Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Архипелаг земноводных


В эфире - очередной выпуск программы кулинарных путешествий "Колобок". Сегодняшняя передача посвящена японской кухне. Передачу подготовил и ведет Александр Генис.

Когда тигры, - говорится в одной сказке, - добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. Тележка в супермаркете раз в четыре меньше обычного. А заполнить ее - тоже раза в четыре - дороже. На нормальную еду цены -немалые, на роскошную - абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) - 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне - 300.

Из такого положения японцы нашли завидный выход - они оправдали бедность эстетикой.

Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что ждал меня в дзен-буддийском монастыре Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Конечно, за пределами монастырей японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем, скажем, темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название - "tempora") на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть "невинным". Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде, чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

Надо еще сказать, что, отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели себе неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии. Об этом даже есть особая хайку. Звучит она - в моем свободном переводе - примерно так:

Французский ресторан?
Как скучно:
все тарелки - круглые.


Декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству, но к и столь же всеобщему заблуждению. Наиболее популярное блюдо - самое изящное: суси или суши, как теперь их, вслед за американцами, но не японцами, называют в Москве.

Живописные, как лакированные шкатулки суши часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин - такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда. Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как это случилось в московской пивной "Лукоморье", где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Этот гастрономический носенс родился из всемирной моды на японскую еду. Именно с этого вопроса я и начал нашу традиционную беседу с кулинарным экспертом "Колобка" Анной фон Бремзен.

Мое коронное блюдо японской кухни - то, которому я научился готовить благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на "бэ". Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с "б". В четвертом я выяснил, что "набэ" по-японски - "горшок", в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю "набэ" для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для "набэ" нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую "даши" (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала "мирина" (сладкое сакэ), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта. Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю попадают заранее замоченные шляпки сушенных китайских грибов. Резонно помедлив, отпустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по "Старику и морю"), чуть позже отмытые от песка ракушки - мидии и "кламсы", мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта тофу, и, наконец, самое вкусное - креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун - бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут "соплями".

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус - сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше - по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат - грибки "эноки", похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но, по-моему, это - от лукавого.

На этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники - из уважения к вегетарианскому буддизму - называли "горными китами". Зато море - нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. То-то здесь нет рыбных ресторанов - все рестораны рыбные.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.

XS
SM
MD
LG