Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Концепция ресторана и ресторатора


Свобода в клубе "МАРТ". 20.08.2010

Свобода в клубе "МАРТ". 20.08.2010

Свобода в клубе "МАРТ". Рестораторы и публика. Как влияют пристрастия клиентов на выбор рестораторов? Как попасть в успешную концепцию ресторана? Наконец, что надо сделать, чтобы рядовое место превратилось в желанный клуб и в "место встречи, которому нельзя изменить"?

Фрагмент программы "Свобода в клубах".

За нашим столом главный редактор журнала "Афиша-Еда" Алексей Зимин, он недавно вместе со своими партнерами, один из них присутствующий здесь Семен Крымов, открыл кафе-бар под названием "Рагу". Ресторатор Михаил Зельман, генеральный управляющий компании "Арпиком", под протекцией Михаила находятся такие известные рестораны, как "Wendy's", стейкхаус "Гудман" и рыбные рестораны "Филимонова и Янкель". Николай Борисов, кафе "Март", "Квартира 44, "Жан-Жак", "Маяк", пабы "Джон Донн". Литературный критик и ресторатор Александр Гаврилов: "ArteFAQ", "Сестры Гримм", "Август". И певица Раиса Саед-Шах, которая посещает эти заведения и выступает в них.

Елена Фанайлова: Давайте послушаем чешского ресторатора, русского по происхождению, Алексея Бударина, он совладелец ресторана "Колковна", который существуют уже 10 лет, средний счет там 20 долларов. Как свидетельствуют очевидцы, чехи могут посетить такой ресторан два-три раза в неделю, то есть это не то заведение, в которое бы люди ходили каждый день на обед и ужин, но вполне в роли клуба оно существует, привлекает известных музыкантов, политиков и простых людей.

Алексей Бударин: Прошлое десятилетие, когда этот ресторан открывался, из Праги, из центра исчезли полностью чешские пивные классические, их роль заменили пиццерии и тому подобные заведения. Была такая мода на пиццерии здесь. А классика чешская, то есть заведения пивные, с такой бурлящей атмосферой, фактически клубы, где собирались чехи, разговаривали между собой, обсуждая всякие свои проблемы, в том числе кушая, пили пиво там, такие заведения исчезли. Они стали только на окраинах, это были такие неприметные заведения. Поэтому идея была достаточно простая - возродить традиции, добавить в них нечто современного.
Основа была - это традиция чешской кухни, то есть Австро-Венгрия, Германия. Собственно говоря, чешской кухни, как таковой, не существует, это смесь немецкой, австро-венгерской кухни. Добавили мы туда современных трендов: это способ подачи, это способ общения с гостями, некоторую клубную тематику мы внесли, в старом интерьере 20-х годов.

Елена Фанайлова: В чем специфика вашего общения с публикой?

Алексей Бударин: Здесь нужно выбирать людей, которые определяют общественное мнение, так называемых трендсеттеров, и вокруг них, собственно говоря, создаются определенные группы людей, которые с ними ходят. Создается определенная группа, и она постепенно, так скажем, молвой расширяется, расширяется, расширяется и тем самым заполняет ресторан публикой. Когда есть хорошая публика, с хорошей атмосферой, уже и туристы потом идут, и остальные люди с улицы.

Мне хотелось сделать заведение таким, чтобы сюда ходили не только обычные люди, но чтобы ходили свои знаменитости. Поэтому я обратился к чешским актерам, певцам, я обратил внимание знаменитых чешских спортсменов, особенно хоккейную сборную (хоккей – это у нас спорт номер один), футбольные команды, теннисисты знаменитые, плюс политиков. Политика немаловажное место занимает здесь. Естественно, уже потом ходят крупные бизнесмены и люди, которые движут экономику Чехии. У каждого есть своя среда общения, часто переплетается эта среда, создавая между ними такую добродушную атмосферу, где они могут раскрепоститься, создается определенная атмосфера в самом ресторане.

Елена Фанайлова: Вы хотите сказать, что политики, видные экономисты и бизнесмены совершенно спокойно могут общаться с людьми с улицы, которые приходят в ваше заведение?

Алексей Бударин: Это и хотелось мне достичь, чтобы приходили политики такого высокого ранга, как премьер-министр, президент к нам захаживает, когда он может впрямую поговорить просто с людьми, с которыми он не соприкасается. Причем в непринужденной обстановке. Люди могут спокойно увидеть такие лица, которые они видят по телевизору, без охраны и без галстуков.

Семен Крымов
Елена Фанайлова:
Мне кажется, в России в ресторанах, в клубах это совершенно невозможная история. Общество так отсепарировалось, слои его так друг от друга отделились, что трудно представить, что ты придешь и увидишь там премьер-министра или даже какого-то известного политика. Вы можете себе представить, что где-нибудь у нас такая ситуация возможна? Мне, кстати говоря, про Украину рассказывали мои друзья, что там это тоже совершенно стандартная история, что кафе, клуб как раз является тем местом, где разные люди - и известные, и неизвестные, и политики высокого ранга, и совсем простые люди могут общаться. Ваши комментарии?

Семен Крымов: Совершенно недавно к нам приезжал ряд политиков или министров, их охрана, конечно, присутствовала, но она присутствовала на улице, и вполне нормально они себя чувствовали. Одному даже, он не бронировал, ему отказали в столике, он ушел и пришел через час и спокойно сел и поел, и пообщался. Не было такого разделения, как в 90-е, когда в пустом зале сидит один человек, а в другом зале сидит толпа. То есть у нас абсолютно нормально, бок о бок, могут сидеть и такие люди, на роллс-ройсах, и люди, которые приехали на метро. Абсолютно нормально.

Михаил Зельман
Михаил Зельман:
Мне кажется, что Россия отдает дань Востоку в этом плане: политики у нас больше ментально супергерои, они летают, тушат пожары, спасают от наводнения. А нечто, связанное с плотскими утехами, с едой, это все-таки очень интимно. Если мы видим, в Америке президент приглашает в кафе позавтракать и все это показано на всю страну, то увидеть наших политиков, сидящих в ресторане или рассуждающих на тему гастрономии, практически невозможно. И в целом мы отличаемся от Запада культурой, мы более замкнуты. Только последние, можно сказать, год-два мы видим развитие баров. Бар во всем мире является точкой коммуникации. И мне очень близка идея о том, что мы все внутри в той или иной степени одинокие люди, общения нам не хватает. Ощущение этой потребности в обществе появилось совсем недавно. А политики, к большому сожалению, в нашей стране намного отстают от прогрессивных людей, не являются законодателями моды, не мы за ними идем, а они во многом за нами. Может быть, со временем это изменится, и мы увидим общающихся, танцующих, не боящихся показаться нелепыми наших политиков, не боящихся просто быть людьми.

Елена Фанайлова: Рая, с кем бы вы хотели познакомиться? Представим такую ситуацию, вы знаете, что в клуб сегодня придет тот-то, условно. Кто этот человек или эти люди, эта группа людей?

Раиса Саед-Шах: Интересный вопрос. Наверное, с каким-нибудь поэтом.

Николай Борисов
Елена Фанайлова:
У вас есть такая возможность, даже в "Квартире 44" иногда бывают поэтические мероприятия. И что, вы бы говорили бы с ним?

Раиса Саед-Шах: Да, конечно. Я бы взяла его стихи, может быть, положила бы на музыку. Потому что сейчас большая сложность со стихами. Или бы с художником, который бы меня нарисовал. У меня такая мечта. Видите, какая я эгоистка.

Елена Фанайлова: Нет, это очень романтично, женский ответ.

Раиса Саед-Шах: А про политиков – я бы просто хотела сказать, что, как правило, они ходят в закрытые клубы. Если и возможна такая ситуация, чтобы он заехал в некий открытый клуб, то это по двум причинам: либо перед выборами, они очень это любят, либо в каком-то загуле человек, так сказал, подшофе и такой, некий каприз, он приходит к людям в некий клуб и догуливет свое.

Елена Фанайлова: Как, по вашим наблюдениям, "наелось" ли уже наше общество? В 90-е кафе, клубов всем страшно не хватало. Это общественное ожидание, что называется, носилось в воздухе. Начало 2000-х начало что-то менять в этом смысле, по крайней мере, в крупных городах. Сейчас люди удовлетворили свою потребность в клубах, в кафе, в ресторанах, в еде хорошей? И вообще, нужна ли русским хорошая еда?

Алексей Зимин
Алексей Зимин:
Я думаю, что она нужна всем, потребность это будет вечная, потому что все инвесторы в этом заинтересованы. Я думаю, что народ, может быть, не в массе свое, в Москве, к счастью, стал чуть более избирательным, уже предъявляет к местам, в которые он ходит, массу каких-то претензий и требований. Кому-то нужны поэты, кому-то нужны бифштексы, кто-то требует настырно вишневый суп. То есть уже люди как-то могут формулировать свои ожидания, они понимают, чего на самом деле они хотят. Со списком могут прийти, так сказать, озвучить непосредственно официанту.
С тем, что должно быть налито в тот или иной стакан, как должен выглядеть апельсиновый сок. Они уже ели 44 вида того или иного салата и интересуются, как печется вот эта свекла, насколько это отличается от свеклы у Айзека Кореа, тар-тар в "Академии" такой, а у нас сякой. То есть они уже не как дилетанты, а у них есть какое-то свое кредо.

Александр Гаврилов: Еще совсем недавно Федерация рестораторов и отельеров рассказывала, что в Москве очень мало предприятий общественного питания, что в Нью-Йорке 10 точек на тысячу человек, в Париже 7, а у нас 3-4, в зависимости от того, как считать. Но при этом явно не считались вот эти ларьки у метро: кура-гриль, шаурма и другие московские радости (или, наоборот, шаверма, если нас слушают граждане на других территориях). А сейчас и это тоже вовлекается в некий ресторанный оборот. Мне кажется, что это правильно, потому что тут, как Кубертен говорил про олимпийское движение: для того, чтобы в стране появился один чемпион мира, должно быть 100 мастеров спорта международного класса и миллион физкультурников. Вот должен быть миллион посетителей, 100 миллионов любителей куры-гриль, миллион посетителей "Wendy's", для того, чтобы к Зимину пришел счастливый человек и потребовал рассказать, как ему свеклу пекли.

Александр Гаврилов
Михаил Зельман:
Во времена коммунизма не смогли справиться и уничтожить поэтов. Это вот Рае повезло. А ресторанную индустрию уничтожили очень эффективно, успешно. В связи с этим в России начала 90-х у людей было у многих либо завышенное ожидание, это, насколько я понимаю, говорил Алексей, и, наоборот, отсутствие каких-либо ожиданий от питания. В связи с этим рынок у нас в самом начале, на мой взгляд. Назвать нас невежественными, наверное, было бы неправильно, но назвать нас лишенными, наверное, было бы уместно. Мы пропустили 100 лет развития индустрии питания в том или ином виде. И обязательно для того, чтобы человек дорос до уровня гастрономии, которую представляет Алексей, нужно ему с чего-то начинать. Такие места, как "Wendy's", дают этот первый опыт. Я думаю, что рынок далеко не насыщен ни по количеству точек, нет достаточно большого количества профессионалов, которые могли бы удовлетворить разных людей, которые хотят питаться и питаются в ресторанах.

Николай Борисов: Почему меня нехватка баров всегда в Москве ужасно расстраивала? Ты идешь в Лондоне в половине седьмого вечера, забито все, люди стоят на улице с бокалами пива, это могут быть бизнесмены с чемоданчиками, с кейсами, студенты в джинсах. Грубо говоря, как у нас у метро стоят после рабочего дня у ларька, у перехода и все пьют пиво и как-то мило общаются. Хочется, чтобы это было...

Елена Фанайлова: Не в столь антисанитарной обстановке.

Раиса Саед-Шах
Раиса Саед-Шах:
Очень бы хотелось, чтобы эти клубы были доступны для стариков, чтобы пожилые люди тоже могли себе это позволить, потому что они как раз очень одиноки, я знаю, у меня много друзей, которым за семьдесят, но они просто не могут себе позволить завтрак либо обед, может быть, раз в месяц в лучшем случае, либо я их вывожу, своих друзей такого возраста, у меня их очень много.

Еще что хочу сказать? Я только из Парижа приехала. Что меня не устроило? Меня совершенно не устроило, что в одиннадцать утра нет круассанов, а в "Жан-Жаке" я их могу съесть хоть ночью. Меня совершенно не устроило, что я не могу покурить в заведении, а только на улице. И меня совершенно не устроило то, что в пять часов, когда я люблю пообедать, это невозможно, только итальянский ресторан либо какой-нибудь китайский. Парижская кухня, она просто замирает, только к семи ужин, а я обедаю в пять. Я все время вспоминала наших ребят, думала, нет, у нас свобода, у нас прекрасно, у нас гениально, ну его, этот Париж.

Александр Гаврилов: Я только что, делая некоторую работу как раз для журнала "Афиша-Еда", прочитал дивное исследование британского ученого. В Лондонском королевском колледже есть такой исследователь по фамилии Кинг, который развлекался в Намибии с бабуинами. Он сделал для них две такие площадки с кормом, на одной площадке кормили плохонько всех подряд, а на другой площадке кормили только альфа-доминантов, больше никому из стаи еда не доставалась. Собственно, исследовательский вопрос Кинга был о том, куда пойдут бабуины: где всем пожрать дадут или где накормят только старших товарищей. Поразительно и против всех гипотез, которые высказывали ученые, бабуины толпой ходили в тот ресторан, в котором давали есть только старшим товарищам. Даже бабуины тусоваться и поддерживать социальный статус любят больше, чем пожрать. В этом смысле московская публика от намибийских бабуинов не отличается ничем, она тоже любит тусоваться, а если и пожрать перепадет, тоже хорошо.

Алексей Зимин: Кафе, ресторан все-таки явление социальное и важность еды здесь недооценивать не стоит, но это все равно сумма всех усилий. Конечно же, нормальных бабуинов надо иметь среди своих друзей, тем более, если это твои друзья, ты примерно представляешь то, что им нужно, а они, если они твои друзья, знают, чего от тебя ждать и, в общем, не кривят душой, когда зарекомендуют кого-то к тебе ходить. Потому что им самим это, как правило, нравится, если они действительно к тебе ходят.

Елена Фанайлова: Итак, точки успеха, точки силы?

Семен Крымов: Мне кажется, основой всего является качественный продукт, который ты даешь, это идеальное, совершенное блюдо и приятный, хороший интерьер. В сочетании этого все люди сами придут, потому что им просто хочется вкусной еды в приятном интерьере и получать какой-то хороший сервис, и чтобы это было за вменяемые деньги. Тогда не нужно никакой рекламы, все придут сами и будут общаться.

Александр Гаврилов: Я неоднократно наблюдал одну и ту же картинку: начинающий ресторатор приходит посоветоваться с товарищами и говорит: "Слушай, как же мне выгнать тех, кто ко мне ходит?" – "А зачем их выгонять?" – "Ну как? Я то думал, что ко мне будут ходить такие вот: тридцать-плюс, творческих профессий, состоятельные и буйные, а ко мне ходит какая-то шпана, не у каждого в кармане паспорт, и рожи у них какие-то смурные. Не те, которые я знаю". Странным образом вместо того, чтобы любить тех, кто к тебе пришел, люди пытаются выдумать себе идеальную публику и пытаться тосковать о ней. Вот это мне кажется одним из категорических рецептов неуспеха, в который очень часто люди попадают и которого всерьез надо опасаться.

Алексей Зимин: Любовь к людям, любовь к бифштексу. В общем, ресторан – это бизнес, в котором человеческое, социальное подпирается бараньей ногой.

Николай Борисов: Спрашивали, почему у нас нет фейс-контроля. В ресторане фейс-контроль – это вообще странная вещь, в каких-то барах и прочее, а в Москве это очень популярно. Соответственно, путем еды, дизайна, атмосферы те люди, которые нам не нравятся, они к нам и не приходят. Нам не нужен специальный человек на дверях. К нам ходят люди, которым здесь комфортно. Это могут быть абсолютно разные люди. У нас никогда не будет в заведениях фейс-контроля, потому что наш фейс-контроль – это, собственно говоря, наша атмосфера, наша еда, наш дизайн и какие-то события, которые у нас происходят.
XS
SM
MD
LG