Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Кухня ХХI века


Александр Генис: Сегодня «Колобок», оглядываясь и облизываясь, отправится в путешествие по недалекому будущему, чтобы понять и оценить кулинарные тенденции окружающего нас 21-го века.

Новый век вступает в свои права, конечно, не тогда, когда меняются календари, а тогда, когда мы его обживаем, когда начавшееся столетие приобретает собственный, свойственный только ему вкус, цвет и запах. Этот безошибочный Zeit Geist, универсальный дух врeмени, пронизывает жизнь и историю во всех ее проявлениях - от низшего до высшего: от политики до кухни. «Колобок», естественно, интересуется последней.

Понятно, что охватить залпом целый век - задача для тех, кто его прожил. Именно такой теме Вильям Васильевич Похлебкин посвятил свою последнюю книгу - монументальную «Кухню ХХ века». Любопытно сравнить ее начальные страницы - девятисотые годы, с нашим временем, с первыми годами 21-го столетия. Вот как по Похлебкину выглядело элитарное застолье ровно сто лет назад: "Вся верхушка общества пользовалась только французской кухней, независимо от того, к какой стране или нации принадлежала".

Сегодня мир, включая его самую богатую часть, уже не так единодушно смотрит в рот французам. Со времен Клинтона из Белого дома изгнали французских поваров. За столом богатых и знаменитых теперь можно встретить и японские суши, и марокканский кус-кус и перуанскую рыбу-севиш. Экзотика смешала карты, сделав столь же эклектичной и капризной гастрономическую моду, как и всякую другую.

Чтобы в такой ситуации нащупать кулинарный нерв начавшегося века, нам нужен опытный проводник, которого «Колобок» всегда находит в своем верном эксперте - Анне фон Бремзен. В последнее время Аня увлеченно работает над новой книгой, посвященной близкому будущему - ведущим гастрономическим тенденциям 21-го столетия. Об этом у нас с ней сегодня и пойдет речь.

Как приходит кулинарная мода?

Анна фон Бремзен: По-разному. Сейчас, когда журналы и телевидение, она приходит очень быстро. Исторически, естественно, сначала была Франция, и французские повара путешествовали, ездили в разные страны, их нанимали. Потом итальянские повара вошли в моду. На самом деле сначала итальянские повара, потом французские повара.

Александр Генис: Это вы говорите о Средних веках, еще когда Италия была первой державой кулинарной?

Анна фон Бремзен: Нет, даже в XIX веке в каких-то странах. Например, в Испании было очень модно иметь итальянских поваров. То есть это исторически создавалось. А потом, когда появились кулинарные журналы, телевидение и когда повара, вот сейчас в Америке, стали такими суперстарами, то есть что повара, что рок-звезды, это все одно, потому что у них телевизионные программы, все их смотрят, они издают книги и в их рестораны все ходят. Поэтому это очень быстро. Я за этим очень слежу и много пишу об этом. Например, ингредиенты. Какой-то пудинг. Пудинг, скажем, с лимоном кафир таиландским, вдруг это становится модный ингредиент, и все его хотят. Сейчас, например, очень моден шоколад со специями. Мода шоколада как бы прошла и, чтобы ее возобновить, сейчас разные шоколады, скажем, с острым перцем. По странам идет. Сейчас, конечно, на первом месте Испания.

Александр Генис: Это очень интересно. Я знаю, что вы много ездите в Испанию и занимаетесь этой страной, как будущим кулинарного искусства, не так ли?

Анна фон Бремзен: Я уже последние 10 лет туда много езжу. В Испании все началось с одного повара, которого зовут Ферран Адрия, он как бы Сальвадор Дали кулинарного мира, он все абсолютно изменил, но самое главное его влияние в использовании науки. Не просто готовится как-то – выйдет, не выйдет. Он работает с химиками, с биологами, с физиками и он полностью меняет язык еды.

Александр Генис: А что это на самом деле? На что это похоже? Опишите эту еду.

Анна фон Бремзен: У нее совершенно футуристическое такое... Например, он делает равиоли из пузырей. Эти пузыри создаются... Скажем, берешь жидкость, чай, она смешана с алгинатом, это типа желатина, потом в химикалии ее роняют, и получается пузырь. И этот пузырь, скажем, он начиняет мороженым. То есть это совершенно просто из другой галактики. Или, например, он работает с другими химическими всякими препаратами, например, которые морозят очень быстро, потому что положить мороженное в холодильник - это долгий процесс. А он, скажем, просто туда роняется, фисташковая паста, как мороженое снаружи, а внутри совершенно жидкое. Потом он очень много работает с пенами, он делает пены разные в сифоне из любого ингредиента - шоколада, ванильная, сыра пармезан, но консистенция абсолютно другая. То есть пища настолько легче того, к чему мы привыкли. В соусах эмульсификация происходит обычно, традиционно, скажем, желтки или мука, поэтому они тяжелые, а он совершенно другие препараты, другие химикалии... Ищет все время какие-то новые формы самовыражения и поэтому эта еда совершенно какая-то эфемерная. У него в ресторане подается ужин из 40 блюд, и ты выходишь почти что голодный. И знаете, все какие-то зрительные эффекты: тебе кажется, что ты ешь одно, а на самом деле это совершенно другое. Например, он подает блюдо сардин, они под бумагой такой рисовой, а к ним подается такой серебряный спрей и сакэ, и спрей, знаете, как духи, ты спреешь это в рот. Это трудно описать, это надо попробовать. Потом, например, другой там есть повар Андони из ресторана "Мугариц", его не удовлетворяла консистенция гусиной печенки фуа-гра. Это считается всегда такой дорогой, роскошный ингредиент. Но она ему казалась слишком жирной. Он стал работать с институтом по пересадке печени, изучать ДНК, генетическую структуру печени человеческой, чтобы понять, как ему можно лучше приготовить гусиную печень. И сейчас он ее готовит, он выбирает только генетически самые лучшие продукты, потому что он разбирается в генетике печени.

Александр Генис: Аня, а вкусно все это, честно говоря?

Анна фон Бремзен: Кое-что очень вкусно, потому что пища гораздо легче и, например, когда делаешь соус без желтков, без яиц, без муки, понимаешь по-настоящему вкус ингредиентов. То есть спаржа - она такая вкусная и она настоящая спаржа. И потом сейчас очень много они готовят в пакете в вакуумной упаковке, поэтому молекулы воздуха оттуда выходят из еды и ее можно очень ровно и хорошо приготовить на очень-очень низкой температуре в специальном аппарате, в котором обычно в лабораториях готовят вакцины. И поэтому, скажем, когда мясо или рыба так приготовлены на очень низкой температуре, то это совершенно другой вкус, ты понимаешь, что такое вот эта рыба.

Александр Генис: Знаете, то, что вы рассказываете, производит впечатление кулинарии космического века. Как вы считаете, это может войти в мировую кухню? Ведь дело в том, что модная кулинария становится распространенной, популярной кулинарией. Ну, например, японская кухня при всей экзотичности стала всемирной. То, о чем вы говорите, может стать популярной кухней?

Анна фон Бремзен: Да, потому что сейчас в Испанию из Франции, из Италии, из Греции, со всего мира приезжают учиться, как готовить. Потому что есть какие-то чисто практические вещи, например, как готовить рыбу на низкой температуре. Это совершенно другой вкус, это гораздо лучше. Японская кулинария стала знаменитой именно из-за методов или из-за техники.

Александр Генис: То есть вы считаете, что кулинария ХХI века будет испанской?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, нет, это не этнический вопрос, это вопрос техники. В Англии есть повар, он сейчас получил третью звезду «Мишелин», Хестон Блюминто. Он занимается тем, что он называет, молекулярная гастрономия.

Александр Генис: Слушая (признаюсь, разинув, рот) рассказ Анны фон Бремзен, о лабораторной кухне ХХI века, я не мог отделаться от впечатления, что где-то я уже встречался со всеми этими съедобными чудесами науки. Порывшись в книгах, я и впрямь нашел отрывок, предсказывающий технологический прорыв в древнем кухонном деле. Это - написанная в 1933-м году поэма «Торжество земледелия» Заболоцкого. В ее пятой главе, она называется «Начало науки», описывается утопический мир обретающих разум животных. Среди прочего, тут есть и меню «животного института», которое поразительным образом напоминает все то, о чем мы сегодня услышали.

Осел скитался по горам,
Глодал чугунные картошки,
А под горой машинный храм
Выделывал кислородные лепешки.
Там кони, химии друзья,
Хлебали щи из ста молекул,
Иные в воздухе вися,
Смотрели, кто с небес приехал.
Корова в формулах и лентах
Пекла пирог из элементов,
И перед нею в банке рос
Большой химический овес.
XS
SM
MD
LG