Программу ведет Евгения Назарец. В программе принимает участие Роман Торощин, президент Ассоциации барменов Екатеринбурга.

Евгения Назарец: Сегодня гостем Екатеринбургской студии Радио Свобода будет президент Ассоциации барменов Екатеринбурга Роман Торощин. Мы сочли, что открывающийся завтра в Екатеринбурге очередной отборочный тур Всероссийского конкурса барменов – это хороший повод поговорить о культуре потребления спиртного в России и о профессии бармена как таковой.

Доброе утро, Роман.

Роман Торощин: Доброе утро.

Евгения Назарец: Как вам утром работать? Мне кажется, все-таки ваша работа, она вечерняя, в большей степени.

Роман Торощин: Да, на самом деле, немножко необычно, потому что обычно профессия бармена ассоциируется с вечерним временем работы. Но, тем не менее, достаточно сегодня легко встал, все нормально.

Евгения Назарец: Это связано с подготовкой к конкурсу?

Роман Торощин: Да, действительно, в этом году он, как никогда, будет масштабным, потому что до этого порядка 30 человек принимали в нем участие, а в этом году побили все рекорды даже по России – 118 человек. И поэтому, конечно, работы пока хватает.

Евгения Назарец: Если не иметь в виду организационную сторону, то в чем заключается подготовка к подобным конкурсам?

Роман Торощин: Вообще, со стороны участников это, конечно, очень тщательная работа в плане подготовки своего выступления. Потому что на сегодняшний день предстоящий конкурс считается неофициальным Чемпионатом мира, и каждый уважающий себя специалист, каждый уважающий себя бармен, ему за честь поучаствовать в таком конкурсе. И поэтому, как правило, готовятся фристайлисты, учатся жонглировать бутылками, оттачивают мастерство, классики вспоминают рецептуры коктейлей и готовят самые уникальные, самые вкусные коктейли, и готовятся, наверное, за месяц-два.

Евгения Назарец: Собственные рецепты тоже приветствуются?

Роман Торощин: Пожалуй, это одно из обязательных условий. Потому что, согласно условиям и положению конкурса, коктейль, который будет готовить участник конкурса, он не должен встречаться ни в рецептурниках, ни в предыдущих конкурсах.

Евгения Назарец: А что касается тренировки ловкости рук, какие предметы для этого используются на момент тренировки? Тоже бутылки?

Роман Торощин: Да. Часто такой вопрос возникает, особенно у зрителей. Раньше все отрабатывалось на стекле, теперь барное искусство не стоит на месте, поэтому создаются специальные пластиковые бутылки, они есть и отечественные, они есть и импортные. На них бармены начинают работать, потом заправляют в них воду для того, чтобы работать с жидкостью, потом переходят на стекло.

Евгения Назарец: Вы сказали, что сначала участников конкурса было всего 30, а сейчас уже более 100. Вообще барменов много в России, тех, кого действительно так можно назвать, а не тех, кто себя сам таковым считает?

Роман Торощин: Пожалуй, в полном смысле, не так много, как хотелось бы. И, пожалуй, на сегодняшний день количество профессионалов не совсем успевает догонять так быстро растущий сектор ресторанного и гостиничного бизнеса. Тем не менее, ребята, которые заинтересованы в работе, которые являются барменами, а не буфетчиками, их становится все больше.

Евгения Назарец: А какие критерии для отличия бармена от буфетчика?

Роман Торощин: Раньше считалось, что понятие «бармен» - это тот человек, который сервирует напитки и подает их. Сегодня, пожалуй, это более глубокое и более аккумулирующее понятие. Потому что бармен – это уже и психолог, и жонглер, о чем мы только что говорили, и человек, с которым можно обо всем поговорить, это и знаток напитков. Поэтому, наверное, это более сложная профессия.

Евгения Назарец: Представляю себе, что диплома бармена не существует. Так откуда приходят эти люди? Может быть, есть какое-то наблюдение, кто чаще всего становится барменом? Я знаю, что журналистами часто становятся медики или историки. А вот барменами?..

Роман Торощин: Нет, на самом деле существуют специальные школы по подготовке барменов. И на мой взгляд, раньше считалось так, что бармен становится опытным с точки зрения пройденных лет, и чем больше этих лет, тем, допустим, бармен опытнее. Оказывается, все гораздо сложнее. Потому что, видимо, это призвание, как быть врачом, как быть медиком, и барменом тоже надо родиться.

Евгения Назарец: Вообще среди барменов больше женщин или мужчин? Можно сказать, что это какая-то чисто мужская или чисто женская профессия?

Роман Торощин: Раньше, наверное, доминировали мужчины. Но так как мы сами занимаемся подготовкой барменов, я заметил, что в последнее время девушек приходит не меньше, примерно сейчас пополам.

Евгения Назарец: Вы сказали «мы занимаемся», это какие-то курсы, да?

Роман Торощин: Действительно, при Ассоциации барменов города Екатеринбурга существует школа по подготовке барменов. Мы уже работаем 2,5 года. Обучили порядка 350 человек. Это достаточно профессиональные курсы. И ребята проходят там подготовку.

Евгения Назарец: И сколько занимает начальный этап обучения?

Роман Торощин: Начальный этап составляет пять недель. За это время базовые знания мы даем.

Евгения Назарец: Все-таки у каждого человека в профессии, наверное, есть свой авторитет, и, наверное, бармены не исключение. Вот ваш авторитет, что это за человек? Понятно, если мы назовем имя, то это ни о чем не скажет большинству слушателей, но все-таки расскажите поподробнее.

Роман Торощин: Пожалуй, то, что меня сподвигло вообще стать профессиональным барменом (я думаю, что я не единственный экземпляр в этом плане) – это, пожалуй, фильм, который назывался «Коктейль», где главную роль сыграл Том Круз. И когда русские буфетчики, скажем грубо, увидели, как люди за стойкой умеют жонглировать бутылками, залезать на стойку и читать или цитировать стихи, сознание просто переворачивается, и ты понимаешь, что надо работать именно так.

Евгения Назарец: Звезды профессии в России или в ближайшем окружении, ну, в Екатеринбурге, например... Я думаю, что и в советское время существовали не только буфетчики, но были и бармены.

Роман Торощин: На самом деле, разговаривая с людьми более старшего поколения, которые в свое время стояли за стойкой бара, оказалось, что говорить о профессиональной работе бармена как таковой не приходилось. Потому что заведений общепита было не очень много – это три-четыре ресторана, в которые заранее записывались, в которых выкупались столики, и самой техники приготовления как таковой практически не существовало, это по их словам. На самом деле коктейль замешивался гораздо раньше, чем приходили гости. Это была большая емкость, и просто сервировалось по бокалам.

А если говорить о нынешнем состоянии, скажем, барной культуры, то за последние три-четыре года очень резко вырос уровень российских барменов. И подтверждением тому является тот факт, что Александр Доманов является трехкратным чемпионом мира. И на самом деле все боятся русских, когда они приезжают выступать на международные соревнования.

Евгения Назарец: И мы предлагаем нашим слушателям рассказать нам, какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать представитель этой профессии в России, и почему вы так считаете.

Существует ли столица барменского искусства, движения в России или в мире, признанный центр, куда все хотели бы попасть, посмотреть, поучиться?

Роман Торощин: У нас в России это, безусловно, город Москва, потому что там находится головной офис Российской Ассоциации барменов, и у нее есть порядка 50 представительств по всем крупным городам России. Если говорить о мировом центре, то он постоянно смещается, потому что на сегодняшний день в мире создалось два профессиональных барменских лагеря: один находится в Европе, а другой находится в Америке. Потому что немножко отличается стиль работы американских барменов от европейских, и у них немножко свои категории барменов, и свои условия работы, скажем так.

Евгения Назарец: Опишите стиль, в чем разница, интересно?

Роман Торощин: Он формировался, пожалуй, годами. Сейчас на самом деле выделяют еще и восточный стиль. То есть вот есть европейский, есть восточный стиль работы и есть американский. Здесь идет речь о стилях работы в плане фристайла – жонглирования бутылками. Допустим, что характерно для восточного стиля, который сформировался недавно, - это короткие и быстрые движения, маленькие перелеты бутылок. Допустим, в Америке это более размашистые движения, работа с тремя-четырьмя предметами. А в Европе это буквально два-три предмета, допустим, шейкер и две бутылки, и более классические движения. А считается, что Россия в себе сочетает все три стиля, поэтому бармены универсальные...

Евгения Назарец: России не привыкать, видимо, сочетать стили.

Роман Торощин: Да, исторически так.

Евгения Назарец: У нас есть телефонный звонок. Доброе утро.

Слушатель: Доброе утро. Это Виктор из города Омска. Вы знаете, я вам, может быть, задам чисто провокационный вопрос, конечно, вы меня извините. Как известно, алкоголь – это наркотик. То, что я наблюдаю в жизни, то есть, в общем-то, происходит такое же привыкание организма человека. Вам не кажется, что, допустим, в молодежных барах и на дискотеках необходимо запретить продажу алкоголя?

Роман Торощин: Я думаю, что продажу алкоголя запрещать нет необходимости. Потому что на самом деле, если правильно поставлена работа бара, если правильно работает служба безопасности, административное звено, и вообще если есть культура употребления напитков в этом баре... во-первых, этого не должен допустить человек, стоящий за стойкой. А во-вторых, если сформирована культура потребления напитков в баре, как я уже сказал, работает служба безопасности, которая не допустит алкогольного опьянения подростков, то будет все нормально. И, конечно, здесь нужно соблюдать условие - не отпускать алкоголь подросткам.

Евгения Назарец: Я хотела бы, Роман, вернуться к одной мысли, которую вы высказали некоторое время назад. Мы говорили о том, какие традиции барменского искусства существовали в советской России, и выяснилось, что никаких. Хочу уточнить, а в досоветский период что-то подобное было, или вам тоже ничего не известно об этом?

Роман Торощин: На самом деле, наверное, наша страна всегда славилась своими яствами, своими застольями, и вот, допустим, если брать средневековую Русь, то считалось, что самые лучшие официанты (их раньше называли «половые») были как раз в России. Специально набирали из Ярославской губернии, специально их обучали в течение многих лет. И в то же время сервировались и прекрасные напитки, хотя большинство из них и появились в Европе или в Америке, но они привозились в Россию. И мы помним традицию употребления купцами шампанского в больших количествах.

Евгения Назарец: Вы сказали, что приедет больше 100, практически 118 гостей на конкурс, который открывается завтра. А вообще разъезды, как гастроли, среди барменов, это явление существует или это все-таки шоу-бизнес? Диджеи у нас ездят по России, и не только по России. А бармены?..

Роман Торощин: На самом деле, наверное, в последние четыре года это стало практиковаться очень широко. Потому что, как оказалось, бармены – это не только хорошие сервировщики напитков, но еще и прекрасные шоу-мены. Потому что своего рода барная стойка – это тоже театральные подмостки. Как говорят: если хорошо умеешь сыграть роль, ты прекрасный бармен. И поэтому бармены начинают специализироваться на показах так называемых бармен-шоу. Сейчас это уже не новинка и, возможно, многие это видели, когда бармены вдвоем, втроем или по одному жонглируют бутылками, горящими бутылками, ходят по бутылкам, и на ходу делают коктейли. И в другие города такие шоу очень часто приглашают, поэтому приходится ездить достаточно часто.

Евгения Назарец: По поводу психологической подготовки и физиономистики, которыми владеет бармен, насколько это обязательные качества, или это просто дано, или не дано, есть у кого-то или нет? По этому критерию профессиональный отбор проводится?

Роман Торощин: На самом деле, на начальном этапе очень сложно отбирать, хотя если раньше (я лично про себя говорю) я отбирал персонал по профессиональным навыкам, то теперь гораздо, наверное, выгоднее и правильнее взять человека, который умеет правильно улыбаться. Потому что научить делать коктейли и объяснить все о напитках – этому человека научить можно, а вот научить улыбаться гораздо сложнее. Пожалуй, улыбка – это главный критерий.

Евгения Назарец: Только улыбаться? А какая-то ответственность по части фейс-контроля, отслеживания ситуации на бармене лежит?

Роман Торощин: Первый этап – это, конечно, все-таки служба безопасности, которая встречает гостей на входе. Ну а второй этап – это, конечно, бармен. Потому что ему обязательно нужно видеть человека, как говорят, насквозь и знать, что это за человек.

Евгения Назарец: Как правило, когда человек приходит в заведение, у него есть возможность либо сидеть у стойки бара, либо сидеть за столиком. Это разные типы людей? Вы их узнаете? Скажем, на ваш взгляд, где бы я села – у стойки или за столик?

Роман Торощин: Мне кажется, это зависит от компании. Если бы был рядом молодой человек, вам, наверное, было бы приятно с ним пообщаться за столиком, а если вы пришли просто провести вечер, то интересно пообщаться и с барменом. И на мой взгляд, на 50 процентов это зависит от человека, стоящего за стойкой. И примером тому являются многие рестораны, где есть много столиков, но, тем не менее, люди по вечерам приходят и садятся за стойку, чтобы пообщаться с барменом.

Евгения Назарец: Необходимость поддерживать беседу с клиентом, который оказался за стойкой, какие это накладывает обязательства, если так можно выразиться, на бармена? Наверное, нужно знать, по крайней мере, что вокруг происходит?

Роман Торощин: Эрудиция – это обязательное условие. И есть прекрасная пословица про бармена: бармен – это тот человек, с которым есть о чем поговорить и есть о чем помолчать. Поэтому бармен должен быть и в курсе последних событий, и знать все о политике, и знать, когда об этом можно говорить, и с кем.

Евгения Назарец: В последние месяцы, недели, что обсуждают?

Роман Торощин: Сейчас я не являюсь завсегдатаем бара, потому что за стойкой уже не стою. Но я думаю, что темы в самых разных барах разные. Потому что если, допустим, это спортивный бар, конечно, там будут обсуждаться последние спортивные новости. Если более классическая обстановка, там могут вестись всякие светские беседы.

Евгения Назарец: Но из прошлой жизни за стойкой можете припомнить самую интересную или самую, может быть, наоборот, удивительную беседу с клиентом?

Роман Торощин: Самую удивительную... На самом деле, наверное, много таких было. Так сразу трудно вспомнить.

Евгения Назарец: Понятно. Вопрос, в общем, слишком прямолинейный. И поговорим о моде. Вот на коктейли мода распространяется, на их рецептуру? Например, что-то новое изобрели, это стало модным пить, модным изготавливать, это распространяется, все начинают делать?

Роман Торощин: Да, безусловно. И причем эта мода, она ведь не стоит никогда на месте. Она постоянно меняется. И если попросят дать определение коктейля, то на сегодняшний день это сделать вообще достаточно сложно. И если, допустим, в 70-е или 60-е годы были популярны такие коктейли, как «Мартини Драй», «Гибсон», то сегодня этими коктейлями никого не удивишь. И вошло такое понятие в наш обиход, как «шоу подачи коктейлей». И уже достаточно банальным является просто приготовление классического «Джин-тоника». Людям нравится, кода горит стойка, когда в коктейле капает расплавленный сахар, когда перед употреблением коктейля надо что-то закричать – вот эти коктейли сейчас в барах популярны.

Евгения Назарец: Существуют ли региональные или национальные особенности, например, по отношению к крепости этого коктейля?

Роман Торощин: Пожалуй, мода распространяется даже не по регионам, а просто по всей России. Если, допустим, становится популярным какой-то определенный напиток, то сначала он становится популярным в Москве, а потом и во всех регионах. Это как волна идет.

Евгения Назарец: Простите, конечно, но смешивание спиртных напитков, на мой взгляд, это очень рискованный эксперимент, в том числе и для желудка клиента. На ком это все тестируют?

Роман Торощин: На самом деле есть определенные формулы смешивания коктейлей. И бармен, который действительно владеет своим искусством, он знает, какие компоненты и в каких пропорциях нужно смешать. Это как лекарство. Потому что есть еще и гастрономическое сочетание. Есть напитки, которые не сочетаются друг с другом. Поэтому бармен должен знать технику смешивания.

Евгения Назарец: Просьба клиента изготовить коктейль по его рецептуре, она всегда должна выполняться?

Роман Торощин: Если человек этого хочет, то надо делать так, как он попросил. Но в то же время, если вы видите, что смесь становится «опасной», надо порекомендовать ему, чтобы какой-то напиток он не добавлял.

Евгения Назарец: Самые типичные вкусы российских клиентов все-таки можете назвать?

Роман Торощин: Мне кажется, русские люди остались до сих пор приверженцами крепких напитков, причем в чистом виде. Особенно если правильно оформлена подача: если напиток должен подаваться охлажденным, то он подается охлажденным, если с огурцом, то с огурцом. И все-таки у нас пока бытует больше специфика употребления алкогольных напитков в чистом виде.

Евгения Назарец: Приходится признать, что с профессией бармена все-таки связаны в России некоторые стереотипы, что это за профессия. Ну, может быть, это связано с тем, что рестораны и бары считаются злачными местами и так далее. Какой из этих существующих стереотипов вам более всего не нравится и кажется самым незаслуженным?

Роман Торощин: Мне кажется, что длительное пребывание соцстроя, когда считали, что бармен тот человек, который ворует много денег, который, скажем, обирает своего гостя, это уже не актуально, на мой взгляд. И сегодня я бы с этой формулировкой не согласился.

Евгения Назарец: А что, разве чаевые не имеют место в работе бармена?

Роман Торощин: Чаевые – это честно заработанные деньги, это благодарность гостя за правильное обслуживание и за красивую подачу.

Евгения Назарец: Особенности работы. Вернемся к тому же, что, в общем, заведения достаточно специфические, разные люди приходят, и каждый себя по-разному ведет. И, действительно, вернемся к тому, что часто бар бывает расположен в казино, в другом злачном месте. На самом деле вот с этим связаны какие-то опасности в работе, может быть? Возможно, даже физические.

Роман Торощин: Можно даже, наверное, говорить и о физической опасности, потому что был период времени, я помню, допустим, 10 лет назад, когда я начинал работу, когда в бар имели возможность ходить люди, которые зарабатывали деньги разными путями. Эти люди не всегда были спокойными. И, например, не было редкостью, когда летали пепельницы, летали стаканы. Поэтому, возможно, нужно говорить и о физической безопасности. На сегодняшний день обстановка совершенно другая. И в барах относительно все спокойно и хорошо.

Евгения Назарец: А если снова говорить о стереотипах, я все равно себе до сих пор с трудом представляю родителя, который бы обрадовался, если бы его ребенок объявил ему, что хочет стать барменом. Что бы вы ответили таким родителям?

Роман Торощин: Нет, наверное, я хотел бы вас разуверить, потому что очень много родителей приходят к нам в школу и говорят: «Мы хотели бы, чтобы наш ребенок стал барменом», - и дают ему деньги на обучение. Говорят: «Пожалуйста, трудоустройте его в хорошее место». И вообще, на самом деле, это не редкость. У нас вообще недавно был нонсенс, когда к нам привели мальчика, которому было всего 12 лет. Он побывал на одном из конкурсов барменов и так зажегся этим ремеслом, что его мама привела. Он прошел все курсы и этапы, какие у нас вообще в школе существуют, все программы, и до сих пор хочет стать барменом.

Евгения Назарец: Ну, он, наверное, уже мог бы работать в детском баре или в шоу?

Роман Торощин: Вполне возможно. Но бармен не только является сервировщиком напитков, но на нем еще лежит и материальная ответственность, потому что работа связана с денежными знаками. Поэтому это возможно только после определенного возраста.

Евгения Назарец: У него очень и очень много лет на тренировку.

Роман Торощин: Да, у него большая перспектива, и я думаю, за это время он научится многому.

Евгения Назарец: И по поводу опасности, хочу снова к этому вопросу немножко вернуться. Насколько цивилизованный этот бизнес сегодня?

Роман Торощин: Ну, я думаю, что на достаточно высоком уровне, и действительно цивилизованный, и безопасный. Потому что безопасность обслуживающего персонала, безопасность наших гостей, которые приходят в заведение – это, пожалуй, залог успешной работы любого заведения. И любой ресторатор или хозяин заведения контролирует это в первую очередь.

Евгения Назарец: И у нас звонок от нашего радиослушателя. Здравствуйте.

Слушатель: Доброе утро. У меня два вопросика, на самом деле, по поводу того, является ли работа бармена только ночной, либо, возможно, есть и дневная работа? В основном же клиенты приходят ночью, правильно?

И второй вопрос по поводу профессиональной болезни бармена. Знаете, есть болезни шоферов, водителей, у которых искривление позвоночника. А есть как бы, наверное, у барменов такая болезнь, как алкоголизм. Они же пробуют коктейли и так далее.

Роман Торощин: Спасибо за вопрос. По поводу первого вопроса. На самом деле работа бармена не всегда является ночной. Есть рестораны, которые, допустим, работают только до 11-12 часов ночи, и они начинают работать в утренние часы. И вот в этом случае можно практиковать дневную работу. Потому что на самом деле через несколько лет от ночной работы очень устаешь, во-первых. Наверное, меняются биологические часы, и очень сложно переносить тогда дневную нагрузку. Сейчас появилось много кафе, которые начинают работать даже с 5-6 утра, и они находят своих посетителей.

По поводу второго вопроса о профессиональных болезнях бармена. Наверное, алкоголизм – это даже не болезнь, а бич, потому что большое искушение на самом деле попробовать те напитки, которые ты не можешь позволить себе дома, но они есть в барах. И, причем, для бармена, если честно, они могут быть доступными, то есть наливаешь и пробуешь. Но если бармен относится к своей работе профессионально, то одно, скажем так, из «золотых правил» - никогда не пить на работе. Потому что имеешь дело с гостями, имеешь дело с финансами. Поэтому нужно во время обучения пробовать напитки и знать их вкус, а во время работы это строго запрещено. Хотя было много примеров, когда ребята были профессиональными барменами, но вот употребление алкоголя их погубило.

Если говорить о физических недугах, то, скорее всего, идет нагрузка больше всего на ноги, поэтому молодым, начинающим барменам основной совет – это, конечно, всегда удобная, дорогая обувь, которая себя оправдывает, и чтобы ноги всегда были в хорошем состоянии.

Евгения Назарец: Помимо упомянутой нашим радиослушателем и вами профессиональной болезни, какие поводы для отставки бармена могут быть?

Роман Торощин: Некомпетентность, нетактичность, непрофессионализм и какие-то грубые ошибки в работе.

Евгения Назарец: А вообще, что такое карьера в понимании бармена? Как движется бармен по карьерной лестнице?

Роман Торощин: Вообще, если брать, допустим, государственную градацию, то есть разряды у барменов. После того, как он поработал несколько лет барменом, у него появляется другая категория – это кандидат в мастера торгового сервиса, мастер торгового сервиса, сначала города, а потом и России. Людей уже с такими разрядами или званиями можно переводить, допустим, сначала старшим барменом, а потом и администратором зала. Ну, наверное, любой бармен мечтает открыть когда-нибудь свой бар и быть хозяином такого бара.

Евгения Назарец: И сколько лет может занять динамичное продвижение по карьерной лестнице?

Роман Торощин: На самом деле это непредсказуемо. Мне часто такой вопрос задают: сколько времени нужно, чтобы стать профессиональным барменом или из бармена перерасти в руководителя? И есть много молодых, амбициозных ребят, которые начинали с нуля, но через некоторое время становились профессиональными барменами, о которых говорит весь город. И есть люди, которые всю жизнь посвятили себя этой работе, но больше, чем барменом, так никогда и не стали.

Евгения Назарец: Вернемся к поводу нашей встречи – это завтрашний конкурс. Какие ставки вы делаете на екатеринбургских коллег?

Роман Торощин: Если взять количество участников города Екатеринбурга, оно примерно составляет одну пятую от всех участников. На самом деле надо сказать, что за последние несколько лет уровень екатеринбургских барменов очень резко вырос. И мы надеемся, что призовые места наши ребята все-таки получат, хотя соперники на самом деле достойные и знаменитые.

Евгения Назарец: Дальнейшие этапы за этим конкурсом каковы?

Роман Торощин: Победители в нескольких номинациях завтрашнего конкурса, они будут представлять Уральский регион в городе Москве. Затем победитель в городе Москве едет на международный конкурс «Bacardi-Martini».

Евгения Назарец: Ну что ж, я благодарю вас за беседу, за то, что пришли так рано в нашу студию. И желаю успехов екатеринбургской команде, да, впрочем, как и любой другой. Как выяснилось, любой бармен достоин пожелания победы.

Роман Торощин: Да, это точно. Спасибо.

Евгения Назарец: Напомню, завтра в Екатеринбурге открывается отборочный этап Всероссийского конкурса барменов.