Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Колобок. Путешествие по утопической кухне


Журнал кулинарных путешествий.

Нью-Йорк.

Александр Генис: Сегодня я хочу пригласить слушателей "Колобка" в путешествие по утопической кухне. Начнем мы путь с ранней советской фантастики, которая, впрочем, была безразлична к кулинарным аспектам будущего. Это связано с тем, что социализм строился по "городским" утопиям Мора и Кампанеллы, игнорируя "сельский" идеал Руссо. Фантастические романы в полной мере отразили присущее классикам марксизма недоверие к деревне, к "идиотизму сельской жизни", как они говорили. Побочное следствие - бедность гастрономических мотивов.

Так, в "марсианском" романе видного большевика А. Богданова "Красная звезда" крестьян нет вообще, есть только заводы, в том числе и аграрные. Соответственно и пища упоминается лишь однажды.

Диктор: В идеальном марсианском обществе "отдельный человек может есть то или иное кушанье в двойном, в тройном против обычного количестве".

Александр Генис: Скудно, но крайне интересно описание еды в "Аэлите" Толстого. Автор, известный, кстати, гурман и знаток вин, подходит к марсианскому меню с классовых позиций.

Диктор: Обед богатых - это "множество тарелочек с овощами, паштетами, крошечными яйцами, фруктами, хрустящие, величиной с орех, шарики хлеба... блюда деликатнейшей пищи". Собственно "марсианского" тут лишь величина порций.

Александр Генис: Пища бедных марсиан куда экзотичнее.

Диктор: "Гусев вскрыл коробки - в одной было сильное пахучее желе, в другой - студенистые кусочки". Во фляге земляне нашли марсианское вино - "жидкость была густая, сладковатая, с сильным запахом цветов".

Александр Генис: Исходя из отвращения, которое испытывают герои, тут можно признать худший вариант советского застолья - одеколон со студнем. Удивительно похожее меню упоминается в поэме Ерофеева "Москва - Петушки" - херес и вымя.

Единственное исключение из "урбанистических" фантазий раннего социализма - крестьянская утопия экономиста и прозаика Александра Чаянова. Действие этой написанной в 1920 году книги перенесено в Россию 1984 года (удивительная дата, если вспомнить Оруэлла). Победившая крестьянская партия разрушила города и устроила из всей страны одну большую деревню. Вместо фабрик хлеба и мяса повсюду стоят образцовые семейные фермы. Об успехе этих преобразований свидетельствуют обильные кулинарные детали: "расстегаи, кулебяки, запеченные караси и караси в сметане". Обед из далекого (для автора) будущего целиком состоит из блюд традиционной русской кухни, которая сама стала предметом литературных фантазий, что придает опусу Чаянова характер ретроспективной утопии.

Этот же прием использован и в последней утопии советского времени "Гравилет "Цесаревич" Рыбакова. Герой книги живет в "правильной", а не заблудившейся в истории России, в чем читателя убеждает московский супермаркет с "полесским картофелем, полтавской грудинкой, астраханским балыком, муромскими пикулями, валдайскими солеными груздями, камчатскими крабами и таджикским виноградом".

Еще более интересным наше путешествие по кулинарной утопии становится тогда, когда мы переберемся от прозаиков-фантастов к поэтам-авангардистам. Дело в том, что футуризм, который Кроче называл "мистицизмом в действии", горячо интересовался преобразованием кухни. Гастрономической революции отводилось важное место в планах радикального преображения жизни вообще и быта в частности. Футуризм был единственным художественным течением, издавшим собственную кулинарную книгу. Сборник, выпущенный в 1932 году вождем итальянских футуристов Маринетти, давал подробный отчет об их многообразной гастрономической деятельности. Этот кулинарный манифест требовал гармонического стола и оригинальных блюд, приготовленных с помощью ультрафиолетовых ламп, электролиза, автоклавов и вакуумных насосов. Чтобы связать еду с тактильными ощущениями, следовало отменить столовые приборы, для усиления аромата кушанья предлагалось подавать вместе с вентиляторами. В отделе рецептов можно найти скульптурное мясо, аэро-пищу с запахом и звуком, который производила подававшаяся к ней наждачная бумага, вертикальные сосиски, съедобные пейзажи и скульптуры. Одно из них называлась "Экватор и северный полюс". Это блюдо готовилась из яичного желтка, плавающего среди взбитых белков, изображавших аэропланы полярников. 15 ноября 1930 года в миланском ресторане "Pena D'Oca" состоялся футуристический банкет, где подавались "бульон из роз и солнечного света, агнец в львином соусе, божьи слезы, лунное мороженное, фрукты из сада Евы".

У русских авангардистов, в отличие от итальянских, никогда не было возможности осуществлять свои кулинарные проекты, поэтому все они остались на бумаге. Самый грандиозный принадлежит Хлебникову. Он предлагал сварить уху для рабочих, вскипятив озеро вместе с рыбой. Интересные гастрономические идеи, вроде предложения пить шампанское из лилии, встречаются у Северянина. Предлагая свой необычный рецепт - "мороженное из сирени", он писал: "Поешь деликатного, площадь, - пора популярить изыски".

Уникальное меню ресторана "Отвращение", своеобразная кулинарная "пощечина общественному вкусу", встречается в романе Александра Грина "Дорога никуда".

Диктор: "Консоме “Дрянь”, бульон “Ужас”, камбала “Горе”, морской окунь с туберкулезом, котлеты из вчерашних остатков, пирожное “Уберите!”, тартинки с гвоздями".

Александр Генис: Но ярче всего поэтическая разновидность утопической кухни, предвосхищающая гастрономические изыски Маринетти, представлена у Пастернака.

"Разве только птицы цедят,
В синем небе щебеча,
Ледяной лимон обеден
Сквозь соломину луча".


Ну а сейчас мы оторвемся от поэтических и политических кулинарных фантазий, чтобы отправиться в будущее, которое уже началось. Им занимается эксперт "Колобка" Анна фон Бремзен, которая сейчас пишет книгу о кухне XXI века. С нее-то мы и начали наш традиционный разговор.

Аня, чем отличается кухня XXI века от кухни XX столетия?

Анна фон Бремзен: Интересно, что вы задали этот вопрос, потому что это вопрос каких-то четырех-пяти лет. Но отличается она очень, потому что сейчас новые течения и новые тенденции в основном в Европе, которые полностью революционируют кухню. Это называется "деконстрированная кухня", когда берется какое-то знакомое блюдо и разлагается на разные свои элементы. Скажем, берем такое блюдо, как гаспачо (знаменитый испанский суп из помидоров, оливкового масла), и каждый из элементов приготовляется отдельно: скажем, это становится мороженым или какой-то пеной утопической. И это течение сейчас идет из Испании.

Александр Генис: За какими продуктами будущее?

Анна фон Бремзен: Я думаю, что вопрос не в продуктах. Сейчас самый интересный повар мира - Ферран Адриа - вообще оказывается от продуктов. Он не готовит ни с утиной, ни с гусиной печенью, ни с трюфелями, ни с роскошным мясом. В основном идет вопрос о техниках. Например, можно взять любой кусок мяса и, скажем, если приготовить его на очень низкой температуре 24 часа, текстура полностью меняется. Поэтому это скорее течение философское, и ингредиенты отрекаются.

Александр Генис: Можно сказать, "медленная кухня" взамен "быстрой кухни" ("фаст-фуд")?

Анна фон Бремзен: "Медленная кухня" - это одна из техник. Еда сейчас приготовляется в пробирках, абсолютно другие техники приготовления. Сейчас и в Англии это течение есть, и в Америке. Сейчас, например, повара молодые работают с химиками, с биологами. Например, сейчас пытаются изобрести горячее мороженое. То есть полностью ставится под вопрос вся традиция, и любое блюдо можно изменить. Скажем, в авангарде XX века что делал Дада или русские футуристы с языком, с картинами - сейчас делается это в кулинарной технике.

Александр Генис: Кулинария какой страны выдвигается на первое место в XXI столетии?

Анна фон Бремзен: Конечно, Испании, потому что они лидируют. Сейчас вот этот повар, о котором я говорила, Ферран Адриа - к нему стекаются все молодые повара и из Европы, из Америки. В Америке сейчас очень интересная молодежь тоже - они готовят в пробирках, они какие-то пены делают, в Чикаго, в Калифорнии. И в Англии есть повар по имени Хестен Блюментал, который сейчас получил третью звезду "Мишлена". А три звезды "Мишлена" дается обычно очень традиционным ресторанам, но они признали. Он полностью работает с учеными, с биологами, с химиками, изобретает абсолютно новые техники и новые блюда.

Александр Генис: Какие перспективы у русской кухни в XXI?

Анна фон Бремзен: Это зависит от того, насколько Россия будет открыта для мира. Я думаю, в Москве сейчас довольно интересные есть рестораны, но в принципе пока что это не игроки.

Александр Генис: Ну, а если бы вы предложили какое-нибудь блюдо для международного репертуара, какое бы оно было, русское блюдо?

Анна фон Бремзен: Я бы сказала - холодный борщ, потому что из него очень много интересного можно приготовить. Скажем, я недавно сделала на испанский манер холодный борщ: я сделала мороженое из свеклы, и все ингредиенты, которые кладутся, нарезанные, в борщ, - я сделал из них салат и положила на это мороженое. Было очень интересно.

Александр Генис: К сказанному мне осталось добавить лишь постскриптум. Анна пригласила меня в гости на мороженое из борща. Как только мне удастся отведать это блюдо из будущего, я поделюсь впечатлением с нашими слушателями.

XS
SM
MD
LG