Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. «Барокко борща» (Украинская кухня)


Александр Генис: В путешествие по украинской кухне мы отправимся с лучшим проводником - Гоголем, запасшись эпиграфом из его кулинарной идиллии «Старосветские помещики»: «Не имеет ли сам самый воздух в Малороссии какого-то особенного свойства, помогающего пищеварению, потому что, если бы здесь вздумал кто-нибудь таким образом накушаться, то без сомнения, вместо постели очутился бы лежащим на столе».

О том, что Украина - большая и самостоятельная, я знал и до того, как об этом сказали на майдане. Но ничто не могло подготовить меня к встрече со стадом индийских буйволов, занесенных чьей-то аграрной причудой с Гималайских гор в Карпатские. Оправдать эту затею я смог, сидя за столом в деревне, все жители которой носили одну фамилию и говорили на семи языках. Угощавший меня сельский учитель вытащил из печи румяную, как он, поленицу и налил в миску не уступающего сливкам молока горбатой буйволицы.

Однако в Москве по-прежнему считают, что украинская кухня отличается от русской, как разлученные в колыбели близнецы. Выросшая без старшего брата, она набралась чужого, но вкусы и направления остались теми же: кислое и мучное.

В Киеве полностью согласны с этим тезисом, разумеется - зеркально перевернутым. Сам я не берусь разрешить этот, как писал Пушкин по другому, хоть и тоже славянскому поводу «домашний старый спор», потому что люблю обе кухни, ценя их различия. О том и речь.

Родившись в Рязани и выросши в Риге, я умудрился провести раннее детство в Киеве. Вот там, на площади Победы, которая когда-то называлась Евбазом, мне довелось впервые познать блаженство, отведав длинный пончик из медвяного теста с сомнительным названием «кавказский огурчик». Теперь я понимаю, что он находился в родстве с южной баклавой, но тогда меня интересовали только собственные родственники, ибо я еще не умел читать и не увлекался географией.

Взрослых Украина соблазняла глиняным бочонком, в котором уютно устроилась зарытая в рыхлый, как весенний снег, смалец домашняя колбаса. Сразу было понятно, что дом, в котором такое готовилось, можно оставить только ради важной надобности, поэтому хохлацкий деликатес считался лучшей взяткой гостиничным администраторам.

Уже по колбасе можно понять, где главный нерв упрямой украинской кухни. Конечно - в свинье, сытной аббревиатурой которой служит основополагающая материя украинского стола - сало. Став непременным ингредиентом и блюд и фольклора, оно - по не заслуживающим доверия источникам - подчинило себе весь строй жизни: зимой на нем спускаются с гор, летом его добавляют в жевательную резину. Более достоверно, что только украинская кухня пользуется салом для десерта, обжаривая в нем вергуны, питательную, мягко говоря, версию сладкого «хвороста», которым мама баловала нас в канун Рождества.

Похлебкин объяснял универсальность сала не кулинарными, а теологическими соображениями, подбивавшими украинцев есть утрированную свинину назло турецким мусульманам, с которыми они, как мы знаем из Репина, состояли в азартной переписке. Тем удивительней, что национальные, как рушник, вареники Похлебкин возводит к Оттоманским пельменям дюш-вар.

Знаю только, что ни в какой туретчине нет вареников с вишней, для приготовления которых нужно скуповатое чувство меры. Замешанное на ледяной (чтобы лучше слипалось) воде, тесто обязано быть не толще фольги и таким же прочным, как она. Только тогда в жаркий полдень прохладный вареник лопнет не в кастрюле, а во рту, наполнив его сгустившимся от варки соком наколотой вишни.

Вареники, впрочем, бывают разными (включая мою любимую разновидность - с грибами), но равно неотразимыми. Если, конечно, их есть со сметаной, без которой на украинском столе редко происходит что-нибудь вкусное. Или - живописное, как у Пасюка, который, пишет Гоголь, сперва «не подвинувшись ни одним пальцем, хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушку», а потом занялся тем покоренным вареником, что сам «выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот».

Обладая таким же колдовским даром, Гоголь облагодетельствовал родную кухню, создав из нее литературный шедевр. Свойственный этому пограничному автору едва уловимый акцент абсурда придает гоголевскому меню тот же, сюрреалистический оттенок, что и его прозе. Вот, что кричит жене Тарас, со съедобной, заметим, фамилией Бульба: «Не нужно пампушек, медовников и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние, да чистой пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная».

Смакуя Гоголя, мы далеко не всегда знаем, что, собственно, едят или не едят его герои (давно пробовали пундики?) Важно, что мы им всегда завидуем. И это притом, что я не могу вспомнить описанного классиком борща. Его мы встречаем у киевлянина Булгакова, где уже в начале знаменитого романа вносят «дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость».

Как «ГУЛАГ» и «спутник», борщ стал международным словом, но пользы он принес, конечно, больше. Даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар.

Свою лепту в волнующий разговор о борще вносит эксперт «Колобока» Анна фон Бремзен.

Тайна борща - что его сделало знаменитым в мире?

Анна фон Бремзен: Во-первых, это цвет, потому что много супов, много интересного, но красного такого супа, пожалуй, нигде нет, и даже кто ненавидит свеклу (очень многие американцы не едят свеклу), но борщ - это совсем другое. Возьмите щи, они скучные, некрасивые, а борщ сразу приобретает цвет.

Александр Генис: Как вы готовите борщ? В чем ваша хитрость?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, я очень долго варю мясо и много свинины. Потом очищаю, обезжириваю бульон. Я его замораживаю, ну, не замораживаю, просто ставлю в холодильник и потом снимаю весь жир. Отдельно свеклу печь в духовку, тогда она приобретает цвет. Потому что многие, например, моя мама сразу стругает свеклу в кастрюлю, и это не то. Когда ее отдельно запекаешь и потом натираешь на терке, и потом еще уксус, лимон добавляешь, тогда настоящий, такой рубиновый цвет.

Александр Генис: Храня свою фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. Я имею в виду - нам. С другими это бывает. Американский врач, полгода проживший на орбите с русскими космонавтами, жаловался, что вынужден был его есть уже на завтрак. Как моя бабушка, которая считала день без борща напрасно прожитым, но таких у нее и не было.

Следуя ей, вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко - причудливого, богатого, витиеватого. Рецепт его, впервые попав на Запад из кулинарной книги «повара королей и короля поваров» Мари-Антуана Карема, занимает две страницы и требует скотного двора с хорошим птичником. Но и в самом скромном варианте, борщ подразумевает не меньше двух десятков необходимых элементов, к которым могут присоединиться (лишь бы не все сразу) незрелые яблоки, сушеные боровики и капуста-кольраби. Способный, словно все то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это - растертый с чесноком ломтик старого сала с тем специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, а русских - в умиление, заменяет украинцам рiдну хату.

XS
SM
MD
LG