Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Илья Лазерсон


Ведущая петербургского часа программы "Liberty Live" Татьяна Валович: На Руси всегда любили вкусно поесть, а уж масленичная неделя была поводом для приготовления самых разных блюд и возможности показать кулинарное искусство. О кулинарном искусстве мы и поговорим сегодня с нашим гостем, президентом клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга и, пожалуй, самым известным поваром в Петербурге, Ильей Лазерсоном. Илья, кроме того, достаточно известный ведущий телевизионной передачи "Кулинарная рулетка" и радиопередачи "Скорая кулинарная помощь 325". Илья, петербургской аудитории вы достаточно хорошо известны, но сейчас нас слушает гораздо большая аудитория, каким образом становятся шеф-поваром? Это что, была мечта детства? Как вообще вы пришли к этой профессии?

Илья Лазерсон: Вначале, конечно, становятся поваром, а не шеф-поваром, так сразу тяжело попасть в генералы из солдат. Поэтому ступени нужно пройти, это понятно. Но становятся из-за того, что это нравится. Во всяком случае, со мной была именно такая история. А кто-то становится и поневоле. В любой профессии есть такие случаи.

Татьяна Валович: А поневоле можно стать хорошим поваром?

Илья Лазерсон: Вы знаете, как говорят, стерпится - слюбятся. Бывает, заключаются браки, родители как решили, а потом и семья нормальная получается. Я думаю, что так может быть. Потому что, если ассоциировать это вообще с едой, то аппетит приходит во время еды, и, может, любовь к профессии тоже приходит по мере ее освоения.

Татьяна Валович: А для вас с чего началось увлечение кулинарным искусством?

Илья Лазерсон: Началось с бабушек. Я, между прочим, общаясь со многими своими коллегами, приходил к заключению, что многие мои коллеги, опять же, наблюдая в детстве за работой на кухне своих бабушек, потому что бабушка все-таки хранительница очага, даже не мама, чувствовали любовь и тягу к этому делу именно от бабушек, а не от мам. Со мной было то же самое. Я наблюдал за бабушкой, как она пекла пироги, я допускался к этому таинству, и вот таким образом возникла любовь. Кстати, взаимоотношения женщины и теста, равно, как взаимоотношения женщины и блинного теста, Масленица все-таки идет, они весьма интимны. На Руси, насколько мне известно, опару на блины принято было замешивать в одиночестве, женщина один на один оставалась с опарой. Считалось, что плохая примета, если кто-то является свидетелем того, как женщина готовит основу для блинов.

Татьяна Валович: В вашей семье не были удивлены выбором профессии? Ведь, насколько я знаю, вы кончали английскую школу, достаточно успешно учились?

Илья Лазерсон: У меня нормальная семья. Мама учительница, папа - инженер. Действительно, для них было несколько странно, что выбор пал на такую профессию. Я к этому сознательно шел, разве что не совсем готовы были в школе, которая пророчила мне золотую медаль, поскольку я ушел после восьмого класса, и было странно, когда тихий еврейский мальчик, отличник, выигрывающий уже в те времена олимпиады по химии областные, ушел вдруг в кулинарный техникум после восьмого класса.

Татьяна Валович: А знание химии помогает сейчас повару?

Илья Лазерсон: Может быть, так явно и не помогает, но знание химии помогает осмысливать процессы, которые происходят с едой во время ее приготовления, или в каком-то другом свойстве.

Татьяна Валович: Даже в отношении, кстати, теста тоже?

Илья Лазерсон: Конечно.

Татьяна Валович: Раз уж у нас Масленица, давайте все-таки поговорим, вы сами вообще любите блины?

Илья Лазерсон: Больше печь, чем есть. Я вообще люблю больше готовить, чем есть.

Татьяна Валович: А кто пробует первые ваши приготовления, на суд кого вы выносите?

Илья Лазерсон: Все эксперименты проводятся исключительно в семье. Потому что нельзя над людьми за их же деньги экспериментировать. Поэтому я экспериментирую бесплатно на семье. Жена и старший ребенок, маленькая еще ничего не понимает, являются такими первыми оценщиками того, что приходит в голову.

Татьяна Валович: А они строго оценивают, или все-таки нет?

Илья Лазерсон: Нет, конечно, потому что, вы знаете, что вообще еда такая сфера, где правды добиться очень тяжело от того, кто ест. Ну как вот, если мы приходим в гости в какой то дом, конечно, накрывается стол, у нас без этого нельзя. И когда хозяйка спрашивает, ну, как еда. Или даже не спрашивает – ну, принято похвалить. На самом деле, это может быть что-то совершенно несъедобное. Скажем, поэтому в нашем деле тяжело добиться правды, и тебе приходиться действительно уже понимать нюансы, тонкости интонации человека, чтобы понять, действительно ли ему понравилось или нет.

Татьяна Валович: Илья, а вот, наверное, сейчас очень сложно создать какое-то новое блюдо, все уже изобретено, или это не так?

Илья Лазерсон: Это так. Сегодня действительно тяжело, например, потому что если есть ряд способов приготовления еды, так называемой тепловой обработки, есть жаркое, есть тушение, есть варка на пару, есть припускание, то принципиально нового уже сегодня не изобретут. Но есть микроволновой нагрев, такой самый передовой сейчас, но не самый идеальный, кстати, но принципиально нового уже ничего не будет. Есть определенная категория блюд. Есть супы, есть основная еда, есть салаты, закуски и так далее. Есть десерт. Сегодня фантазия поваров заключается в том, чтобы играть какими-то деталями, маленькими деталями, потому что для меня всегда удачной кажется цитата со спортом, потому что ну, предел физических возможностей человека существует, это однозначно. Нельзя выбежать допустим из стометровки за, я не знаю, какой рекорд, но из пяти секунд, допустим, нельзя выбежать. А рекорды все равно каждый год устанавливают. Почему - потому что время меряют точнее. Сегодня меряют до сотых, завтра будут до тысячных. Сегодня вес штанги меряют до килограммов, завтра будут мерять до граммов, будут рекорды, все равно. Так и у нас – мелочи, детали, игра с посудой, нарочно пренебрежение какими-то стандартами, сейчас это модно. Например, в Лондоне я подавал борщ в кофейной чашке, потому что было удобно в той ситуации, подавать его именно так. Поэтому игра идет вокруг деталей, и сегодня модно немножко идти против правил.

Татьяна Валович: Вы затронули тему посуды - насколько она важна вообще в приготовлении пищи, то, в чем она готовится? Сейчас можно встретить очень много различной посуды, она обработана по-разному, а на самом деле это действительно очень важно, или хорошее блюдо можно создать и в том, что будет у хозяйки под рукой?

Илья Лазерсон: Для меня это имеет малое значение, посуда, потому что все определяется руками и вкусом человека, и его, не то что умением готовить, но добрым к этому отношением. Можно приготовить в ржавой какой-то дырявой кастрюле, если ты захочешь. Не все отнюдь определяется качеством посуды, насколько блестящий ножик, кем он сделан. Можно и тупым ножом сделать все. Как я как-то сказал, есть институт в Петербурге, который традиционно готовит людей с высшим образованием, которые занимаются приготовлением пищи, именно ресторанной пищи, и вот, конечно, материальная база слаба, и один из преподавателей мне говорил, ну, что "нам так тяжело, сейчас лаборатория уже очень старая, плиты, лабораторные занятия очень тяжело проводить, уже где-то прохудились плиты, духовки", - и так далее. Я говорю: если студент научится готовить в дырявой духовке, то в хорошей духовке, в хорошем конвектомате современном он с закрытыми глазами приготовит. Я считаю, что хорошо, что материальная база в учебных заведениях слаба.

Татьяна Валович: Илья, а вот для вас с чем, кроме блинов, связан праздник Масленицы?

Илья Лазерсон: Со всякой другой едой. Потому что, насколько мне известно, сейчас дорогие радиослушатели, наконец-то вы узнаете правду о масленице, потому что не только ведь блины едят на масленицу, но в чем заключается правда: насколько мне известно, было принято в старой Руси наедаться так сильно, чтобы человеку стало откровенно плохо, как бывает плохо, когда человек переел, мы все знаем. Этого очень важно было достичь, потому что это был символ вот сытости дальнейшей. Понятное дело, что идет пост, но это был символ сытости вообще, на протяжении всего последующего времени.

Татьяна Валович: Потому что как раз Масленица в Древней Руси как раз была связана с наступлением Нового года. В марте именно был Новый год.

Илья Лазерсон: Нужно было просто-напросто обожраться, как бы сейчас сказали. Поэтому я не сторонник, конечно, такого поведения, потому что я сторонник, кстати, того, чтобы человеку, поднимаясь из-за стола, хотелось жить, а не хотелось умереть. Поэтому, скажем, я пытаюсь строить какие-то свои меню так, чтобы, например, десерт был всегда легким, и не какой-то это был пирог с капустой, и не какой-то жирный торт бисквитный, а что-то такое легкое. Последнее мое увлечение - обычный фруктовый салат, но заправленный каким-то хорошим йогуртом.

Татьяна Валович: А вообще вот русская кухня, она ведь достаточно тяжелая. Можно ли говорить о том, что ты выйдешь из-за стола действительно с легким чувством?

Илья Лазерсон: Русская кухня тяжелая. Но это не значит, что мы все должны, живя в России, исключительно готовить себе такую характерную еду. Конечно же, нет. Кухня тяжелая, но ничто не мешает нам ее сегодня как-то облегчить. Понимаете, мы сегодня все сидим, киваем на "Домострой" на Елену Молоховец, хотя много у нее и нерусских блюд в книгах. А до каких пор мы вообще можем сидеть и кивать, ну, через 100 через 200 лет будем кивать? Сейчас ведь все делается по старинному русскому рецепту, что ни возьми, пиво, алкоголь, всякие котлеты. Все что делается сегодня, все написано по старинному русскому рецепту. Где эти рецепты лежат - никто не знает. Вообще, есть ли они. Если что-то и есть, то нужно ли сегодня кивать именно на них? А что о нас-то скажут потом, когда-то? Я сплю спокойно, я не думаю, что обо мне скажут, потому что для меня это никакого значения уже иметь не будет через 100-200 лет, но что мешает сегодня делать национальную еду, русскую еду, чуть полегче, чем она была? В свете современных тенденций, вообще, вот, скажем, здоровья. Ничего не мешает, и мы имеем на это право. Я собственно этим часто и занимаюсь, когда я представлял русскую кухню, современную, подчеркиваю, русскую кухню за границей, в частности, в Париже и в Лондоне, как раз показывал современные версии русской еды, что, как мне кажется, имело хороший отклик, и русская кухня производила несколько новое впечатление на тех людей, для которых я ее сделал понятной.

Татьяна Валович: А вот очень интересно, как на Западе, вообще, знают ли русскую кухню? Любят ли, надо ли ее популяризировать?

Илья Лазерсон: У нас много такой еды, которая там, если не то, чтобы неизвестна... Ну не понимают там, что такое гречка. Я работал вместе со многими иностранными коллегами, с которыми у нас были, конечно же, откровенные отношения. Они говорили правду. Они не могут есть нашу сметану, потому что у них нет кислых сливок, сметана - это скисшие сливки, контролируемо-скисшие сливки, а у них такого продукта нет. У них есть "крем фреш", свежие сливки, да, загущенные, но там нет кислинки. Они не могут смириться с этим вкусом. Они не могут понять, почему мы в каждый суп кладем тонну сметаны, ну не могут. И я ведь говорил сегодня о том, что наша сфера такая своеобразная, что человеку в лицо не скажут, что твоя еда плохая, всегда говорят - хорошая. Но как русскую кухню представляли все на Западе. Вот, выставка достижений, скажем, советской экономии где-нибудь за границей. Едет значит команда из какого-нибудь ресторана "Метрополь" московского или питерского, разворачивают шатер и начинают гнать русскую кухню, щи, в которых стоит ложка, сопровождаемые горшком с гречневой кашей, сметана, жирные блины. Как есть такой анекдот: "Официант, что это у вас такая салфетка жирная? Вы же блином вытираетесь". Люди-то иностранные все это ели, и когда их спрашивали, как, они говорят: конечно, вкусно. Но, на самом деле, это не так, потому что я знаю мнение иностранных коллег, которые говорили правду. И поэтому возникла мысль, скажем, сделать русскую кухню понятную там, быть своеобразным переводчиком русской кухни на нормальный, международный кулинарный язык.

Татьяна Валович: Илья, но вот вы еще президент такого интересного клуба - клуба шеф-поваров, какова задача этого клуба, и кем он был вообще организован?

Илья Лазерсон: Мы не ставим никаких глобальных себе задач. Мы просто официально зарегистрированная организация, не более того. У истоков довелось стоять мне и еще двум моим коллегам. Один из них - немецкий шеф-повар, другой - наш соотечественник. Это было уже года 4 или 5 назад, просто решили, что мы должны знать друг друга, основная масса шеф-поваров и общаться, потому что представителям любой профессии важно общаться, чтобы знать, что происходит в городе, потому что, бывает, даже это приносит какие то реальные плоды. Например, расскажу конкретный случай: как-то в город приезжала комиссия, которая должна была оценить город на предмет возможности проведения Олимпийских игр. Организаторы, наверное, умные люди, но может, не специалисты в еде, и что получилось: мы должны были на эту комиссию производить впечатление, все, город, улицы и еда в том числе. И я узнал о том, что вот в ресторане, в котором я работал, должен был быть ужин, заказан. Они сказали - в русском стиле. Вот, что хочешь - сделай. Ну, хорошо. Хорошо, что я догадался позвонить своему коллеге в большой отель пятизвездный, в котором я сам раньше работал, и спросить его, не едят ли они у него тогда. Он сказал - да, у меня они обедают в этот день. А у меня ужинают. Хорошо, что я у него спросил: "А чем ты их кормишь?" "А мне сказали - русское меню сделать". И когда мы сравнили наше меню, ну, знаете, у нас тоже не так много таких блюд, которые будут понятны там, мы говорили о том, насколько русская кухня известна, и, в общем, мы почти совпали. Представляете, если бы люди в ужин ели бы то же самое, что и в обед. Это был бы позор просто. Это была несогласованность организаторов, прежде всего, хорошо, что мы друг друга знали, пообщались по телефону, и, конечно же, я свое меню изменил.

Татьяна Валович: А предстоящий юбилей, как вы думаете, насколько разнообразным будет меню в наших ресторанах?

Илья Лазерсон: Я думаю, все будет хорошо, потому что у нас сильная ресторанная школа в городе, много работает очень сильных и профессиональных поваров и шеф поваров, у нас хорошая школа, несмотря на какие-то беды в учебных заведениях. И всегда приятно работать со студентами, потому что и мы их отчасти учим. Они у нас на практике бывают, так что я уверен, что гости города будут сыты и довольны едой, которая будет к ним поступать через руки шеф-поваров.

XS
SM
MD
LG