Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Многоуважаемые консервы


Николя Франсуа Аппер - первый консерватор в прямом смысле этого слова

Николя Франсуа Аппер - первый консерватор в прямом смысле этого слова

Ровно двести лет назад были изобретены пищевые консервы. В мае 1809 года французский повар Николя Франсуа Аппер после 15 лет опытов отправил письмо министру внутренних дел, в котором предложил новый способ сохранения продуктов.

Вместо применявшихся до той поры соления и вяления, Аппер использовал метод консервации, казавшийся ему сходным со способом хранения вина. Наполеон Бонапарт еще в 1795 году объявил о присуждении награды тому, кто сумеет добиться сохранности продуктов для находящейся в походе армии. В 1810 году он лично выплатил приз Николя Апперу.

В словосочетании "изобретатель процесса консервирования" есть очевидный словесный парадокс. "Изобретатель" - по определению новатор, а "консервы", "консервирование" - это ли не консерватизм?

Тем не менее, изобретатель процесса консервирования, французский повар Николя Аппер, был новатором во всех смыслах слова. Даже революционером, ибо Аппер принял активное участие в революции 1789-го года и провел три месяца в тюрьме.
Родившийся в 1749 году, девятый ребенок в многодетной семье владельцев постоялого двора в городе Шалон, провинция Шампань, Николя Аппер учился кулинарному делу у отца, но очень скоро превзошел его и всех последующих учителей.
Изобретатель - по определению новатор, а "консервы", "консервирование" - это ли не консерватизм?

Переломом в жизни Николя Аппера, а заодно и в истории человечества стала небольшая статья, прочитанная Аппертом в провинциальной газете. В ней описывалось возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания корабля французского флота. Почти все его матросы заболели цингой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Уроженец Шампани, он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Аппер заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире… Об остальном двести лет спустя легко догадаться.

Свое изобретение Аппер сделал за 30 лет до рождения другого великого француза Луи Пастера и за 60 лет до изобретения процесса пастеризации. Пастер заимствовал у Николя Аппера основную идею - идею нагревания консервируемого продукта без доступа кислорода до температуры в 110-120 градусов Цельсия. Уговорив в 1802 году одного адмирала французского флота попробовать в плавании его консервы, Аппер сделал главную ставку своей жизни - и выиграл.

Наполеона Бонапарта, сказавшего, что "армия марширует, пока полон желудок", уговаривать не пришлось. Император дал распоряжение интендантской службе взять на вооружение процесс "аппертизации" (по имени изобретателя), и наградил Аппера суммой в 12 тысяч золотых франков, что в пересчете на современные деньги превышает 400 тысяч евро.

Родина не забыла своего героя. 65 улиц в городах Франции носят имя Николя Аппера. В его родном городе Шалоне есть посвященный ему музей. О гениальном изобретателе по сей день пишут докторские диссертации.

И последний штртих к портрету большого человека: Николя Аппер не жаждал наживы, никогда не гнался за деньгами. Чаще всего они у него были, но к концу жизни их совсем не стало. Он прожил 91 год, питая пристрастие к консервам собственного изготовления.

Доктор технических наук, профессор Петербургского университета низкотемпературных технологий Валентина Колодяжная размышляет о химико-физической сути консервирования продуктов:

- Для чего нужно консервирование? Для того, чтобы продлить сроки хранения, замедлить биохимические, физико-химические процессы и, самое главное, уничтожить микрофлору, микроорганизмы чтобы они не развивались. Если мы готовим консервы, мы их стерилизуем. Самая оптимальная температура, которая используется в пищевой промышленности, при которой убиваются микроорганизмы - 120 градусов. Стерилизуют консервы и мясо, и плоды, и овощи, томатную пасту и варенье, все, что угодно. Существуют различные методы стерилизации. В основном, это автоклавы. Все это герметично закрывается, и хранятся эти стерилизованные консервы при обычной температуре, полгода, год. Консервы для военных могут храниться и два, и три года. А для космонавтов консервы готовятся, скажем, из судака, которого вылавливают в Чудском озере, поскольку оно очень чистое.

Есть консервы для спецконтингента, то есть для людей с высокой физической активностью. Тут речь идет о подборе рецептуры и режимов стерилизации, об установлении сроков годности, о том, как изменяется в процессе хранения пищевая ценность, содержание белков, аминокислот, липидов или жиров, витаминов.

Есть такой прием - пастеризация, это когда температура порядка 80 градусов. Такие продукты хранятся не длительное время. Пастеризуют, в частности, много продуктов, например, так называемые "пресервы рыбные".

Впрочем, пути консервирования тоже бывают разными. Промышленность заинтересована в том, чтобы выпускать консервы длительного срока хранения с использованием химических консервантов. Наряду с искусственным холодом используются биологические средства защиты для плодов, овощей, для ягод. Выбираются определенные штаммы, бактерий, они вырабатывают антибиотики, и вот этими препаратами обрабатывают продукты перед выращиванием, перед закладкой на хранение.
Консервирование как процесс - одна из магистралей в развитии нашей цивилизации

Консервирование как акт борьбы со временем и естественным ходом жизни стало одним из центральных образов в мировой культуре. Об этом – писатель и исторический колумнист Лев Усыскин:

- Консервирование как процесс - одна из магистралей в развитии нашей цивилизации. С изобретением книгописания люди научились консервировать мысли. До этого мысли передавались непосредственно в момент их проговаривания. Оказалось, что их можно консервировать и потом пользоваться этими консервами. Чуть позже появилось письменное делопроизводство. Это не что иное, как консервированная память. Потом изобрели консервы в еде. Позже появилась консервированная музыка.

Вначале консервирование играет вспомогательную роль, но постепенно она роль становится главной. Сейчас мы в основном слушаем консервированную музыку и очень-очень редко - живую. Сейчас пытаются изобрести или, может быть, уже изобрели способ консервирования генетической информации, то есть консервировать себя самих, свое естество. Это показатель бесплодного желания человека побороть время. Ведь время - естественный ограничитель нашей жизни, наших намерений, наших амбиций. Мы хотим с этим как-то бороться.

Петербургский философ Александр Секацкий к этому списку добавляет еще консервирование трупов, имея в виду захоронения как таковые… Ну и, наверное, квинтэссенция этого - мумифицирование египетских фараонов, лениных и прочих. Это вполне вписывается в ту же самую тенденцию - побороть время, противостоять ему, сделать жизнь вечной хотя бы в таком виде.

Показать комментарии

XS
SM
MD
LG