Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Кухня четырех стихий


Путешествие по швейцарской кухне

Александр Генис: Сегодня "Колобок" отправится в страну зимних каникул - Швейцарию.

С тех пор, как Ганнибал и Суворов доказали, что Альпы проходимы для слонов и русских, Швейцария стала перевалом Европы. Страна кабатчиков, она превратила транзит в прибыльное искусство гостеприимства, придав ему ту старомодную чопорность, которая учит уважению к себе, обеду и хозяину. В Швейцарии умеют и накормить гостя, и поставить его на место. За табльдотом в приличном (других нет) отеле легче встретить зулуса, чем бумажную салфетку. Надо видеть невозмутимого, как Вильгельм Телль, официанта, когда он приносит взыскательному янки кока-колу в фужере с кристальным звоном. Однажды в Берне я обедал в гостях у дочки верховного судьи кантона. Несмотря на петлистые патрицианские корни, она, как все славистки, считала себя богемой. Но за столом было столько приборов, что, пытаясь ничего не перепутать, я забыл, чем кормили.

Сервировка не мешает хорошему обеду, но часто отвлекает от плохого. Привыкнув принимать туристов всех стран, комплексные обеды Швейцарии нередко обходятся нейтральной курицей, не оскорбляющей ничье вероисповедание, кроме вегетарианского. Устав от однообразия, я даже придумал себе религию, запрещающую курятину, чем заслужил удивление прислуги и зависть соседей. Впрочем, вкусу лучших швейцарских поваров можно доверять, не вмешиваясь в меню. Виртуозно соединив кулинарные вершины всего континента, швейцарцы относятся к ним с той же щепетильностью, что и к своим банкам. Другое дело, что в обоих случаях речь идет о чужих сокровищах. Поэтому какое-нибудь рагу из омаров с кремом из брюссельской капусты и меренгами из горького шоколада говорит о поваре - в данном случае его зовут Фред Жирарде - куда больше, чем о швейцарской кухне. Чтобы найти ее, надо загребать погуще и забираться подальше.

С последним не так просто. Веками борясь с горами, швейцарцы победили их. Сегодня вы можете пересечь страну в туннеле, любуясь, как тролли, только подземным пейзажем. Придя в ужас от перспективы осмотреть страну, не выходя из метро, я вырулил на малую дорогу. Мое любопытство только разжег путеводитель, советовавший нанять для таких поездок шофера швейцарской "Скорой помощи" (их считают лучшими в мире водителями). "Еще чего", - сказал я себе, берясь за баранку измельчавшего в Европе "Форда". Все было ничего, пока дорога не уперлась в хилый знак с лаконичной надписью "16 ". "Не крепче плодово-ягодного", - заносчиво усмехнулся я и нажал на педаль. Испуг пришел лишь тогда, когда выяснилось, что путь вел прямо вверх. Вместо сердобольного серпантина дорога мелко извивалась, но не больше, чем угорь на сковороде. Не понимая, почему машина не переворачивается на спину, я продирался сквозь облака, вспоминая мою приятельницу Жанну Морено, любившую кататься на мотоцикле по вертикальной стене московского цирка. "Главное, - учила она, - не трусить". Другого выхода у меня не было: развернуться негде, а задом машина ехала сама - не разбирая дороги. Чудом добравшись до вершины, я пренебрег панорамой ради пухлой инструкции, найденной в бардачке. Она честно старалась мне помочь на четырех государственных языках Швейцарии. Понятнее других мне показалась законсервированная латынь ретороманского диалекта, но у Цицерона не упоминалось сцепление.

Я помчался вниз, закрыв глаза, а когда открыл их, ничего не изменилось: дым от горящих тормозов милосердно застилал пропасть. Внизу меня ждал потусторонний сюрприз - озеро и шале с табличкой "Zimmer". Я застрял в шале на неделю, чтобы укрепить нервы перед обратной дорогой и перепробовать все национальные яства, которыми меня кормила дородная хозяйка.

Наш разговор о швейцарских яствах продолжит эксперт "Колобка" всеведущая Анна фон Бремзен.

У какого из четырех народов, делящих Швейцарию, самая интересная кухня?

Анна фон Бремзен: Я бы сказала, что у итальянцев. Потому что она похожа на итальянскую кухню, но у них есть свои особенности. Вообще, в Швейцарии есть тип ресторанов, куда можно добраться только на лодке. В итальянской части Швейцарии есть рестораны, которые называются "Грота", и они действительно располагаются в старинных гротах - туда можно добраться только на лодке, и столики ставятся прямо на озере. Там всякие салями, колбасы, которые они сами делают. В швейцарской кухне интереснее всего атмосфера, конечно.

Александр Генис: Учитывая многонациональность этой страны, можно ли говорить о собственно швейцарской кухне? И что она собой представляет?

Анна фон Бремзен: Я думаю, что нельзя говорить о швейцарской кухне. Но национальное блюдо Швейцарии - фондю - это плавленый сыр, в который макаются палочки из хлеба. Но это, скажем, относится к основном к французской Швейцарии. В итальянской части Швейцарии, кроме как в туристских ресторанах, вы этого не поедите. Швейцарская кухня, действительно, по-настоящему разделена на 3-4 разных манеры.

Александр Генис: Сырное фондю - самое знаменитое блюдо в Швейцарии. А что бы вы поставили на второе место?

Анна фон Бремзен: Бундорфлеш, я бы сказала, и рёсти. Бундерфлеш - это вяленое мясо, которое очень тоненько нарезается, и оно ужасно вкусное. А рёсти - это такие картофельные оладьи их тертого картофеля.

Александр Генис: Должен сказать, что истина о швейцарской кухне открылась мне в разреженной атмосфере здешних гор. Преимущество альпийской кулинарии - активное участие стихий, без содействия которых не обходится ни одно традиционное блюдо. Из любви к натурфилософии я классифицировал здешнее меню по четырем первоэлементам, помогающих швейцарскому повару.

Живя в окрестностях неба, было естественным начать с воздуха. Воздух - главный ингредиент сушеного мяса, бруски которого годами овевают вихри. Благодаря им альпийский "шпек" приобретает бордовый румянец, твердость доски и вкус ветра. Лучше всего его грызть сырым, наслаждаясь свежим ароматом, внушенным высокогорным солнцем. Но если вы бережете зубы или деньги, то "шпек" можно напилить на кусочки и жарить с картошкой, пока не получится буро-коричневая запеканка - рёсти.

Вода вносит свою вдовью лепту в обед, даря швейцарцам золотых окуней и серебряную форель. Их плотное от ледниковых озер мясо терпит только благородное обращение. Рыбу припускают в фамильном серебре, ничем не сдабривая. Она сама за себя говорит.

Третий элемент - скудная земля, которой присыпаны здешние скалы, - летом оборачивается цветущими альпийскими лугами, на которых пасутся бесстрашные коровы. Они, словно пчелы или олимпийские боги, живут практически одним нектаром, что делает молоко сладким, сыр - швейцарским, шоколад - неотразимым.

И, наконец, последний элемент - огонь - венчает швейцарскую кухню уже тогда, когда повар удаляется от дел, оставляя вас наедине с фондю. В сущности, это - горшок со спиртовкой. Заняв его у швейцарцев, французы готовят в нем бургундское фондю, обжаривая на тонкой вилке кусочки говяжьего филе-миньона в оливковом масле. Более декадентская версия подразумевает расплавленный в водяной бане шоколад, в который макают клубнику, груши и бисквиты. Но классический и ничему не уступающий рецепт хранит все-таки Швейцария.

Прежде, чем поставить широкий горшок на огонь, вы (повар, как я уже говорил, умыл руки) натираете дно чесноком. Потом, залив белым вином крупно нарезанный сыр грияр, размешиваете млечную массу, рисуя деревянной ложкой длинные восьмерки. Заканчивает это упражнение в каллиграфии непременная рюмка зверски крепкой вишневой настойки, которую до сих пор гонят на каждом дворе, презирая государственную монополию. Фондю едят только горячим, топя в кипящем сыре кусочки вчерашнего хлеба. Этим блюдом никак нельзя не обжечься. Но делать нечего - со стихиями, как хорошо знают живущие у них под мышкой швейцарцы, шутки плохи.

XS
SM
MD
LG