Много лет назад одного моего знакомого диссидента пригласили прочесть лекцию в ЦРУ. Он выбрал модную тогда тему «желтой опасности». Освободившаяся от коммунистов Россия, — взволнованно объяснял он людям в штатском, — должна объединиться с Западом, чтобы защитить цивилизацию от угрозы китайских варваров. Так или иначе, в ЦРУ с моим товарищем (к его чести, он сам мне это рассказал) спорить не стали, а пригласили после лекции в ресторан, из ехидства выбрав китайский. Там, глядя на заставленный сложными и изысканными яствами стол, он впервые задумался о том, что сказал.
В этой истории нет ничего странного. В конце концов, все шестидесятники читали стихи Евтушенко о «новых монголах, у которых в колчанах атомные бомбы», даже не замечая того, что поэт перепутал кочевников с их жертвами. Интеллигенция тогда мало интересовалась Китаем, твердо зная, что там еще хуже.
Сегодня положение разительно изменилось, причем сразу всюду. Китай выплыл из тумана. Не экзотическая добавка, а целый затерянный мир, известный раньше одним специалистам, явился удивленному Западу. Дело тут, конечно, в изменившемся геополитическом раскладе, превращающем Тихий океан в новое Средиземное море. Вслед за экономикой, политикой и кино, постепенно смещается к Востоку и западная кухня, попутно обогащая себя и влияя на новых соседей.
Ареной этого взаимного и потому особо плодотворного общения стала обновленная кулинарная сцена Азии. Только что ее посетила — в рамках обмена опытом — наш кулинарный эксперт Анна фон Бремзен, которая рассказывает о еще свежих гастрономических впечатлениях.
— Аня, вы только что вернулись из Гонконга. Что такое кухня китайских сателлитов, стран, которые принадлежат к китайской культуре, находятся на окраине Китая?
— Тут не столько важно, что Гонконг — это сателлит, но Гонконг — это региональная кантонская кухня, потому что китайская кухня совершенно разграничена. Сычуаньская кухня очень острая. Скажем, в Шанхае кухня сладкая. Кантонская кухня всегда считалась самой лучшей. Она очень деликатная, там очень много дорогих продуктов, как акульи плавники. И в Гонконге, потому что раньше это была британская колония, очень много денег, большой бизнес, поэтому они эту кантонскую кухню, которая в Китае хорошая, но все-таки не такая развитая, подняли совершенно на другой уровень.
— Кантонскую кухню часто сравнивают с французской кухней. Есть для этого основания?
— В том, что она рафинированная, конечно. Это как бы haut cuisine — высокое кулинарное искусство Китая. На этом параллели кончаются, потому что кантонская кухня очень чистая, очень рафинированная, там важны хорошие продукты и продукты, которые имеют большой статус, как акульи плавники, ласточкины гнезда. Там, скажем, блюдо супа может стоить 150 долларов. Там очень много бизнесменов едят ее из-за статуса, а не из-за вкуса.
— Смотрите, есть кухня императорская, пекинская, мандаринская, самая сложная. С другой стороны, есть кухня кантонская, которая лежит в другой как бы китайской культуре. Как такое может быть, чтобы на одну китайскую кухню приходилось два таких разных пика кулинарных?
— Вы знаете, Китай — огромная страна, скажем, как бывший Советский Союз... Там была узбекская кухня и молдавская кухня, и грузинская кухня, которые совершенно разные. Пекинская кухня только сейчас опять возвращается, там интересные, кстати, параллели с русской кулинарной культурой, которая была раньше подавлена коммунизмом и еда была ужасная, и сейчас она только начинается. В кантоне и Гонконге это традиция уже очень многих лет. Потом, например, в Китае сычуанская кухня очень интересная, для меня она самая-самая вкусная, потому что она ужасно острая, она более популярная, более простая, чисто вкусовые ощущения... Мне она больше всего нравится.
— Гонконг — крохотный остров. Я бывал в Гонконге, мне все время казалось, что я живу в метро, потому что там никак не выйти на улицу, настолько там тесно, настолько там все это перенаселенное место. Тем не менее там лучшие рестораны в Китае, насколько я знаю, лучшие рестораны китайской кухни. Так ли это?
— Опять же, в Китае я была недавно. Я бы сказала, что там были самые лучшие рестораны в Азии. Интересно, что очень многие шанхайские эмигранты, которые были в Гонконге, когда Шанхай стал подниматься и стал, как Москва, столица как бы всего региона, очень многие шанхайские эмигранты из Гонконга переехали обратно в Шанхай и стали открывать там рестораны. Там очень высокая ресторанная культура, потому что там всегда было много бизнесменов, всегда люди приезжали, уезжали. Как вы сами знаете, там абсолютно потрясающие виды. Эти рестораны на последних этажах небоскребов с видами и с сервисом... Там замечательные итальянские рестораны и французские рестораны. Богатые гонконгцы… их, как, скажем, и москвичей, не интересует кантонская кухня, они хотят последнюю новинку итальянской, нью-йоркской, корейской кухни, там сейчас очень популярна. Гонконг — город, как Нью-Йорк. Там есть абсолютно все.
— И все-таки, что такое гонконгская кухня в лучшем своем представлении?
— Как я говорила, это очень дорогие блюда, скажем, суп из акульих плавников, всякие овощи в сезоне, которые очень дорогие. Она очень рафинированная. По вкусу она очень простая. В кантонской кухне самое главное — не вкус, а консистенция. Например, они очень любят желатинообразную фактуру. Это очень определенные вкусовые ощущения. Если вы не оттуда, то вы... многие западные люди не понимают этого. Ну, и самое главное — это статус. Деньги и статус для китайцев в Гонконге — это самое главное, поэтому одно из дорогих блюд — это, скажем, член тигра. Я пробовала член медведя. Это совершенное браконьерство, но дорогому гостю они это подадут. Им важны продукты, которые в их представлении дадут им мужскую силу, деньги. Для китайцев самое главное — это деньги и здоровье. Поэтому вся кухня у них строится на этой странной структуре.
— Я бы сказал, что это для всех самое важное. В старых китайских источниках прочитал такую фразу: «Четыре драгоценности китайской кухни — это плавники акулы, это ласточкины гнезда, это медвежьи лапы и грибы линчжи». Я пробовал ласточкины гнезда и акульи плавники, не пробовал два других. Но говорят, что все эти четыре лакомства отличаются тем, что не имеют никакого вкуса, никакого запаха и никакого цвета.
— Абсолютно правда, они все желатинообразные и их все готовят в специальном бульоне, который дает им вкус, то есть не сам главный ингредиент, а ингредиенты, с которыми их готовят, придают им вкус. Это все опять же вращается вокруг денег.
— То есть, скорее, суеверие, чем гастрономия?
— Абсолютно.
— Аня, сейчас китайцы становятся модным народом и, прямо скажем, это поднимающаяся нация. Как это сказывается на кухне? Что такое новокитайская кухня?
— Новокитайская кухня — во-первых, забытые региональные кухни возобновляют по-новому, и потом она становится очень-очень международной. Даже региональные рестораны, которые раньше были бы серыми, грязными и неинтересными, они сейчас очень красивые, интерьеры, сервис… Готовится очень рафинировано, также как, скажем, итальянская кухня в Нью-Йорке, которая была когда-то простая, она сейчас подается совершенно в другом виде.
— То есть происходит реанимация старых кулинарных традиций?
— Да, с одной стороны, а с другой стороны, они узнают гораздо больше о культурах кулинарных других стран.
— Меня интересует вопрос о взаимоотношении японской и китайской кухни. В Москве произошел бурный взрыв японской кулинарной традиции. Все в России сходят с ума по японской кухне. Но не по китайской. Как соотносятся между собой две эти кулинарные традиции?
— Японская кухня, как и итальянская, как и французская, стала очень международной. Поэтому любые бизнесмены хотят есть дорогие суши, дорогие японские блюда, поэтому в Гонконге и в Китае много японских ресторанов. Но я бы сказала, что такой огромной любви к японской кухне нет, хотя из Токио сейчас все моды... популярные культуры вообще во всей Азии идут из Японии — и в одежде, и в кулинарии. Поэтому, конечно, много-много влияния, но я бы не сказала, что китайцы признаются в том, что они обожают японскую кухню.
— С другой стороны, японцы очень интересно относятся к китайской кухне. Я много раз бывал в Японии и заметил, что японцы ходят в китайские рестораны точно также, как мы ходим в китайские рестораны. Это для них такая же экзотика.
— Ну, конечно, Токио — по еде самый интересный город сейчас в мире, поэтому они также точно относятся и к итальянской кухне, и к французской. Самые лучшие французские пирожные сейчас в Токио, самое лучшее итальянское оливковое масло сейчас в Токио. В Токио есть абсолютно все, поэтому, конечно, они к китайской кухне относятся также, как и в России, ну, они так, иногда, раз в месяц пойдут съесть китайскую еду. У них очень много региональных китайских ресторанов. И кантонские повара из Гонконга сейчас очень котируются в Японии, потому что есть какие-то вещи, которые только они умеют приготовить — ну, те же акульи плавники, которые очень сложно хорошо приготовить. Японцы поглощают абсолютно все.
— Как вы думаете, за кем будущее — за японской кухней или за китайской кухней?
— Я думаю, что ни за той, ни за другой. Я бы сказала, может быть, даже индийская, потому что японская и китайская кухня — они обе очень хорошо представлены через эмигрантские культуры, поэтому они не говорят ничего нового. Индийская кухня тоже, скажем, в Лондоне главная еда индийская, и там еще очень много есть неоткрытого, интересного, я бы сказала, что я бы искала что-то новое в других странах.
