Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Белое солнце пустыни. Путешествие по марокканской кухне


Александр Генис: Сегодня наш "Колобок" отправится сразу на Юг и на Восток - в Марокко, страну, которой, как считает кроме меня еще и ЮНЕСКО, удалось лучше других сохранить и дух, и облик исламского средневековья.

Решив, что самая большая экзотика в Африке - снег, я отправился за ним в Атласские горы. Для этого мне пришлось нанять джип с шофером, который бегло говорил на всех языках, но не больше трех слов, правда - все разные. Чтобы не скучать в долгой дороге, он взял с собой товарища.

- Amigo, - представил он его почему-то по-итальянски.

О том, что они - неразлучные друзья, можно было судить по тому, что наш шофер, как это принято у арабов, держал его за руку даже на крутых виражах. Парочка наслаждалась поездкой больше нашего, потому что в отличие от нас никогда не видела снега. Добравшись до вершины, они арендовали (за мой счет) горные лыжи и снялись для потомства.

На обратной дороге наши утомленные зимними приключениями проводники завезли нас в ресторан, расположенный в таком глухом ущелье, что его не смог бы найти и шпионский спутник. В этом надежно укрывшемся от посторонних влияний заведении подавали простой марокканский обед. Меню состояло из одного слова: "таджин". Я повторял его до тех пор, пока стол не заполнили диковинные сосуды из синей глазированной глины с высокими конусообразными крышками. Со стороны это напоминало слет звездочетов, оставивших шапки в прихожей. Когда я осторожно, чтобы не обжечься, снял тесно притертые крышки, оказалось, что под каждой скрывалось жаркое из местной фауны - от сухопарого африканского зайца до сахарской газели. Вкуснее всего, впрочем, была баранина с айвой и горьковатым медом лесных пчел.

Любимое устройство марокканских поваров, таджин, хоть и напоминает своей архитектурой минареты, состоит в близком родстве с нашим горшком, который я всегда считал душой русской кухни, вытесненной атеистической железной кастрюлей. Такая утварь хороша тем, что мясо в глиняной посуде не варится, не тушится, а нежится на легком жаре достаточно долго (скажем - день), чтобы перенять всю прелесть окружающей его среды. В Марокко ее составляет головоломный набор пряностей: кориандр, фенхель с его нерезким анисовым ароматом, имбирь, тмин, а главное - высушенный лимон, придающий здешним блюдам "французистую" изысканность. Парясь в духовитой бане таджина, мясо любого зверя приобретает тот безошибочно восточный вкус, что переносит гостя в сказки "1001 ночи". Этому, надо сказать, помогают и аэды, которые кормят сказками обитателей по-прежнему средневекового Мараккеша. Когда у них пересыхает во рту, жажду утоляют гремящие медью водоноши в живописных костюмах.

Марокко - редкая страна исламского мира, сумевшая спасти самые старые из своих городов от той поспешной модернизации, что превращает своих жертв в цементную "преисподнюю с кондиционером" (Октавио Пас). Лучший пример тому - древний Фес. Пробравшись в его окруженный стеной центр - Медину, вы оказываетесь по ту сторону времени: Фес живет мечетью, баней и базаром. Последний, как это обычно и бывает, дарит самыми щедрыми впечатлениями, из которых мне больше всего запомнились сочащиеся медом сласти с мятным чаем. Я пил этот восхитительно свежий напиток, стараясь не думать о происхождении мяты, сорванной в ближайшей канаве, куда мочились бредущие по своим делам ишаки.

Старина - не для брезгливых. Остальных Марокко приглашает в приморскую Касабланку, где мне довелось есть буйабес, достигший такой виртуозности, что я унес с собой на память тарелку.

Наше путешествие по Марокко мы продолжим с помощью эксперта «Колобока» Анны фон Бремзен.

Александр Генис: Что выделяет марокканскую кухню в Африке?

Анна фон Бремзен: Я бы не назвала марокканскую кухню африканской, потому что она к другим частям Африки не имеет никакого отношения. Опять же, как и австрийская кухня, марокканская кухня - имперская. В 12-13 веке это была огромная империя, она большое, например, влияние оказала на испанскую кухню. При дворцах готовили очень изысканные блюда. Большое количество средневековой литературы арабской - про марокканскую кухню. Поэтому она ужасно изысканная, там очень много блюд. Но, к сожалению, ее очень трудно найти в ресторанах. Для того чтобы по-настоящему вкусно поесть, надо пойти куда-то на банкет, чтобы вас пригласили домой.

Александр Генис: Ну а что это такое - средневековая кухня? Вы пробовали что-нибудь?

Анна фон Бремзен: Главное отличие марокканской кухни - это соединение сладких и соленых вкусов. Сладкие специи. Ну и конечно, кус-кус. Кус-кус - это, вообще, макароны, но они очень-очень мелко натертые пальцами, и кус-кус с разными соусами - это главное марокканское блюдо.

Александр Генис: Сейчас кус-кус быстро пробивается на мировой кулинарный рынок. Почему?

Анна фон Бремзен: Кус-кус, который пробивается на международный рынок, быстрого приготовления, поэтому это не настоящий кус-кус. Он просто заливается горячей водой, и он довольно приятный. Настоящий кус-кус делается руками, сушится на солнце. Это традиция, которая сейчас умирает, потому что просто уже не имеет смысла, это очень дорого и сложно делать.

Александр Генис: В Марокко, чтобы отвлечься от колониального - не только французского, но и арабского - наследия, надо держаться поближе к пустыне. Тут, на западной окраине Сахары, живут кочевники-берберы (они же туареги). Их можно встретить на передвижных ярмарках-туках, где украшенные голубой татуировкой туземцы закупают провизию и жен. Валютой служат верблюды. Приценившись, я выяснил, что работящая супруга стоит трех верблюдов, но кормить ее надо чаще.

Скудная берберская кухня, вынужденная предпочитать всем овощам финики, расцветает только в праздники, благодаря тем же верблюдам, но уже жареным - на медленном огне ползучих кустарников. Не дождавшись мясного, я обошелся жирным верблюжьим молоком, соленым верблюжьим сыром и специальным (то есть, прогорклым) верблюжьим маслом с пшеничными лепешками, с которых, честно говоря, и надо было начинать.

С римских времен земля, которая теперь называется Марокко, служила житницей нашей цивилизации. У себя на родине (так считают ученые) пшеница сохранила первобытный вкус. Отсюда - бесподобные караваи сероватого марокканского хлеба. Если он чему и уступает, то лишь горячему батону, которым я, бывая в Москве, порчу себе аппетит, нисколько о том не жалея. Однако только часть пшеницы оканчивает свои дни в пекарне. Другая отправляется на кухню. Из зеленых, незрелых зерен готовится интересный бараний суп харира, обычно открывающий трапезу. Венчает ее, конечно, кус-кус.

Спорная, но поэтическая этимология, утверждает, что этим словом называют пищу в клюве птицы, кормящей птенцов. Сегодня кус-кус чаще кормит Францию, где он стал наиболее ценным осколком империи. Приготовленное из самой ценной части пшеницы ("семолина" - по латыни означает "цветок муки"), блюдо требует нечеловеческого труда. Каждый катышек размером со спичечную головку скручивают опытные женские ладони. Поэтому настоящий кус-кус можно попробовать только а Африке. В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в приклад идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи - турнепс, кабачки, морковка. Избыток пресности снимает непременная, как у нас - горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом.

Конечно, грамотно есть кус-кус можно только рукой (правой!). Отправляя в рот смоченный соусом и приправленный хариссой колобок, вы пускаетесь в кулинарное путешествие, с которым ничто не может сравниться, пока мы не изобрели машину времени.

XS
SM
MD
LG