Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. "Танго с говядиной" (Кухня Южной Америки)


Александр Генис: «Аргентинцы, - предупредил меня случайный попутчик еще в самолете, - это - итальянцы, которые говорят по-испански и делают вид, что они - англичане».

Но я и ему не поверил, потому что, помимо Борхеса, читал Жюля Верна и хотел в пампасы. Небрежно оглядев более чем европейские авениды Буэнос-Айреса, я покинул столицу, отправившись к югу верхом на милосердной лошади. Пампасы начинались за околицей и простирались до Антарктиды, но я быстро удовлетворился малой частью бескомпромиссно двумерного пейзажа, единственным украшением которого были коровы.

В виду них наши проводники устроили бивак. Подражая гаучо, которые осторожно вытащили меня из седла и уложили на землю, я отходил от езды, потягивая через серебряную трубочку похожего на чернильницу прибора обжигающий чай мате. На вкус напиток, похоже, не отличался от знаменитого местного сена, которое мне, впрочем, не приходило в голову попробовать. Зато оно нравилось независимым, как их пастухи, коровам. Не зря девять из десяти лучших «стейк-хаусов» мира расположены к югу от Панамского канала.

Пикник начался мужской пляской у длинного костра и закончился танго (его поют, а не танцуют) под карликовую гармонь банделиона. В середине было главное угощение: филе бычка-трехлетки. Больше прочего поражала безукоризненно правильная, как на трапезе в свифтовской Лапуте, форма бифштекса. Кусок мяса, вырезанный из нерабочей - поясничной - части животного, представлял собой аккуратный шар размером с теннисный мяч. Зажаренное до черноты на гриле, внутри мясо алело первомайской гвоздикой. Я - не большой поклонник надоедающих после третьего куска американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, «лишь пронесли над огнем». Однако, в пампасах, где скотоводство еще не совсем отделилось от охоты, подается другая, как бы странно это ни звучало - более мясистая говядина. Ее надо жевать - долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать.

В соседней, но совсем непохожей Бразилии есть, кроме тех же коров, и своя дичь. Тут готовят гигантских левиафанов из Амазонки, напоминающих по вкусу всего лишь наших карпов, жарят броненосцев, пекут пекари и едят муравьев, выбирая покрупней. Но это в глубинке. На побережье чаще не едят, а облизываются - на девушек, чьи купальники из года в год становятся все меньше (теоретически это невозможно, но практически осуществимо). Чтобы не отрывать от зрелища, рестораны кормят голодных зевак прямо на пляже, угощая кислым коктейлем батида (сок лайма пополам с тропическим ликером), шашлыком из тоже неотразимых креветок и десертом с неожиданным, но обнадеживающим названием «Девичьи слюнки».

Однако, каким бы заманчивым ни был Восток Латинской Америки, настоящие чудеса начинаются по другую ее сторону - на Тихом океане. Например, в Эквадоре, где разводят мелкие и пронзительно вкусные бананы, меня ждал гастрономический сюрприз по дороге к принадлежащим этой стране Галапагосским островам. Поскольку на необитаемом архипелаге зверей не едят, а осматривают, мы обедали на борту корабля, капитан которого всю неделю обещал нам редкое воскресное лакомство. Заинтригованные тайной и готовые ко всему, кроме каннибализма, мы сидели, затаив дыхание, пока смуглые стюарды устанавливали на столе закрытый поднос. Сняв крышку, капитан, наконец, представил нам национальный деликатес Эквадора: Schweinshaxe mit Sauerkraut. В эмалированном корыте и правда лежали свиные ляжки с тушеной капустой, но это не так удивительно, если учесть, что нашего шкипера, как изрядную часть здешних белых, звали Мюллер.

С южной кромки континента до нас добирается более аутентичное лакомство - самая модная сейчас рыба, которую в меню называют «чилийским басом». Ихтиологи зовут ее «Патагонской зубаткой», а рыботорговцы - «белым золотом», хотя мне тяжелое белое мясо этой дивной рыбы скорее напоминает платину. Двухметрового хищника, обитающего в глубинах полярных вод, внешний мир открыл только 15 лет назад и с тех пор никак не может наесться. Его, мир, можно понять. Особенно если подать чилийского гостя запеченным с веточкой розмарина, которую для благоухания поджигают, как бенгальский огонь, уже на столе.

И все же больше всего неожиданностей, отнюдь не только кулинарных, хранит самая необычная, после Манхеттена, окраина западного полушария - Перу.

Кухню именно этой страны я выбрал для беседы с экспертом «Колобка» Анной фон Бремзен.

В Перу, на мой взгляд, самая экзотическая кухня Южной Америки. Что ее такой делает?

Анна фон Бремзен: Во-первых, Анды. Вы сразу себе представляете этих индейцев, которые наряжены. На самом деле кухня Перу достаточно пресная. Но опять же инки... Это была одна из самых важных цивилизаций своего времени. Поэтому у них были, конечно, огромные кулинарные достижения. Самое интересное то, что они делали с картошкой. Они картошку сушат, замораживают и сушат. Таким образом, они могли всю зиму (там всегда очень холодно ночью) питаться. Интересные вещи они делают с кукурузой. Перуанская кухня сейчас - это смешение испанской кухни, колониальной кухни и индейской.

Александр Генис: Кечуа?

Анна фон Бремзен: Кечуа, аймара - то есть разные, в зависимости от того, где. Еще стало очень модно говорить о кухне кечуа, о кухне индейцев, потому что когда-то об этом забыли, приехали колонисты, они ели свое, они ели сало испанское, поэтому там очень много акцентов испанских. Она кажется экзотичной. На самом деле она такая добротная и довольно тяжелая.

Александр Генис: А в чем влияние индейской кухни?

Анна фон Бремзен: Во-первых, ингредиенты. У них огромное количество разной кукурузы, в другой передаче мы говорили о фиолетовой кукурузе. У них огромное количество разных видов картофеля. И потом, у них всякие свои фрукты-ягоды. Сейчас, например, одно из самых популярных блюд Перу - это себиче. Это сырая рыба, которая маринуется в соке лимона. Это интересно, потому что себиче - это, вообще-то, арабское приготовление, которое испанцы привезли в Перу. Так как там такое изобилие рыбы разной, они применяли к местной рыбе. Так что там одно смешалось с другим, и просто культура колоритная очень, и вам кажется, что кухня тоже должна быть.

Александр Генис: В Перу едят морских свинок, я сам это ел. Как вы относитесь к таким продуктам? Смело?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, обычно американцы всегда, когда они не знают, на что похоже, говорят: ну, это похоже на курицу.

Александр Генис: Но морская свинка похожа на крысу!

Анна фон Бремзен: По вкусу она похожа на курицу. Очень вкусно, называется куи чактадо, это морская свинка, она покрывается, как цыпленок табака и между горячими камнями ее жарят. Но в принципе она как бы более такая деликатная курица. Нет, мне очень нравится морская свинка.

Александр Генис: Мои кулинарные приключение в Перу начались уже в парадной, все еще имперской столице Лиме, где вас ждет севиш - молниеносно замаринованная в соке лайма сырая рыба, которая - в пику японцам - острее сашими и вкуснее суши. За остальным нужно забраться в Анды. Куско, древняя столица инков, где до сих пор стоят их сложенные без цемента стены, расположена так высоко, что самолеты сюда летают, когда нет ветра (на рассвете), зажигалка не загорается, шариковая ручка не пишет, человек всегда хочет спать. Будит его безвкусная, но бодрящая кока, составляющая главный продукт высокогорной диеты. Европейцы заваривают коку в безобидных на вид, но нелегальных в Нью-Йорке пакетиках, индейцы жуют листья на ходу - расстояние до перевала носильщики меряют количеством сжеванного по пути.

Другая странность - маленькая фиолетовая, высушенная на морозе картошка, которая на своей родине вовсе не похожа на ту, что мы любим на нашей. За третьей надо отправиться еще дальше - на отвесный гребень забытого Богом плато, отделяющего горы от леса. Попав сюда одинокими постояльцами роскошного, но пустого отеля, мы с женой вышли перед ужином на прогулку. В дремучей тишине прямо над головой сияли театрального размера звезды, которым не приходилось конкурировать с фонарями - электричество сюда еще придет не скоро. Когда взошла луна, оказалась, что по дороге безмолвно гуляет вся деревня. Друг другу индейцам сказать было нечего, а с нами у них не было общего языка, тем более что здесь говорят не по-испански, а на кечуа.

Вернувшись в работающую на генераторе гостиницу, мы заказали официанту то самое блюдо, о котором рассказывала

Анна фон Бремзен: жаркое из морских свинок. Кишащие под ногами в каждой хижине, они, вместе с ламами, - единственный скот этого бедного края. Надо сказать, что распростертый на тарелке зверек неотличим от той «крысы на подносе», что выдавали за произведение искусства русские футуристы, если верить их критикам. Нам предстояло оценить это блюдо в жареном виде. Переборов отчаяние, я отломил ножку и представил, что ем курицу. Если судить по вкусу, то так оно и было, а на поднос можно не смотреть.

К завтраку, когда я думал, что приключения уже кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуарёнка, найденного ночью в сельве. Он грозно шипел, лизал молоко с пальца и пытался его укусить, но до зубов ему было так же далеко, как нам до дома.

XS
SM
MD
LG