Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Деликатесы из Африки


Александр Генис: Отгуляв зимние праздники по всем календарям и обычаям, "Колобок" готов к своему второму кругосветному путешествию. Сегодня мы отправимся в Африку.

Африка для меня - еще загадочный континент. Почав ее с арабского края (об этом мы еще не преминем поговорить), я лишь однажды углубился в экваториальную часть уже совсем черного материка, высадившись в Сенегале. Самым сильным впечатлением от этого короткого набега стали местные дамы нечеловеческой красоты, неописуемые, как рисунки сюрреалистов, баобабы, ну и, конечно, трапеза, состоявшаяся в пляжном, мягко говоря, ресторане. Мой столик стоял "по пояс" в море. Болтая в почти горячей воде босыми ногами, я любовался пейзажем в ожидании рыбака с его уловом и моим вторым. На первое был, помнится, удивительный суп из курицы с арахисовыми орехами, которые здесь универсальны, как у нас - картошка.

Увы, обстоятельства помешали мне проникнуть в другие тайны собственно африканской (а не исламской) кухни. Поэтому сегодня "Колобку" поможет мой старый товарищ и африканский старожил Илья Левин.

Мы подружились лет 20 назад на общей для многих наших соотечественников почве - водке и поэзии. Вторую Левин изучал в Питере и Техасе, первую он придумывает сам.

Выбрав себе безотказно популярное у его гостей хобби, Илья сочиняет настойки. Иногда в ход идут такие редкости, как перегородки грецких орехов или косточки манго. Но часто он обходится знакомыми ингредиентами, вроде укропа или хрена. О достоинстве левинских настоек говорит тот факт, что их подают по обе стороны океана - и в нью-йоркском водочном баре "Правда", и в московском клубном ресторане "Петрович". Даже гордый и всемогущий "Абсолют" всерьез задумался над покупкой патента хреновой водки, но дело застопорилось, когда Левин, вступив на американскую дипломатическую службу, уехал в Эритрею.

Три года спустя он вернулся горячим патриотом этой маленькой восточно-африканской стран, давшую нам, кстати сказать, предков Пушкина.

Выловив Илью перед его очередной командировкой (на этот раз в Ашхабад), я решил выдавить из Левина все секреты одной из самых древних и самых оригинальных кухонь мира. Понятно, что заботливый в выпивке человек знает толк и в закуске, особенно - экзотической.

Илья, что такое африканская кухня в целом? Что ее отличает от других?

Илья Левин: Вы знаете, Саша, вопрос, по-моему, некорректный. Спросить, что такое африканская кухня в целом - это то же самое, что спросить: а что такое европейская кухня в целом?

Александр Генис: Я бы вам сказал, например, европейская кухня - это та кухня, которую едят вилкой и ложкой, а азиатская кухня - это та, которую едят палочками, то есть можно как-то охарактеризовать целый кулинарный континент. Вот если с этой точки зрения, что такое кулинарный континент Африка?

Илья Левин: Я бывал в Африке в разных местах, но надо сказать, что там, где я бывал, там едят вилкой и ножом, кроме Эритреи. Об Эритрее особый разговор. Если говорить об эритрейской кухне, то два самых характерных эритрейских продукта, которые в первую очередь приходят в голову, то, что определяет эритрейскую кухню, это инжера и бербери. Инжера - это такие большие мягкие лепешки из заквашенного теста, которыми пользуются и как тарелками, и как вилками, и как чем угодно, то есть эритрейцы отщипывают небольшие кусочки вот этой самой инжеры, ей же, кусочками, захватывают еду и отправляют в рот. Причем делают это очень ловко, аккуратно, пальцы при этом не пачкают и потом этой же самой инжерой ловко, изящно вытирают пальцы и рот, чего не скажешь об иностранцах. Иностранцы все требуют себе салфеток. К счастью, им выдают.

Второе, что, естественно, приходит в голову, когда говоришь об эритрейской кухне, это бербери. Бербери - это смесь пряностей, основу составляет перец, в которую еще входят лук, чеснок, много всего. Естественно, в каждой семье готовят бербери по-своему, примерно, как с аджикой в Грузии, у каждой семьи свой рецепт. Вот на основе бербери делают соус, с которым практически все там и едят. Эта штука невероятно острая, жгучая, но кто бывал в эфиопских ресторанах или в эритрейских ресторанах, те знают, что такое бербери и что такое инжера. Во всяком случае здесь, в Америке, тот бербери, который я ел в ресторанах, довольно нежный по сравнению с тем, который едят в Эритрее. Здешний бербери приспособлен все же к западным вкусам, то есть облегченный вариант.

Александр Генис: А как обстоят дела с напитками?

Илья Левин: Традиционный местный напиток, во-первых, сува. Сува - это нечто вроде браги русской, вкус похожий. Это такое ферментированный напиток. Суву, например, подают в огромных количествах на свадьбах. Пьется очень легко, но, надо сказать, что потом со стула трудно встать. А второй напиток, тоже очень популярный, - это мес. Говоря по-русски, попросту медовуха. Этот напиток приготовляется (опять же в каждой семье есть свой рецепт) на основе меда, воды и самых разных пряностей. Очень славный напиток. Мне во всяком случае очень нравился. Но опять нужно соблюдать некоторую осторожность. Крепкие напитки эритрейцы пьют, но они не очень популярны. Эритрейцы с западным опытом пьют и виски, но самый популярный крепкий напиток из тех, что употребляют в стране, это зибиб. Зибиб - это вариант анисовой водки что ли. Немножко напоминает ракию.

Александр Генис: Илья, вы ведь знамениты своими водочными настойками. Как обстояло дело в Африке, хватало ингредиентов?

Илья Левин: Хороший вопрос. С некоторыми ингредиентами все было в порядке, некоторых не было. Например, я очень люблю водку, настоянную на хрене. Хрена там нет, никогда не было, что такое хрен, никто не знает. Я привез хрен с собой, посадил и он очень там хорошо, надо сказать, разросся. Так что думаю, будет расти и дальше, вывести его практически невозможно, так что думаю, через некоторое время его в стране узнают и полюбят. Кроме того, я настаивал водку на апельсиновых корочках. Апельсины там есть. Я там придумал новую настойку, которую назвал по созвучию "варварской", то есть главный ее ингредиент был бербери, а вторым ингредиентом был мед. Дело в том, что в Эритрее замечательный свой мед. И вот сочетание этого острого, жгучего бербери и нежного вкуса меда, по-моему, дало очень неплохой напиток, моим эритрейским друзьям он нравился.

Александр Генис: А как с кофе, ведь эти места знамениты своим кофе?

Илья Левин: Кофе там совершенно фантастический. Скажу прямо, я сам человек чайный. Я предпочитал всю свою жизнь чай. Но чай там заваривать не умеют, не будем это скрывать. Кофе же... Такого кофе я не пил никогда и нигде. Эритрейский кофе отличается, во-первых, невероятной крепостью, с другой стороны, как бы лучше сказать, мягкостью что ли, потому что он не очень кислостный и изжоги не вызывает, пьется легко, даже, пожалуй, слишком легко. Его подают в крохотных чашечках. Принято выпивать в гостях не меньше трех этих самых чашечек. Лучшего кофе не пил нигде и никогда. Причем на плоскогорье, где находится столица Асмара, там кофе заваривают просто так - только кофе и сахар, а на побережье Красного моря, где живут преимущественно мусульмане, кофе еще заваривают с кардамоном или с корицей. Невероятно вкусно!

Александр Генис: Илья, а по какому блюду вы будет скучать теперь, когда вы оставили Африку?

Илья Левин: Больше всего мне не хватает эритрейского хлеба. Хлеб там вот какой. Помимо инжеры там еще делают хлеб из незаквашенной муки, из пресного теста. Хлеб этот называется кича. Делают его либо из пшеничной муки, либо из ячменной, либо из смеси пшеничной и ячменной. Это плоские лепешки. Состав простой - мука, вода, небольшое количество оливкового масла и все. Это невероятно вкусно. Мой завтрак в Эритрее состоял из кичи, масла, меда и чая, чай я заваривал сам, или, если была возможность, кофе. Замечательно! Хлеб и чай я вспоминаю до сих пор, до сих пор помню их вкус. Надеюсь, что будет возможность когда-нибудь позавтракать еще раз так, как я завтракал в Асмаре.

XS
SM
MD
LG