Александр Генис: Сегодня «Колобок» отправится в путешествие по ностальгическим окраинам русской кухни в изгнании. Но прежде чем пуститься в дорогу с опытной попутчицей (я представлю ее чуть позже), мне хотелось бы поделиться со слушателями глубоко ненаучной, но лично выстраданной теорией патриотизма, которая многое объясняет в нашей теме.
Дело в том, что когда речь заходит о ностальгии, я, как Базаров, верю скорее телу, чем душе. Мне кажется, что родина - понятие физическое, плотское. Результат метаболизма, она формируется в клетках организма из съеденных в отечестве атомов. Мы питаемся родиной, ею дышим, поэтому она становится нами. Как мышьяк, родина оседает в тканях организма, обрекая на чувство физической привязанности к определенной широте, долготе и климатическому поясу. Патриотизм неизлечим, потому что он неотделим от почвы в куда более прямом смысле, чем считают "почвенники". Любовь к родине, действуя в обход сознания, возвращает нас даже не к животным, а к растениям.
Единственная непритворная ностальгия - та, которую мы делим с ромашками или боровиками. От чужбины родину отличает не язык и нравы, а набор аминокислот в грядке, угол, под которым падает солнечный луч, сотня-другая молекул, придающих хлебу неощутимый, неописуемый, но и незабываемый аромат детства. Любовь к родине - это рефлекс, физиологическое узнавание, резонанс внешней природы с той, которая растворена внутри нас. Так патриотизм рождает самые сильные и самые стойкие привязанности. Именно поэтому борщ разлюбить труднее, чем Достоевского.
Когда четверть века назад я оказался в Америке, всей русской кухней в ней заправляла бакалейная империя «Демша и Разин». Первый скончался еще до войны, а со вторым мне удалось познакомиться. Несмотря на грозную фамилию, Разин оказался чрезвычайно интеллигентным господином, выросшим в Харбине. Там он читал лекции по электротехнике на китайском языке, пока Мао не отменил науку. Перебравшись в Штаты, Разин так развернулся, что его разбойничье имя встречалось на каждой банке с отечественным деликатесом - будь то шпроты, сгущенное молоко или «помидоры малосольные слабокислые», составляющую вместе с пловом пару, непобедимую, как Роднина и Уланов.
Сидя в складе Разина за бутылочкой «Ессентуки» (естественно - 17-й номер), мы беседовали о причудах социалистической экономики. Согласно Разину, она губила все окружающее, делая вкусным то, что уцелело. Чем дальше на Восток, тем лучше продукт, говорил мне собеседник, расставляя на столе банки. Русское варенье, - уверял Разин, - лучше, чем польское, польское лучше немецкого, причем, восточногерманское вкуснее западногерманского. Отсталое хозяйство не может себе позволить энергично перерабатывать продукт, что тому иногда идет на пользу.
Не знаю, была ли в этих словах правда, но первые эмигрантские годы все мы баловали себя русским застольем с Разиным, когда нам удавалось добраться до нужных ингредиентов.
Сейчас это ни для кого не проблема. Наш кефир теперь продается в каждом продвинутом супермаркете Америки. Для всего остального есть русские магазины с неизбежным, как старость, названием «Самовар».
Сегодня главное - не ингредиенты, а рецепты, которые разработала и сохранила русская кухня за долгие годы своего изгнания.
Вот о них-то мы и поговорим с гостьей «Колобка» Лин Виссон. Родившаяся в Америке Лин автор - уникального сборника рецептов. Она знает отечественную кухню также хорошо, как родной (нам) язык. Вот почему «Колобок» и пригласил Лин или, попросту, Лену Виссон быть проводницей по экзотической для американцев русской кухни в изгнании.
Лена, нас обоих интересует общая тема - русская кухня в изгнании. Чем была и есть русская кухня в изгнании для вас?
Лин Виссон: Для меня это сохранение традиций русских в эмиграции. Для многих эмигрантов, например, для моих родителей (они принадлежат первой волне эмиграции, то есть это люди, которые уехали после русской революции) это хранение также воспоминаний о детстве, о родине, и для эмигрантов это повод для встреч, чтобы собираться, для застолий, для общих воспоминаний и для продолжения родных традиций.
Александр Генис: Как вы думаете, каким образом сохраняется русская кухня в изгнании?
Лин Виссон: Во-первых, домохозяйками, которые готовят, сегодня в больших городах в Америке ресторанами, также заведениями, которые продают русские продукты, или русскими кафе и ресторанами. А главное, это людьми, которые дорожат этой традицией, для которых она является очень важной.
Александр Генис: То есть это чисто семейное дело?
Лин Виссон: Я считаю, что в основном это семейное дело.
Александр Генис: По каким продуктам и каким блюдам больше всего тоскует русское зарубежье?
Лин Виссон: Вы знаете, я считаю, что это зависит от волны эмиграции. Потому что сегодня, например, в больших городах, как Нью-Йорк, почти все можно купить, ну, за исключением брусники, например.
Александр Генис: Бруснику можно купить в шведских магазинах, я выяснил.
Лин Виссон: Или, может быть, какие-то специи. Конечно, сырники другие, творог другой. Но есть довольно большая разница между этими эмиграциями, потому что первая эмиграция - это люди, которые жили во Франции, Германии, даже в Иране, в Югославии и их эмигрантская кухня была под влиянием тех стран, в которых они жили. В их кухне есть приправы, соусы с вином, для людей, которые жили в Иране, рис, бобы, фасоль, специи играют большую роль в кухне, для тех, которые жили в Югославии, много, например, сладких перцев, то, что вы не увидите у других волн эмиграции, а после жизни в Америке вы увидите у эмигрантов, живущих в Америке, салаты, например, заправленные не майонезом и сметаной, а кетчупом.
Александр Генис: Чем отличается праздничный и будничный стол русских за рубежом? Я понимаю, что праздник - это что-то особенное, но каково отличие между ежедневной едой и праздничной?
Лин Виссон: Первое, то, что всегда удивляет американцев, это закуски, это то, что у русских, особенно, когда праздник, закуски, салаты, всякие маленькие блюда, весь стол закрыт этими блюдами, это уже клише, что американцу кажется, что это уже весь обед и он страшно удивлен, когда появляется или суп, или второе.
Александр Генис: Я заметил, что в энциклопедии "Ля рус", гастрономической энциклопедии французской, есть слово, которое так и называется "закуски". Оно вошло во французский кулинарный жаргон, как русское слово.
Лин Виссон: Ну, вы знаете, что даже у слова "застолье" нет точно го перевода на английский, потому что это чисто русский обычай, русская традиция. Также чем отличается праздничный стол, тем, что очень много сладких блюда, очень редко бывает, когда в русском доме праздник, что будет один торт на столе, обязательно будет два или три, и еще печеньице, еще шоколад. В то время как каждый день, могут быть, фрукты или какое-то очень простое сладкое.
Александр Генис: Как и у кого вы собирали рецепты для вашей кулинарной книги?
Лин Виссон: Идея у меня возникла, потому что у моей мамы, которая родилась в Петербурге, ей сегодня 96 лет, она все еще живет в Нью-Йорке, было очень много подруг, все они были старенькими тогда, и я подумала, что если не собирать у них эти рецепты, это все классическая русская кухня, и рецепты их матерей и бабушек, все это с ними уйдет. Так что я собирала у этих подруг мамы рецепты. И это самые разнообразные люди, там были и актрисы, оперные певицы, художницы, консультант по моде, специалистка по китайской истории, врач, преподаватели русского языка, домашние хозяйки, переводчики, одна специалистка по косметике, они охотно мне давали свои рецепты. Считаю, что, может быть, самое интересное в этой книге - из семьи Набокова, от покойной Софьи Дмитриевны Набоковой, двоюродной сестры писателя Владимира Владимировича Набокова.
Александр Генис: А какой рецепт?
Лин Виссон: У нее прекрасные рецепты - ее пирожки, зеленый борщ, миндальный торт и прекрасные у нее куриные котлетки, которые готовят так: внутри кладут маленький кусочек льда и маленький кусочек масла.
Александр Генис: Очень грамотно.
Лин Виссон: И результат - объедение.
Александр Генис: А какой ваш личный вклад в русскую кухню в изгнании?
Лин Виссон: Мой личный вклад состоит в том, что я опубликовала эту книгу и что сейчас русские, живущие и в Америке, и в России, могут пользоваться этим наследством.
Александр Генис: Скажите теперь честно: какая кухня вкуснее - русская или американская?
Лин Виссон: Я думаю, что это вопрос...
Александр Генис: Политически некорректный?
Лин Виссон: Само собой разумеется, конечно, русская.
