Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. На родине щей (Русская кухня)


Александр Генис: Наше сегодняшнее путешествие по русской кухне я хочу начать с воспоминания о недавней поездке в Москву. Дело был, как сейчас, зимой. Покинув гостиницу «Пекин» не позавтракав, я быстро шел к центру, перебирая в голове длинный список ответственных дел, с которыми мне в этот день предстояло справиться. Чего там точно не было, так это внезапно встреченного мною на Тверской трактира Тестова, о котором я когда-то читал у Гиляровского, не веря - по молодости лет - ни одному слову.

Даже не пытаясь устоять перед искушением, я сел за столик и пугливо спросил у официанта: неужели и в этот ранний час здесь подают обещанную меню стерляжью уху с кулебякой?

- Обижаете, - сказал половой с таким высокомерием, что я подумал, не снимают ли тут кино из прежнего времени.

Окуная ложку в дымящуюся тарелку, я заказал для гармонии квасу.

- Квасу нет, но есть «Perrier».

- Вы предлагаете, - допустил я сарказм, - есть русскую уху с французской минералкой?

- А вы считаете, что уха идет с квасом? - ответил мне тем же официант.

Я плюнул на дела и принципы и попросил - в пол-одиннадцатого утра! - графинчик студеной водки.

В конце концов, кто я такой, чтобы бороться с могучей кулинарной традицией, соединившей выпивку с закуской, как нитку с иголкой: одна так дружно следует за другой, что разлучить их не поднимется рука.

И не надо! Водка - секрет полишинеля нашего застолья. Гениальный множитель, она, напрочь лишенная собственного вкуса, делает вкусным все остальное. Торжественно открывая трапезу, водка сопровождает ее с гаснущим энтузиазмом по мере продвижения к десерту. Отсюда - мой рецепт умеренной трезвости: пить пока голоден.

Обратное крещендо русского обеда позволяет понять, почему он, как стихи Горация, всегда открывается главным - феноменальным авансом, который и в гастрономический словарь «Larousse» вошел, не сменив языка: zakuski.

Даже если забыть, как этого от нас требуют экологические тревоги, о черной икре, предисловие к трапезе легко ее затмевает. Чтобы этого не произошло, раньше закусывали стоя, у буфета. Что, однако, не мешало знатокам смаковать каждую деталь бесконечного репертуара. Если рыба, то семга, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские, если заливное, то из языка (говяжьего!), если редька, то зимняя, ядреная, если огурцы, то нежинские, с пупырышками, засоленные с листьями хрена, если капуста, то с ледком, заквашенная не в полнолунье, если грибы, то рыжики…

Грибы, впрочем, требуют отдельного разговора. Я отказываюсь верить, что истерическая страсть, которую мы испытываем к этим странным существам, объясняется только вкусом. Проще признать магическую связь с нашими лесными соотечественниками. Возможно, грибы - это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник. Возвращая архаический восторг застолью, грибы приобщают нас к съеденной природе. При этом, за обедом, как на боярском пиру, каждая порода знает свое место за столом. Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, дикие - и потому душистые - шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички - в мясном жарком, крепкие челыши - в маринаде, сопливые опята - в засоле, и все вместе - на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними.

Наше путешествие по отечественной кухне продолжит постоянный эксперт «Колобка» Анна фон Бремзен, которая начала свою крайне успешную карьеру американского кулинарного автора с книги русских рецептов.

Что важнее в русском застолье - специфика сырья или особая методика?

Анна фон Бремзен: Я бы сказал, что сырье, потому что застолье можно, скажем, с огурцами, с селедкой, все можно купить в магазине, и особенной методики нет. Ну, конечно, соленья. Соленья, водка... Так что я не знаю, что это - сырье или методика? Наверное, все-таки методика, но это все можно купить в магазине.

Александр Генис: Каких чисто русских блюд не хватает международному ресторанному репертуару?

Анна фон Бремзен: Я бы сказала, что пирогов. Для меня величие славянской, особенно русской кухни - это все печенное, все, что на дрожжевом тесте. Вот этого никто не может. Как старухи наши, пожилые женщины, уже это все умирает. Как они готовили дрожжевое тесто, что они делали, я не знаю. Смотришь, повторяешь и не получается. Блины, пироги на дрожжевом тесте, капустные пироги, мясные пироги - вот это, конечно, западные не умеют и им уже не научиться.

Александр Генис: Какое русское блюдо было любимым вашим в детстве?

Анна фон Бремзен: Сосиски с горошком.

Александр Генис: Как вы относитесь к нему теперь?

Анна фон Бремзен: Обожаю.

Александр Генис: Для меня настоящая русская кухня начинается - а часто и кончается - первым. Суп - не обязательно свой, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий - составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он все еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем, русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания. Его главная черта - кислая среда, попав в которую любой ингредиент приобретает безошибочно славянский мягкий, но пряный привкус.

Мне сразу приходит в голову рассольник с почками, который варится с очищенными и потому полупрозрачными солеными огурцами с добавкой процеженного рассола, который часто и удачно заменяет русской кухне соль. Те же огурцы, но уже в компании с мясистыми маслинами и мелкими, нонпарельными каперсами - в центре любой солянки, лучшая из которых, конечно, рыбная, с осетриной и раковыми шейками на крутом бульоне из лососевых голов с долькой лимона, но - редкий случай - без сметаны.

Однако и эта роскошь уступает шедевру всей нашей традиции - богатым щам для дорогих гостей, которые я варю два дня в одном горшке и трех кастрюлях.

Щи - доисторическое, языческое блюдо. В самом слове, которое требует в немецком семи букв, а по-английски вообще не произносится, звучит такая патриархальная древность, что нам кажется естественным обращаться к супу «на вы». Скелет щей - говяжья грудинка, плоть их - капуста, душа - грибы, улыбка - сметана (со сливками), секрет - щадящий режим.

Начинать надо, конечно, с квашеной капусты, которую английские мореходы переняли у русских вместо своих соленых лимонов, которыми тогда спасались от цинги. Уложив отжатую капусту в горшок, я заливаю ее кипятком, заправляю сливочным маслом и оставляю на ночь в слабо нагретой духовке. К утру в доме появляется щаной дух, который задает магистральное направление празднику. Теперь нужно создать щи, соединив медленный, темный от навара, мясной бульон с отваром сушеных боровиков, добавить корений с непременной морквой и репой, но конечно без помидоров, разварить для плотности одну картофелину, которую потом надо не забыть выбросить. Уже сняв с огня, в суп следует накрошить добрый ломоть ветчины, плошку соленых груздей и стакан пряной зелени, в который я добавляю по столовой ложке тертого чеснока, хрена и водки. Такие щи - серьезное дело, поэтому я и горжусь, и огорчаюсь, что ел их только за своим столом.

Понятно, что всякое второе меркнет по сравнению с таким первым. Это чувствуется по тому, что на поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это - ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.

Особенно удачна та смесь «французского с нижегородским», которая отличает возрождающуюся сегодня петербургскую кухню. Она добивается изысканно-национального, я бы сказал, набоковского эффекта, заменяя в парижских рецептах кролика зайцем, курицу - куропаткой, форель - судаком, виноград - брусникой, шампанское - цимлянским, аккордеон - скрипкой (но не балалайкой).

Если в одной столице воскрешают стол русских царей, то в другой - их империю. С кулинарной (а значит безопасной) точки зрения Москва по-прежнему - центр всей евразийской кухни, кормящий одну шестую часть суши.

Несмотря на это, мне в Москве труднее всего удержаться от еще теплого батона.

XS
SM
MD
LG