Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

О качестве и цене хлеба


Программу ведет Дмитрий Казнин. Принимают участие корреспонденты Радио Свобода Светлана Герасимова, Анна Липина, Ирина Петерс. Гость студии - предприниматель Михаил Крылов, эксперт Лидия Зарецкова.

Дмитрий Казнин: О качестве и цене хлеба, о том какой хлеб вкуснее, есть ли доверие у людей к частным мини-пекарням об это жителей Великого Новгорода спрашивала Светлана Герасимова.

Жительница Великого Новгорода: Ребенок у меня любит европейские батоны, а я люблю наш "Новгородхлеб". Смотрю, кто произвел и когда упаковано, чтобы был свежий.

Светлана Герасимова: Появилось очень много частных пекарен. Как вы к ним относитесь?

Жительница Великого Новгорода: Я им доверяю, но мне нравится. Там очень много дрожжей, особенно в белом.

Светлана Герасимова: Замечаете, что хлеб дорожает?

Жительница Великого Новгорода: Честно говоря, как-то не обращала внимания.

Жительница Великого Новгорода: Конечно, ощущаю. Нравится мне еще привоз из Ленинграда. Тоже хлеб неплохой, но "Новгородхлеб" лучше, конечно.

Светлана Герасимова: Раньше хлеб был вкуснее?

Жительница Великого Новгорода: Несомненно вкуснее.

Жительница Великого Новгорода: От качества муки зависит, от пекаря, от замеса.

Жительница Великого Новгорода: Химию едим. Раньше намочил булочку для котлет, она так и держится в этой массе, а это пена, аж вздувается.

Светлана Герасимова: Какие ваши пожелания нашим пекарям были бы?

Жительница Великого Новгорода: Конечно, чтобы дешевле был хлеб. Хлеб - основной продукт для таких, как мы.

Жительница Великого Новгорода: Мне на двоих много хлеба не надо. Мы нужен с отрубями, а я не могу найти, чтобы хоть поменьше где-то была фасовка. Конечно, я его не возьму. Пойду искать, где можно будет разрезать. Мне кажется, хлеб вот как раз и не дорожает. Единственное, что не дорожает - это хлеб.

Светлана Герасимова: Для вас важно, кто пек этот хлеб - новгородцы, питерцы?

Жительница Великого Новгорода: Я беру в основном "Новгородхлеб".

Светлана Герасимова: Наконец, в хлебный отдел пришел мужчина. Кто у вас хлеб в семье выбирает? Вы какой хлеб больше любите?

Житель Великого Новгорода: Самый обычный "Дарницкий", из булки "Нарезной".

Жительница Великого Новгорода: Предпочитаем питерский, он лучше.

Светлана Герасимова: Чем?

Жительница Великого Новгорода: Я не знаю чем. У меня ребенок индикатор. Не знаю почему, у нее аллергия на наши батоны. Разница небольшая, но берем питерский.

Светлана Герасимова: К частным пекарням как относитесь?

Жительница Великого Новгорода: Отрицательно, если это не лаваш.

Светлана Герасимова: Почему такое отношение к частникам? Их ведь тоже проверяют, санитарный контроль есть.

Жительница Великого Новгорода: Доверия нет. Может быть, из прошлого еще. Маленькая - значит нестабильная.

Дмитрий Казнин: Сегодня у нас в студии предприниматель Михаил Крылов, совладелец комбината по производству хлеба в Ленинградской области, а также по телефону эксперт из Великого Новогорода, начальник отдела защиты прав потребителей территориального управления Роспотребнадзора Новгородской области Лидия Зарецкова.

Только что мы слышали мнение новгородцев. Как вы прокомментируете момент об отношении к мини-пекарням?

Михаил Крылов: Отношение к мини-пекарням достаточно устойчиво держится отрицательное, особенно в регионах. Это объясняется, прежде всего, двумя причинами. Первая - это плохое информационное поле и освещение производства хлеба в средствах информации. Второе - это на сегодняшний день негативное отношение до сих пор к предпринимательству не только в нашем регионе, но и в России.

Должен сказать, что производство хлебобулочных изделий за те 15 лет, которые прошли в развитии мини-пекарен, они достигли такого уровня, что сейчас в результате конкуренции производства переросли из мини-пекарен в небольшие заводы по производству хлеба. Выпуск хлебобулочных изделий менее тонны в сутки уже на сегодняшний день рентабельно. Поэтому сами можете судить, что это за производство. Для того чтобы производить такое количество, естественно, должен быть порядок, должны соблюдаться все нормы выпуска. Самое главное то отрицательное отношение к мини-пекарням, что они нестабильны, на сегодняшний день те пекарни, которые отличались качеством хлеба, они выжили в конкурентной борьбе. Поэтому судите сами. Те очереди, которые стоят при магазинах у мини-производств, свидетельствует все-таки о том, что хлеб нравится людям, а это самое главное.

Дмитрий Казнин: Лидия Александровна, вы слышали как ваши земляки оценивали качество хлеба. Что вы можете по этому поводу добавить, сказать?

Лидия Зарецкова: Я также как и наши жители сегодня могут отметить, что нарушений в технологии нет у нашего единственного крупного предприятия АО "Новгородхлеб". Действительно, не было ни одной забраковки. Не было жалоб на их продукцию. А вот на производство мелких пекарен постоянно у нас имеются сигналы о том, что хлеб некачественный. При проведении проверок мы точно также устанавливаем нарушения технологий при производстве. Эти мелкие хлебопекарни не могут сегодня технологическую систему держать в нормативном порядке. Чаще всего у них отсутствует полный набор технологической дисциплины, нет сегодня лабораторного контроля в этих предприятиях, нет специалистов. Они в основном работают на сокращении издержек производства. В основном за счет отсутствия специалистов. Сокращают расходы по специалистам. У них нет сегодня ни технологов. Обходятся они своими малыми силами. Поэтому спрос на такую продукцию небольшой. Отсюда они не могут наращивать и объемы производства.

Хлеб сам себя рекламирует. Если хорошее качество, то покупатель его будет искать и будет его брать. Нам не надо говорить, где плохо, а где хорошо. Он сам себя рекламирует.

Дмитрий Казнин: Лидия Александровна, в кулуарах конференции, которая закончилась только что в Петербурге, по хелбопекарному делу на Северо-Западе много говорили об административных препонах, которые ставят перед хлебопеками чиновники. Как вы ответите на эти обвинения?

Лидия Зарецкова: Могу сказать, что у нас в области этого не ощущается. На рынках территории области можно увидеть продукцию всех производителей. Никто препоны им не ставит. Единственный препон - это сам покупатель. Если их продукция не покупается, то, естественно, продавец не заказывает в следующий раз эти объемы. Он же не пойдет на снижение своих расходов по продаже. Поэтому сегодня лучший сегодня рекламодатель - это качество. Препонов абсолютно никаких мы не ощущаем.

Дмитрий Казнин: Михаил, действительно, ли не ощущается никаких препонов? Или в Петербурге, Ленинградской области дела обстоят по-другому?

Михаил Крылов: Наш регион, наверное, не отличается от остальных регионов в этом вопросе. Должен сказать, что администрация или чиновники на местах прекрасно понимают, что потребление хлеба, а значит общение с населением - это положительный момент для их деятельности. Поэтому как отдельные предприятия, так и общественные организации на сегодняшний день должны засвидетельствовать, что к производителям хлеба относятся с вниманием и пониманием. Как правило, стараются дать зеленую улицу для их производства.

А что касается запретов на торговлю хлебом, это, наверное, если и есть, то очень редкие моменты в этом плане. Наоборот, стараются и предоставить места для торговли, и поддержать. Как правило, торговые отделы в администрациях положительно относятся к производителям хлебобулочных изделий.

Дмитрий Казнин: Мы все помним с детства, что хлеб всему голова. Сейчас по статистике потребления хлеба в России неуклонно падает. Во многих средствах массовой информации это преподносится как тревожная новость. По-вашему, действительно, то, что с каждым годом уменьшается потребляемого хлеба - плохо?

Михаил Крылов: С моей точки зрения, наоборот, это положительный момент. Если учесть, что раньше в основном потребляли хлеб, потому что он стоит дешевле всего, то сейчас люди стали потреблять меньше хлеба, есть такое понятие продовольственная корзина, значит, они потребляют больше другого продукта. Значит, увеличилось благосостояние, люди могут покупать более разнообразные продукты.

По поводу потребления хлеба. Я бы не сказал, что его стали потреблять меньше. В нашем регионе развитие хлебного производства происходит. Раз оно происходит, значит, его продают.

Дмитрий Казнин: Доминирующее положение по производству и реализации хлебобулочной продукции в Псковском регионе занимает предприятие "Псковский хлебокомбинат". На его долю приходится около 80 процентов рынка региона. Оставшуюся часть делят между собой поставщики из других регионов и местные некрупные производства. О том как на рынке хлебопекарной продукции удается выжить частной мини-пекарне в репортаже нашего псковского корреспондента Анны Липиной.

Анна Липина: Собственным бизнесом бывший штурман гражданской авиации Анатолий Стрелков занялся 9 лет назад. Как рассказывает сам, хлебопеком стал случайно. Приятель, открывший маленький магазинчик, предложил создать на свободных площадях мини-пекарню. Идея понравилась, решил попробовать.

Анатолий Стрелков: Предложил мне печь хлеб. Набрал я людей, съездил по предприятиям, посмотрел как все это делается.

Анна Липина: Первоначальный капитал Анатолий Стрелков заработал за границей. На эти деньги купил небольшую печь, нашел профессионального технолога и тестовода.

Анатолий Стрелков: Это были уже готовые специалисты - 4 человека.

Анна Липина: Сейчас в мини-пекарни Анатолия Стрелкова трудится 6 человек. Объем выпускаемой продукции - 300 килограммов в день, ассортимент - 5 наименований.

Анатолий Стрелков: Это основные виды - хлеб "Дарницкий", батон, хлеб белый пшеничный, сайка, булочки. Мы работаем строго по заказу. Сегодня заказали столько, мы столько и делаем. Мы своих магазинов не имеем. Мы работаем только на заказчиков. Магазинчики, ларечки - это небольшие заказы. Хлебокомбинат не будет с одним ларьком связываться. Это не его уровень. А где-то надо 10 буханок, 5 буханок. Сделали продукцию, ее надо продать. Предложили. Кому-то понравилось, начали покупать.

Анна Липина: Цены на хлеб из мини-пекарен незначительно ниже, чем на продукцию крупного хлебокомбината. Основное сырье - мука - исключительно от местного производителя.

Анатолий Стрелков: Никакого сырья со стороны не берем, кроме "Мелькомбината" нашего. Во-первых, они отвечают всем нашим запросам - по стабильности, по доставке, даже по цене. Самое главное - надежность. Оборудование мы закупали наше смоленское. Пришло время менять. Сейчас будет выставки хлебопекарной промышленности. Хочу съездить и выбрать.

Дмитрий Казнин: В Литве хлеб, особенно ржаной ценится за верность старинным традициям и экологическую ценность продукта. Хлебопекарное производство полностью находится в частных руках. Главный двигатель повышения качества продукции и увеличение предложения здесь - высокая конкуренция, в свою очередь сдерживающая цены. Повысить их не смогло, как опасались, и вступление страны в Евросоюз. А вот неудачный для выращивания зерна климатический год, как нынешний, на цены повлиял. Рассказывает корреспондент Радио Свобода в Вильнюсе Ирина Петерс.

Ирина Петерс: 50 процентов рынка хлебобулочных изделий в Литве держат пять лидеров в этой сфере. Остальное распределено между мелкими производителями хлеба. А лидер лидеров здесь АО "Вильнюсский хлеб". Беседую с директором по маркетингу этой сети хлебопекарен Ниеля Клюкене.

Ниеля Клюкене: Государство не имеет влияния на ценообразование на рынке хлеба. Действуют законы свободного рынка. Конечно, государство может косвенно влиять на цену муки через механизм интервенционных закупок зерна.

Ирина Петерс: В этом году у хлебопеков Литвы сложный период. Климатический год для выращивания зерна неудачен. Если обычно Литва обходится собственным зерном, то в этом году, видимо, придется импортировать.

Ниеля Клюкене: Цены на хлеб в Литве самые низкие не только в Европе, но и Прибалтике. Буханка хлеба сегодня стоит дешевле, чем чашка кофе. На рынке хлеба низкая прибыльность производства. "Вильнюсский хлеб", который является лидером рынка, каждый год инвестирует в производство около 5 миллионов литов с целью повышения эффективности этого производства. Частично решает проблему. После вступления в Евросоюз, особенных изменений не произошло, поскольку это локальный бизнес из-за короткого срока годности продуктов. Но с другой стороны, больше возможностей для экспорта - в Ирландию, Англию, Польшу. Количество не очень большое, но первый шаг сделан.

Ирина Петерс: Экспорт литовского хлеба в Россию затруднен тем, что тамошнему покупателю он покажется дороговатым.

Ниеля Клюкене: Мы смотрим возможности экспорта бакалейных изделий - бублики, сушки.

Ирина Петерс: Признаюсь, уезжая за пределы Литвы, я всегда везу друзьям в других странах в подарок хлеб. Оказывается так поступают и другие.

Ниеля Клюкене: Литовский хлеб очень популярный. Даже наш президент Валдас Адамкус преподносит его в подарок при официальных встречах. Каждый год в Литве организуется конкурс продукта года.

Дмитрий Казнин: Михаил, мы слышали о ситуации в Литве. Есть ли разница в отношении к хлебу за границей и у нас в России?

Михаил Крылов: Да, конечно, есть. Как вы обратили внимание, коллега из Литвы сказала, что цена на хлеб в Литве выше, чем у нас. Это, наверное, основной отрицательный момент в развитии нашего бизнеса. Как правило, оборудование, которое используется в производстве, импортное, а цена внутренняя. Естественно, и цена выше намного, чем наше оборудование. В этом весь отрицательный момент. Это сказывается и на цену хлеба. Не трудно предположить, что основная цена на хлеб - это стоимость сырья, которая напрямую зависит от хорошего урожая или плохого.

То, что говорили по поводу интервенции или закупочных цен, конечно, здесь большую роль играет государство. Но последние два года цена на сырье стабильная. В основном, мы можем говорить о влиянии на ценообразование. Это искусственное образование цены. Например, общественная организация Гильдия пекарей является корпоративным клиентом. За счет этого может получить скидки на крупный опт от поставщиков сырья.

Дмитрий Казнин: У нас есть звонок. Слушаем вас.

Слушатель: Альберт Александрович, Москва. Я свой ваучер поменял на акции "Докахлеб". С тех пор эта организация исчезла. Может быть, вы что-нибудь знаете об этой организации?

Михаил Крылов: "Докахлеб" не исчезла. В свое время она образована очень много мини-пекарен. Просто сейчас они имеют другое название. Сама марка "Докахлеб" сейчас прекратила свое существование, а так производство хлеба существует.

Дмитрий Казнин: У нас есть телефонный звонок. Слушаем вас.

Слушатель: Очень вкусный хлеб всегда был в Ленинграде, но все эти новые сорта хлеба "Дарницкий" и прочие откровенное дерьмо, простите. Я в свое время по Ладоге ходил. Очень интересный хлеб был на Валааме в 60-е - 70-е годы. Мы специально даже рейс изменяли, чтобы купить его. Он не черствел неделями.

Михаил Крылов: По поводу Валаама, скорее всего, слушатель имеет в виду тот хлеб, который производили монахи или служители церкви. Может быть, у них какие-то секреты есть. Прежде всего, на это влияет качество воды. Если хлеб полностью выброжен, то он, как правило, не черствеет. Думаю, что там улучшителями явно не пользовались в то время.

Дмитрий Казнин: Есть еще один телефонный звонок.

Слушатель: Георгий, Санкт-Петербург. Разный хлеб. Очень вкусный хлеб на проспекте Косыгина в "Народном магазине". Сразу напрашивается мысль. Как бы узнать, почему вкусный там-то или там-то хлеб, и опыт перенять другим пекарням. Можно это сделать или нет?

Михаил Крылов: Не то, что можно, а обязательно нужно. Прежде всего, опыт передается в момент общения. Есть организации, которые призваны объединить производителей хлеба, такие как Ассоциация хлебопеков, Гильдия пекарей Ленинградской области, различные гильдии по Северо-Западному региону. Основная задача - обмен информацией, обмен новыми технологиями, причем обмен технологиями не нового хлеба, а улучшением производства тех сортов, к которым привыкло наше население. Общение между коллегами по производству, позволяет добиться качественного продукта таким образом, что если объем продаж и улучшение вкусовых качеств происходит на одном производстве, то это не является секретом для других. За счет этого и появляется развитие.

Дмитрий Казнин: Лидия Александровна, происходит ли у вас общение с общественными организациями пекарей, кондитеров и другими? Насколько оно эффективно?

Лидия Зарецкова: У нас в регионе я такого не наблюдаю. Единственное, по системе потребкооперации все хлебопекарни пользуются одной технологической документацией, одними рецептурами. Поэтому здесь коммерческой тайны, а за пределы своей системы они не выпускают технологию и рецептуру. Также действует и наше акционерное общество. Сегодня все-таки основные традиционные сорта или новые сорта, разработанные ими, составляют коммерческую тайну. Но между собой они общаются. Проводя смотры качества этой продукции, они с удовольствием обмениваются мнениями и помогают друг другу.

Михаил Крылов: Думаю, что секретом это не является. Поскольку мы живем в условиях рыночных отношений, то те технические условия, которые разрабатываются, они защищены разработчиком. В случае необходимости любой производитель может за определенную сумму по договоренности приобрести технические условия и производить тот продукт, который в данном случае понравился ему или населению.

Дмитрий Казнин: Каковы перспективы хлебопекарного бизнеса в регионе? Будут ли расти цены? Будущее за мини-пекарнями или все-таки за большими заводами?

Михаил Крылов: Если говорить о перспективах, то развитие в том виде, в котором оно происходило до сегодняшнего момента, претерпит определенные изменения. С развитием в нашем регионе больших супермаркетов при каждом супермаркете имеются мини-пекарни. Если мы говорим о дальнейшем развитии супермаркетов, то естественно и мини-пекарня будет развиваться.

Что касается хлебозаводов больших, то на нашем рынке два лидирующих хлебозавода - "Хлебный дом" и "Каравай". Они занимают более 50 процентов производства хлеба и доминируют. Но при своих производствах они имеют по несколько мини-производств. Это говорит о том, что развитие мини-пекарен будет продолжаться.

XS
SM
MD
LG