Ссылки для упрощенного доступа

logo-print
Международная организация ЮНЕСКО признала французскую кухню "общечеловеческим культурным наследием". Теперь, наряду с Кремлем и Парфеноном, она подлежит любовному сбережению и тщательной охране. Мудрость этого решения неоспорима, и можно надеяться, что оно – только первое в ряду ему подобных. Я уже вижу тот счастливый день, когда к шедеврам мировой культуры вполне официально приобщат украинский борщ, русские щи и грузинское застолье. Но начинать надо с верхнего до, и тут у французы, если не считать разве что китайцев, не знают конкуренции. Однако говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости. Поэтому умы ЮНЕСКО разумно выбрали не рецепты, а кулинарный опыт в его целостности и неприкосновенности: обед по-французски.

Культура французской трапезы включает искусно составленное меню, всегда оставляющее место для десерта, бесконечный, но функциональный набор утвари, где есть даже длинная ложка для костного мозга, тщательный распорядок блюд, привязанных к сезону, гармонический союз вина с едой и умение вести за столом беседу о смешном и прекрасном, исключающую сплетни о власти. Такой обед – балет языка и литургия вкуса, продуманная до последней солонки (ее нет, потому что повар лучше знает, как и что солить).
Проблема в том, что французский обед, как дорогие вина, плохо подается перевозке и лучше всего себя чувствует дома. Но и тут надо уметь его найти и опознать. В Париже мне повезло с первого раза, когда 30 лет назад Леша Хвостенко открыл нам тайну лукового супа. Это случилось в еще не снесенном "Чреве Парижа", в таверне, у дверей которой жил симпатичный поросенок Оскар. Суп полагалось есть под утро - чтобы протрезветь, и мы весь день пили красное под стейки из конины, которая в Париже ценится больше невыразительной говядины. Лишь перед рассветом все наконец уселись за выскобленный стол, разделив его с другими подозрительными типами.

- Компания, как у Вийона, - одобрил Хвост и заказал всем суп.

В нем все было грубое: миски, черный крестьянский хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. За окном хрюкал Оскар, рядом шептались сутенеры, у стойки выпивали грузчики-тушеноши, и я чувствовал себя Ремарком.

Такое бывает только в молодости, и теперь, попав во Францию, я предпочитаю есть в провинции. Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее. Это и в России работало - вспомним Гоголя.
Найдя городок, название которого не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется. Старинный кабачок с темными балками, винными бочками и сомнительным гербом хозяина - приманка для легковерного туриста, начитавшегося "Трех мушкетеров". Иди туда, куда ходят местные - с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, и официанты знают лишь французский. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего. Никогда не спорь с меню - пусть кормят, как в гостях, комплексным обедом, приуроченным к месту, времени и темпераменту - хорошо бы седого - повара.

Похоже, что именно тут обедают вожди ЮНЕСКО, позаботившиеся о том, чтобы чудо французского обеда дошло до наших потомков.

Показать комментарии

XS
SM
MD
LG