Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Эпоха вкусной еды, или Десятая муза Джулии Чайлд


Ирина Лагунина: Молодая американка Джулия Чайлд, впервые познакомилась с французской кухней, когда она, со своим мужем остановилась пообедать в Руане, на пути в Париж в 1948 году. Впечатление, произведённое на неё этим обедом, было ошеломительным. Пятнадцать лет спустя вышла её первая книга, «Осваивая искусство французской кухни». И немедленно стала бестселлером. Вслед за первым успехом пошли статьи в журналах, участие в телевизионных программах, и, наконец, в 1963 году, стартовало её знаменитое собственное шоу «Французский шеф». Сегодня знаменитая актриса Мерил Стрип играет Джулию Чайлд в новом фильме, только что вышедшем на американские экраны, а ее кухня перевезена в Музей американской истории. О десятой музе Джулии Чайлд рассказывает Марина Ефимова.

Марина Ефимова: Десятой музой французский гурман Бриллат-Саварин назвал музу гастрономии. И хотя она не сумела занять место на Парнасе, в ее существовании никто, я думаю, не сомневается. Но настоящих служителей и служительниц у нее (как и у всех муз) немного. Одной из них стала рыжая гигантша из Калифорнии, которая не интересовалась искусством 10-й музы до 33-х лет своей стародевической жизни. И не заинтересовалась бы, если бы война не свела ее с проводником по чертогам Гастрономии.

«На Цейлоне в 1944 году сотрудники информационного отдела Секретной Службы вечерами собирались в полутемном импровизированном баре. Пол Чайлд, фотограф и дизайнер, сидел в стороне от компании и наблюдал за новой сотрудницей регистрационного отдела Джулией Уильямс. Она на голову возвышалась над остальными, и ее широкое лицо было окружено мешаниной рыжих волос. Голос Джулии был театрально грудным и напрашивался на передразнивание. «Слушайте, - воззвала она, - я так хочу есть, что у меня начали косить глаза! Я видела недалеко цейлонский ресторанчик, который пах довольно соблазнительно. У кого хватит смелости?» Испуганное хоровое «нет» не обескуражило Джулию. Она театрально воскликнула: «Пусть я умру, но умру сытой», и пошла к дверям на своих бесконечно длинных ногах, увлекая за собой горстку смельчаков. И неожиданно для себя Пол встал и пошел за ними».

Марина Ефимова: Полу Чайлду был 41 год, и он был человеком мира. Он много путешествовал, свободно говорил на нескольких языках и был знатоком и ценителем европейской гастрономии. Он умел чаровать женщин, но все его романы кончались ничем. И когда он поставил крест на любви, он встретил Джулию Уильямс. Они поженились в 46-м, а в 48-м прибыли морем во Францию, где Пол получил работу оформителя выставок в американском посольстве. В порту они пересели в автомобиль и двинули на Париж. Их первая остановка – на ланч – была в Руане, в рыбном ресторанчике «Корона». С этого момента, собственно, и начинается история.

Джудит Джонс: В первом же ресторане в Руане муж заказал для Джулии «sole meuniere» – палтус, обвалянный в яйце и в муке и зажаренный на сливочном масле – простейшее французское блюдо. Джулия не раз ела жареного палтуса и дома... Но тот палтус даже отдаленно не напоминал шедевр, поданный ей в «Короне». Джулия была потрясена разницей. Она шутила потом: «это был праздник моего крещения»! В чем же был секрет? В деталях. (как и во всей французской кухне). Свежайший доверский палтус, свежайшее масло, свежайшее яйцо, тонкий слой муки (а не такой, который потом отваливается коркой), правильные приправы (включая петрушку, которой было посыпано жареное филе), правильная сковорода, точное время готовки... Джулия загорелась страстным любопытством. Поэтому она и пошла в поварскую школу.

Марина Ефимова: Рассказывает вице-президент изд-ва «Кнопф» Джудит Джонс - первый редактор книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни».
Чтобы понять кулинарное потрясение женщины, впервые попавшей в Европу из Америки в 48-м году, надо знать, что ели тогда в Америке. Об этом – сотрудница журнала «Vanity Fair» и участница нашей передачи Лора Джейкобс:

Лора Джейкобс: В том, что касается еды, Америка была абсолютно изолирована. Мы не переняли европейской еды ни после Первой, ни после Второй мировых войн. Наша кухня была бедной и провинциальной, а в 30-х годах на эту провинциальность наложился технический прогресс плюс могучая реклама пищевой промышленности. «Женщина не должна батрачить на кухне! - соблазняла реклама, - Купите три коробки фирмы такой-то и через полчаса у вас готов обед из трёх блюд!». Мясные и рыбные блюда стряпались из замороженных полуфабрикатов. Картофельное пюре, оладьи, торты, желе – всё готовилось из коробок с сухой смесью. И украшалось размороженными фруктами и консервированными взбитыми сливками из канистр. Да посмотрите и сейчас на наши супермаркеты – какие они холодные... там все заморожено».

Марина Ефимова: Джулия Чайлд не обладала врожденным талантом кулинара. Врожденной у нее была лишь чувствительность ко вкусам, запахам и к эстетике еды. И это во многом определило ее первое ощущение Франции. «Там всё пахло, - писала она в воспоминаниях. – В окно машины залетал запах сена, зелени, навоза, парного молока, яблок, дыма». В мясных лавках пахло парным мясом и лежали куры с головами и ногами, а не нарезанные на неузнаваемые части. Горы пахучих трав составлялись в сложные букеты - «гарни» - свой для каждого блюда. Чтобы усвоить все это, нужен был учитель. Для Джулии им стал шеф Буньяр, старик с моржовыми усами, который вел англоязычные классы в парижской школе «Кордон Блё». Эта была лучшая парижская школа профессиональных шефов. Очень дорогая. На зарплату Пола Чайлда ее было не осилить, но Джулии и нескольким бывшим военным поварам обучение оплатило государство - по только что принятому закону “GIBill”.

«Старик Буньяр был звездой школы. Один его урок особенно запомнился Джулии. Проходили абсолютный пустяк – яичницу болтунью. «Ёф брюлле, мадам Шилд, - сказал Буньяр (которому не давалась фамилия Джулии). – Прошу к плите». Джулия разогрела масло на сковороде и взбила яйца до белой пены. Только она приготовилась вылить их в сковородку, как Буньяр в ужасе закричал «No, мадам! Это совершенно неверно!». G Is выпучили глаза. Буньяр начал всё сначала. Сковороду поставил на слабый огонь и смазал маслом. Яйца не взбил, а лишь размешал, вылил в сковородку и стал пристально на них смотреть. Ничего не происходило. GIs переглядывались. Прошло три минуты. Потом яйца начали густеть в крем. Буньяр стал мешать их вилкой, то снимая сковороду с огня, то снова ставя и приговаривая: «Рыхлость, мадам! Им нужна рыхлость! А вот теперь – сливки или масло». И он вывернул «Ёф брюлле» на тарелку с победным вскриком: «вуаля!»

Марина Ефимова: Во время таких уроков Джулия Чайлд поняла, как надо учить готовить: надо разложить сложный процесс на простые этапы, на детали, не забыв ни одной. И тогда, как по волшебству, у вас начинает получаться то сказочное блюдо, которое, как казалось, мог создать только артист.
Выпускной экзамен Джулия сдала со второго раза: в первый раз она забыла два рецепта, которые надо было знать наизусть. С досады она пошла на школьную кухню, сготовила эти два блюда и... съела их.

Лора Джейкобс: Огромная рукопись – 800 страниц – легла однажды на мой стол в издательстве «Кнопф». У этой поваренной книги уже была история. Издатель Миффин хотел ее издать и даже выплатил аванс авторам: Джулии и двум ее соученицам из «Кордон Блё», но, увидев рукопись целиком, сказал Джулии: «Миссис Чайлд, никто не хочет знать так много о французской кухне». А мне как раз очень хотелось. Меня поразила в книге детальность инструкций. Рецепт знаменитого «биф бургиньон» (мяса по-бургундски) занимал 10 страниц(!) Но ты узнавал: какой нужен сорт мяса; почему нужно после мытья высушить мясо; почему на одной сковороде нельзя жарить много кусков одновременно (чтобы они не начали вариться); почему не класть сразу всё масло (оно будет гореть)... Словом, рецепты в книге годились для любого новичка. И еще один момент: в Америке работа в кухне считалась тяжелым долгом женщины. Книга «Овладение искусством французской кухни» превращала этот долг в удовольствие. В этом-то и была миссия Джулии Чайлд.

Марина Ефимова: Джулия мудро перевела французские рецепты в американскую реальность. Например, подготавливая рецепт выпечки французского багета, она выписала муку и дрожжи из Америки, чтобы добиться идеального результата с американскими продуктами. Она и ее соавторы назвали книгу “Mastering the Art of French Cooking” - «Осваивая искусство французской кухни». Увидев это название, владелец издательства, Альфред Кнопф, сказал: «Если книгу с таким названием кто-нибудь купит, я съем свою шляпу». В своих воспоминаниях Джонс пишет: «хотелось бы мне знать, сколько шляп пришлось съесть мистеру Кнопфу». Потому что даже она не могла предсказать тот невероятный успех, который ждал книгу Джулии Чайлд. Выпущенные в ноябре 1961 года 30 000 экземпляров раскупили к Рождеству. Но это был скромный успех по сравнению с тем, который ждал Джулию, когда она вышла на экраны телевизоров.

«В 1962 году, Джулию пригласили выступить на бостонском телевидении в интеллектуальной передаче «Что мы читаем», где хотели обсудить ее книгу. Но Джулия боялась, что ей не о чем будет говорить те полчаса, которые ей отвели. Поэтому она привезла с собой на студию электроплитку, сковороды и прочие причиндалы, и две дюжины яиц. И там, на глазах у изумленной публики, продемонстрировала приготовление классического французского омлета. Это занимает всего две минуты, но требует ловкости рук, потому что полторы минуты из двух надо определенным образом встряхивать сковородку – так, чтобы омлет сначала отлетел к краю, а потом свернулся рулончиком. И Джулия несколько раз показала публике этот фокус. На студии были немного смущены, но им пришло столько писем от зрителей, сколько их интеллектуальная программа никогда не получала. На студии поняли, что у них в руках ШОУ, и спланировали первые 13 выступлений Джулии».

Марина Ефимова: Главным свойством Джулии Чайлд была ее абсолютная естественность. Во время демонстрации на телестудии она могла задуматься, могла что-нибудь бормотать, могла шутить... Например, глядя на вываренный и вынутый из бульона марлевый мешочек с «гарни», она задумчиво сказала: «Похоже на дохлую мышь»... Однажды она долго втирала масло в кожу цыпленка, и из студии спросили: «А зачем вы массируете цыпленка?» И Джулия сказала: «Я думаю, ему это приятно». В другой раз, в своей телевизионной программе «Французский шеф», она сожгла кусок мяса и сказала в камеру: «Если это случится с вами, не признавайтесь. Выбросьте в помойку и сделайте новый. Никто ж вас не видит». В этот момент ее передачу смотрели 7 миллионов человек. Одной из них была моя соседка, Флоренс Мэтьюс.

Флоренс Мэтьюс: Джулия Чайлд сняла с мистической французской кухни всю мистику. Помню, как она объясняла тайну выпечки багета: «Откройте духовку, швырните туда кубик льда и сразу захлопните дверцу!». Ну, и, конечно, пар ото льда делал корочку хлеба твёрдой. И она показывала эту корочку и говорила: «Вуаля!»

Марина Ефимова: В статье в «Vanity Fair» Лора Джейкобс ставит Джулию Чайлд в один ряд с двумя другими американками, которых автор называет настоящими «первыми леди Америки»: законодательницу хороших манер Эмили Пост, законодательницу нравственных норм Элеонор Рузвельт и Джулию Чайлд.

Лора Джейкобс: Когда человек находит любимое дело в 40 лет, это возбуждает в нем страсть. А ведь только страстью и можно заразить других. У Джулии страсть доходила до смешного: одно время она была одержима идеальным приготовлением яиц вкрутую. Она не желала, чтобы по периметру желтка получалась зеленоватая полоска. Она добивалась идеального сочетания белоснежного белка и солнечно-желтого желтка. Но несмотря на заразительность страсти, ее популярность для многих была неожиданностью: 60-е годы были временем хиппи. А Джулия Чайлд была кем угодно, только не хиппи. И однако ее призыв был близок всем: люби свою жизнь, люби своего избранника, люби мир с его удовольствиями, люби процесс еды, который всегда объединяет людей. Ее роль была материнской, щедрой и любвеобильной.

Марина Ефимова: Когда Джулии Чайлд исполнилось 90 лет, кухню из ее дома перенесли в столичный Музей американской истории Смитсониевского института. Я думаю, нигде в мире нет такого экспоната. То есть, кухни в музеях есть – но только как примеры оформления в разные исторические периоды. Неужели личная кухня Джулия Чайлд так важна для американской истории? Об этом Лора Шапиро – биограф Джулии Чайлд:

Лора Шапиро: Сейчас мы редко готовим сложные блюда – даже для гостей. Но рецепты Джулии Чайлд все еще служат основой для любой хозяйки. Потому что она была способна выделить и изложить базовые знания кулинарного искусства (как загустить соус, как через восковую бумагу отбивать мясо до толщины в четверть дюйма...), и это было особенно ценно для Америки. Когда вышла ее книга, американцы стали с ажиотажем готовить блюда, названия которых не могли произнести. Они изголодались по вкусной, не замороженной, не законсервированной еде. Джулия Чайлд начала новую эпоху – эпоху Вкусной еды. В американском сознании она произвела революцию.

Марина Ефимова: Америка – огромная страна. Сейчас половина ее населения страдает от ожирения из-за того, что питается гамбургерами и жареным картофелем «френчфрайс». Незнание этой частью населения собственного изобилия поразительно. Я купила в супермаркете говяжий язык. Молоденькая кассирша спросила: «Что это?» -«Язык». Девушка в ужасе посмотрела на меня и показала, что ее сейчас вытошнит. Мозги (рецепт которых есть в книге Джулии Чайлд) вызывают такую же реакцию, равно как и студень, и даже икра («это ж рыбьи яйца», - с отвращением сказал один рыбак). Большинство покупателей и кассирш в супермаркетах не знают, что такое укроп и брюква (хотя они лежат на полках). Но зато другая половина страны... На званых обедах, на вечеринках, во время путешествий по Европе, какая главная тема бесед? Что и где ели...

Лора Джейкобс: Да, мы дошли до противоположного конца шкалы. Теперь весь средний класс Америки стал экспертом во владениях 10-й музы. Американцы знают вина, и знают все услады желудка. Вообще всякая чувственность в Америке после полного пуританского запрета теперь стала одержимостью.

Марина Ефимова: Возможно, поэтому именно сейчас в Америке вышел фильм о Джулии Чайлд. Её играет Меррил Стрип, которая замечательно воспроизвела шарм и лукавый юмор этой обаятельной женщины, и ее домашнюю, кухонную магию, которая стала национальным сокровищем... Кстати, о лукавом юморе. В августе 2004 года в Калифорнии, где в последние годы жила Джулия Чайлд, готовились справлять 92-й день ее рождения. На 15-е августа готовили (под надзором Джулии) невероятный пир. Друзья уже слетались со всех концов Америки и из Франции. И в ночь на 13 августа Джулия умерла – во сне. Никто не отменил пир. Друзья плакали и смеялись, и ели знаменитые блюда Джулии, и были уверены, что все это она подстроила нарочно.
XS
SM
MD
LG