Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Толстая на "кухне": премьера кулинарной книги


Автор программы и ведущий Александр Генис

Александр Генис: Когда этой осенью я был в Москве, меня поразил резкий скачок в развитии русской кухни. В рестораны возвращаются старинные рецепты. Еще недавно - всего несколько лет назад - я обедал в замоскворецком "Трактире", где солянка исчерпывалась томатной пастой и теплой водопроводной водой. Сегодня повар не забывает украсить это чисто московское блюдо и языком, и почками, и каперсами с маслинами. А что говорить о рыбацкой ухе, в которой плавает настоящий уголек из костра, придающий ершовому отвару дорогой каждому рыбаку ароматный нюанс…

Но главное, впрочем, даже не воскрешение убитых советским общепитом рецептов, а общее состояние отечественной кухни, которая переживает явный ренессанс.

Когда-то Хрущев сказал западным репортерам, что в ресторане "Прага" можно пообедать не хуже, чем в Париже. На что западные репортеры вежливо заметили, что Хрущев, видно, редко бывает в Париже. Сейчас в Москве, и правда, можно поесть не хуже, чем во Франции. А уж это говорит о многом.

По-моему, сегодня в Москве открываются рестораны - как журналы в перестройку. И значат примерно то же. Вкус к материальной жизни, аппетит к культуре быта сказывается во всем. Конечно, рестораны не по карману большинству. Но кухней интересуется чуть ли не вся страна. Я сужу об этом по числу кулинарных книг, которые теснят детективы на уличных развалах.

Лет 20 назад, когда мы с Вайлем выпустили "Русскую кухню в изгнании", многие наши интеллигентные знакомые морщились. Сегодня - часто те же люди - сами пишут и выпускают кулинарную эссеистику, которой отдают дань и развязные глянцевые, и высоколобые толстые журналы.

В том, что курс на кухню стал, и правда, всеобщим, я убедился, когда недавно встретился в Нью-Йорке с гостившей тут Татьяна Толстой. Сама Татьяна прекрасно готовит (например, удивительный пирог с капустой), но раньше о кулинарных книгах речь не шла. Теперь, однако, и Толстая зовет своих читателей на кухню. Правда, этот поход будет весьма необычным.

Татьяна, итак, проект новой книги, которую скоро увидит свет в Москве. Расскажите о ней.

Татьяна Толстая: Мы вдвоем с моей соведущей по телевидению Дуней Смирновой решили выпустить книгу "Кухня школы злословия". Собственно, когда мы начали эту передачу "Школа злословия", то с самого начала, то есть два года назад, мы уже задумали эту книгу. Заключаться она будет в следующем. Мы собирали рецепты любимых блюд наших героев, потому что говорили мы с ними обо всем на свете, но не всегда о еде. И почти с первой минуты мне стало понятно, что мы не можем понять человека, если не знаем, что он ест. Поэтому мы сразу ввели этот вопрос, как закулисный.

Александр Генис: А что говорит рецепт о человеке?

Татьяна Толстая: Очень много вещей. Либо он открывает его напрямую, либо он закрывает его полностью, либо он показывает, как человек живет. Например, десять из 67 мужчин, которые были на нашей передаче, радостно вспомнили, что они любят и умеют готовить яичницу. Очень много это говорит о мужчинах, как они проводят свое время, как они торжествующе, гордо выходят на кухню, чтобы сделать вот эту бессмысленную и общепонятную вещь.

Александр Генис: А чем отличаются мужские рецепты от женских?

Татьяна Толстая: Я бы сказал, что наиболее сложные, изысканные рецепты - у мужчин. У нас мало было женщин, у нас по женщинам очень маленькие замеры социальные. Но мужчины делятся на тех, кто делают фантастически сложные блюда, любят и умеют готовить, и на тех, кто уходит вот в эту яичницу, как в спасение... У нас даже есть рецепт, не будут говорить кого, называется так: одно яйцо варить 3-4 минуты. Это самый простой рецепт в нашей книге.

Александр Генис: Неправильно, яйцо надо варить 3 минуты, иначе оно не будет всмятку.

Татьяна Толстая: А в мешочек - 4. Нет, это правильный рецепт. …И вплоть до полного пренебрежения такой вещью, как еда. Причем, если разбираться глубже, не умеют люди готовить, но очень любят есть, что уже ставит их в положение гурманов. Есть люди, которые знают, что они едят, но высылают свою кухарку, чтобы рассказать нам, как то или иное блюдо готовится. Они знают, что это вкусно, но не знают, как это делать. Вот, любители и нелюбители этого чудесного занятия. Каждое блюдо будет сфотографировано в наиболее выигрышном виде.

Александр Генис: А кто его будет готовить?

Татьяна Толстая: Его готовят специальные люди и фотографируют потом. Это целая такая отрасль есть - фотография блюд. Во-первых, мы собираемся изготовить все эти блюда сами, кроме яйца за 4 минуты. А потом я надеюсь, что те, кто эту книгу купит и прочтет, не просто почитают наши интервью с этими гостями, потому что это куски интервью, выжимки, такие конденсированные интервью, отрывок на 5 страницах, но, кроме того, они посмотрят еще дополнительным глазом, восьмым, на этого человека, на его рассуждения о том, что же он любит при этом есть. Человек бывает очень закрытый, а смотришь, он любит и выпить, и закусить. У нас один из самых закрытых, кстати, был Владимир Петрович Лукин, который сейчас уполномоченный по правам человека при президенте. Он долго не давал нам рецепт, и нам было очень сложно к нему проникнуть. Как человек он был очень закрытым. Но рецепт оказался очень подробным: водка, настоянная на хрене, с подробным описанием, как он ее делает, закуска к этой водке. Я не могу раскрывать все детали, но эта закуска простая и вкусная в виде некоего салатика.

Александр Генис: Как раскрывается человек на кухне, по-вашему?

Татьяна Толстая: Я думаю, что тот, кто сам умеет готовить, это человек с несколько тираническими наклонностями, обязательно, потому что он не только должен руководить и контролировать продукты, которые он использует, но он должен, безусловно, если он взялся быть поваром дома, тиранизировать немножко свою семью и заставлять ее есть, рассказывать, что они едят, мешать получать удовольствие и требовать от них благодарности. Человек обычно очень интересный.

Александр Генис: Как человек, который 30 лет готовит дома обед, могу вам сказать, что в демократию на кухне я не верю.

Татьяна Толстая: Вот, я другими словами, но подбираюсь к тому же самому. Аскеты есть. Например, у нас два таких аскета. У нас Анатолий Чубайс, он сразу сказал, что его любимое блюдо - картошка с котлетами.

Александр Генис: Между прочим, очень неплохо, особенно, если картошка-пюре, а котлеты грамотно приготовлены.

Татьяна Толстая: Нет, там сложности, там ограничение - блюда должны быть без лука, он написал. Второй аскет - Адольф Шаевич, главный раввин Российской Федерации. Это котлеты с рожками.

Александр Генис: Котлеты - это все-таки аскетическое блюдо?

Татьяна Толстая: Знаете, у людей, которые пережили советское прошлое, - да, потому что котлеты - это было основное мясное блюдо, а содержимое котлеты, что туда входит, это совсем другой разговор.

Александр Генис: Смотрите, у вас набирается огромная коллекция блюд, которая говорит уже в целом о состоянии русской кухни сегодня. Насколько она изменилась по отношению к советской кухне?

Татьяна Толстая: В общем и целом она отражает советскую кухню, как многонациональную, такую дружбу народов.

Александр Генис: Империя сохранилась на кухне?

Татьяна Толстая: Империя сохранилась. Есть плов с разными привнесениями, плов простой... Ну, плов простой не бывает, но я имею в виду, мясной, классический, и плов вегетарианский. То есть вегетарианство, как идея, присутствует там. Потом, конечно, всякие салатики. Потом что поймаешь, то и съешь, то есть семга слабого посола в укропе или особым образом ты ее натираешь, то есть представлены моря. Представлена грузинская кухня, азербайджанская, в общем, Средний Кавказ, они же разные бывают. Лобио представлено.

Александр Генис: Ну что ж, приятного аппетита вам и вашим читателям.

Татьяна Толстая: Спасибо большое, у меня самой уже текут слюнки.

XS
SM
MD
LG