Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Судьба старейшего русского ресторана в Стамбуле


Ирина Лагунина: В Стамбуле по решению суда закрылся самый старый ресторан русской кухни. Накануне его закрытия наш корреспондент в Турции успела отведать, правда, не совсем русского борща с лимоном. Но место это было символом русской эмиграции, причем еще с 20-х годов прошлого века. Рассказывает Елена Солнцева.

Елена Солнцева: В те годы в Стамбуле было модно все называть на французский манер. Турецкие булочки с белым овечьим сыром переименовали в круасаны. Официантов с французским прононсом именовали "гарсонами". Крошечные ресторанчики на пять–семь столиков почему-то прозвали "локантами". Молодая турецкая республика хотела во всем быть похожей на старушку Европу. Освободившись от хиджаба, турчанки натянули на себя модные по тем временам длинные платья с заниженной талией. Из Европы шли пароходы, набитые европейскими товарами: смокингами, галстуками, бабочками, шляпками. Самую шумную улицу Истикляль называли по-французски Гранд Руи де Пера. Конечно же, первый шикарный русский ресторан в Стамбуле получил изысканное французское название "Режанс", как изысканный домашний королевский стиль, возникший во времена позднего придворного барокко. Повар "Режанса" Светлана приехала в Стамбул из Тулы специально, чтобы попытать счастья именно в этом ресторане.

Светлана: В свое время я наверное книгу Вертинского прочла, там где-то есть про Стамбул, про улицу Истикляль, про "Режанс", как Вертинский здесь пел. Мне стало интересно и как-то все совпало. У него столетняя история, у Режанса. Первая волна эмиграции когда была в Турцию, они обосновывались здесь, на Истикляль. Почему здесь есть Чичек пассаж, там наши графини торговали цветами. Чичек - это цветы. Режанс тут начинался. Какая-то бабушка Варя пекла пирожки, они в одном месте сначала были, потом переехали, семьдесят лет они тут. Там у них два патрона, два хозяина, одна старая женщина тут, ей около восьмидесяти, у нее муж был татарин, из эмигрантов. У них до сих пор аренда - не собственность. "Чайные дни" у них были, "чайные часы". Собирались русские в три-пять часов, пили чаи самоварные. Какие-то плюшки пекли, пирожки.

Елена Солнцева: За долгие годы ресторан превратился в символ русского Стамбула. В ресторане собиралась стамбульская интеллигенция, а во время второй мировой войны "Режанс" был излюбленным местом встреч разведчиков все мастей, которыми тогда был буквально наводнен весь город.
Атмосфера истории, кажется, застыла среди старинных колонн. Нынешние хозяева турки сумели сохранить интерьер в стиле русского модерна. В конце семидесятых, когда в Стамбуле процветал бандитизм и террор, пожар едва не уничтожил здание все здание целиком. Восстанавливать интерьер пригласили русского модельера Александра Васильева. В своей книге "Красота в изгнании" Васильев описывает, что хотел восстановить дух ушедшей эпохи. Встречался и разговаривал со многими из тех, кто был когда-то завсегдатаем ресторана. "Знаменитый "Режанс" стал одним из культурных центров "белой эмиграции", - писал он. Константинополь - Стамбул превратился в перевалочный пункт для большинства русских беженцев, бежавших через юг России – Одессу, Ялту и Новороссийск. Русские первыми привезли в Стамбул оперу, балет, русскую классическую музыку. Первые турецкие фильмы тоже сняли русские. "В Стамбуле было русское подворье, русское кладбище, православная церковь",- говорит турецкий журналист историк Ахмет Кайа.

Ахмет Кайа: Мемориальную доску, увековечивающую память эмигрантов, вынужденно покинувших Россию в годы Гражданской войны, открыли на берегу Босфора. В те далекие годы Османская империя, которая была на краю гибли, нашла в себе силы приютить извечных врагов. За время Гражданской войны Россию покинули от 2 до 3 миллионов беженцев. Американский Красный Крест сообщал, что лишь в Турции в начале двадцатых годов число беженцев из России достигло 2 935.000 человек.

Елена Солнцева: Сегодня в меню "Режанса" русские щи, борщ, блины, пирожки, сырники, бефстроганов. Турецкий повар Ахмет, вооружившись старинной русской поваренной книгой, которую довольно неумело перевел кто-то из обслуживающего персонала, колдует над русским борщом. Для приготовления бульона, - говорит он, - вместо свинины, которую запрещено употреблять мусульманам в пищу, используют говядину или баранину. "Панджар", то есть свеклу, заменяют особым сортом темной моркови, вместо укропа и петрушки кладут сухой "кекик", темьян. Вместо сметаны борщ заливают густыми жирными сливками, которые турки называют "каймак". Получается острое восточное блюдо под названием "рус чорбасы борщ", русский суп борщ. Непонятное название, такой же непривычный вкус, весьма отдаленно напоминающий оригинал. Впрочем, многие турецкие блюда постепенно вытесняют исконно русские. Русские пельмени, неизменная принадлежность меню, находчивые повара уже давно заменили на турецкие манты - крошечные шарики с говяжьим фаршем внутри, которые подают в соусе из кислого йогурта. Да и кому сегодня придет в голову смешивать несколько сортов мяса. Вот что сказал посетитель ресторана Ахмед:

Ахмед: Сюда приходят семьями, часто заказывают борщ. В Стамбуле знают, что поесть хорошего русского борща можно только в Режансе. Борщ обильно поливаем лимонным соком, а котлеты засыпаем сухой мятой, по местному обычаю. Русская еда для нас очень жирная. Мне нравится бефстроганов, который напоминает наш искендер кебаб. Все посетителям нравится, заказывают еще. А непривычные к русской кухне консервативные турки приходят в ресторан, чтобы попробовать что-нибудь экзотическое, новенькое.

Елена Солнцева: В ресторане практически с момента создания бытует традиция сохранять именные столики самых знаменитых гостей. Вот, например, стол основателя турецкой республики Ататюрка, который частенько заходил в ресторан, садился в углу за столик, чтобы отведать лимонной водки. Ее, говорят, в ресторане до сих пор готовят по особому рецепту. Поначалу водку покупали у белых русских, многие эмигранты зарабатывали продажей спиртного. Готовили по старинке: гнали спирт, самогонные аппараты устанавливали в тесных душных квартирках. В Бейоглу, старинном стамбульском районе, где в маленьких квартирках ютились эмигранты, на каждом углу продавали медовуху или квас. Из воспоминаний Григория Черепенникова.

Григорий Черепенников: Мой папа готовил несколько сортов водки. Меня посылали в аптеку, купить необходимые ингредиенты. Он что-то кипятил, потом добавлял сахар, который плавился на огне, потом ставил на несколько суток в темное место. Водка была с тархуном, с разными травами. Очень трудно было найти смородину, она в Турции не растет, но наши умудрялись где-то найти эту ягоду. Делали смородиновую и вишневую настойки. Но самая популярная была водка с лимоном.

Елена Солнцева: Мустафа Ататюрк признавался, что любил заходить в "Режанс" инкогнито, налить стаканчик другой, наблюдая за посетителями. Хозяева ресторана специально для него всегда держали в холодильнике графинчик настоящей русской ледяной водки. А не так давно в "Режансе" решили отказаться от продажи спиртного, не подавали даже классический русский квас. Дело в том, что турецкие власти начали кампанию по борьбе со спиртным. Правящая исламистская партия под руководством нынешнего премьер-министра Реджепа Эрдогана заявила о создании специальных зон близ крупных городов, где будут продаваться все крепкие алкогольные напитки. Эти меры были приняты, якобы, чтобы защитить молодежь. Законопроект, однако, не прошел в парламенте. Чтобы показать свою лояльность правящей партии, многие владельцы ресторанов все же отказались торговать спиртным. Это решение подкосило бизнес. Турецкий журналист и историк Ахмет Кайа говорит, что многие турки приходили сюда специально, чтобы отведать русского застолья.

Ахмет Кайа: Русское застолье было очень притягательным для турок. Многие приходили сюда, чтобы увидеть другой мир, красивых свободных женщин, образованных подтянутых мужчин. Таксисты, тоже русские, везли гостей по берегу Босфора. Вечерами это было очень опасно. Не было никаких ограждений, машина запросто могла утонуть. подумайте только, таксисты говорили на нескольких языках.

Елена Солнцева: В "Режансе" традиционно исполняют русскую народную музыку и русский ресторанный фолклор. "Конфетки-бараночки", "Дубинушку", "Лучину", песни Надежды Вяльцевой. А когда-то здесь пел знаменитый казачий хор Жарова. В будние дни музыканты обычно сопровождали церковные службы в местной православной стамбульской церкви, однако там платили гроши. Чтобы подзаработать, по выходным отправлялись в ресторан, тем более, что за каждый концерт не только хорошо платили, но и кормили, да еще давали с собой. Основатель хора, бывший учитель пения Сергей Жаров вспоминал, что выступления, которые продолжались около двух с половиной часов, заканчивались посиделками - выставляли длинный стол, каждому певцу давали жареную со специями курицу, бутылку смородиновой, ливерный пирог, иногда вместо этого банку с икрой. Сегодня в "Режансе" играют музыканты из Молдавии или Украины. Работают пару месяцев "вахтовым" методом, пока не окончится срок действия визы, играют в поношенных русских костюмах, которые из года в год передаются по наследству. "Балалайки везем с собой, - говорит пианистка Нина, - а пианино здесь свое, настоящее, старое, на котором, говорят, упражнялся сам Вертинский". В своих мемуарах знаменитый певец, получивший ангажемент в одном из стамбульских кабаре, признавался, что частенько заходил в ресторан в дни безденежья, чтобы отведать пирожков с ливером, которыми угощали после небольшого импровизированного концерта.
Много лет назад турки выкупили бизнес у основателей ресторана за рекордно высокую сумму, которая в те годы равнялась стоимости небольшого дворца. Новые хозяева исправно платили аренду здания, которая была непомерно высока, содержали помещение в порядке, не говоря уже о том, что сохранили дух заведения. На протяжении многих лет ресторан принимал посетителей, пока не объявились хозяева самого здания, которые захотели выселить "Режанс". Дело дошло до суда, где обычно такие имущественные споры тянутся по несколько лет. Писали, что владелец здания, турецкий профессор и музыкант, хочет открыть на месте "Режанса" ресторан с классической турецкой музыкой. Судебный процесс продолжался четыре года. Хозяева ресторана обратились за помощью к властям оказать защиту и поддержку. "Ресторан нуждается в защите и опеке государства", - заявил журналист Ахмет Турун, который освящал судебный процесс в прессе..

Ахмет Турун: Давайте уничтожим нашу историю. Они захотели убрать это заведение из этого старинного здания в самом центре Стамбула. В конце июня суд вынес решение о закрытии заведения. Владельцы подали новую кассационную жалобу. Они никак не могут договориться с хозяевами здания. Это продолжается вот уже много лет. Первое исковое заявление о закрытии было подано еще в 1996 году. Думаю, что стороны должны возобновить диалог, который помог бы старинному заведению продолжить свою работу.

Елена Солнцева: Да, действительно, не так давно стамбульский мировой суд вынес решение о закрытии старейшего русского ресторана. На дверях появилась табличка "Реджанс временно закрыт". Для Стамбула закрытие ресторана стало большой культурной потерей. Во все времена ресторан был центром притяжения интеллигенции, богемы и политиков. Вот что написала центральная "Хюрриет": "Режанс" был всегда, и мы это знали, даже в самые трудные времена. В сороковые, во время второй Мировой войны, в знак солидарности с населением, испытывающим голод и нужду, в ресторане перестали подавать хлеб. В семидесятые, когда Стамбул захлестнула волна террора, закрывались кинотеатры, рестораны, кафе и другие увеселительные заведения, "Режанс" продолжал работать, показывая всем нам, что жизнь продолжается, жизнт идет своим чередом. Мы приходили сюда семьями, еще с детства, отведать частичку России. Ведь каждый стамбулец хорошо знает дорогу к "Режансу".

Показать комментарии

XS
SM
MD
LG