Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Чай не водка (Буддийская кухня)


Александр Генис: Впервые отправившись в буддийский монастырь, я готовился к худшему. Со страху я даже остановился по дороге в «Макдоналдсе», чтобы съесть отдающий несвежим картоном бюргер. Бесспорно, это была худшая трапеза за всю поездку. За монастырским столом все они начинались с хрустящего от свежести салата из местного огорода, к которому полагался мясистый ломоть того фантастического каравая, что прославил на всю Америку буддийскую пекарню с полемичным названием «Хлебом единым». Оно и правда: каждый, кто пробовал их крутозамешанную продукцию, готов кормиться только ею.

В этом, однако, нет необходимости. Будда учил не привязываться к радостям жизни, но и не отвергать их с порога. Характерно, что свое просветление Гаутама отметил отменным завтраком, состоявшим из тогдашних лакомств - кокосовых орехов с кусками пальмового сахара и мандаринов. Последние стали предметом его первой проповеди. В пересказе вьетнамского монаха Тик Нам Хана Будда говорил так: «Мандарин - это момент настоящего. Наслаждаясь каждой из девяти долек плода, мы можем увидеть десять тысяч вещей, сделавших возможным существование этого мандарина».

Решая за столом столь непростую задачу, буддисты с тех пор всегда едят молча.

Сосредоточенное отношение к кухне делает повара вторым - после настоятеля - лицом в монастыре. От его искусства зависит настроение сангхи. Варьируя меню, повар дирижирует временем - подчеркивает сезоны и отделяет будни от праздников. В этом ему помогают рецепты буддийской кухни, которая за две с половиной тысячи лет научила Азию считаться с собой.

Вступить в пределы буддийской кухни нам поможет очередное экспресс-интервью с постоянным экспертом «Колобка» Анной фон Бремзен.

В каких странах самая интересная буддийская кухня?

Анна фон Бремзен: Если честно сказать, я ела буддийскую кухню в Китае, в Корее. Она, вообще, не очень интересная, потому что она довольно безвкусная, они не любят специй, они не любят никаких острых вкусовых ощущений. Она очень-очень-очень пресная. У китайцев, чтобы не потерять вкусовые ощущения, целая культура фальшивой пищи, скажем, фальшивый гусь, фальшивый заяц. Это все сделано из тофу, из соевого творога, но на самом деле совершенно не отличишь по вкусу. И это довольно занятно. То есть это для более таких богатых китайцев, которые не настоящие совсем буддисты, но хотели бы. И это целая культура таких фальшивых всяких... Фальшивая рыба, фальшивое не знаю что... Я была довольно много в буддистских монастырях, и у них очень аскетичная кухня.

Александр Генис: Надо сказать, что в целом кулинарная традиция буддизма лишена того фанатического пыла, что заставляет неофитов навязывать вегетарианство даже своим кошкам. Буддисты, снисходительно относясь к нашим слабостям, считают мясной обед не грехом, а дурной привычкой. В Непале я, скажем, встречал тибетских беженцев, которым ламы разрешали охотиться на горных муфлонов (их окровавленные туши лежат на каждом сельском базаре). Сам Будда ел мясо, если животное было убито не ради него.

Во всех остальных случаях мясные блюда готовятся из эквивалентов куда вкуснее тех, что в нашей студенческой столовой назывались котлетами. Чаще всего сырьем для имитации служит соевый творог, из которого можно делать все, начиная с ненужного, вроде сосисок для хот-дога.

Другой заменитель - «сэйтан», клейковина, тесто из промытой от крахмала пшеничной муки. Американцы из него делают стейки, а в день Благодарения - даже индюшку, которая ничуть не уступает по вкусу оригиналу (что, надо признать, несложно).

Понимая, что все эти кулинарные хлопоты оправданы прозелитской заботой, сам я, наделенный лишь умеренной плотоядностью, в буддийском контексте предпочитаю обходиться вегетарианским угощением. Особенно, если это - «Услада Будды». Знаменитое на всю Азию блюдо составляют 18 ингредиентов. Помимо китайской капусты-напы, орехов Гинко, грибов шиитаки и «древесные уши», в рецепт входит большая, а теперь еще и охраняемая законом редкость: «волосатый мох», пресноводная водоросль, которую собирают в горных ручьях Гоби.

Трудно поверить, что такое сложное блюдо и впрямь принесло бы усладу Будде, во всем ценящему простоту. Поэтому самые рьяные из его последователей отказываются употреблять пахучий набор «ву-хан» - репчатый лук, чеснок, порей, шалот и шнит-лук. Умение обходиться без пряных овощей так очищает вкус, что японский монах отличает воду из особо удачного колодца и наслаждается вкусом тофу, отваренного в ней без всяких приправ.

Не достигнув этой - почти голой - кулинарной вершины, я счастлив тем, что буддийская кухня поделилась со мной своим драгоценным открытием - чаем.

Но тут мы опять позовем на помощь эксперта Колобка Анну фон Бремзен.

Что вы любите больше - чай или кофе?

Анна фон Бремзен: Я кофе довольно мало пью, а чай я предпочитаю.

Александр Генис: Что богаче, с точки зрения кулинарии, - чай или кофе?

Анна фон Бремзен: Я считаю, что чай, потому что там гораздо больше нюансов. Например, зеленый чай - про это можно целую книгу написать. Их столько разных видов. В Китае, в Сингапуре очень модно стало - молодежь ходит в чайные дома. Я была, например, сейчас в Гонконге в чайном доме, там есть такой белый чай. Знаете, как они его специально заваривают? В маленьких-маленьких чайниках, и потом его нюхаешь, как вино. Совершенно не просто его пьешь-пьешь, а маленькие-маленькие чашечки, маленькие чайнички. Скажем, одна заварка чая может стоить 70 долларов. Такие вот редкие-редкие чаи. Сейчас поголовно все этим увлекаются в Азии.

Александр Генис: Я точно знаю, что у кофе есть свои достоинства - кукольная чашка эспрессо, которую итальянцы выпивают с регулярностью нервного тика, оказывает такое же немедленное и бодрящее воздействие, как кнопка на стуле. Чай - дело другое. Скорее Констебль, чем Караваджо, он бодрит, а не будоражит, будит не тело, но дух.

Бабель говорил, что секрет хорошего чая в том, чтобы не жалеть заварки. В принципе верно. Лучшие намерения губит дикая манера разводить заварку кипятком уже в стакане. Чай, как водка, не полуфабрикат, который готовят «по вкусу» каждого, а готовый продукт непростого мастерства и тихого искусства. Потому чай и неразлучен с буддизмом, что оба требуют неразделимого внимания, исключающего отличия главного от мелочей. Китайский чайник из необожженной глины, поры которой хранят аромат всех предыдущих чаепитий. Ложка из любовно очищенного фамильного серебра. Чашка тонкого фарфора, бледные стенки которой ловят радужную игру дорогого напитка. Мягкая, фильтрованная (а лучше - талая) вода, доведенная до предпоследней степени кипения.

Чай, конечно, тоже не лишний. Я люблю его во всех видах. И черный юнаньский, которым великий торговый дом «Твининг» отметил свое 375-летие. И освеженный жасмином пекинский. И духовитый у-лонг, который привезли на Тайвань бежавшие от коммунистов чаеводы. И бледные, но зверски крепкие зеленые чаи окрестностей Киото, которыми лечили лучевую болезнь жители Хиросимы.

Разный, как вино, чай противостоит ему во всем остальном. Он не влечет признаний в любви и не провоцирует драку. Влияя исподволь, чай подбивает говорить обиняками, смотреть на вещи в профиль, мерить время паузами и сочинять стихи без рифмы.

Вкус? Цвет? Аромат?

Конечно. Но это - антураж чаепития, как цветы на свидании. Главное - каталог эмоций, которые вызывают и фиксируют чаи, выведенные еще китайскими мастерами династии Минь. Надеясь вернуться в ту славную, но уже антикварную эпоху, группа самоотверженных любителей из Сан-Франциско организовала Союз археологов чая, последним - 535-м - членом которого я имел честь быть, пока восстание на Тяньанмынь не положило конец благородной затее. Суть ее заключалась в том, что, собрав наши внушительные взносы, старейшины клуба арендовали в правильных районах Китая землю и нанимали умельцев, способных восстановить древние сорта чая. Каждый месяц мы получали по две изящно упакованных коробочки с разными видами чая, уже названия которых заключали в себе поэму.

Привыкая к роскоши, я оттачивал вкус, пока до меня, наконец, не добрался тот самый легендарный желтый чай, которым китайский император делился только с одной императрицей - Викторией.

Как все китайские редкости, чай казался невзрачным и пресным. Но после каждой из предписанных ритуалом шести чашек, я восходил на следующую ступень блаженства. Окружающий мир застывал и менялся, беседа стихала, и звуки гасли. Благодарно вдохнув из пустого чайника ускользающий аромат желтого чая, я, наконец, удовлетворил любопытство к той части буддийской кухни, что меняет наш метаболизм - навсегда и к лучшему.

XS
SM
MD
LG