Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Путешествие по базарам


Александр Генис: Сегодня, в связи с приближением урожайной поры, мы отправимся туда, где лучше всего умеют ценить не только аграрные радости, но и их сезонную своевременность, Я, конечно, говорю о базарах.

Опытные путешественники, в какой бы город им ни довелось попасть, первым делом отправляются на базар. Если в городе нет базара, то это и не город, но такое случается только в зажиточной Америке. Ведь чем беднее страна, тем богаче ее рынки - отсталая экономика не терпит посредников.

Когда-то базар был причиной города, теперь он часто служит ему оправданием. Посмотреть новые места можно и из самолета, но сдружиться с ними удается лишь на рынке. Желудок - родина души, и базар позволяет познакомиться с ее окрестностями. Его фамильярная бесцеремонность никого не подводит. Базар сразу берет быка за рога и ведет вас на кухню. В гостиной вы успеете побывать сами, когда откроют музеи, в столовую вас отведут корыстные рестораторы, в спальню - как повезет, но начав день на рынке, вы проведете его своим среди чужих.

Поженив историю с географией, базар образует живой колодец в древность. Здесь продают то же, что сто лет назад, и двести, и триста. Археология съедобного связывает человека с родиной мертвым узлом кулинарных привычек и природных условий. Умный базар - триумф местного над привозным, глупый - вырождается в супермаркет.

Всякий город невозможен без базара, но только на Востоке базар бывает городом. Таков Фес, арабская столица Марокко, которую ЮНЕСКО справедливо считает последней обителью средневековья. Здесь нельзя не заблудиться, но потеряться вам не дадут стены, надежно запирающие толпу, составленную из людей, ослов и мулов (верблюды остаются за воротами). Попав на восточный базар, вы неизбежно становитесь его частью: торгуетесь с чеканщиком, пьете мятный чай на коврах арабской кофейни, обедаете кебабом в подозрительной обжорке, лакомитесь пятнистой халвой с лотка мальчишки-разносчика, утоляете жажду у гремящего медью водоноши, пытаете судьбу у звездочета, остерегаетесь лучших в мире карманников и толпитесь без всякого дела, потому что степенно прогуливаться тут негде. Очень скоро рыночная круговерть укачивает до дурноты. Как в лесной чаще, пространству тут не хватает горизонта, на котором мог бы отдохнуть глаз. Не справляясь с пестротой впечатлений, мозг впадает в дрему, а оставшаяся без управы личность отдается на волю базара.

По-другому экзотичны базары в Андах. Если в Старом Свете рынок умеет заменять город, то в Новом он может предшествовать ему, являя собой единственный оплот цивилизации. Ее здесь всю исчерпывает взгромоздившийся на пьедестал из картонных ящиков телевизор. По воскресеньям он показывает футбол, а в будни цивилизация не работает. Вокруг голубоглазого идола нежно бурлит базарная жизнь. Тихие, как их ламы, индейцы, торгуют только необходимым. Во-первых, листья коки, без которой в этих высокогорных краях не выжить, во-вторых, пятьдесят видов картошки, ни один из которых на своей родине не похож на ту, что мы любим - с укропом, в-третьих, мохнатые морские свинки на жаркое - попав на тарелку, они становятся неотличимыми от крыс, и тогда уже жалеешь не их, а себя.

Но все-таки самым необычным базаром в моей жизни был тот, возле которого я вырос. Отделавшись от причуд нетривиальной экономики, рижский рынок теперь считается лучшим в Европе. Отчасти этот титул объясняет тусклое балтийское солнце, позволяющее плодам зреть без спешки, отчасти - латышский стол, охотно заменяющий обед копчеными деликатесами, отчасти - местные традиции, понимающие цветы - живыми, сыроежки - солеными, пиво - бочковым, а базар - нарядным, но больше всего, как водится, тут виноваты коммунисты.

Страх перед ними заставил довоенную Латвию обзавестись воздушным флотом. Не привыкнув сражаться, латышские генералы сделали наименее воинственный выбор. Авиацию независимой Латвии должны были составить дирижабли, напоминающие раздувшиеся от гордости кабачки. У тех и других, как известно, видимость больше сути: в кабачках - одна вода, в дирижаблях - воздух. Решив оснастить армию мыльными пузырями, рижане построили для них пять громадных гаражей, занявших изрядную часть городского неба. В них-то и разместился наш знаменитый рынок.

Под их далекими сводами нашли себе приют и жирные голуби, и жадные ласточки, и дерзкие чайки, и вертлявые воробьи. Вольготно раскинувшись под сенью своих летучих павильонов, рижский рынок до сих пор хранит все, что осталось от моего детства - лесную землянику, картошку, не умеющую в Новом Свете быть молодой, и миноги, которые здесь считают сорной рыбой и уничтожают как класс.

Ассортимент родного базара складывается в мою интимную - внутриклеточную - биографию. Разложив ее ребус на прилавке, базар подробно рассказывает о том, как он стал мною, превратив свою плоть в мою.

Еще недавно по-американски базар назывался супермаркетом.

Обстоятельства его рождения убоги: великая депрессия, городские задворки. Майкл Куллен, открывший первый супермаркет в 1930 году, использовал под магазин заброшенные индустриальные помещения на окраинах. Считалось, и справедливо, что здесь все дешевле. Но в основе лежала не экономика, а психология.

Супермаркет, сделав из нужды добродетель, охотно демонстрировал всем свою бедность: чтобы лишний раз не раздражать разоренную кризисом Америку, он убрал с ее глаз посредника - продавца.

Супермаркет - это эмбрион торговли: товар здесь только отпочковался от производителя и поэтому не успел еще обрасти жирком прибавочной стоимости. Покупатель приходил не в магазин, а прямо на склад, на оптовую базу, где ему не возбранялось шарить по полкам. Тут он вел себя хозяином, во всяком случае - хозяином положения.

В первых супермаркетах с их казарменной чистотой и армейской дисциплиной еще чувствовалась индустриальная поэтика. Продукты здесь имели отчетливый промышленный, а не аграрный привкус. Штабеля банок и поленицы пакетов казались плодами того бесперебойного конвейерного труда, по которому тосковала страна, где каждый четвертый рабочий стал безработным. Супермаркет тщился если не заменить, то хотя бы напомнить Америке фабрику. Поэтому он так решительно предпочитал штучному до бесконечности размноженный серийный товар, создающий эффект безграничного и вечного изобилия: супермаркет, как природа, не терпит пустоты.

Однако сегодняшний американский супермаркет уже не похож на вчерашний. Постоянно увеличиваясь в размерах, он достиг критической массы и раскололся на множество мелких магазинчиков, собранных под одной крышей: от пекарни и кулинарии до рыбной и зеленной лавки. Его функциональная геометрия расчленилась уютными закоулками. Прямые, как палки, полки дополнились ящиками и бочками. Продукты завернулись в прозрачные одежды, чтобы показать себя, а не рекламную этикетку. И даже продавец - приветливый, но солидный, в фартуке, но и в бабочке - возвращается на свое место.

Именно так выглядят беспрецедентно успешная сеть американских (а скоро и европейских) супермаркетов нового типа, которые именуют себя трудно переводимым названием "Whole food" - 'цельная, настоящая пища".

О своей органической вотчине рассказывает представитель супермаркета "Whole food" по связи с прессой (есть тут и такая должность) Кейт Лори:

Кейт Лори: Наша компания была создана около 25-ти лет назад с очень простой целью - поставлять на рынок продукты высшего качества, выращенные только на органических удобрениях. Сначала это был всего один магазин в городе Остин, штат Техас, теперь у нас 160 магазинов по всей стране. Мы продаем продукты, если они отвечают нашим стандартам качества. Скажем, овощи недостаточно просто вырастить на органике. Они должны быть хороши на вкус.

Ни в одном из наших продуктов нет искусственных добавок для улучшения вкуса или цвета, нет химических добавок, которые применяют для того, чтобы продукт дольше не портился. Что касается обычных супермаркетов, то они поставляют на рынок пищевые продукты вообще, а мы только органические и натуральные. Мы закупаем овощи и фрукты на небольших фермах, где их выращивают.

Мы стали пионерами в производстве пищевых продуктов только с помощью органики. Делом доказали, что такая пища гораздо полезнее и для здоровья человека, и для здоровья окружающей среды. При нашем активном участии производство и продажа органической пищи стали многомиллиардной индустрией.

Ну, конечно же, мы большие поклонники фермерских рынков. Вся наша компания - это как бы большой фермерский рынок органических продуктов, сведенный под одну крышу. Здесь вы найдете не только овощи и фрукты, но, например, говядину и другое мясо, которое выращено без каких-либо химических добавок, гормонов или ускорителей роста. Мы - крупный фермерский рынок, поставляющий здоровую пищу.

Александр Генис: О том, что это действительно так, я могу судить по семейному бюджету, который существенно пострадал с тех пор, как "Whole food" открылся строго напротив моего дома. Теперь я хожу туда каждый день, как в старые времена - со своей авоськой.

Больше всего мне нравится, что в этом супермаркете у каждого продукта свое лицо - точнее лицо (и фамилия!) вырастившего его фермера. Портреты хозяев висят над лотками с яблоками, петрушкой или кокосовыми орехами. Так, избавившись от анонимности конвейерного производства, "Whole food" вернулся к симпатичной архаике - персонифицированной торговли. И это значит, что фабричный ландшафт супермаркета стал вновь напоминать рыночные пейзажи.

Круг завершился: супермаркет стал базаром.

XS
SM
MD
LG