Программу ведет Полина Ольденбург. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Хаттингене Александр Хавронин.
Полина Ольденбург: В Германии недавно состоялся конкурс на лучшую вареную колбасу. Победу одержала колбаса из небольшого города Хаттинген, которую еще называют «лионской». По вкусу она напоминает очень хорошего качества докторскую. Лучшую немецкую вареную колбасу пробовал в Хаттингене и наш корреспондент Александр Хавронин.
Александр Хавронин: Мясная лавка «Мюллер» сегодня - одна из самых главных достопримечательностей небольшого городка Хаттинген, расположенного в земле Северный Рейн-Вестфалия. При входе в торговый зал посетителя сразу же окутывает ароматный запах копченостей. Здесь продаются около двухсот наименований мясной продукции : сырая свинина, говядина, баранина и конина, вареные и копченые колбасы, салаты и ветчина. На прилавках можно увидеть ростбиф, тушеные языки, печеночный сыр, студень, всевозможные виды салями - с паприкой, из индюка, салями «Летнее» и «Сирано». Колбасы - венскую, краковскую, гамбургскую, праздничную, охотничью, крестьянскую с кровью, крестьянскую печеночную, печеночную с трюфелями, из гусиных и телячьих печенок. Жаркое - алкмарское, балканское. Жаркое с корочкой и на вертеле. «Кордон-блу». Гусиный смалец со шкварками.
Однако наибольшим успехом у покупателей пользуется вареная колбаса или, как ее еще называют, лионская, по вкусу напоминающая родную докторскую, но только хорошего качества. Рецепт этой колбасы был изобретен во французском городе Лион. Для ее изготовления берутся свиное мясо и жир, а также специи: белый перец, кардамон, куркума, мускатный орех, кориандр, чеснок и имбирь. Лионской колбаса называется во Франции и Швейцарии, в Германии – «вареной», или «мясной». Именно среди колбас этого сорта был проведен общенемецкий конкурс в Эссене. И именно владельцу мясной лавки «Мюллер» Михаэлю Мюллеру организаторы конкурса вручили кубок за лучшую в Германии вареную колбасу.
Вот что говорит сам Михаэль Мюллер в интервью Радио Свобода.
Михаэль Мюллер: Конкурс был организован союзом мясников Германии. В нем участвовали более 300 фирм. Вареная колбаса в Германии имеет свои определенные стандарты. Она тем лучше, чем меньше в ней дырочек, или пор. И, разумеется, вкус тоже очень важен. Я думаю, что, принимая решение, жюри учло все факторы. Мы не используем ароматизаторы, химические добавки. Важно также качество мяса, специй, термообработки, процент жира в колбасе. Стоит она у нас в лавке – я бы не сказал, что это дорого, – 6 евро 60 центов за килограмм. Эта колбаса обычно кушается холодной, нарезается и… вместе с хлебом. Но ее можно подогревать и есть с картофельным салатом.
Наше производство находится прямо здесь, в мясной лавке. Это нормально для Германии. Кроме того, у нас еще два вагончика. Когда праздник, мы выезжаем и продаем колбасу на улицах города. На нашем предприятии работает 8 мясников.
Александр Хавронин: Как вам удается поддерживать высокое качество продукции?
Михаэль Мюллер: Очень важно, чтобы животные правильно питались и выращивались. Свиньи, выращиваемые частным образом, принципиально отличаются от свиней, которых забивают по заказу супермаркетов. По возможности, я покупаю поросят у крестьян из окрестностей Хаттингена. Этих людей я хорошо знаю, они забивают животных специально для меня. Такая туша стоит дороже, чем в оптовой торговле, но качество не сравнить.
Александр Хавронин: Говорят, что мясная лавка «Мюллер»- это семейное предприятие с давней традицией.
Михаэль Мюллер: Все началось с моего предка в пятом поколении, его звали Эмиль Густав Мюллер. В 1874 году он основал эту мясную лавку. С тех пор она и стоит здесь же, на этой улице. У нас все в роду мясники. Так дело и передавалось от прадеда к деду. И название мясной лавки не менялось. И наши клиенты были нам всегда очень дороги, поэтому для нас всегда важно качество колбасных изделий. Мой отец перенял бизнес у деда, а я затем – у своего отца. Сейчас моему отцу 59 лет. Он работает у меня по найму и занимается маркетингом. В производственный процесс вмешивается в случае острой необходимости, например, когда я ухожу в отпуск. Работать мне приходится много, порой по 16 часов в день, с четырех утра до восьми вечера. Естественно, все в моей семье любят колбасу. Даже трехлетняя дочь Яна предпочитает ее сыру.
Александр Хавронин: По данным официальной статистики, в среднем немцы съедают в год около 90 килограммов мяса. Из них 55 килограммов приходятся на свинину. Известный немецкий психолог и культуролог Штефан Грюневальд попытался понять, почему в Германии существует такой повышенный спрос на мясные продукты. По мнению Грюневальда, у немцев в подсознании до сих пор сохраняются символические представления послевоенного времени, когда любое мясо на столе считалось роскошью. В конце сороковых - начале пятидесятых годов возможность изредка организовать простейший загородный пикник, чтобы пожарить на природе колбаски, считалась в Германии твердым показателем благосостояния, а возможность регулярно есть свинину – почиталась за небывалую жизненную удачу. Знаменитое послевоенное экономическое чудо нашло свое выражение, в том числе, в больших животах многих жителей Германии. Неясно, правда, что следует винить в этом больше – колбасу или все-таки пиво.
