Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Качество и безопасность продуктов питания


Программу ведет Татьяна Валович. Принимает участие корреспондент Радио Свобода Татьяна Вольтская. Гость студии – президент Коллегии шеф-поваров Петербурга Илья Лазерсон.

Татьяна Валович: Предновогодние хлопоты связаны не только с приобретением подарков, но и с заботами о том, чем угостить своих близких и гостей. Если проблема дефицита продуктов канула в Лету, сейчас можно приобрести всевозможные деликатесы, все упирается только в возможности кошелька, то на первый план встает проблема качества и безопасности продуктов питания. Рассказывает корреспондент Радио Свобода Татьяна Вольтская.

Татьяна Вольтская: Как не омрачить новогодний праздник неприятностями с желудком? Прежде всего, внимательно смотреть на срок годности, обозначенный на упаковке, особенно в последние дни года, когда все продавцы спешат сбыть товар, пользуясь предпраздничным ажиотажем. Советует начальник отдела по надзору за питанием населения Роспотребнадзора по Петербургу Галина Дмитриева.

Галина Дмитриева: Нужно смотреть на то, что иногда уже магазин явно продает с истекшим сроком годности, и пишет, что продукт намного дешевле. Ни в коем случае нельзя покупать такие продукты, потому что срок годности это тот срок, по истечении которого продукт считается опасным.

Татьяна Вольтская: Если в магазине обнаружены несвежие продукты, налагается штраф. Действенная ли это мера?

Галина Дмитриева: На кого-то это действует, а на кого-то не очень действует. Потому что суммы штрафов не такие значительные. По Закону «О качестве безопасности пищевых продуктов» раньше были штрафы значительно выше. По сравнению, если взять за рубежом, там штрафные санкции очень высокие. Заплатив штрафы, предприятие становится банкротом.

Татьяна Вольтская: В новогоднюю ночь не только едят, но и пьют. Об алкогольной продукции, не отвечающей требованиям стандарта, говорит начальник отдела защиты прав потребителей Роспотребнадзора Лидия Кожина.

Лидия Кожина: Вина, особенно те, которые называются грузинскими. Называют их фальсифицированными. Это на самом деле так. Потому что вины грузинские не могут стоить по 50-100 рублей. Настоящие грузинские вина стоят за 200 рублей.

Татьяна Вольтская: Много на рынке и других фальсифицированных продуктов.

Лидия Кожина: Это устанавливаем с помощью лабораторного исследования, то есть идентификация продукта сегодня показывает, что у нас на рынке редко встретишь масло коровье или масло «Крестьянское». Идентификация показывает, что жировая основа продукта состоит в основном из масла растительного. Много претензий и к сгущенному молоку цельному с сахаром. Проверки показали, что в составе этого продукта в основном наличие растительных жиров. Молочного жира нет.

Татьяна Вольтская: О натуральных колбасе, сосисках лучше забыть даже при наличии надписи «Мясо молодых бычков».

Лидия Кожина: О каком мясе молодых бычков сегодня может идти речь! Сегодня у нас не очень хорошо с мясными ресурсами. Но многие честно заявляют о наличии соевого белка, но при этом не указывают количество.

Татьяна Вольтская: Даже в красной икре есть консервант. А нет ли его сверх нормы, может быть, об этом за праздничным столом лучше не задумываться.

Татьяна Валович: Что можно приготовить из продуктов? Об этом мы будем говорить с президентом Коллегии шеф-поваров Петербурга Ильей Лазерсоном. Можно сказать, что у нас сегодня в студии «Скорая кулинарная помощь», так как Илья соавтор и ведущий одноименной радиопрограммы, а благодаря книгам «Скорая кулинарная помощь», которые стали бестселлерами, хорошо известен не только петербуржцам.

Илья, на что вы обращаете, прежде всего, внимание, когда покупаете продукты?

Илья Лазерсон: Я, конечно же, пытаюсь обращать внимание на срок годности, но это уже автоматически происходит. Нас уже научили этому. Я не обращаю внимания на качество, потому что я уже давно для себя выбрал определенные бренды продуктов, будь это консервы, будь это что-то мясное, которым доверяю.

Татьяна Валович: А как вы относитесь к тому, что иногда начинает выпускаться какой-то бренд, какое-то время держится очень хорошее качество, а потом качество снижается. Вы с таким сталкивались?

Илья Лазерсон: Наверное, да. Мы подвержены еще влиянию стереотипов, сложившимся еще в советское время. Почему-то многие считают, что, когда кто-то начинает какое-то дело, он его делает хорошо, а потом все спускается на тормоза. Я думаю, что это стереотип срабатывает. Если мы хотим в это верить, то мы действительно почувствуем, что пельмени, которые нам сначала нравились, стали хуже. Если мы внушим себе так, то мы и будем чувствовать, что они стали хуже. Хотя, на самом деле, достаточно стабильно люди работают, потому что современные технологии позволяют (я имею в виду промышленные технологии производства продуктов) очень хорошо следить за стабильностью качества. Тем более, надо понимать, что бизнес уже весь частный, навряд ли хозяину хочется падать лицом в грязь и терять свою аудиторию.

Татьяна Валович: И терять часть своей прибыли.

Илья Лазерсон: Да. Поэтому надо быть аккуратными здесь, сгоряча не рубить.

Татьяна Валович: Нашего гостя можно еще представить, как и автора множества книг. Больше 15 уже, по-моему, вышло?

Илья Лазерсон: Больше 60.

Татьяна Валович: Вот так! Кстати, в этом году тоже вышли?

Илья Лазерсон: Вчера я получил книгу, маркированную 2006 годом. Это я считаю такая не лебединая песня, еще нельзя заканчивать, но просто я к этому очень долго шел. Это одна из четырех книга. Это интересная концепция как живой, настоящий шеф-повар готовит дома для друзей; не за деньги для людей, которых ты не часто и видишь, а для людей, которым ты смотришь в глаза, которых ты собираешь у себя дома. Эта идея была воплощена. Там есть фотографии. Иллюстрации блюд я делал сам лично. У каждого блюда есть своя история. Я пишу о каждом блюде – как оно ко мне пришло, как я украл идею этого блюда.

Татьяна Валович: Даже вот так!

Илья Лазерсон: Это я так шучу. Что-то мне досталось от бабушки, что-то от коллеги, как я это видоизменил, а потом идет рецепт, технология и рекомендации.

Татьяна Валович: Вы делитесь своими секретами. Не жалко?

Илья Лазерсон: Не жалко, потому что я давно для себя решил, что не жалко делиться тем, что ты знаешь. Во всяком случае, я для себя так решил. У меня голова - не компьютер. Она гораздо слабее, чем современный компьютер. Для того чтобы я мог воспринимать какую-то информацию дальше кулинарную, нужно ячейки освобождать оттого, что там уже есть. Я отдал, освободил часть объема мозгов, таким образом, освободившаяся часть мозгов может воспринимать информацию дальше. Именно поэтому мне не жалко отдавать. Я воспринимаю новое. Я всегда учусь. Я знаю, что сегодня я отдам этот секрет, а завтра я придумаю что-то новое и более интересное.

Татьяна Валович: Давайте поделимся некоторыми секретами. Во многих христианских странах была такая давнишняя традиция готовить на рождественский стол 12 блюд – по числу апостолов, по числу месяцев в году. Я не призываю готовить все 12. У вас есть какое-то фирменное новогоднее блюдо, которое обязательно должно быть?

Илья Лазерсон: Навряд ли. Дело в том, что я в силу своей работы очень долгое время не встречал Новый год вообще, потому что я работал. Для меня всю жизнь новогодний праздник связан с 1 января, потому что только тогда я могу же повидать своих друзей. Это такая достаточно известная похмельная вечеринка, меню которой неоднократно публиковалось, в том числе в одной из книг. Для меня Новый год – это 1 января, это главный праздник. Сейчас я имею возможность встречать Новый год дома, но тем не менее…

Татьяна Валович: В этом году уже что-то задумали приготовить?

Илья Лазерсон: Любимого блюда нет. Я всегда стараюсь сделать такую еду, которая априори должна быть вкусной. Но мне всегда хочется, чтобы это мне было достаточно удобно готовить. Важно, чтобы гостям это было удобно есть. Не знаю, насколько удобно людям есть избитого фаршированного яблоками гуся. Я не знаю. Когда ты ешь гуся, там есть косточки. Человек хочет всегда эти косточки…

Татьяна Валович: Это особое искусство.

Илья Лазерсон: Как эту косточку нужно обгладывать, обсасывать. На глазах друг у друга люди никогда этого делать не будут.

Татьяна Валович: И потеряют во вкусе.

Илья Лазерсон: Это очень интимное блюдо, что касается целой запеченной птицы. Это надо есть одному, закрывшись в кухне, чтобы никто тебя не видел, чтобы ты вел себя так, как тебе удобно. Зачем делают фаршированных гуся и утку? Я не знаю. Как вы будете приборами есть утиную ножку? В руку взять тоже не каждый человек решиться. Поэтому я если уж делают гуся или утку, то я его буду делать без костей. Собственно, сегодня утром достал из морозильника два гуся, потому что я буду делать фаршированных гусей, но без косточек. Это вполне возможно. Разрез через спину, удаление всех костей. Это чистая хирургия. Получается полая тушка, которая фаршем наполняется, придавая форму целостности.

Татьяна Валович: Получается как рулет.

Илья Лазерсон: Да, но все равно, ножки торчат, крылышки торчат, потому что туда попадает фарш. Тушка восстанавливает форму за счет фарша.

Татьяна Валович: Это, наверное, очень долго возиться?

Илья Лазерсон: Нет, это не долго.

Татьяна Валович: Вы профессионал. А остальным?

Илья Лазерсон: Каждый человек сможет понять, если возьмет острый нож и сделает разрез через спину, как ему двигаться вдоль костей, чтобы их удалить. Мы все хирурги в душе. Мы все любим быть кровожадными.

Татьяна Валович: Не надо этого бояться.

Илья Лазерсон: Не надо бояться. Кстати, скажу вам, что в этот раз один гусь будет фарширован хлебной начинкой с шалфеем и жареным луком, а второй будет фарширован тертой сырой картошкой, что мы используем для драников. Туда будет уложена тертая картошка с тертым луком, конечно, со шкварками и тертым луком сырым. Этот фарш хорошо будет впитывать в себя соки.

Татьяна Валович: Вы это уже когда-то готовили?

Илья Лазерсон: Да, я готовил такую вещь. Я тренировался на более мелкой вещи – на курице. Я уверен, что это будет очень занятный фарш, который всегда является гарниром тому, что мы едим. Таким образом, я не буду иметь проблем за столом. Я красиво нарежу этого гуся прямо на столе, освобожу часть пространства. Мы не будем мучаться с костями, потому что их просто не будет.

Татьяна Валович: У каждой страны есть какие-то свои обычаи. Знаю, что в Польше рождественский карп, во Франции – фуагра. На Руси очень много блюд. Нельзя, по-моему, выделить одно блюдо, которое на Руси говорили бы, что это такое рождественское, новогоднее.

Илья Лазерсон: Я вообще пытаюсь быть очень аккуратным с какими-то жесткими привязками национальных кухонь к праздникам. Потом что мы всего не можем знать. Может быть, даже некорректно говорить, что в Польше – карп. Мир сейчас настолько уже интегрирован. Я всегда воспринимаю такого рода праздники, которые празднуются в основном ряде стран, - Рождество, Новый год, Пасха – как семейные. Поэтому для меня это, прежде всего, семейная традиция. В каждой семье есть какой-то сложившийся кулинарный репертуар, он вполне хорошо вписывается в семейную традицию любого праздника.

Татьяна Валович: Нам дозвонился слушатель.

Слушатель: Ваш постоянный слушатель Николай Николаевич. Илья, как вы считаете, кулинария консервативное направление творчества? Ведь здесь невозможны какие-то открытия. Это хорошо забытое старое. В связи с тем, что в продуктах нет ничего натурального, все перекочевало к 1 проценту населения на столы, я бы хотел закончить…

Илья Лазерсон: В чем вопрос?

Татьяна Валович: Вопрос о консервативности кулинарии. Можно ли, действительно, изобрести что-то новое?

Илья Лазерсон: В кулинарии изобрести что-то новое сегодня очень тяжело. Но это не значит, что кулинария консервативна. Все, что нужно было изобрести, уже изобрели, например, способы тепловой обработки еды. Как можно обрабатывать еду теплом? Можно жарить, можно варить, можно тушить, можно запекать, можно на пару. Принципиально новых способов обработки еды теплом не будет уже никогда. Микроволновой нагрев, который возник когда-то, являлся прорывом, потому что можно готовить достаточно быстро, он несовершенен. Он, прежде всего, для разогрева, но не для готовки. Это плохо – готовить в микроволновой печи, хотя есть куча книг. Это пишут люди, которые не умеют готовить вообще. Основные сочетания продуктов тоже придуманы. Навряд ли мы придумаем что-то новое. Если хорош фуагра (это для 1 процент населения) с грушей, то фуагра никто и никогда не будет есть с чесноком. Если мы привыкли, что там, где есть свекла в русской кухне, хорошо бы всегда…

Татьяна Валович: Кстати, который постоянно остается продуктом натуральным, если выращен самим.

Илья Лазерсон: Если есть свекла, то мы, как правило, хотим сопровождать ее какой-то кислинкой. В винегрете всегда есть соленые огурцы или квашеная капуста, борщ всегда кисло-сладким делается. Если мы считаем, что свекла с кислинкой – хорошо, то навряд ли свекла будет хороша с горчинкой. Уже определились основные сочетания продуктов. Когда начинаются изобретения типа рыба с апельсинами, для меня это очень сомнительно. Для меня это высасывание из пальца от безысходности чего-то такого, как будто бы хорошо. Я, например, отрицательно отношусь к сочетанию рабы и апельсины.

Татьяна Валович: На вкус и цвет товарища нет.

Илья Лазерсон: Кулинария консервативна в том, что изобрести принципиально новое что-то очень тяжело. Мы сегодня, люди, которые профессионально занимаются кулинарией, мы стремимся находить некоторые другие положительные свойства еды, как-то сделать ее привлекательной и интересной. Это какие-то ритуалы, какая-то анимация, какие-то действа с едой перед гостями, что дома, что на работе – неважно.

Татьяна Валович: Насколько вообще умение не только вкусно приготовить, но и красиво оформить, эффектно подать умеют ли это сейчас в России?

Илья Лазерсон: Это, естественно, что красиво оформить его надо. Кто-то когда-то сказал, что мы сперва едим глазами. Это верно. Но опять же существуют определенные тенденции к оформлению еды. Если раньше ресторанный спектр предусматривал создание каких-то вычурных и весьма искусственных декораций, которые никто и никогда не ел, то сейчас все стало более функциональным и рациональным. Зачем крутить руками какие-то карнетики из огурца или из кожи помидора сворачивать розочку. Кто, когда ел розочку из кожи помидора? А ведь помидор мы извели. Все прекрасно понимают, что повар, либо домохозяйка это все мусолила руками. Зачем это делать? Сейчас есть определенные тенденции. Декорация должна быть функциональна, сами элементы блюда должны быть элементами декорации. Надо стремиться к тому, чтобы тарелка была пустая. Потому что мы воспитаны правильно – на обществе чистых тарелок. Мне всегда приятно, когда тарелка пустая после моих гостей либо на работе, либо дома.

Татьяна Валович: У нас есть еще вопрос от слушателя.

Слушатель: Меня зовут Николай. Я хотел бы рассказать, как я покупаю продукты. Я смотрю, кто сделал, приблизительно сравниваю со штрих-кодом, чтобы совпадало, состав, консерванты, жир, холестерин, сахар. Хотя о вкусах не спорят, но я хочу сказать, что в этом году Франция сильно обидела Англию в споре о вкусах.

Илья Лазерсон: Я знаю, что Англия давно обижает Францию. Они всю жизнь друг друга обижают.

Татьяна Валович: Настолько друг на друга обижаются, что не хотят учить – французы английский, а англичане французский.

Илья Лазерсон: Конечно, кулинарной Меккой кулинарии. Почему Франция? Потому что там кто-то первый придумал, что еду можно продавать за деньги. Не продукты, не колбасу, не молоко, потому что это все продукты. Продукты всегда продавали за деньги. А готовую еду, блюда продавать за деньги придумали во Франции.

Татьяна Валович: То есть весь ресторанный бизнес пошел отсюда?

Илья Лазерсон: Из Франции, конечно. Из-за этого Франция формально является кулинарной Меккой. Но другие страны сейчас вплотную придвинулись к Франции. Повторяю, это в ресторанном деле, а не в деле бытовом. Потому что в семейном деле очень трудно сравнивать – кто лучше, кто передовой, а кто отсталый.

Татьяна Валович: У каждого свои вкусы, свои традиции.

Илья Лазерсон: Англия сейчас так подвинула Францию, потому что большинство звезд мировых сейчас выплескивается на футбольных полях Англии. Все мировые звезды, как сосиски из автомата, идут в Англии. Англия сейчас очень серьезно подвинула Францию.

Татьяна Валович: Кстати, традиция приглашать иностранных поваров родилась в России задолго до того, как появилась тенденция приглашать иностранных тренеров в футбольные команды. У нас сколько сейчас в городе работает иностранных поваров?

Илья Лазерсон: Я не знаю, я не считал. Достаточно много специалистов.

Татьяна Валович: Среди ваших друзей есть специалисты-иностранцы?

Илья Лазерсон: Есть, конечно. Потому что я в этом котле давно варюсь. Начинал в 1991 году в отеле «Европа», который только открывался. Туда как раз пришла команда иностранцев. Я был одним из первых в Петербурге вместе со своими коллегами (я имею в виду из наших соотечественников), которые поняли, что такое классическая еда, что такое западный подход к приготовлению еды. Это здорово. Это очень хорошо. Я прекрасную прошел школу. До сих пор не могу забыть своего первого учителя, норвежского шеф-повара. Он мне очень многое дал, очень много для меня сделал, сформировал какое-то современное кулинарное сознание еще. Я к этому хорошо отношусь – к процессу существования на рынке иностранных специалистов.

Татьяна Валович: У нас есть дозвонившийся.

Слушатель: Сейчас очень много говорят о том, что мясные продукты и белковые нужно минимум обрабатывать, а овощи и фрукты лучше жарить и пережаривать. У меня новогоднее пожелание, чтобы все все-таки макаронники, лягушатники не обижали друг друга, чтобы все было нормально.

Татьяна Валович: Что же, действительно, происходит?

Илья Лазерсон: Я не знаю, я не знаком с такой тенденцией. Тенденций много. Это не совсем моя сфера. Я называю себя врагом долголетия. Моя задача – готовить вкусно и нездорово. Здоровая еда не может быть вкусной по определению. Разве может быть вкусной склизкая рисовая каша, или без сахара и соли овсянка, сваренная на воде? Это здоровая еда, безусловно. Или овощи, сваренные на пару? Что уж тут такого вкусного здесь?

Татьяна Валович: Лучше тогда овощи не варить, а есть в сыром виде.

Илья Лазерсон: Я не знаю. Тенденций много, потому что сегодня каждый уважающий себя диетолог пытается назвать диету своим именем, чтобы все женщины охали и ахали от счастья, передавали друг другу рецепты, идеи, каждый раз искажая и перевирая их. Я не слежу за развитием событий в плане здорового питания.

Татьяна Валович: Вы считаете, что мясо должно быть хорошо прожарено?

Илья Лазерсон: Мясо должно быть прожарено в соответствии с его видом. Если это свинина, то да, она должна быть хорошо прожарена. Причем есть секреты, как, прожарив ее хорошо, не потерять ее сочность. Если это говядина, то там существует несколько степеней прожарки на любителя. Баранина – тоже самое. У утки есть свои какие-то идеи. Много чего есть. Я пока этим владею. Но что касается здоровой еды, лучше меня не трогать, потому что я могу разозлиться.

Татьяна Валович: Илья, сейчас можно найти безумное количество всяких книг. Как вы оцениваете весь этот рынок многообразия рецептов? Почему сами пишите книги? Что вас побуждает к этому?

Илья Лазерсон: Я спокойно и хорошо отношусь к существованию большого количества кулинарных книг.

Татьяна Валович: Несмотря на то, что некоторые может быть даже не очень грамотные?

Илья Лазерсон: Кто-то меня, может быть, и не радует, но я не брызжу слюной, не пытаюсь этих людей обижать. Конечно, надо иметь моральное право для того, чтобы писать кулинарные книги. Многие книги изобилуют ляпами. Идет сокращение «ст». Человек делает булочки, а у него получаются блины, потому что он думает, что это столовая ложка, а на самом деле это стакан. Человек-неспециалист не может навскидку оценить работает этот рецепт или нет, а я могу. Тем более, что мне когда-то показалось, что я знаю достаточно много и имею права выплескивать эту информацию на нормальных людей. У нас несколько иные подходы в стране. У нас все немного не так. Например, у нас в стране принято пить и закусывать, а там принято есть и запивать. У нас на бутылках с пивом всегда пишут «Алкоголя не менее 5 процентов». На Западе всегда пишут «Алкоголя не более 5 процентов». Чувствуете разные подходы? У нас говорят: «Не бойся, ты свои 5 процентов спирта в мозги получишь». А у них говорят: «Не бойся, не больше, чем 5 не получишь, пей спокойно, если тебе это подходит». Тоже самое и с кулинарными книгами. У нас пишут книги, все кому не лень, даже писатель создатель детективов. А там пишут книги специалисты. Заходишь в книжный магазин Франции, Англии, Америки и на тебя с обложки смотрит лицо шеф-повара, который дает свои авторские версии тех или иных блюд. Вот в чем разница. Я совершенно не пытаюсь наших людей задавить, которые пишут кулинарные книги, но иногда получается. Я этим занимаюсь, но очень аккуратно, потому что я сейчас на 75 процентов сделал книгу, которая будет называться «Готовим без книг», которая перечеркивает даже где-то в добром смысле огромное количество кулинарных книг. Приведу пример. Уже веками кулинарные книги пишут, как делать тесто. Надо взять муку, выложить ее горкой, вверху горки сделать кратер. В этот кратер вылить яйцо, налить молоко с дрожжами и замесить тесто. Это в принципе неверно так делать тесто. Потому что тогда мы льем…

Татьяна Валович: Если дрожжевое, то сначала надо как-то опару сделать.

Илья Лазерсон: Есть способы и безопарные. Но это неверно в принципе. Потому что неверно в принципе лить жидкость в муку. Правильнее всегда муку сыпать в жидкость, потому что мы тогда можем подкорректировать консистенцию теста. Если мы сделали по первому способу, как пишут все книги, если мы ошиблись в консистенции теста, если оно у нас получилось гуще, чем надо, мы его уже не спасем. Мы жидкостью его не сможем сделать более жидким. А когда мы муку сыпем в жидкость, мы всегда понемногу добавляем муку и всегда сможем подкорректировать консистенцию теста. Вот это абсолютно неверная и неквалифицированная информация кочует из книги в книгу. Поскольку люди не знают, как делать, они друг у друга переписывают. Конечно, у кого-то получается, но правильнее... Я всегда за безопасный секс. Я всегда за то, чтобы человек имел право на ошибку, но понимал, как эту ошибку исправить, чтобы дать себе дельту на исправление ошибки. Я очень осторожный парень, потому что я научился так. Подобного рода ляпы, предрассудки кулинарные, кочующие из книги в книгу, я пытаюсь просто объяснить людям, что это неправильно. Бросайте вы к чертовой матери все эти книги. Я вас сейчас научу готовить так, что после этого вы даже мои книги, где есть конкретные рецепты, забросите тоже к черту после этой книги. Может быть, я на себе крест поставлю этой книгой, которая будет называться «Готовим без книг», но, тем не менее, мне хочется донести до людей какую-то интересную информацию, и дать им понять, что авторы многих книг заблуждаются. Надо попытаться выбросить из головы эту информацию, и научиться молиться по-новому.

Татьяна Валович: У нас есть звонок.

Слушатель: Я знаю, что в наш город по глупости наших властей перекочуют китайцы. Они очень любят есть собак. Как вы считаете, их вкусы на еду могу послужить национальной ненавистью к ним?

Илья Лазерсон: Корейцы любят собак. Китайцы в каких-то провинциях и едят, но… Будет китайский квартал. В каждом приличном городе в мире есть Чайнатаун.

Татьяна Валович: Никто против этого не спорит.

Илья Лазерсон: Никто против этого не спорит.

Татьяна Валович: Очень многие любят китайскую кухню.

Илья Лазерсон: Я, например, сегодня вечером собираюсь сходить в китайский ресторан. Никакой национальной ненависти не было никогда и не будет. Еда и ненависть – понятия несовместимые.

XS
SM
MD
LG