Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Сегодняшний факт. 200 лет назад были изобретены пищевые консервы


Программу ведет Андрей Шарый. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Париже Семен Мирский.

Андрей Шарый: А сейчас я представлю вам заключительную рубрику программы - "Сегодняшний факт".
Ровно 200 лет назад были изобретены пищевые консервы. В мае 1809 года французский повар Николя Апперт после 15 лет опытов отправил письмо министру внутренних дел, в котором предложил новый способ сохранения продуктов. Вместо применявшихся до той поры соления и вяления Апперт использовал метод консервации, казавшийся ему сходным с хранением вина. Наполеон Бонапарт еще в 1795 году объявил о присуждении награды тому, кто сумеет добиться консервирования продуктов для находящейся в походе армии. В 1810 году он лично выплатил приз Николя Апперту. Из Парижа - мой коллега Семен Мирский.

Семен Мирский: Французский повар Николя Апперт был новатором во всех смыслах слова, новатором и даже революционером, ибо принял активное участие в революции 1789-го года и провел три месяца в тюрьме.
Девятый ребенок в многодетной семье владельцев постоялого двора в городе Шалон, провинция Шампань, Николя Апперт учился кулинарному делу у отца.
Переломом в жизни Николя Апперта стала небольшая статья, прочитанная Аппертом в провинциальной газете, описывавшая возвращение в порт Сан-Мало из дальнего плавания в северные широты корабля французского флота, почти все матросы которого заболели цынгой из-за отсутствия в провианте витаминов. У повара появилась идея. Он был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. Апперт заказал партию литровых бутылок, попросив сделать горло бутылки пошире. Свое изобретение Николя Апперт сделал за 30 лет до рождения другого великого француза Луи Пастера и за 60 лет до изобретения процесса пастеризации, заимствовашего у Николя Апперта основную идею - идею нагревания консервируемого продукта без доступа кислорода до температуры в 110-120 градусов Цельсия.
Наполеона Бонапарта, сказавшего, что "армия марширует, пока полон желудок", уговаривать не пришлось. Император дал распоряжение интендантской службе взять на вооружение процесс "аппертизации", по имени изобретателя, и наградил Апперта суммой в 12 тысяч золотых франков.
65 улиц в городах Франции носят имя Николя Апперта. В родном городе Шалоне есть посвященный ему музей.
Николя Апперт не жаждал наживы, никогда не гнался за деньгами - к концу жизни их совсем не стало. Он прожил 91 год, питая пристрастие к консервам собственного изготовления.

Андрей Шарый: Из Парижа - Семен Мирский.
Доктор технических наук, профессор Петербургского университета низкотемпературных технологий Валентина Колодяжная размышляет о химико-физической сути консервирования продуктов.

Валентина Колодяжная: Для чего нужно консервирование? Для того, чтобы продлить сроки хранения, замедлить биохимические процессы, физико-химические и, самое главное, уничтожить микрофлору, микроорганизмы чтобы не развивались. Если мы готовим консервы, то мы стерилизуем их. Температура самая оптимальная, которая используется в пищевой промышленности, это 120 градусов, при которой убиваются микроорганизмы. Стерилизуют консервы. Это может быть и мясо, и плоды, овощи, там, томатная паста и варенье, ну, все, что угодно. Существуют различные методы стерилизации. В основном это автоклавы. Герметично все это закрывается, и хранятся эти консервы стерилизованные при температуре обычной, полгода, могут год храниться, консервы для военных могут и два, и три года храниться.
У меня работала девочка по консервам для спецконтингента, то есть для людей с высокой активностью физической - тут речь идет и о подборе рецептуры, и режимов стерилизации, и установления сроков годности, как изменяется в процессе хранения пищевая ценность, содержание белков, аминокислот, липидов или жиров, витаминов.
Есть так называемый прием - пастеризация, когда температура порядка 80 градусов. Такие продукты хранятся не длительное время. Пастеризуют, в частности, много... так называемые "пресервы рыбные".
Для космонавтов консервы готовятся. У нас недавно выступала женщина, они из судака, которого вылавливают в Чудском озере, там чистое озеро, делают консервы.
Пути разные. Промышленность заинтересована в том, чтобы выпускать консервы длительного срока хранения с использованием химических консервантов.
Наряду с искусственным холодом используются биологические средства защиты для плодов, овощей, для ягод. Это выбираются определенные штаммы, бактерий антагониста, они вырабатывают антибиотики, и вот этими препаратами обрабатывают продукты перед выращиванием, перед закладкой на хранение. Вот это путь тоже.

Андрей Шарый: Говорила доктор технических наук Валентина Колодяжная. Консервирование как акт борьбы со временем и естественным ходом жизни стал одним из центральных образов в мировой культуре. Об этом - писатель и исторический колумнист Лев Усыскин...

Лев Усыскин: Консервирование, как процесс, - это одна из магистралей в развитии нашей цивилизации. С изобретением книгописания люди научились консервировать мысли. До этого мысли передавались непосредственно в момент их проговаривания. Оказалось, что их можно консервировать и потом пользоваться этими консервами. Чуть позже появилось письменное делопроизводство. Это не что иное, как консервированная память. Потом изобрели консервы в еде. Позже появилась консервированная музыка.
В начале консервирование играет такую вспомогательную роль, постепенно эта вспомогательная роль становится главной. То есть сейчас мы в основном слушаем консервированную музыку и очень-очень редко слушаем живую.
Сейчас вроде пытаются изобрести или, может быть, уже изобрели способ консервирования генетической информации, то есть консервировать себя самих, свое естество. Это показатель бесплодного желания человека побороть время. То есть время - это естественный ограничитель нашей жизни, наших каких-то намерений, наших амбиций. Мы хотим с этим как-то бороться.
Петербургский философ Секацкий к этому списку еще добавляет консервирование трупов, я имею в виду вообще захоронение, как таковые, ну и наверное, квинтэссенция - это мумифицирование египетских фараонов, лениных и так далее. Это вполне вписывается в тот же самый ряд и в ту же самую тенденцию - побороть время, противостоять ему, сделать жизнь вечной хотя бы в таком виде.

Андрей Шарый: Гостем рубрики "Сегодняшний факт", которую я готовил вместе с корреспондентом РС в Петербурге Татьяной Вольтской, были писатель Лев Усыскин, доктор технических наук Валентина Колодяжная и парижский международный обозреватель Свободы Семен Мирский. Ровно 200 лет назад были изобретены пищевые консервы.
XS
SM
MD
LG