В Чехии недавно умер Ян Паукерт – владелец знаменитого пражского гастронома, в котором обычный, всем известный бутерброд превратили в изысканное лакомство. На ломтик хлеба здесь уже почти сто лет кладут самые немыслимые продукты. В Чехии тогда уже возникла сохранившаяся поныне традиция поедания хлебичков – чешской разновидности бутерброда.
Чешские хлебички – нечто гораздо большее, чем просто несколько кусков колбасы, уложенных на ломтик хлеба. В чешском варианте и хлеба-то не разглядишь: его прикрывает целая гора разнообразных продуктов. Кроме уже упомянутой колбасы, здесь и разные салаты, и зелень, иногда даже половинка яйца – в зависимости от того, о какой именно разновидности хлебичка идет речь.
– Хлебичков может быть тысяча видов, ведь какие-либо ограничения по ингредиентам не существуют, – говорит Радек Кмох, шеф-повар гастронома "Ян Паукерт". – На хлеб можно положить все что угодно. В нашем гастрономе сейчас продаются 24 вида, при этом мы постоянно меняем ассортимент. Во-первых, стараемся делать новые хлебички с приходом очередного сезона. Летом – овощные: например, помидорные. Сейчас, весной – рыбные. Их, кстати, хорошо покупают. Скоро наступит сезон спаржи, будем придумывать и такой хлебичек. А вообще важна в первую очередь фантазия. Готов ли повар комбинировать разные вкусы, способен ли придумать, как это можно уместить на кусочке хлеба?
Прародитель хлебичка – конечно, обычный бутерброд, который попал в Чехию из Германии во второй половине 19-го века. Немцы, получившие это кушанье, в свою очередь, от французов, начали добавлять более привычные их вкусу продукты. Потом над бутербродом потрудились и чехи. Традиция готовить хлебички в их современном виде родилась после образования Чехословакии в 1918 году. Тогда в Праге существовало несколько больших гастрономов, которые боролись за покупателей при помощи оригинальных хлебичков. В то время на хлебе появлялись самые изысканные деликатесы – омары, лангусты, икра, каперсы, трюфели, анчоусы, мясо камчатского краба. Говорят, что такие готовые хлебички себе заказывали на дом ведущие чехословацкие политики.
Гастрономы располагались в самом центре Праги, внутри можно было сесть за столик, поэтому тут собирались известные актеры и режиссеры после театральных спектаклей, а богема устраивала даже так называемые "хлебичковые вечеринки", во время которых хлебички служили закуской к алкогольным напиткам.
Классическими сегодня считаются хлебички ветчинные, сырные, яичные или с салями. После того как один из этих продуктов попадает на ломтик хлеба, для вкуса добавляется еще много чего.
– Раньше считалось, что хлебичек – это блюдо из остатков. Что есть дома – то и кладете на хлеб. В начале прошлого века это представление начало меняться. Повара стали создавать новые разновидности, использовать новые ингредиенты и таким образом попытались создать новое направление в чешской кулинарии. Они стремились убедить покупателей: и бутерброд может быть красивым, вкусным и необычным! В это время появилась традиция подкладывать для вкуса под ветчину или колбасу салаты – в классическом виде это, конечно, салат картофельный, потому что он считается в Чехии традиционным и дома его делают часто. Вместо картофельного могут положить салат яичный или деликатесный с добавлением колбасы, а иногда просто растертое с приправами масло. Чаще всего салаты или масло добавляют, чтобы создать более нежный вкус – их подкладывают под сухие по своей консистенции салями или ветчину, – делится секретами создания изысканных хлебичков шеф-повар Радек Кмох. И продолжает:
– Наше время привносит немного другое оформление: ингредиенты складываются горкой, а не просто ломтиками на хлеб. Я думаю, что это один из способов заманить покупателя. Хлебичек так красив, что человеку хочется его купить и съесть, не сходя с места. Для этого, кроме готового салата, добавляют кусочки маринованных огурчиков или свежих помидоров и огурцов, иногда перец, свежий или маринованный. Зависит от того, что мы хотим приготовить. Если на хлебичке – рыба, я просто прибавляю кусочек лимона или кусочек яйца…
Нынешние повара, листая старые поваренные книги с фотографиями, с завистью говорят о тех временах, потому что сегодня многие деликатесы из-за дороговизны мало кому доступны. Кстати, до начала 90-х годов прошлого века в Чехословакии не продавались хлебички с массой из рыбных "крабовых палочек". Сейчас они вернулись в разряд классических и найти их можно чуть ли не в каждом магазине. А вот сладкий вариант хлебичка сегодня позабыт. Впрочем, моему собеседнику, повару Радеку Кмоху, он не по душе.
– Я не большой любитель сладкого варианта хлебичка, мне не нравится его вкус. А когда мне что-то не нравится, то мне сложно это приготовить. Сладкие хлебички редко, но все же можно встретить на прилавках. На хлеб в этом случае кладут свежий, смешанный с сахаром, творог, а сверху выкладывают фрукты, – рассказывает Радек Кмох.
Из-за простоты приготовления и разнообразия вкусов чешский хлебичек – это своего рода национальный фаст-фуд. Им вас накормят в гостях, а также в перерыве во время какого-нибудь официального заседания или конференции.
(Сюжет из рубрики "Истории Запада и Востока" программы "Время свободы – дневной выпуск".)
Чешские хлебички – нечто гораздо большее, чем просто несколько кусков колбасы, уложенных на ломтик хлеба. В чешском варианте и хлеба-то не разглядишь: его прикрывает целая гора разнообразных продуктов. Кроме уже упомянутой колбасы, здесь и разные салаты, и зелень, иногда даже половинка яйца – в зависимости от того, о какой именно разновидности хлебичка идет речь.
– Хлебичков может быть тысяча видов, ведь какие-либо ограничения по ингредиентам не существуют, – говорит Радек Кмох, шеф-повар гастронома "Ян Паукерт". – На хлеб можно положить все что угодно. В нашем гастрономе сейчас продаются 24 вида, при этом мы постоянно меняем ассортимент. Во-первых, стараемся делать новые хлебички с приходом очередного сезона. Летом – овощные: например, помидорные. Сейчас, весной – рыбные. Их, кстати, хорошо покупают. Скоро наступит сезон спаржи, будем придумывать и такой хлебичек. А вообще важна в первую очередь фантазия. Готов ли повар комбинировать разные вкусы, способен ли придумать, как это можно уместить на кусочке хлеба?
Прародитель хлебичка – конечно, обычный бутерброд, который попал в Чехию из Германии во второй половине 19-го века. Немцы, получившие это кушанье, в свою очередь, от французов, начали добавлять более привычные их вкусу продукты. Потом над бутербродом потрудились и чехи. Традиция готовить хлебички в их современном виде родилась после образования Чехословакии в 1918 году. Тогда в Праге существовало несколько больших гастрономов, которые боролись за покупателей при помощи оригинальных хлебичков. В то время на хлебе появлялись самые изысканные деликатесы – омары, лангусты, икра, каперсы, трюфели, анчоусы, мясо камчатского краба. Говорят, что такие готовые хлебички себе заказывали на дом ведущие чехословацкие политики.
Гастрономы располагались в самом центре Праги, внутри можно было сесть за столик, поэтому тут собирались известные актеры и режиссеры после театральных спектаклей, а богема устраивала даже так называемые "хлебичковые вечеринки", во время которых хлебички служили закуской к алкогольным напиткам.
Классическими сегодня считаются хлебички ветчинные, сырные, яичные или с салями. После того как один из этих продуктов попадает на ломтик хлеба, для вкуса добавляется еще много чего.
– Раньше считалось, что хлебичек – это блюдо из остатков. Что есть дома – то и кладете на хлеб. В начале прошлого века это представление начало меняться. Повара стали создавать новые разновидности, использовать новые ингредиенты и таким образом попытались создать новое направление в чешской кулинарии. Они стремились убедить покупателей: и бутерброд может быть красивым, вкусным и необычным! В это время появилась традиция подкладывать для вкуса под ветчину или колбасу салаты – в классическом виде это, конечно, салат картофельный, потому что он считается в Чехии традиционным и дома его делают часто. Вместо картофельного могут положить салат яичный или деликатесный с добавлением колбасы, а иногда просто растертое с приправами масло. Чаще всего салаты или масло добавляют, чтобы создать более нежный вкус – их подкладывают под сухие по своей консистенции салями или ветчину, – делится секретами создания изысканных хлебичков шеф-повар Радек Кмох. И продолжает:
– Наше время привносит немного другое оформление: ингредиенты складываются горкой, а не просто ломтиками на хлеб. Я думаю, что это один из способов заманить покупателя. Хлебичек так красив, что человеку хочется его купить и съесть, не сходя с места. Для этого, кроме готового салата, добавляют кусочки маринованных огурчиков или свежих помидоров и огурцов, иногда перец, свежий или маринованный. Зависит от того, что мы хотим приготовить. Если на хлебичке – рыба, я просто прибавляю кусочек лимона или кусочек яйца…
Нынешние повара, листая старые поваренные книги с фотографиями, с завистью говорят о тех временах, потому что сегодня многие деликатесы из-за дороговизны мало кому доступны. Кстати, до начала 90-х годов прошлого века в Чехословакии не продавались хлебички с массой из рыбных "крабовых палочек". Сейчас они вернулись в разряд классических и найти их можно чуть ли не в каждом магазине. А вот сладкий вариант хлебичка сегодня позабыт. Впрочем, моему собеседнику, повару Радеку Кмоху, он не по душе.
– Я не большой любитель сладкого варианта хлебичка, мне не нравится его вкус. А когда мне что-то не нравится, то мне сложно это приготовить. Сладкие хлебички редко, но все же можно встретить на прилавках. На хлеб в этом случае кладут свежий, смешанный с сахаром, творог, а сверху выкладывают фрукты, – рассказывает Радек Кмох.
Из-за простоты приготовления и разнообразия вкусов чешский хлебичек – это своего рода национальный фаст-фуд. Им вас накормят в гостях, а также в перерыве во время какого-нибудь официального заседания или конференции.
(Сюжет из рубрики "Истории Запада и Востока" программы "Время свободы – дневной выпуск".)
