Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Изыски северной европейской рыбной кухни


Ирина Лагунина: Не знаю, заметили ли вы мое отсутствие в последние две недели. Но я была в Португалии. Для тех, кто не бывал в этой стране, скажу, что более вкусных морских гадов и в больше количестве я никогда в своей жизни не ела - при том, что большая часть этой жизни прошла в морских странах. Пятилитровая кастрюля с крабами, лангустами, креветками, мидиями, и еще бог знает с чем в сливочном соусе! Такая же лохань даров моря в густом соусе кориандра и паприки с рисом! Салат из осьминога, который включает в себя пару-тройку листочков кориандра, щепотку маринованного лука и гору мягчайшего спрута. Поэтому, когда наш корреспондент в Скандинавии предложил рассказать о нордической рыбной кухне, тема показалась весьма приятственной. И вот, делюсь с вами тем, что я узнала. Сергей Джанян.

Сергей Джанян: Традиционную скандинавскую кухню трудно упрекнуть в излишней контрастности - как правило, вкус северян тяготеет к гастрономии неярких, пастельных тонов. Отличительной чертой скандинавской гастрономии является наличие в ней огромного количества всевозможных блюд из рыбы - что вполне объяснимо: в силу географического расположения нордические страны традиционно считаются "рыбными" державами. При всём при этом, в скандинавской рыбной кухне особняком стоят несколько блюд, вгоняющих в ступор заезжих туристов, да и просто неподготовленных людей.
Начнём с Норвегии. Исторически норвежская кухня базируется на рационе крестьян и рыболовов и во многом обусловлена скандинавским климатом с коротким летом и длинной зимой. С давних пор основным продуктом питания местного населения была сельдь, которую в старину подавали в бедняцких семьях до четырёх раз в день, а кроме того треска, камбала и палтус во всевозможных видах - сушёном, вяленом и копчёном. При этом в национальной кухне норвежцев вот уже много столетий почётное место занимает весьма специфичное рыбное блюдо, о вкусе которого – а, главное, его запахе ходят легенды, и служит оно предметом неисчислимых шуток и анекдотов.
Зовётся это блюдо "лютефиск", что означает "рыба в щёлоке" - и это отнюдь не игра слов: перевод следует воспринимать буквально. При этом нелишним будет напомнить, что щёлочь – это такая субстанция, которой, к примеру прочищают засорившиеся трубы, выжигают сорняки и производят другие, не менее убедительные по силе воздействия манипуляции. А вот как этот процесс выглядит в применении к гастрономической практике, рассказывает норвежский шеф-повар Фредерик Рейне:

Фредерик Рейне: Лютефиск - широко распространённое блюдо в Норвегии, и едят его, как правило, на Рождество. Это треска, вымоченная в щелоке - в старину рыбу обрабатывали березовой золой, а сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем получившийся продукт варят, либо запекают в духовке. Короче говоря, гениальное в своей простоте блюдо.
Один из классических рецептов лютефиска следующий – прогреть духовку до 200 градусов, уложить куски рыбы на поддон кожей вниз и хорошо обсыпать морской солью тонкого помола. После этого закрыть рыбу алюминиевой фольгой и продержать в духовке около 40 минут. Готовую рыбу сервируют гороховым пюре, кусочками бэкона и отварным миндальным картофелем. Блюдо посыпается молотым чёрным перцем и подаётся с горчицей и сыром из козъего молока. Традиционно к лютефиску подают сильно охлаждённое пиво и норвежскую 40- градусную водку "аквавит",

Сергей Джанян: Кто первым додумался обрабатывать рыбу столь экстремальным способом - вряд ли теперь можно сказать с уверенностью. Одна из расхожих легенд гласит о судне викингов, плывшем с грузом вяленой рыбы - в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули съесть, предварительно прополоскав, чтобы вымыть остатки щёлочи, - так и появилось на свет новое скандинавское блюдо.
Это предания - а первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского учёного и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом – любознательный швед подробно описывал процесс заготовки этого продукта. В Средние века блюдо это, несмотря на свою относительную простоту, было весьма в чести и ценилось даже монархами – а подавали лютефиск к столу, поливая солёным маслом.
И всё бы ничего – если б не два важных параметра, по которым это блюдо сильно отличается от того, что привычно для скандинавской кухни. У человека неподготовленного лютефиск вызывает гамму чувств самую противоречивую - кого-то приводит в шок сногсшибательный запах этого блюда, кого-то – желеобразная консистенция обработанной щёлоком рыбьей тушки. Убедительней всего, пожалуй, будет привести мнение американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги "Человек, который ел всё": "Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут". Не в восторге от норвежского блюда и их скандинавские соседи - вот что говорит по этому поводу президент Датской Гастрономической Академии Ян Краг Якобсен:

Ян Краг Якобсен:
В Дании вообще не считают лютефиск едой, и заставить датчанина съесть это блюдо практически невозможно - разве что он сам пойдёт на такое из чисто этнографического интереса. Откуда такое категоричное неприятие? Мне и самому хотелось бы знать ответ на этот вопрос - этого блюда никогда не было ни в датских кулинарных книгах, ни на столе местных жителей. Думаю, если и закусывали датчане рыбой в щёлоке – то разве что в доисторические времена…

Сергей Джанян: И всё-таки, несмотря на столь неоднозначную репутацию, лютефиск остаётся классическим блюдом на рождественском столе в Норвегии. Более того, по данным социологических опросов, число приверженцев этой старинной традиции не только не уменьшается но и растёт: так, в этом году вымочённую в щёлоке треску включат в декабрьское меню 8 из 10 опрошенных норвежцев. В конце концов, пусть Рождество и праздник – но даже и в это время года здесь не станут отступать от обычая, ехидно подмеченного в своё время датским писателем Мартином Андерсеном Нексё – "Рыбу в Норвегии едят двадцать один раз в неделю".
Своя рыбная экзотика есть и в Швеции. Это сюрстрёмминг - шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь. История появления этого продукта берёт своё начало в XVI веке - во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, в солдатский провиант, - а это, конечно же, была селёдка, - из-за нехватки закладывалось меньшее количество соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Ко всеобщему удивлению, по вкусу прокисшая рыба совсем не напоминала тухлятину, - ну, а поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то у бедняков Северной Швеции "заквашивание" сельди стало распространенным методом ее консервации. О своих впечатлениях от знакомства с сюрстрёммингом рассказывает журналистка Радио Швеции Ирина Макридова:

Ирина Макридова: Сюрстрёмминг - это мелкая рыбёшка из семейства сельди, салака, которая продаётся в банках. И чем сильнее бомбаж, то есть, чем больше банка вздута, тем сюрстрёмминг её знатоками и любителями считается вкуснее. Для меня премьера поедания квашеной шведской салаки, которая, действительно, пахнет так, словно где-то недалеко прорвало канализационные трубы, состоялась в моём шведском детстве. Но у меня были очень хорошие учителя, поэтому у меня не возникло сразу биологического, почти, отторжения от этого блюда.
У моего шведского мужа двое очень близких шведских друзей - муж и жена. Муж несколько пьющий, поэтому он ратовал за то, что чем большее количество водки, тем легче перенести запах этого блюда и легче к нему привыкнуть, тогда как его жена, сама уроженка шведского Севера, вообще непьющая, настаивала запивать сюрстрёмминг молоком - так меня вводили в эту шведскую традицию…

Сергей Джанян: Отлов сельди для сюрстрёмминга ведут весной, до начала нереста. Голову и внутренности у рыбы удаляют, но оставляют ради вкуса икру, а также аппендикс, в котором содержатся ферменты, существенно важные для размягчения. Очищенную таким образом рыбу на несколько дней кладут в бочонки с едким солевым раствором - тузлуком, чтобы удалить кровь и жир, а затем перекладывают в ёмкости с рассолом послабее, где сельдь размягчается и киснет еще примерно два месяца. В процессе брожения собственные ферменты продукта и бактерии образуют пропионовую, масляную и уксусную кислоты, а также сероводород, придающий рыбе крайне резкий запах. В июле продукт закрывают в банки и ставят в холодное место, а к августу сюрстрёмминг уже готов к продаже - при этом процесс брожения продолжается и после консервации. К слову говоря, именно потенциальная "взрывоопасность" банок привела к тому, что в апреле 2006 г. некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, а в стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена его продажа.
Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было выкладывать на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году. Рассказывает Ирина Макридова:

Ирина Макридова: Третий четверг августа – премьера поедания квашеной салаки, которая должна подаваться совершенно определённым образом - к ней подаётся мелко нарезанный красный лук, сваренная целиком особая картошка миндалевидной формы, сыр из Вестерботтена и очень тонкий хлеб, - он даже тоньше, чем известные шведские хлебцы. Можно ещё на мягком тонком хлебе сделать себе бутерброд, или есть сюрстрёмминг вилкой.
Саму банку открывают в целлофановом пакете, для того, чтобы запах распространялся как можно меньше. Ну, запах ужасный, действительно, - но я должна сказать, что во-первых, к нему быстро привыкаешь, а во-вторых, на вкус эта салака, - она действительно, необыкновенно деликатная! Когда проходит несколько минут и мы адаптируемся к запаху, то сюрстрёмминг - это, действительно, очень вкусно.

Сергей Джанян: Свой способ поразить гурманов изобрели и в Исландии - это известное ещё со времён викингов блюдо хакарль, которое готовят из протухшего мяса полярной акулы. Рыба эта, достигающая почти 8 метров длины и весящая до 2,5 тонн, не имеет почек и мочевыводящих путей, вследствие чего её мясо содержит высокую концентрацию ядовитых соединений мочевины и аммиака. Однако исландцы всё же придумали способ обработки, после которого мясо может хоть как-то усвоиться желудком, несмотря на то, что характерный запах урины сохраняется и у готового продукта. Вот что говорит один из ведущих производителей хакарля в Исландии, Бьярнасон Хильдебрандур:

Бьярнасон Хильдебрандур: Заготовку хакарля можно сравнить с виноделием. После того, как акулья туша освежёвана, её режут на куски и закапывают в специальные контейнеры с гравием, чтобы дать мясу вылежаться на протяжении 6-8 недель или больше, - в зависимости от сезона. Затем ферментированное мясо достают и, повесив на крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще до 4 месяцев, пока куски не покроются коркой – её затем удаляют так, чтобы осталась лишь внутренняя часть желтоватого цвета. Ну, а теперь акулий окорок можно подавать к столу вместе с картофельной водкой, настоянной на тмине: сочетание выпивки и закуски, проверенное веками. Да и вообще, можно сказать, что смысл хакарля в том, чтобы сохранять преемственность и не забывать, откуда ты родом…

Сергей Джанян: По традиции во многих городах Исландии в январе проводится гастрономический фестиваль "Терраблот", во время которого принято готовить и угощаться настоящей едой древних викингов - хакарлем.

Участница фестиваля: Для нас это блюдо имеет социальное значение - мы ощущаем себя единой семьёй, когда собираемся вместе, пьём и закусываем хакарлем. Хотя этот продукт всё же невыносимо пахнет аммиаком, – говорит участница фестиваля.

Сергей Джанян: Подытоживая рассказ о кулинарной экзотике скандинавских стран, нельзя не отметить, что датчане остаются в стороне от рыбных изысков своих соседей. И несмотря на то, что Дания – страна морская, на датском столе рыба занимает хоть и важное, но отнюдь не главное место. Почему так сложилось, рассказывает старший научный сотрудник Датского Института водных ресурсов, биолог Йеспер Бойе.

Йеспер Бойе: У Дании богатая история рыболовства, однако датчане не отдают приоритет рыбной кухне, как это бывает в некоторых национальных культурах, связанных с морем. Рыбный промысел здесь был исторически и географически обусловлен – но даже в старину рыба не являлась блюдом на каждый день. Традиционная датская кухня отдаёт предпочтение свинине и говядине – эти продукты в народном сознании были более престижными, в то время, как рыба в виду своей доступности и дешевизны имела репутацию еды для бедняков.
Это предубеждение распространялось не только на такие "простонародные" виды рыбы как треска и селёдка, но даже на балтийского лосося, или сёмгу. Приведу такой пример. В локально-историческом архиве города Рандерс хранится договор между профсоюзом и компанией, получившей заказ на постройку городского моста. Среди прочего, в этом договоре есть примечательный пункт - подрядчик обязуется кормить занятых на строительстве рабочих сёмгой не более четырех раз в неделю. То есть делались попытки хоть как-то разнообразить рабочее меню. Однако это было в давние времена, а ныне лосось, как и креветки – блюдо из разряда деликатесных. Чаще всего на датском столе можно встретить камбалу, треску и селёдку…

Сергей Джанян: Несмотря на то, что рыба на датском столе присутствует, как правило, в узнаваемом виде, но и Дания внесла свой вклад в список экстравагантных рецептов мировой гастрономии - вспомнить хотя бы датский суп из пива, или другой знаменитый национальный продукт, бутерброд-икебану смёрреброд. Но это уже будет совсем другая история…

Показать комментарии

XS
SM
MD
LG