Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Мотнесума в сомбреро


Александр Генис: Юкатанский парк аттракционов представлял себя «Диснейлендом» Мексики, но был куда интересней. В экваториальном лесу пряталось все, чем нас заманивают тропики. В цветущих кустах бродили апатичные носатые тапиры. На лианах сидели метровые попугаи того цвета, который в моем детстве назывался «вырви глаз». Плато, благоразумно отрезанное, как «Затерянный мир», неприступными склонами, населяли ягуары с холодным изумрудным взглядом. Встречались в чаще и дикари. Раскрашенные под флору Мексики и одетые в ее фауну, они позволяли с собой фотографироваться, не теряя воинственности в виду камеры.

Насладившись языческой экзотикой, я забрел на христианское кладбище, но и оно не уступало джунглям в живописности. Как это приятно у латиноамериканских католиков, могилы отмечали миниатюрные архитектурные украшения - часовня, колокольня, а то и целая церковь. Бродя по нарядному некрополю, я снял панаму из уважения к покойникам, чем развеселил местного Йорика. Оказалось, что все могилы были бутафорскими. Тут-то я вспомнил мексиканского «нобеля» Октавио Паса: «Тяга к ужасному - отличительная черта моих соотечественников».

Больше всего на игрушечном кладбище мне понравилась надгробие фольклорного, как Джон Ячменное Зерно, Леона Короны, выложенное из пивных крышек самого популярного мексиканского экспорта в соседнюю Америку. В Нью-Йорке этот сорт пива - вторая, после коротких юбок, примета наступившего лета. Считается, что в жару ничто не утоляет жажду лучше «Короны», причем, не из кружки, а прямо из горлышка, в которое вместо фильтра вставляется долька горьковатого лайма (не путать с лимоном).

Я, однако, предпочитаю бороться со зноем с помощью любой из трехсот «Маргарит», гениального коктейля, созданного на основе национального, как наша водка, напитка - текилы. Мексика, обладая неистребимыми запасами сырья (колючие агавы все равно ни на что больше не годятся) постепенно сумела соблазнить весь мир этим резковатым развлечением. До Москвы мода на «текилу» добралась вместе со свободой - чуть позже ксероксов, чуть раньше Жириновского.

Узнав об этом, я пришел в одну дружескую редакцию с мексиканским подарком.

- Золотая, пятилетняя, - похвастался я, - с червем!

- Третьим будет! - обрадовался лев либеральной прессы, умело расписывая бутылку по стаканам с мениском.

До полудня было еще далеко, но я не стал объяснять, что текилу пьют крохотными стопками, зализывая крупной солью со сгиба ладони. Поскольку в редакции закуской не пахло, обедать мы отправились в модный ресторан. В прошлой жизни он был котельной, в новой - гасиендой. Взглянув на меню, я остановился на кильках и рассольнике.

- Chili con carne, - гордо потребовал мой спутник острую фасоль с говяжьем фаршем.

Это незатейливое, но популярное среди несостоявшихся ковбоев блюдо, на мой взгляд, не говоря уж о вкусе, компрометируют своей «неслыханной простотой» богатый мексиканский стол. Он заслуживает большего, уже потому, что в здешней кухне скрестились традиции четырех культур и трех империй. Последняя, испанская внесла меньше всех. Вклад конквистадоров - свинина, рис и сковородка. Остальным Мексика поделилась с человечеством. В первую очередь - кукурузой.

С нее-то мы и начали экспресс-интервью о мексиканской кухне с верным экспертом «Колобка» Анной фон Бремзен.

Кукуруза - царица мексиканской кухни, как здесь с ней обращаются?

Анна фон Бремзен: Кукуруза интересная, ее, вообще, конечно, едят, как кукурузу тоже, но в основном из нее делают лепешки. Это делали и ацтеки, и инки. У них кукуруза не как желтая, хрущевская кукуруза, а большая белая кукуруза. И они ее обмакивали в известь белую. Таким образом в ней появлялись витамины, которые эта кожа закрывала. И таким образом, она была не просто источником муки, из которой потом делали лепешки знаменитые, но она еще давала то, что нужно было для выживания.

Александр Генис: Второй непременный ингредиент мексиканской кухни - красный перец. Как сделать так, чтобы он не забил вкус всего остального?

Анна фон Бремзен: В Мексике красных перцев, наверное, миллион разных видов. Одни - очень острые, другие - не острые. В основном они перцы перемалывают на специальном камне, который называется "метате", с другими ингредиентами, скажем, с орехами и потом добавляют туда либо воду, либо бульон, и делают соусы. У них такая культура старинная обращения с перцами, что он ничего не забивает, а придает интересный вкус.

Александр Генис: Модная кухня Америки - новая мексиканская. Чем она отличается от старой, традиционной мексиканской кухни?

Анна фон Бремзен: Она в принципе та же кухня, потому что территория, скажем, очень близко, но она гораздо грубее. И сейчас она очень американизировалась. Интересно, что сейчас в Мексике как раз (я была сейчас в Мексике) очень моден американский вариант мексиканской кухни. Так что сейчас все смешивается.

Александр Генис: В чем мировой соблазн мексиканской кухни, даже в таких далеких странах, как Россия?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, это необыкновенно богатая кулинарная культура. Опять же мы говорили уже много о турецкой кухне, о китайской кухне. Эта кухня важна, как кухня цивилизации, империи, это параллельный метод. Это не просто кухня уже, это кулинарное изобретение. Мексиканская кухня, конечно, стоит рядом с китайской, как одной из великих кухонь мира.

Александр Генис: Выделив с помощью Анны фон Бремзен центральные направления мексиканского застолья, я поделюсь своими впечатлениями от каждого из них, начиная, как все в этих краях, все с той же «царицы полей».

Приручив маис, который здесь бывает всех цветов, включая с синего, индейцы создали цивилизацию, лучшей (наименее кровожадной) чертой которой стали мучные изделия: мягкие лепешки тортильи и хрустящие тостатдос, длинные энчалады и квадратные тамальи. Как всякая туземная кухня (вспомним блины), это сытное изобилие не терпит бездушного холодильника: есть такое надо, обжигаясь, в шаге от очага.

Кукуруза не только еда, но и посуда: в ее листья пеленают все, что влезет - и морскую живность, вроде, огромных веракрузских креветок, и нежную, даже застенчивую козлятину, и диковинные местные грибы, в которых тут знают вечно ускользающий от гринго толк.

Другой дар, доставшийся миру от ацтеков, оказался слишком популярным, чтобы им правильно пользоваться. Обманутые кулинарной доступностью красного перца, белые пришельцы распорядились им с той топорной простой, которая приводит к результатам вроде обеда, правдоподобно описанного в путевых очерках Ильфа и Петрова: "Название супа забылось, потому что уже первая ложка его выбила из головы все, кроме желания схватить огнетушитель и залить костер во рту. Что же касается «энчалады», то это оказались длинные аппетитные блинчики, начиненные красным перцем, тонко нарезанным артиллерийским порохом и политые нитроглицерином. Решительно, сесть за такой обед без пожарной каски на голове - невозможно».

Важно понять, что в хорошем мексиканском ресторане такого случиться не может.

В Швейцарии есть все сорта сыра, кроме - швейцарского. Вот так же и в Мексике вместо универсального и несуществующего «перца как такового» есть сто видов чили, - от самого страшного, который измельчают в свирепую кайенскую приправу, до сравнительно безобидных разновидностей, которые едят вприкуску - с бобами или бананами. Грамотно управлять палитрой остроты повару помогают тысячелетние навыки, позволяющие вовремя гасить пожар миндалем и грецкими орехами. Мексиканская кухня, как и другие сокровища южной кулинарии, - не столько острая, сколько пряная. Что, конечно, не исключает шокирующих сюрпризов, главным из которых для меня явился шоколад.

Я однажды заказал себе шоколада по-ацтекски: горькая, густая как деготь жидкость была щедро сдобрена маисовой мукой. Мне не понравилось, но только потому, что я ждал другого. И напрасно. У себя на родине шоколад, как раньше Советский Союз, граничит, с кем хочет. Избегая десерта, он любит оборачиваться соусом. Лучше всего у него это получается с самой вкусной соотечественницей - дикой индюшкой, когда ее подают облитую расплавленным шоколадом, естественно, смешанным с тремя перцами - ароматным анчо, милосердным мулато и злым пасилла.

Макая свежевыпеченную тортилью в бурый соус, я понимал, что к северу от Рио-Гранде мне никогда не попробовать такого блюда - самобытного, как сомбреро, и древнего, как империя Монтесумы.

XS
SM
MD
LG