Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Турецкие приключения русского салата


Важно, чтобы звенело. Мясная лавка в Стамбуле

Важно, чтобы звенело. Мясная лавка в Стамбуле

Политики любят вмешиваться в кулинарию. Россияне до сих пор не могут легально приобретать грузинские вина. Группа шеф-поваров из Страсбурга вычеркнула из меню кетчуп и кока-колу в ответ на «американскую франкофобию». Швейцарцы объявили бойкот кебабам после отборочного матча национальной сборной по футболу с командой Турции. В самой Турции любителей заграничного кофе когда-то сажали в мешки и кидали в море. В наши времена такие эксцессы не практикуются, но «гастрономические войны» продолжаются на новый манер.


«Рус салатасы ! рус салатасы !» Продавец печеной картошки зазывает покупателей, щедро добавляя к каждой картофелине по большой ложке салата. За давностью лет точный рецепт блюда никто не помнит - стар аются, кто во что горазд. На тележках у каждого из «картошечников» по три - четыре вида так называемого русского салата: с оливками, солеными огурцами, йогуртом и даже фасолью. В турецких ресторанах русский салат пользуется даже большей популярностью, чем местный «чобан салат » - мелко нарубленная смесь помидоров, огурцов и зеленого острого перца, которую придумали анатолийские пастухи. Во время традиционных праздников русский салат является непременным атрибутом застолий. Блюдо с русским салатом всегда рядом с подслащенной фасолью и бамьо - блюдом из бобов.


«Я готовлю русский салат обычно на курбан-байрам. Собираемся вместе с родственницами, жарим жертвенное мясо, делаем салат. На его приготовление уходит не так много времени. Внутрь кладем много картофеля, соленые огурцы, отварную морковь. Заправляем йогуртом и майонезом », - говорит турецкая хозяйка.


Говорят, что рецепт русского салата привезли в Турцию эмигранты, бежавшие из большевистской России. Это был известный всем салат «Оливье», названный в России в честь великого французского кулинара. Труднопроизносимое французское слово не прижилось, а «рус салата» звучало красиво. Почти так же, как «рус мадам». Белокурые русские дамы оказались лучшей рекламой для гастрономического новшества, которое подавали в ресторанах вместе с бефстроганов, котлетами и борщом. В те далекие годы русская гастрономия пользовалась большим спросом. Как вспоминает Григорий Черепенников, потомок тех самых «белых русских», до сих пор живущий в Стамбуле, «только в нашем районе было пять магазинов “Петербург”, каждый из которых торговал русской гастрономией. Были чудные яблочные конвертики, которые мы каждое утро покупали с братом на завтрак. Чего только не было: русские колбасы, булки и даже пряники».


В годы «холодной войны» говорить по-русски стало опасно. Закрывались русские рестораны. Турецкие хулиганы разгромили магазин, торгующий книгами на русском. В накаленной атмосфере название салата звучало почти вызывающе. По негласной договоренности хозяева ресторанов вычеркнули «вражеское» блюдо из меню. Немного позже, добавив побольше огурцов, исключив куриное мясо, яйца и лук, переименовали салат в «американский». Как рассказывает хозяин старейшего стамбульского ресторана «Крынты», «“Американский салат” как- то сразу невзлюбили. Посетители говорили, что вкус салата значительно ухудшился. Возможно, это связано с консервативностью людей, ведь этот салат воспринимали как “русский”. Его любили, много заказывали. Каждый день мы готовили по несколько килограммов этого блюда. После того, как салату дали новое имя, его почему-то перестали есть. Турецкая кухня довольно консервативна, противится всяческим новшествам. Вкусы у людей достаточно просты, они не любят перемен».


Вслед за салатом жертвой большой политики оказалсябублик, который в Турции называют «симит ». Доживающие свой век в Стамбуле «белые русские» уверяют, что бублики сюда впервые привезли на кораблях спекулянты из Одессы. Закрепившись в самом центре города, потом бублик начал победоносное шествие по стране.


Повар Светлана из русского ресторана «Реджанс», открытого эмигрантами в начале прошлого века, сообщает, что историческое заведение работает до сих пор: «После того, как наши обосновались на Истикляль, они открыли много ресторанов. В ресторане Реджанс, например, был “чайный час”. В пять часов для посетителей подавали бублики с чаем. Было много народу. Заходили и турки и русские».


В начале семидесятых годов бублик с турецких улиц внезапно исчез. Исчезновение связывали с вынужденной массовой эмиграцией православных греков, которые покинули страну после оккупации турецкой армией северной части Кипра – ведь в случае призыва в армию им, возможно, пришлось бы стрелять в соплеменников.


Румы - ветвь турецких греков, потомков жителей Византии - торговали бубликами со времен Восточной Римской империи . Шутили, что каждый третий из двух миллионов стамбульских греков является хозяином небольшой пекарни. Ни одна семья не садилась завтракать без бубликов, их намазывали оливковой пастой и мягким тягучим сыром. Искусством выпечки бубликов славились греки, жившие в стамбульском районе Фенер. Говорили, что от постоянного ношения подносов с бубликами их голова приобретает особую сплюснутую форму. До сих пор сохранилась поговорка: «Чтоб тебе быть продавцом бубликов в Константинополе», означающая пожелание успешной карьеры.


Не так давно симит вернулся на стамбульские улицы. Экскурсоводы убеждают туристов, что некогда консервативный Стамбул становится космополитом. В магазинах появился русский кефир, японские суши и украинская горилка, которую непьющие на первый взгляд турки предпочитают местной анисовой водке раки.


«Мы часто ходим всей семьей в русский ресторан есть борщ, - говорит житель главного турецкого мегаполиса. - Во время еды борщ обильно поливаем лимонным соком, а котлеты засыпаем сухой мятой, по местному обычаю. В последнее время русских ресторанов открыли много в торговом районе Лялели – где останавливаются русские челноки».


Лялели, пожалуй, является самы м демократичным районом Стамбула. Русские продукты в сумках привозят с собой челноки. В последнее время их турецкие партнеры по бизнесу просят захватить для них армянский коньяк, который недавно запретили продавать в Турции. Причиной запрета стало изображение на этикетке горы Арарат, которое, по мнению властей, вводит покупателя в заблуждение. По этой логике , купив бутылку армянского, люди могут вообразить, что Арарат уж больше не принадлежит Турции.


XS
SM
MD
LG