Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Не съесть букашку


Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. Возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. Возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я знал только одно: в Дели темно.


Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне тогда я знал только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшем себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривляясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.


Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее начать с хлебов — с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу-парати, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку-дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете об остальном.


Индусы (а ведь есть еще индийские мусульмане) в еде безмерно осторожны. Они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане — душу.


Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. «Горячащие», возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых — для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов... Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую, как поэзия скальдов, кулинарную поэтику.


Самая сложная ее часть — та, которую разработали приверженцы джайнизма. Эта утонченная религия (она — ровесница буддизма), требует от своих адептов оберегать всякую жизнь. Поэтому джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку.


Все это не мешает джайнам любить вкусную еду. Я сужу об этом по своему приятелю-джайнисту Никхелю Джайну, владельцу одного из самых популярных в Нью-Йорке баров «M1-5». Ник — так его зовут в Америке, но не дома, в Индии — большой гурман, изобретательный повар и знаток родных кулинарных традиций. Рассказывает о самой строгой кухне в мире: «В основном джайна состоит из чечевицы, овощей и зерен. Хлеб мы не едим, потому что в его состав входят яйца, то есть, живой организм. К тому же, пекари используют дрожжи, что противоречит нашей религии. Бактерии ведь тоже живые существа. Нельзя также употреблять в пищу молочные продукты, включая сыр. Мы не можем носить вещей, сделанных из кожи. Из шерсти можно. Чтобы получить шерсть, животное не нужно убивать. Важнейшие ингредиенты кулинарии джайна это — имбирь и картофель. Картофель наравне с чечевицей — одно из самых распространенных блюд кулинарии джайна. Но опять же, в святой месяц ни картофель, ни морковь, ни другие корнеплоды есть нельзя. И еще одно ограничение: ужин джайна должен быть завершен до захода солнца. После заката, то есть после 6-7 вечера, в зависимости от времени года, наши деды и прадеды ничего не ели».


«Завтрак джайна обычно состоит из чечевицы, — продолжает свой рассказ Никхель Джайн. — Ланч — сытный, обильный. Роти, лепешки из воды и муки, дал, суп-пюре из чечевицы и овощи. В еду добавляется много специй, сухих и свежих трав. Очень распространен кориандр, черный и красный перец, имбирь, кинза, карри, листья горчицы, и тому подобное... В принципе, кухня джайна и вкусная, и разнообразная. Из одной только чечевицы можно приготовить десятки блюд, от супа и каши, до жаркого, припущенного с рисом. Но больше всего мне нравился картофель, приготовленный моей мамой. Это блюдо я до сих пор часто готовлю дома. Картошку нужно отварить, но не до полной готовности, она должна быть полусырой. Затем ее припускают в растительном масле со специями, а также с кориандром и манго... В последнее время вегетарианская кухня становится в Америке все популярнее. С каждым днем открывается все больше вегетарианских ресторанов, готовящих блюда и Северной и Южной Индии... И все-таки джайну, строго соблюдающему религиозные предписания, лучше питаться дома, в семье».


Не умея разобраться в индийской кухне, европейцы вывезли из этого острого края лишь самое очевидное — пряности. Но сперва не было даже их.


Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее — в сочетании знакомого сырья с местными специями.


Так, появился невозможный для не знающих супов индусов «муллигатани» (хотя это значит «вода с перцем», в ней может плавать и курица). Португальцы Гоа придумали для себя «виндалу» — острое жаркое из свинины. Англичане — в пику китайцам — развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном). Более того, неисправимые британцы изобрели «бомбейскую говядину», на которую индус смотрит, как мы — на человечину.


Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают — каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвует имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.


Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее 17 штатов разнятся между собой не меньше стран Европы. Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом-басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет только десерт. Скажем, интригующее мороженное в фольге из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.


Вопреки привычной логике, вегетарианское тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер в «Макдональдсе» в Дели бесспорно интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.


Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее дома. Но тем, кто на это решится, надо, кроме самомнения, запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый и незабываемый «индийский» вкус, ласкающий небо и дразнящий обоняние.


Это — ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раз жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт еще на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы, когда им не мешают китайцы, варят в ги (из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.


Этот обычай не покажется таким уж странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла старой бабушке ничто иное, как горшочек масла.



XS
SM
MD
LG