Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Три звездочки


Александр Генис: Сегодня пресыщенный «Колобок» увяжется - чего бы ему это не стоило - вслед за «богатыми и знаменитыми» в путешествие по самым престижным (если и не самым вкусным) трехзведным - ресторанам мира.

Прежде всего, я хотел бы внести в наши, в общем-то, оптимистические (как всякие кухонные разговоры) беседы драматическую ноту. Кулинария, конечно, искусство, поэтому она тоже требует жертв. Об одной из них я хочу рассказать нашим слушателям. Речь пойдет об одном из самых талантливых поваров Франции Бернарде Люсо, жизни - и смерти которого посвящена книга «Перфекционист», только что вышедшая в Америке.

Кавалер «Почетного легиона», ведущий собственной телевизионной программы, любимый повар Миттерана, 52-х летний Бернард Люсо покончил с собой, оставив безутешных жену и детей. Причиной трагедии послужил страх перед гастрономическими критиками «Мишелин», которые, по слухам, хотели отобрать одну из трех звезд, отмечающих бургонский ресторан Люсо "Côte d'Or» («Золотой берег»).

На похоронах, за которыми следила вся страна, мученику кухни отдали последнюю дань уважения его коллеги - шеф-повара всех 24-х французских ресторанов, удостоенных трех звездочек «Мишелина».

Кстати сказать, смерть Бернарда Люсо смягчила даже каменные сердца ресторанных критиков. Его любимое детище - бастион новой бургонской кухни ресторан «Золотой берег» - по-прежнему с гордостью несет свои три звезды. Что дает терпеливым счастливчикам, заказавшим столик за год вперед, попробовать знаменитые и теперь уже мемориальные блюда Люсо: крапивный суп с улитками и «джамбонетки», ветчинные бутоны с петрушечным пюре и свеженатертым чесноком…

Ну а теперь, когда мы узнали, чего стоят «три звезды», нам станет понятно, какой важной новостью для гурманов Америки стало сообщение о том, что «Мишелин» впервые за всю историю собирается перенести свою амбициозную деятельность на кулинарные просторы Нового Света, начав, естественно, с Нью-Йорка.

Эта весть стала отправной точкой для нашей традиционной беседы с экспертом «Колобка» Анной фон Бремзен. Что такое мишелинские звезды?

Анна фон Бремзен: Мишелинские? Это как бы оценка, они дают ресторанам ранг от одной до трех звездочек. Три звезды - это самое престижное, что только может быть, та цель, для которой ресторанчики работают всю жизнь, это мечта каждого. Это на самом деле очень тяжелая обуза. Мне кажется, что эта система (и я не одна, очень многие сейчас об этом говорят) очень устарела, потому что оценки очень французские и очень старомодные. Например, сейчас говорят, что "Мишелин" придет в Америку. Я, когда услышала, сначала не поверила, а потом пришла в ужас, потому что в Америке, например, рестораны гораздо более демократические. Три звезды получает ресторан, который полмиллиона евро тратит на украшение туалета.

Александр Генис: Кто раздает звездочки? Вы лично знаете инспекторов "Мишелина", что это за люди?

Анна фон Бремзен: Нет, лично их никто не знает. Если даже я их знаю, то они мне никогда не скажут, что они инспекторы. Они под полной анонимностью, по крайней мере, во Франции. Скажем, в других странах - Италии, Испании - более-менее знают, кто они, потому что страны маленькие. Но они, по крайней мере, стараются быть анонимными, они много раз ходят в один и тот же ресторан. Просто по тем ресторанам, которые получают эти звезды видно, что они должны быть очень неприятными людьми. Я бы лично не хотела с ними познакомиться.

Александр Генис: Правда ли, что "звезды" получают только французские рестораны, где бы они ни были?

Анна фон Бремзен: Нет, это совсем не правда, потому что во многих странах... Где вы найдете в Италии французский ресторан? В Италии, по-моему, ни одного нет французского ресторана со звездами. В Испании нет французских ресторанов. Но они предпочитают, скорее, не французскую кухню, а рестораны формальные, претенциозные, французского стиля. Это да. Но в Нью-Йорке как раз инспектор обещал, что будет более по американским меркам подходить. Но я, честно говоря, в это не верю. Я уже представляю себе, какие рестораны получат звездочки.

Александр Генис: Какие?

Анна фон Бремзен: Ну, в Нью-Йорке, я думаю, те же, которые имеют 4 звезды от газеты "Нью-Йорк таймс" - "Ле бернардан", "Даниэль". Вот в Нью-Йорке рестораны французские получат. Ну, и какие-нибудь страшно дорогие японские.

Александр Генис: А какой ваш любимый трехзвездный ресторан?

Анна фон Бремзен: Есть занятный очень ресторан "Оберш де Ридан", Марк Вера повар. А во Франции, если говорить про французские мерки, повар Марк Вера - страшно эксцентричный тип, он всегда в огромной черной шляпе, такой какой-то полуалкоголик странный, он любит ходить в город, собирать какие-то дикие ветки и растения. И у него ресторан, совершенно этнографический какой-то, как из "Гензель и Гретель". Там сыров, наверное, штук 40, и они на таких ветках подаются, все с шишками. И он второй ресторан открыл, и тоже 3 "звезды" получил. А там вообще под рестораном ферма, такой, типа стеклянного, пол, и ты видишь, что под тобой коровы. Ну, это такой театр. Сама еда там нормальная, ничего особенного. По крайней мере, это занятно.

Александр Генис: Аня, если кто-нибудь доберется до трехзвездного ресторана и решит потратить ту кучу денег, которую, конечно, стоит там обед, что бы вы посоветовали заказать в таком ресторане?

Анна фон Бремзен: Правила гласят, что никогда не смотрите на само меню, не читайте каждое блюдо, обычно в каждом ресторане есть меню дневное или меню, которое вам советует повар, то есть "меню де дегустасьон", дегустация. И вам обычно дают больше блюд, и это стоит дешевле. Вы сами не заказываете, вам приносят то, что шеф вам сам хочет приготовить. Но это единственная стратегия, потому что если каждое блюдо заказывать и за него платить вот в этом ресторане Марка Вера, про который я говорила, там, где один десерт "крем-брюле" стоит, по-моему, 60 или 70 евро… А меню вы можете заказать, скажем, за 200 евро 6 блюд, небольшие порции.

Александр Генис: Есть ли шанс у ресторанов в России добиться такого статуса?

Анна фон Бремзен: Я думаю, что в этом ничего хорошего не будет. Зачем? В России и так очень ценят всякие ранги, еще какие-то лишние заботы ресторанам. Я думаю, что как раз в России может быть, потому что вопрос просто в деньгах. Если вы угрохаете полмиллиона на цветы и выпишите французских поваров и французских официантов, такой понт пустите, то как раз вполне можно получить эти звезды. Это России совершенно не нужно.

Александр Генис: Не будучи, в отличие от нашего эксперта, завсегдатаем самых дорогих ресторанов, «Колобок» воздержится от высказывания своего мнения по поводу прихода «Мишелина» в Америку. Однако, это еще не значит, что «Колобку» чужды вопросы общепита Нового и Старого Света. Напротив, потратив лучшую часть жизни на доскональное изучение темы, я хотел бы завершить сегодняшний выпуск сравнительным анализом типичных (а не элитарных трехзвездочных) ресторанов Европы и Америки.

Различия между ресторанами Старого и Нового Света определяют обстоятельства их рождения.

В Европе ресторан родился на парижских баррикадах: революция, лишившая работы поваров, вынудила их торговать в розницу своим элитарным искусством. Уязвленный такой профанацией, ресторан сделал вид, что не заметил перемены. Во Франции он и сегодня часто имитирует аристократический обиход, называя посетителей гостями. Соответственно, и с клиентами обращается тут с отеческим участием: меню - прерогатива не гостей, а хозяина.

Ко всему этому ресторан Нового Света не имеет решительно никакого отношения. Начать с того, что он открыл Америку с другой стороны - в Сан-Франциско. «Золотая лихорадка», оставившая мужчин без женщин, а значит и без обеда, вынудила этот город завести сеть «общепита», особенности которого предопределили гастрономическую судьбу страны.

Выросший на диком Западе американский ресторан с его утрированной независимостью выбора до сих пор культивирует свободу. Поэтому всякий заказ оборачивается долгим диалогом о нюансах салата, степени прожаренности мяса и составе гарнира. Зато в Старом Свете ресторан уважает вкус повара больше, чем клиента - поэтому тут даже соль не всегда ставят на стол.

В Старом Свете считается, что в ресторане кормят, как дома, только лучше. Это и есть дом напрокат, призванный устраивать семейное, дружеское или светское застолье. Ресторан здесь приручен и одомашнен.

Но если европеец обычно ходит в ресторан, как в гости, причем - к родственникам, то американец часто отправляется в ресторан, как в путешествие: заморская еда - заграничный отпуск скряги.

Однако замечу, что есть в американском ресторане что-то от гоголевского «иностранца Федорова». Слишком часто его напористая экзотичность оказывается липовой.

Пожалуй, по-настоящему успешно акклиматизируется в Америке рестораны той кухни, что, убирая лишнее и добавляя необходимое, готовы подлогом оплатить билет в Новый Свет. Индийские рестораны в Америке уменьшают количество пряностей, японские - увеличивают порции, китайские - прячут от впечатлительных клиентов змей, корейские - собак, украинские - сало, французские - цены. Только в результате таких бесчисленных компромиссов получается настоящий американский ресторан - свой и чужой сразу.

Что касается «звездочек», то и тут он обходится без Европы. Если заокеанский «Мишелин» дает максимум три звезды, то более снисходительные и демократические кулинарные критики Америки уподобили ресторанную карту своей страны звездному небу.

XS
SM
MD
LG