Александр Генис: Сегодняшний – "грузинский" - выпуск "Колобка" можно назвать праздничным, ибо грузинская кухня – именины славянского желудка и свадьба русской души.
Чужая кулинария часто служит праздничной альтернативой родному меню. Так, японцы по воскресеньям ходят в китайские рестораны, англичане – в индийские, французы – во французские, когда могут себе позволить. Но с грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы знаем ее лучше отечественной. Я, скажем, ни разу не ел в России, не говоря уж об Америке, настоящих щей (кроме тех, что сам готовил). Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви.
В распорядке отечественной жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное – наша Гасконь. В мое время печальный грузин казался оксюмороном.
Завидуя и подражая, мы при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже вкусной!) русской кухни. Однако, всякая любовь чревата насилием, и мы не останавливаемся, пока не подомнем под себя объект страсти, придав ему черты нашего – а не его! – идеала.
Грузинская кухня в полной мере испытала на себе тяжесть имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем, настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенное на солнце пюре зеленых слив ткемали).
Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В том же харчо эффект достигается двумя (не меньше!) стаканами толченных грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например - в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и непременно кислом бульоне.
Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны, но на Кавказе обходятся фруктами и ягодами – алычой, терном, гранатом. Лишенные субтропических садов, мы не умеем оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто исчерпывается подражание южному вкусу.
У меня был знакомый художник, сумевший прожить всю нищую молодость на рубль в день. Чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, состоящих в основном из прищепок, мой товарищ открыл предельно экономную диету. Раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджики. Его доведенный до карикатуры обед (также, как и завтрак с ужином) обнажает обидно распространенный предрассудок, заменяющий пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток.
Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность своего меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка и козу. Каждый кусок мяса сопровождает целая охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина. Отнеся Грузию, вопреки ее истории и вере, к условному Востоку, мы приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают, как и знающие в этом толк ковбои, мясо трехлетнего бычка, или уже курицу и индейку, но не гусей и уток – в горах плавают редко.
Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на Востоке любят пшеничный хлеб, то на Западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой.
Однако, любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни – та сверхъестественная для нашего темперамента жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.
Наш пеан грузинской кухни продолжит постоянный эксперт Колобока Анна фон Бремзен.
Аня, почему в России так любят грузинскую кухню?
Анна фон Бремзен: Я думаю, по той же причине, что американцы любят мексиканскую кухню. В культуре, где кухня достаточно пресная и северная, всегда интересны специи, солнце, культура застолья.
Александр Генис: В чем соль грузинского застолья?
Анна фон Бремзен: Во-первых, в тостах и в культуре питья. Когда русский напивается водкой, грузины могут пить по 5-6 часов и говорить потрясающие тосты. Ну и конечно, невероятное гостеприимство, ну, и сама пища.
Александр Генис: Какие еще неоткрытые тайны хранит грузинская кухня?
Анна фон Бремзен: Вы знаете, грузинская кухня известна в России как ресторанная кухня. Тайны, мне кажется, в домашней кухне. Например, любая женщина может приготовить потрясающее жаркое из любого мяса, курицы, каких-то кислых фруктов. Например, я была в доме у знакомых в Тбилиси и женщина приготовила жаркое из свинины и ежевики неспелой. И вы знаете, было так вкусно, потому что знают ткемали, знают кислые сливы, но вот эта комбинация мяса и кислых фруктов, которые женщина превращает в любые самые интересные блюда, это, мне кажется, неоткрытая тайна.
Александр Генис: В юности жажда приключений и неистребимый антисоветский комплекс постоянно выносили меня на периферию, подальше от Кремля и поближе к государственной границе – от норвежской на Белом море до турецкой в Закавказье. По пути к последней, как каждый русский странник, кроме Остапа Бендера, я восхищался красотами Военно-Грузинской дороги, где, как написал один эмигрантский поэт, "лишь один орел летает, а других животных нет". Добравшись до перевала в Казбеги, я обнаружил древнюю часовню и сильно проигрывающую ей стеклянную закусочную в модном тогда стиле "Дружба" или "Ветерок". В ней, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали шоферы. Всем, не спрашивая, приносили одно и то же – хинкалии.
Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав несъедобный мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – жестикулировать, посетители осыпали хинкалии перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли посеревшую грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина.
Космополит по вкусам, рождению и обстоятельствам, я не люблю отдавать предпочтения чему угодно, но все-таки должен признать: никогда больше мне не приходилось есть мяса вкуснее того, что плавало внутри тех хинкалий. Этот камерный – на один глоток – суп радовал нёбо сложной гармонией из клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, что мне так и не удалось его собрать на своей кухне.
Надо сказать, что после такого угощения меня уже не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как, впрочем, и сейчас, я надеялся умереть после обеда, а не вместо него.
