Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

История ресторанной классификации "Мишлен"


Программу ведет Полина Ольденбург. Принимает участие корреспондент Радио Свобода во Франции Дмитрий Савицкий.

Полина Ольденбург: Для любого французского, а теперь и не только французского ресторана самая престижная награда - получить три звездочки в ресторанном путеводителе "Мишлен". Даже одна звездочка в этой классификации считается очень почетной.

Дмитрий Савицкий: Во Франция есть Высокая Мода (Haute Couture) и во Франции есть Высокая Кухня - Гастрономия (Haute Gastronomie). Несмотря на то, что Франция - республика, в стране полно королей - моды, песен, шика и, конечно, этой самой высокой кухни. Причем титул Короля Haute Gastronomie отнюдь не наследственный, а его вручают, им награждают, как какой-нибудь олимпийской медалью. Повар, шеф-повар, получивший такую медаль, рисует над входом в свой ресторан и на меню - Три Звездочки. Это его королевский герб.

Кто же вручает, раздает эти титулы? Помните чудесный фильм с Луи де Фюнесом и его сыном (которого играл великий комик - Колюш)? Фильм про тайного инспектора-дегустатора, которого боялись хозяева ресторанов от Лилля до Ниццы? Луи де Фюнес изображал секретного агента красного путеводителя "Мишлен", в котором каждый год и публикуются сведенья о лучших ресторанах страны, а теперь еще и других стран!

Но вы скажите: "Мишлен" - это же фирма автомобильных покрышек! При чем здесь кухня?

Жан-Франсуа Месплед: То была гениальная идея братьев Мишлен. Когда я приступил к изучению истории гида "Мишлен", я попросил Франсуа Мишлена поведать мне, с чего все началось, и он ответил: "Что я вам могу рассказать? Мы делали покрышки, их нужно было продавать, а для этого было необходимо, чтобы автомобилисты не сидели дома! И чтобы им было легче передвигаться по стране, мы подготовили для них маршруты этапов. Так что первый гид, вышедший в 1900 году уже отмечал звездочками, но не рестораны, потому что туризм не был в те времена связан с гастрономией, с кухней, а гостиницы, их цены и цены за горючее. Гид был весьма практичным, в нем указывалось где можно было заказать колесо, где находились продавцы бензина, где были гостиницы с гаражом, в котором можно было сменить масло, или где фотограф мог бы найти «темную комнату»…

В 1926 году в путеводителе появились первые отметки, то что теперь называется «лучших заведений». В 1931 году уже появились отметки современного типа, но Париж не был включен. И настоящая современная система классификации: одна звездочка - хороший ресторан; две звездочки - стоит заехать; три звездочки - стоит совершить ради этого ресторана целое путешествие - эта система стартовала в 1933 году. И первый же список лучших ресторанов уже тогда выделил в наивысшую категорию - 23 ресторана. Так что учитывая, что в 2005 году в этой же категории лучших из лучших - 25 ресторанов, традиция соблюдена…"

Дмитрий Савицкий: Журналист, специалист в вопросах Haute Gastronomie Жан-Франсуа Месплед на информационном канале LCI.

В этом году в августе путеводитель "Мишлен" будет праздновать свое столетие. Отныне эта ресторанная библия выходит в странах Бенилюкса, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии, Италии, Швейцарии, Германии - всего в 20 странах, на языках этих стран, а так же оценивает рестораны Лондона и Парижа, европейских столиц…

Конечно, ресторан получивший одну или целых три звездочки, становится местом паломничества гурманов и доходы этого заведения "не-общепита" резко возрастают. Нужно все же отметить, что секретные агенты красного путеводителя "Мишлен" (есть и зеленый - это дороги и бензоколонки) оценивают не только саму кухню, но и уютность ресторана, комфорт, атмосферу и то, как вас обслуживают. То есть если на ваш стол, сбив у вас с носа очки салфеткой, грохнут тарелку с утиным филе со сморчками, так что утка в последний раз в жизни взлетит, - даже четверть звезды подобному заведению не грозит.

В этом году в красном "Мишлене" - 1870 страниц и 9000 адресов. "Мишлен" принципиально не дает никаких (бывают редчайшие исключения) комментариев. Лишь строгая система символов-отметок. В год фирма "Мишлен" продает около миллиона путеводителей.

Но коронованные гидом головы часто теряют короны, происходит понижение в должности. Так в этом году знаменитый парижский икорный ресторан "Петросян" потерял одну звезду, как и когда-то сказочный Jardin des Sens в Монпелье… И, что интересно, один из однозвездочных ресторанов в Экс-ан-Провансе, "Рене Берже", отказался от звезды! Рене Берже сказал, что он предпочитает просто вкусно готовить, а не быть под постоянной угрозой сдачи экзамена.

И в Нью-Йорке теперь появится свой путеводитель "Мишлен".

Директор издательства Guide Michelin - Жан-Люк Нарре.

Жан-Люк Нарре: Мы только что вернулись из Нью-Йорка, где мы впервые выпускаем 15 ноября нью-йоркскую версию путеводителя "Мишлен". "Нью-Йорк-Таймс", которая сама раздает по звезде каждую среду, нас очень доброжелательно приветствовала. Статья о нас вышла на первой полосе газеты под заголовком "Путеводитель "Мишлен" наконец-то добрался до США и для начала - до Нью-Йорка". Это неплохая реклама для нас, и, конечно, нью-йоркские профессионалы кухни счастливы: теперь и о них будет написано в путеводителе, будут выставлены оценки.

Дмитрий Савицкий: Это был (все на том же LCI) директор издательства Guide Michelin Жан-Люк Нарре. Добавлю, что в Нью-Йорке работают лучшие французские повара…

Теперь вспомним еще раз Луи де Фюнеса и задумаемся, какая все же у его героя была чудесная секретная профессия! Как приятно получать приличную зарплату за неспешные обеды и ужины в лучших ресторанах мира, за окнами которых лучшие пейзажи этой планеты, при условии, конечно, что вам не придется менять брюки и жилеты каждые полгода. Говорят, людей, склонных к полноте, на эти должности просто не берут.

XS
SM
MD
LG