Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Знаменитый французский повар стал жертвой ресторанных критиков


Программу ведет Дмитрий Волчек. Принимают участие корреспондент Радио Свобода Семен Мирский и Петр Вайль.

Дмитрий Волчек: Самоубийство одного из самых знаменитых поваров Франции Бернаро Люазо повергло страну в атмосферу общенационального траура.

52-летний Бернар Люазо, чей ресторан "Кот д'Ор", в переводе - "Золотой Берег", в Бургундии считался рестораном экстракласса и был отмечен тремя звездочками в путеводителе "Мишлен". Он застрелился из охотничьего ружья, не оставив письма, объясняющего этот жест отчаяния. Похороны легендарного повара состоятся в пятницу, но уже сегодня идет яростная полемика о той роли, которую, возможно, сыграли в этой трагедии статьи гастрономических критиков, считавших, что в последнее время ресторан Бернара Люазо был не совсем на уровне собственной легенды.

Семен Мирский: Во Франции есть два вида человеческой деятельности, снабженных прилагательным "высокая": высокая мода и высокая кулинария. Бернар Люазо был олицетворением высокой французской кухни, возводящей приготовление еды в ранг настоящего искусства. Сын бедных родителей, покинувший школу в неполных 14 лет и поступивший работать в ресторан поваренком, Бернар Люазо нашел на кухне возможность осуществления своей мечты - стать не только знаменитым и богатым, но, что более важно, стать лучшим из лучших. О том, какой ценой это дается, дают представление такие факты: ресторан "Кот д'Ор" был единственным во Франции рестораном экстракласса, работавшим без выходных 365 дней в году, а Бернар Люазо был на месте каждый день без выходных. В последний раз он был на отдыхе 17 лет назад и спал в среднем не больше пяти часов в сутки. В последние два месяца он находился в депрессии.

Именно о причинах, как депрессии, так и самоубийства, которым она закончилась, сейчас идет яростная полемика. Говоря о причинно-следственной связи, трудно пройти мимо того факт, что кулинарный путеводитель "Го-Мийо", второй по престижу после путеводителя "Мишлена", котирующий рестораны по 20-балльной шкале, недавно понизил оценку ресторана "Кот д'Ор" с 19 до 17 баллов.

Курсировали слухи, что и "Мишлен" намерен в своем готовящемся к печати издании 2003-го года лишить ресторан Бернара Люазо одной из трех звездочек. "Если у меня отнимут звезду, - поведал несколько дней назад Бернар Люазо другу, - то я застрелюсь". Корифей французской кухни Поль Бокю обвинил в гибели друга и коллеги кулинарных критиков, назвав их "евнухами, которые знают, как надо делать, но сами ничего не могут". Жизнь и гибель Бернара Люазо - это трагедия человека, жившего по принципу "быть первым, или вообще не быть".

Дмитрий Волчек: Мой коллега Петр Вайль однажды ужинал в ресторане Бернара Люазо. Вот его впечатления.

Петр Вайль: Это было два года назад в городишке Солье в Бургундии. Городок совершенно маленький и ничем непримечательный кроме этого ресторана, который называется "Золотой Берег". К ресторану примыкает магазин, где продаются посудные дела и аксессуары все с именем Бернара Люазо. То есть это человек, занимающий высочайшее место, можно сказать, в сознании французов. Потому что повара такого уровня ценятся во Франции как звезды кино или оперные тенора. Что же касается этой "мишленовской" системы, таких ресторанов крайне мало, насколько я знаю, сейчас их всего 27 во всем мире. То есть разные классификации ресторанов по их качеству, но наиболее авторитетная в мире вот эта "мишленовская" система, знаменитый путеводитель "Мишлен". 27 штук на весь мир, из них 20 во Франции. Это неудивительно, потому что французская кухня самая богатая, самая разнообразная, самая уходящая корнями в прошлое во всем мире, уж во всяком случае в западном мире, не будем сравнивать с китайской, допустим, там особое дело. Так вот среди этих 20-ти французских четыре находятся в Бургундии, Бургундия вообще такая кулинарная Мекка Франции, а, стало быть, коль скоро Франция главная кулинарная страна мира, она и кулинарная Мекка мировая. Мишленовский ресторан отличается от нормального, от обычного тем, что там все свое – вот это важно. Вроде бы виртуозность повара, почему бы не проявиться и в каком-нибудь другом месте? Достаточно нанять повара, заплатить ему большие деньги, привозить продукты. Нет, это не так просто. Как правило, при этих ресторанах есть свой огород, свой сад, очень часто свой, что называется, курятник или свинарник или уж, по крайней мере, четко налаженные связи с местными фермерами. Поэтому такие высококлассные трехзвездные "мишленовские" рестораны, как правило, расположены в провинции. В Париже, если мне память не изменяет, всего два таких ресторана. Уж казалось бы – Париж. Нет, они именно в маленьких городишках, где рядом земля, вот то, что можно сорвать и быть уверенным в свежести, вырастить и быть уверенным в качестве.

Дмитрий Волчек: Но это сверхдорогой ресторан. Сколько стоит ужин?

Петр Вайль: Нет, вы знаете, тоже все по-божески сделано. Если ты заказываешь по меню, то это выходит довольно дорого, но если ты приходишь и берешь комплексный обед, что сделал я, это обошлось в сто долларов. Для Москвы, скажем, это цена невысокая, учитывая потрясающее качество того, что подают. В это входит, разумеется, закуска, первое блюдо- суп, второе блюдо, десерт, не вино, конечно, вино отдельно. Поэтому эти рестораны и работают на всю Францию, это есть лицо Франции. Они не могут себе позволить быть слишком элитарными – вот это очень важно понять, они сравнительно демократичны. Во Франции сколько угодно ресторанов намного дороже вот этих трехзвездных "мишленовских". Туда доступно придти в общем нормальному человеку среднего класса.

Дмитрий Волчек: Но, очевидно не сразу, надо заказывать столик за какой-то длительный срок?

Петр Вайль: Да, разумеется. Мои приятели французские заказали столик за два месяца и нас там ждали. Я помню, как вышел к нам Бернар Люазо, который лично приветствует клиента, пожимает руки, ныне покойный этот виртуоз поварского дела.

XS
SM
MD
LG