Программу ведет Андрей Шароградский. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Душанбе Малика Рахманова.
Андрей Шароградский: Недавний праздник Навруз во многих странах Центральной Азии отмечали с обязательным блюдом на столе - пловом. Пловом угощают и на свадьбах, торжествах, им отмечают рождение ребенка, плов готовят на поминки и вообще. Разумеется, плов готовят не только в особенные дни, его делают раз в неделю практически в каждой семье. Об истории и разнообразие плова в разных странах Малика Рахманова.
Малика Рахманова: Впервые в дошедших до нас письменных источниках плов упоминается Александром Македонским в описаниях обычаев народов, завоеванного им государства Бактрия, занимавшего большую часть современного Афганистана, а также часть территории Таджикистана и Узбекистана. Есть мнение, что рецепт плова был придуман кочевыми племенами Азии. Рассказывает автор книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев: Появление плова обусловлено скорее ландшафтом и особенностью ведения хозяйства у людей, нежели какими-то жесткими рамками рецептов. Люди, которые жили в этих местах, большая их часть были либо кочевники, либо занимались обгонным скотоводством, вели полукочевой образ жизни. Соответственно, им довольно часто приходилось готовить еду в крайне неприспособленных условиях. Чаще всего они имели только одну посудину для приготовления полноценного обеда и чаще всего этой посудиной оказывался казан, как наиболее универсальная посуда для приготовления. Если есть казан и если у тебя из припасов есть каурма... Каурма - это мясо, обжаренное в жиру практически досуха, которое может храниться достаточно долго и не портится, каурма как тушенка. Одним словом, такой древнейший способ сохранения и консервации мяса. Если у тебя есть каурма, если у тебя есть казан, если ты кладешь каурму в казан и смотришь, а что у тебя вокруг еще есть, есть какие-то плоды, какие-то корни, сухофрукты, добавили это, долили воды и получили какой-то суп. Есть какая-то крупа - прекрасно - получили кашу. Если у тебя есть то, что чаще всего встречается в Средней Азии, а это морковь, чеснок, лук плюс к тому же есть рис, который разводится в Средней Азии вот уже две тысячи лет, то у тебя, что ты ни готовь, получится плов.
Малика Рахманова: Существуют разные вариации этого знакомого всем блюда. Сладкий плов с сухофруктами, который готовят в Иране, Турции, Азербайджане, в узбекской Бухаре, острый плов со специями и классический плов Центральной Азии. Его главная составная часть, помимо риса, сборная начинка зервак, включающая мясо, лук, морковь, масло, сухофрукты, иногда айву и специю под названием зира. В некоторых местах для зервака готовят фарш, завернутый в виноградные листья.
Сталик Ханкишиев: Плов, пилас, пало, пчело и так далее - это все распространено в значительной части Евразийского континента.
А вот интересно поговорить о разнице приготовления между среднеазиатским пловом и иранским пловом. Можно говорить о том, что существует культура приготовления плова народами, которые прежде были кочевниками, и между культурой приготовления плова, которые всегда традиционно были оседлыми. Оседлые народы чаще всего готовят откидной или, другими словами, раздельный плов, когда рис готовится отдельно, а все остальное, что прилагается к рису - мясо в соусе или курица с сухофруктами орехами - это готовится отдельно. Эти харуджи или хареши, то, что прилагается к плову, их бесчисленное множество, где угодно он может быть острым и где угодно он может быть сладким. Хотя да, конечно, скажем, в Средней Азии, в Иране чаще практикуют пловы сладкие. Но ведь есть бухарский плов в Узбекистане, который тоже готовят непременно с особым сортом изюма и который тоже на вкус более сладок, нежели, скажем, острый. В Ферганской долине готовят плов с чесноком, готовят плов с перцем и, конечно, там вкусовые особенности несколько другие.
Малика Рахманова: В любой центральноазиатской стране готовить плов должен уметь каждый мужчина. Жареный зервак используют и сам по себе в качестве закуски. Сам процесс приготовления плова - это искусство, для которого необходимо хорошее настроение, говорить житель таджикской города Худжанд Парвиз.
Парвиз: При приготовлении плова мужчины общаются. Вообще, мужчины вкусно готовят плов, обычно даже на мероприятие для приготовления плова приглашают мужчин. Удовольствие от этого процесса в том, что мужчины собираются вокруг казана, закусывают, разговаривают.
Малика Рахманова: Многие люди, стремящиеся следить за своим здоровьем и питанием и вести правильный образ жизни, считают, что плов из-за большого содержания жиров и жареного мяса тяжелое, чрезмерно калорийное блюдо. Однако Сталик Ханкишиев убежден: плов не вреднее многих продуктов, которые мы привычно едим на завтрак.
Сталик Ханкишиев: Во-первых, если посчитать жирность плова, то он не жирнее молочных сосисок, а вот эта глубокая обжарка практикуется не только в Средней Азии, практикуется повсеместно в китайской кухне, однако китайскую кухню никто не упрекает за этот факт и никто не говорит, что это слишком вредно. Всему есть мера и можно пожарить так, что будет очень вкусно и будет очень полезно. А вообще я уверен, что вкус еды стоит впереди мнимой пользы. Если польза только умозрительна, а вкус, вот он, то вкус - это первое. Вот плов, он вкусен как раз.
Малика Рахманова: Чаще всего плов в Центральной Азии подается на стол с салатом из мелко нарезанного лука и помидоров: они содержат большое количество ферментов, которые, по словам Ханкишиева, помогают пищеварению.
Андрей Шароградский: Недавний праздник Навруз во многих странах Центральной Азии отмечали с обязательным блюдом на столе - пловом. Пловом угощают и на свадьбах, торжествах, им отмечают рождение ребенка, плов готовят на поминки и вообще. Разумеется, плов готовят не только в особенные дни, его делают раз в неделю практически в каждой семье. Об истории и разнообразие плова в разных странах Малика Рахманова.
Малика Рахманова: Впервые в дошедших до нас письменных источниках плов упоминается Александром Македонским в описаниях обычаев народов, завоеванного им государства Бактрия, занимавшего большую часть современного Афганистана, а также часть территории Таджикистана и Узбекистана. Есть мнение, что рецепт плова был придуман кочевыми племенами Азии. Рассказывает автор книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев: Появление плова обусловлено скорее ландшафтом и особенностью ведения хозяйства у людей, нежели какими-то жесткими рамками рецептов. Люди, которые жили в этих местах, большая их часть были либо кочевники, либо занимались обгонным скотоводством, вели полукочевой образ жизни. Соответственно, им довольно часто приходилось готовить еду в крайне неприспособленных условиях. Чаще всего они имели только одну посудину для приготовления полноценного обеда и чаще всего этой посудиной оказывался казан, как наиболее универсальная посуда для приготовления. Если есть казан и если у тебя из припасов есть каурма... Каурма - это мясо, обжаренное в жиру практически досуха, которое может храниться достаточно долго и не портится, каурма как тушенка. Одним словом, такой древнейший способ сохранения и консервации мяса. Если у тебя есть каурма, если у тебя есть казан, если ты кладешь каурму в казан и смотришь, а что у тебя вокруг еще есть, есть какие-то плоды, какие-то корни, сухофрукты, добавили это, долили воды и получили какой-то суп. Есть какая-то крупа - прекрасно - получили кашу. Если у тебя есть то, что чаще всего встречается в Средней Азии, а это морковь, чеснок, лук плюс к тому же есть рис, который разводится в Средней Азии вот уже две тысячи лет, то у тебя, что ты ни готовь, получится плов.
Малика Рахманова: Существуют разные вариации этого знакомого всем блюда. Сладкий плов с сухофруктами, который готовят в Иране, Турции, Азербайджане, в узбекской Бухаре, острый плов со специями и классический плов Центральной Азии. Его главная составная часть, помимо риса, сборная начинка зервак, включающая мясо, лук, морковь, масло, сухофрукты, иногда айву и специю под названием зира. В некоторых местах для зервака готовят фарш, завернутый в виноградные листья.
Сталик Ханкишиев: Плов, пилас, пало, пчело и так далее - это все распространено в значительной части Евразийского континента.
А вот интересно поговорить о разнице приготовления между среднеазиатским пловом и иранским пловом. Можно говорить о том, что существует культура приготовления плова народами, которые прежде были кочевниками, и между культурой приготовления плова, которые всегда традиционно были оседлыми. Оседлые народы чаще всего готовят откидной или, другими словами, раздельный плов, когда рис готовится отдельно, а все остальное, что прилагается к рису - мясо в соусе или курица с сухофруктами орехами - это готовится отдельно. Эти харуджи или хареши, то, что прилагается к плову, их бесчисленное множество, где угодно он может быть острым и где угодно он может быть сладким. Хотя да, конечно, скажем, в Средней Азии, в Иране чаще практикуют пловы сладкие. Но ведь есть бухарский плов в Узбекистане, который тоже готовят непременно с особым сортом изюма и который тоже на вкус более сладок, нежели, скажем, острый. В Ферганской долине готовят плов с чесноком, готовят плов с перцем и, конечно, там вкусовые особенности несколько другие.
Малика Рахманова: В любой центральноазиатской стране готовить плов должен уметь каждый мужчина. Жареный зервак используют и сам по себе в качестве закуски. Сам процесс приготовления плова - это искусство, для которого необходимо хорошее настроение, говорить житель таджикской города Худжанд Парвиз.
Парвиз: При приготовлении плова мужчины общаются. Вообще, мужчины вкусно готовят плов, обычно даже на мероприятие для приготовления плова приглашают мужчин. Удовольствие от этого процесса в том, что мужчины собираются вокруг казана, закусывают, разговаривают.
Малика Рахманова: Многие люди, стремящиеся следить за своим здоровьем и питанием и вести правильный образ жизни, считают, что плов из-за большого содержания жиров и жареного мяса тяжелое, чрезмерно калорийное блюдо. Однако Сталик Ханкишиев убежден: плов не вреднее многих продуктов, которые мы привычно едим на завтрак.
Сталик Ханкишиев: Во-первых, если посчитать жирность плова, то он не жирнее молочных сосисок, а вот эта глубокая обжарка практикуется не только в Средней Азии, практикуется повсеместно в китайской кухне, однако китайскую кухню никто не упрекает за этот факт и никто не говорит, что это слишком вредно. Всему есть мера и можно пожарить так, что будет очень вкусно и будет очень полезно. А вообще я уверен, что вкус еды стоит впереди мнимой пользы. Если польза только умозрительна, а вкус, вот он, то вкус - это первое. Вот плов, он вкусен как раз.
Малика Рахманова: Чаще всего плов в Центральной Азии подается на стол с салатом из мелко нарезанного лука и помидоров: они содержат большое количество ферментов, которые, по словам Ханкишиева, помогают пищеварению.
