Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Бархатная империя. Путешествие по австрийской кухне


Александр Генис: В эти предновогодние дни наш "Колобок" отправится в Австрию, страну пышных и вкусных традиций, где умеют отмечать праздники за обильным столом под головокружительную музыку Штрауса.

Именно в Вене я испытал неизбежный, как корь в детстве, культурный шок от первой встречи с Западом. Не скрою, что он носил кулинарный характер. Покинув страну, где ливерную колбасу не ели даже бродячие кошки, я попал в капиталистический супермаркет и вышел оттуда с открытым ртом. С тех пор он так и не закрывается. Я не перестаю восхищаться талантом, который человечество вкладывает в изобретение съестного, когда ему не мешают кудрявые причуды плановой экономики. Придумать, скажем, салями из коньяка и ослятины не проще, чем телевизор, а пользы, конечно, больше.

На всемирном празднике еды Австрию выделяет то же, что ее музыку. Избегая героических контрастов, австрийское застолье - скорее оперетта, чем опера.

Последний осколок Атлантиды, 50-миллионная империя была первым прообразом нынешнего Евросоюза. Для моего поколения старая Австро-Венгерская империя была в первую очередь родиной Гашека и Кафки - один ее высмеял, другой ославил. Но сегодня, когда мир крошится на все более мелкие осколки стран, опыт многонациональной державы, объединившей пол-Европы либеральной конституцией, не может быть лишним, в том числе - и за столом.

Империю Габсбургов называли "лоскутной", на самом деле она была всеядной. Вена, как Нью-Йорк, свезла к себе все рецепты, но - в отличие от Нью-Йорка - она сумела соединить их в одно кулинарное чудо, которым наслаждалась не меньше, чем Моцартом. Сплавив немецкое со славянским и итальянское с венгерским, имперская кухня привела все чужое к одному бархатному, как дородные венские театры, знаменателю. Каждое блюдо здесь не кричит, а шепчет, порождая столь чуждое нашему истерическому времени довольство собой и окружающим.

Возьмем, скажем, рецепт с верноподданническим названием "Любимый суп Его величества Франца Иосифа Первого"...

Диктор: "Превратить в пюре припущенные в масле картофель, сердца артишоков, сельдерей и лук-порей. Заправить сливками. Уже в тарелку нарезать мелкой соломкой копченый язык и трюфели".

Александр Генис: Я обожаю огненный борщ, кислые щи и острое харчо. Но сколько щадящей нёбо элегантности и в этой протертой, но благородной, как старость Гайдна, радости!

Такая неяркая, матовая гамма украшает все, что подают в Австрии. Начиная с венских сосисок (нежные и душистые, они встречают путника уже на вокзале, как визитная карточка города) до розовой отварной говядины, которую мы считаем всего лишь полуфабрикатом для второго. (Один мой знакомый, задумавшись над этим, предложил сдавать мясо на прокат. "Вы из него варите бульон, - говорил он, - мы делаем вареники"). Готовя континентальную версию английского ростбифа, австрийцы кладут вырезку в тесную, словно гауптвахта, кастрюлю и заливают круто кипящим бульоном. Фокус завершает апфелькрен - приправа, в которой свирепый русский хрен смягчает русская же антоновка.

Умение сглаживать остроту, которое позволило Габсбургам собрать империю из всего, что плохо лежало, обернулось кулинарной умеренностью, не исключающей, впрочем, экстравагантных жестов. С одной стороны, австрийский гуляш не налегает на паприку, как венгерский. С другой - мне нравится остроумный обычай приправлять пресное блюдо анчоусом. Так готовят любимое и нами картофельное пюре, куда вместе с натертым луком, оливковым маслом и винным уксусом добавляется анчоусная паста или размятая килька. Другая чисто венская идея - соус рибизель, который молниеносно варится из свежей смородины с толчеными сухарями и подается к холодной дичи. Ее здесь хватает, ибо, разочаровавшись в войне, австрийцы перешли на охоту, трофеями которой они, однако, редко делятся с туристами.

Иное дело - неизбежный венский шницель. В сущности, он может быть и свиным, но в идеале его готовят только из теленка, не выросшего сиротой. Я знаю, что говорю. Мне доводилось обедать венским шницелем в том ресторане, где его изобрели - четыреста лет назад. Все столики там - на одного. Это блюдо не оставляет места для постороннего, ибо бумажной толщины мясо накрывает стол второй скатертью. Гуляя по золотистому полю с ножом и вилкой, ты забываешь о гарнире, который предусмотрительно исчерпывается лимоном и горстью каперсов.

Наше путешествие по австрийской кухне мы продолжим вместе с экспертом "Колобка" Анной фон Бремзен, с которой мы встретились за чашкой венского кофе.

Анна фон Бремзен: Австрийская кухня, как мы раньше говорили, - это имперская кухня, поэтому она гораздо более рафинирована, чем, скажем, немецкая кухня. Ну, и конечно, сладкая кухня - все эти торты знаменитые, тоже имперские, XIX века. Культура кофе - это, конечно, только в Австрии.

Александр Генис: Нашла ли себе австрийская кухня дорогу к международному успеху?

Анна фон Бремзен: Да. Опять же через сладкую кухню, через знаменитые торты. Скажем, торт "Империальский" и кафе знаменитое - это уже какие-то иконные моменты в международной кухне. И плюс, конечно, шницель - самое знаменитое австрийское блюдо.

Александр Генис: Что бы вы заказали себе в лучшем ресторане Вены?

Анна фон Бремзен: Венские рестораны сейчас очень современные, поэтому там можно замечательно поесть итальянскую пищу. Во всех странах мира сейчас, особенно в Северной Европе, гораздо вкуснее международная кухня, чем национальная. Потому что венская кухня - это, во-первых, вареное мясо "Тафилшпиц" - это бы я обязательно заказала, потому что у них специальные отборные какие-то куски мяса, они их варят в потрясающем чистом-чистом бульоне с хреном, с соусом. Опять же шницель.

Александр Генис: Ну а теперь пришла пора поговорить о третьем и главном - о десерте. Он не завершает трапезу, а становится ею, когда вы лакомитесь сладким в его естественной среде обитания, то есть в венских кафе. Слишком чопорные, чтобы быть уютными, они покоряют другим - нескромным очарованием буржуазии.

К счастью, венские кафе, как дзен-буддистские садики, поддаются перевозке - туда, где их умеют ценить. В Нью-Йорке такое кафе - с мраморными столиками, гнутыми (венскими!) стульями и немецко-говорящей прислугой - выросло при Музее австрийского искусства. Даже летом, приходя сюда "на закуску" после Климта и Шилле, я надеваю шляпу, чтобы было что повесить на стойку с распятыми на бамбуковых палках газетами. Лукавя и не торопясь, как опытный гость в борделе, я оглядываю буфет со сладким, заранее зная, что устою перед слегка подогретым яблочным штруделем в хрустящей пеленке румяного теста, чтобы отдать предпочтение единственному и неповторимому торту "Захер". Невзрачный на вид, напрочь лишенный кремовых кущей, он скрывает под литой коричневой оболочкой такой набор шоколадных переживаний, который может усмирить только кисловатая абрикосовая прослойка. Чтобы вышибить клин клином, к "Захеру" идет лишь сладкий и жирный кофе по-венски, знаменитый einspanner в высоком стакане с осевшим на него облаком свежевзбитых сливок.

От такого еще никто не худел, но уважая жизнь и ценя в ней лучшее, австрийцы никогда не считали калории. Стефан Цвейг писал: "Вена была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?"

Полагаю, что Цвейг говорил о пирожных.

XS
SM
MD
LG