Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Беседа с президентом Российской Гильдии шеф-поваров Александром Филиным


Александр Гостев: Гость студии Радио Свобода сегодня – президент Российской Гильдии шеф-поваров профессор Александр Филин. Кулинарией Филин начал заниматься еще в советские времена, он работал в московских ресторанах, а затем в советских посольствах в Голландии и Швейцарии и в российском посольстве в Соединенных Штатах. Готовил блюда русской кухни на торжествах по поводу инаугурации Джорджа Буша, на праздничных обедах в честь нобелевских лауреатов. Член французской Национальной гастрономической академии, член итальянской федерации поваров. Сейчас мастер-повар ресторана «Красная площадь, дом один». С поваром Александром Филиным беседует Тамара Ляленкова.

Тамара Ляленкова: Обычно не принято мальчишкам готовить. Когда и как вы решили стать поваром?

Александр Филин: Мне приходилось готовить, потому что мы жили с мамой вдвоем, она всегда была занята с утра до позднего вечера. Это, может быть, и дало мне какие-то навыки. Потому что я сам чистил картошку, сам пытался сделать котлеты. Но такие котлеты, как у мамы, у меня не получались. У нас среди родственников были повара очень высокого класса, на которых я смотрел издалека. На свадьбе я видел их работу. Ту красоту, которую они делали, я до сих пор помню. И тот рисунок, который на судака наносился маслом, Леонид Васильевич был, я его повторял и повторяю до сих пор. Первый раз я выехал в Будапешт, проводились конкурсы. У меня хорошее блюдо было – галантин из курицы, курочку я делал и маленьких цыпляток, такое красивое очень блюдо было.

Тамара Ляленкова: Насколько важен внешний вид блюда? Насколько повар должен уметь сочетать возможность быть и художником, и собственно поваром?

Александр Филин: Любой повар не может просто хорошо готовить и плохо подать. Поэтому, я считаю, что каждый повар – это художник прежде всего. Я вообще счастлив, что пришло то время, когда можно из чего-то готовить, есть продукты. И пришло время, когда мы можем поехать учиться, какой-то курс в Париже. Стоит день побыть на каком-то производстве на другом, и ты обязательно для себя что-то увидишь. В любой пельменной, в шашлычной, я уже не говорю о ресторанах высокой кухни.

Тамара Ляленкова: Обычно в ресторане какой был набор?

Александр Филин: В каждом ресторане обязательно то шурпа, то шашлык, много грузинской, узбекской кухни, комплексные обеды делали, тогда это было очень модно, популярно. Приходили обедать люди, работающие в магазинах большей частью почему-то. Был обязательный сборник рецептур, в котором все было расписано до грамма, сколько ты должен был отрезать мяса на порцию антрекот. Ты не имел права отрезать ни больше, ни меньше, и выход этого блюда должен быть идеальным, на два грамма уже были проблемы. И с этим связана самая сложная часть поварской работы. Повар был не творцом, это ремесленник, которому было дано задание, что сделать, он ни в коем случае не мог отклониться. Весы, и если полуфабрикат был отрезан и кто-то проверил, проверяющих органов хватало, и вдруг на весах вместо 152 грамм оказывалось 150 – это были проблемы. И если повар умел сделать из 150 грамм, чтобы сто грамм выход, а он отрезал 130, а выход был сто, все-таки тот, который посетителю должен обязательно попасть на стол, то у него оставались 30 грамм.

Тамара Ляленкова: А как это можно сделать?

Александр Филин: Вот этот сборник давал возможность сам нарушать, потому что он был не совсем правильно составлен. Потому что, если отрезать 150 грамм, как там написано было, то обязательно получится не сто грамм, а 120. Просто это зависит от того же мяса. Оно бывает молодое, говядина более жирная или более постная. Раньше писались жалобы.

Тамара Ляленкова: Кстати, эти жалобы имели какой-то дальнейший ход?

Александр Филин: Конечно, имели. Разбирательства, лишение премий, продвижение по службе.

Тамара Ляленкова: Практически вы были лицо русской национальной кухни?

Александр Филин: Я работал в посольствах советских, представлял русскую кухню. 8 лет я работал в Голландии, в Женеве, работал в Соединенных Штатах, кормил послов наших и делал приемы для дипломатов, для элиты иностранной. Я кормил десять послов, так получилось, но каждый что-то любил не только сам, а любил предлагать. Блинчатый пирог – русское блюдо, такое жирное, такое сытное очень. Был посол, который не любил жирное предлагать, не то, что он сам не любил. Русскую Пожарскую котлету, как-то я сделал побольше чуть-чуть, зафаршировал грибами в молочном соусе, тоже делали у нас в московских ресторанах. А супы наши всегда восторг, потому что руками сделан. Мало ведь за рубежом едят супы, если едят, то бульоны или суп-пюре. Года два назад я ездил в Вашингтон. Рождественский обед, открытие консульства было под Рождество. И мы там щи делали с гречневой кашей. Дамы в декольте, мужчины в смокингах и - щи с гречневой кашей. На ура!

Тамара Ляленкова: Наверняка с вами, когда вы отправлялись за границу работать, были какие-то инструктажи?

Александр Филин: Да, предупреждали, конечно, – будьте бдительны, когда в магазине будете покупать продукты. Я аккуратно следил, больше чем нужно даже. Я напряжено смотрел, как бы мне в сумку не сунули чего-нибудь, и окажусь врагом народа или что-то произойдет. Я почти 15 лет работал, ни разу.

Тамара Ляленкова: Вы ездили на рынки?

Александр Филин: На настоящий рыбный. Из Вашингтона ездил в Нью-Йорк или в Балтимор. Там на берегу, на пирсе можно было приобрести свежую совершенно рыбу. Просто видеть, потрогать, посмотреть, заглянуть в жабры, чтобы увидеть, насколько свежа рыба.

Тамара Ляленкова: Кто более благодарный едок – женщина или мужчина?

Александр Филин: Легче угодить мужчине, на мой взгляд. Женщины более щепетильны, потому что они готовят сами, много пробуют, может быть, поэтому. Раньше не было принято, когда ты приготовил, обед закончился, и приглашают в зал сказать спасибо человеку, который готовил. И вот там ты понимаешь, что ты нужен. Здесь повар был обезличен, его никто не знал и не видел. Кухня – для меня место святое просто, оно совсем иное. Я выхожу на улицу и мне кажется, что я становлюсь другим человеком. Это мое родное – плита, рабочий стол, нож.

Тамара Ляленкова: У вас, наверное, какие-то специальные приспособления, ножи какие-то особенные?

Александр Филин: Особенные, не особенные, но сейчас появилась возможность. Я помню то время, когда приходил точильщик, ходил по ресторанам и точил ножи. Это был один из самых уважаемых людей. А дополнительный инструмент, раньше этого не было и приходилось делать. Заказывали на заводах, заливное делали в формочках детских.

Тамара Ляленкова: Существует ли мода на национальные кухни?

Александр Филин: Конечно есть. Русская кухня, русский ресторан как таковой, в него мало ходят сейчас. Это не говорит о том, что наша плохая кухня. Просто в то время мы ничего не знали не только о французской кухне.

Тамара Ляленкова: Среди широкой публики французская кухня не так популярна. То ли она слишком дорога, то ли она чересчур изыскана.

Александр Филин: Не чересчур изыскана. Среди средиземноморской кухни, которую любят, это рыбная, та же Франция, сейчас много гурманов, которые с большим удовольствием ходят во французские рестораны. Французы законодатели моды как были, так и остаются. Тот стиль, который они предлагают, он все время на полшага вперед. И английская кухня существует. И в Москве сейчас замечательные стейки. Скандинавия представлена очень хорошо.

Тамара Ляленкова: А как вы можете объяснись пристрастие русского человека к кавказской кухне?

Александр Филин: Это не только кавказская, это же южных стран кухня. И на самом деле она всегда возбуждает аппетит, она остренькая. Это все связано с солнцем, там, где она рождена, это возможность мяса свежего, открытый огонь, все это свежее, зеленое.

Тамара Ляленкова: Русская кухня претерпела какие-то изменения?

Александр Филин: Просто происходят новации, но много забытого. Все это было – и одуванчики, и любые салаты, и ананасы, и рябчики, и рыбы любые. Французы работали, они принесли много хорошего, но времена меняются. Я считаю, что наша кухня отчасти тоже с юга, потому что в ней сочетались многие вещи, которые в других странах вообще не использовались никогда. У нас очень много блюд, начиная от супов, грибы соленые куда входят. За границей этого не понимают. В Голландии я делал суп - солянку рыбную. И потом в газетах писали, что повар в очередной раз удивил рыбным супом с фруктами. Наша солянка рыбная она готовится на рыбном бульоне, но там присутствует и лимоны, оливки, маслины, каперсы, то, что считается фруктами. Таких блюд, как окрошка, ни в одной стране мира не подают. И та же гурьевская каша. А суп-ботвинья – шедевр русской гастрономии. Это холодный суп с добавлением отвара свеклы. Это блюдо, которое собиралось самим едоком. Гарнир к супу выставлялся на стол. Это балыки, семга, нарезанные огурчики, салат зеленый листовой - это все было на блюде нарезано, натерт хрен. И человек, наливая себе ледяной квас с отваром свекольной ботвы, клал себе в тарелку продукт, который ему хотелось положить побольше - балычок ли, огурчик, хренку по вкусу. Целый ритуал был.

Тамара Ляленкова: Рецепты важны в вашем деле?

Александр Филин: Конечно. Просто авторством никто не может заняться так.

XS
SM
MD
LG