Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Путешествие по армянской кухне


Журнал кулинарных путешествий.

Дары Урарту.

Александр Генис: Сегодня "Колобок" отправится в ностальгическое для его автора путешествие по армянской кухне.

Дело в том, что в школьные годы меня больше всего удивлял наш учебник с мистическим названием "История СССР с древнейших времен". Он открывался армянским царством Урарту, возникшим - и погибшим - за несколько тысяч лет и до возникновения СССР, и до его конца. Пристегнув армян к своей, как теперь уже выяснилось, не такой уж и долгой истории, власти так разожгли мое любопытство, что я отправился в Армению, как тогда у нас было принято, почти без денег, на попутных машинах.

Помимо официального мифа, в этом нелегком путешествии меня сопровождало два популярных предания. Согласно первому, Черчилль пил только армянский коньяк. Второе, правдивое, утверждало, что Ереван - единственный советский город без вытрезвителя. Последнее вовсе не значит, что армяне не пьют (возьмем, скажем, Довлатова), а это значит, что они умеют справляться со спиртным.

В этом я убедился, когда, беспечно странствуя по глухим горам по эту сторону от турецкой границы, угодил на обед к чабанам. На первое подавали злую чачу, в которой я еще не умел узнать итальянскую граппу. На десерт была стрельба из контрабандного ружья. Несмотря на выпитое, хозяева кучно сажали пули в полено, я - из-за выпитого - не мог найти курка. Между убийственным первым и воинственным третьим был собственно обед: огурцы и хлеб с домашним сыром.

- Как он называется? - спросил я из неуемной любознательности.

- Сыр называется сыром, - терпеливо объясняли мне пастухи, пока я не понял, сколько первобытного достоинства содержалось и в этом ответе, и в этом продукте. Изготовленный на скорую руку, но по неолитическому рецепту, он собрал в себя квинтэссенцию гор: и аромат диких трав, и нектар альпийских цветов, и росу подоблачных лугов. Зловещий привкус чачи не мог испортить букета, которым нам редко удается насладиться, потому что мы не едим сыр живым. (Поставить кусок непастеризованного сыра в холодильник французу кажется таким же преступлением, как сунуть в морозильник котенка).

Примитивная прелесть этого горного обеда запомнилась мне на всю жизнь как пролог к древнему эпосу, которым, в сущности, и является Армения.

Спустившись с гор, армяне готовят иначе: во-первых - без стрельбы, во-вторых - не спеша. Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним, что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем. Возможно, поэтому ископаемая армянская кухня, как доисторические мегалиты, пережила не только римлян, персов, византийцев, арабов, монголов, и турок, но и отечественный общепит. Предпочитая оказывать влияние, а не подпадать под него, армяне поделились своей кухней со всеми, сохранив для себя наиболее утонченные версии.

С этой темы я и начала традиционную беседу с экспертом "Колобока" Анной фон Бремзен.

Аня, чем армянская кухня отличается от соседних?

Анна фон Бремзен: От соседних - грузинской и азербайджанской. Армянская кухня интересна тем, что она существует не только в Армении, на Кавказе, но и в диаспоре, поэтому есть вариант армянской кухни ливанский, есть вариант армянской кухни турецкий. Поэтому она, как кавказская кухня, самая интернациональная. А потом, какие-то нюансы специй. Когда ешь армянское блюдо - знаешь, что оно армянское: оно немножко слаще, не такое острое. Ну, и какие-то ингредиенты, как, например, чечевица.

Александр Генис: Как сказывается древность армянских кулинарных традиций на приготовлении армянских блюд.

Анна фон Бремзен: Вы знаете, древность традиций - это в основном, конечно, мифы. Но, скажем, трио такое - лепешки, йогурт (мацон) и чечевица - это совершенно библейская пища.

Александр Генис: Какие чисто армянские блюда вы бы ввели в международный репертуар?

Анна фон Бремзен: Я бы сказала - долма. Долма - может быть, это не чисто армянское блюдо, слово турецкое, что означает "начиненная". Но в Армении такое количество и столько вариантов фаршированных овощей! В основном в Турции или даже в России знают голубцы, фаршированные помидоры, фаршированные баклажаны. В Армении фаршируют абсолютно все, любой фрукт, овощ. И начинка такая интересная - она может быть из чечевицы и сушеных абрикосов (кураги), она может быть из грибов, она может быть из какой-то зелени интересной. В основном в мире знают начинку из мяса и риса, но армяне настолько интересно и много делают разных вариантов долмы, что я сказал бы, что долма, конечно.

Александр Генис: Следуя за нашим экспертом, я тоже отдам должное армянской долме. Аристократический родственник наших голубцов, долма (правильнее - толма) готовится здесь не только из виноградных листьев, но и из кабачков, лука, баклажанов, перца, яблок и айвы. Меняя форму, но не содержание, повар относится с предельным вниманием к фаршу, которому выросшее на столовских котлетах поколение не умеет отдать должное. Презирая индустриальные удобства, армянская кухня не доверяет мясорубкам. Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину, мясо отбивают деревянным молотком, превращая в белесую пену-суфле. Так я готовил лучшие в мире фрикадельки-кололаки, но только до тех пор, пока меня не остановили соседи, пожаловавшиеся на канонаду. В Нью-Йорке и без того часто стреляют.

Жаря баранину, армяне впадают в другую крайность, готовя шашлык по-карски, то есть, одним куском. Средний путь - мясные кубики с овощами, тушенные в толстом горшке, - называется кчуч.

Надо сказать, что экономя на гласных, армянская речь напоминает выстрел: голова будет "глугх", деревня - "гьюх", вода - "джур", суп из квашеной с красным перцем капусты - "хрчик".

Предшествуя всем кавказским кухням, армянская кулинария выделяет себя из окрестностей неповторимой, как краски Сарьяна, вкусовой гаммой. Взамен стандартному набору пряностей здесь используют акварельные оттенки тех трехсот дикорастущих трав, что не поддаются ни переводу, ни перевозке.

Другой сюрприз - фрукты, которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе-бозбаше, куда вместе с каштанами и горохом-нут кладут алычу, курагу, чернослив и айву. Зато горячий холодец-хаш, легендарное средство от похмелья, готовится лишь из трех ингредиентов: рубцов, говяжьих ножек и чеснока без меры. Увы, с годами это напоминающее хмельную юность кушанье исчезло из моего репертуара.

Нет в нем места (уже по географическим причинам) и для вершины армянской кухни - севанской форели-ишхан.

Лучше форели мне не доводилось пробовать и на знаменитых своим уловом швейцарских озерах. В отличие от них Севан, как и его форель, уникален уже потому, что на всю Армению - один, словно сердце, с которым его любят сравнивать. Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине недоступно холодных вод, где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба. В своем "Путешествии в Армению" Мандельштам описал ее с точностью шаржа: "Жандармские морды великаньих форелей".

Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения, как орхидея. Ишхан потрошат, не вскрывая живота (чайной ложкой через жаберное отверстие), набивают эстрагоном и припускают в белом вине (не водке), уложив в плоскую кастрюлю, дно которой устлано веточками фруктовых деревьев. Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном, а гранатовым соком и подают с приправой из мяты и грецких орехов. Легкий, ускользающий вкус ишхана нельзя ни описать, ни забыть. Одного этого лакомства хватает, чтобы поднять кухню армян до уровня их коньяка, пейзажей и поэзии.

XS
SM
MD
LG