Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Бархатный сезон


Автор программы Александр Генис

Александр Генис: Слишком короткое русское лето - лишний повод для того, чтобы проводить его поближе к дому, лучшего всего - на даче. Пора экзотического туризма по-настоящему начинается с первых осенних дождей. Бархатный сезон - идеальное время для заграничных странствий. С концом каникул пустеют дороги, музеи и пляжи.

Сегодня мы, как уже не раз в этих передачах, отправимся путешествовать, но теперь мне, чтобы не повторяться, хочется рассказать о дальних странах через их кухню. Только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним - обеденным - столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю.

Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит мне куда приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков, меня туда не пустили. О родине уже и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю последней империи. А началось все в 1980-м году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству. Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии, и включала в себя, считая по-нынешнему, 14 государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как "Турецкий марш" Моцарта, звучавшей в нашей музыкальной заставке, не кажется посторонней, особенно - россиянам.

Зачатая на полях карты теория евразийцев, настаивающая на особом пути России, по-моему, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Вы заметили, что плов и шашлык чаще всего готовят мужчины?

Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в 17 веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье "миротон", но настоящий плов Европа попробовала только, когда ее научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала. (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон. Турки предпочитают баранину, причем всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится. Корова - для молока, барашек - для шашлыка. Это незатейливая мудрость верна уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь - и не надо. При этом, баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем (чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается). Турки внесли в кебаб свою остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей - сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.

Другая страсть турок - баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого нечужого нам кушанья в султанскую кухню. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами. И правильно: готовить надо в прикидку - по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами - сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты - калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).

Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут "хамсой", до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовит одинаково, по-средиземноморски: жарят на гриле, обрызгивая оливковым маслом и поливая соком лимона. Чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться. Это как с ухой: главное - не заслонить естественное лишним. Из прочих водных радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.

Другой сюрприз Турции - чай. Его - из маленьких кривых стаканов - пьют на ходу, но варят в самоварах, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но, конечно, славится Турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену, и лишь потом в Париж) турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей. Вильям Похлебкин, а выше авторитета у меня нет, уверял, что безвредным может быть только кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речном песке, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока.

Тут уже неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сладости называют "Усладой турка". Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при Кире. Заслуга Турции в том, что она в механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.

Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид - самодельная ракия, чей каждый сорт деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок 30-летняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию "львиным молоком".

Когда тигры, - говорится в одной сказке, - добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. Тележка в супермаркете раз в четыре меньше обычного. А заполнить ее - тоже раза в четыре - дороже. На нормальную еду цены - немалые, на роскошную - абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) - 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне - 300.

Из такого положения японцы нашли завидный выход - они оправдали бедность эстетикой.

Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что ждал меня в дзен-буддийском монастыре Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели себе неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии. Об этом даже есть особая хайку. Звучит она примерно так:
Французский ресторан?
Как скучно:
все тарелки - круглые.

Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству, но к и столь же всеобщему заблуждению. Наиболее популярное блюдо - самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин - такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда. Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как это случилось в московской пивной "Лукоморье", где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем, скажем, темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название - "tempora") на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть "невинным". Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

Мой любимый кулинарный прием тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на "бэ". Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с "б". В четвертом я выяснил, что "набэ" по-японски - "горшок", в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю "набэ" для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для "набэ" нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую "даши" (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала "мирина" (сладкое сакэ), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта. Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю попадают заранее замоченные шляпки сушенных китайских грибов. Резонно помедлив, отпустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по "Старику и морю"), чуть позже отмытые от песка ракушки - мидии и "кламсы", мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта тофу, и, наконец, самое вкусное - креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун - бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут "соплями".

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус - сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше - по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат - грибки "эноки", похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но, по-моему, это - от лукавого. В этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники - из уважения к вегетарианскому буддизму - называли "горными китами". Зато море - нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. То-то здесь нет рыбных ресторанов - все рестораны рыбные.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.

Таиланд - очень странная страна. Я понял это уже на пути из аэропорта, когда чуть не получил по физиономии от таксиста. Как часто бывает в Азии, мы не сошлись в цене, но спор не показался мне угрожающим, ибо чем ярче разгорался скандал, тем сердечнее улыбался таиландец. Только потом я выяснил, что улыбка не имеет отношения к эмоциям. Она приросла к лицу таиландцев, которые издавна - и справедливо - считаются великими дипломатами. Этот талант позволил Сиаму, единственной, кроме Японии, дальневосточной стране, сохранить независимость в эпоху колониальных империй. Отсюда и самобытность здешней жизни: слоны в Сиаме белые, боксеры дерутся ногами, еда ни на что не похожа. На первый взгляд можно решить, что, расположившись в Индо-Китае, Таиланд просто соединил влияние двух великих цивилизаций в одной тарелке. От первой он взял страсть к специям, от второй - уважение к синтезу. Целое, однако, резко отличается от частей. Тайская кухня уникальна, как буддийская "готика" Бангока, и коварна, как застенчивая улыбка его горожан.

Похоже, что мое знакомство с тайской кулинарией было типичным. Угадав во мне новичка, ресторатор радушно принес заказанное и молча уставился на меня, спрятав руки за спину. Проглотив ложку многоцветного, как райская птица, супа, я замотал головой, молча показывая на рот, охваченный пожаром. Ничуть не удивившись реакции, мой кормилец брезгливо протянул бутылку ледяного пива - хитрец держал ее наготове. Его опыт было не сравнить с моим, иначе бы я знал, что не пиво, а бананы гасят остроту. Таиландцам она, впрочем, никогда не мешает - вопрос климата. Сиамцы, круглый год живя в условиях, которые поражают ньюйоркцев летом в застрявшем метро, вынуждены понукать аппетит изобретательностью. Только примирившись со зверски жгучим перцем, ты пленяешься мириадом оттенков, не различенных под ярким огнем первого впечатления.

Чтобы по-настоящему насладиться тропической кухней, нужно, прежде всего, не путать острое с пряным. Первое глушит вкус, второе его обогащает. Свыкшись с монохромной гаммой отечественного застолья, которую иногда грубо портит какая-нибудь неуместная аджика, северяне должны разбудить воображение, вникая в пестрое, но праздничное разнообразие южной палитры, где кориандр соседствует с побегами имбиря на горьковатых бутонах банановых цветов.

Широко трактуя пряности, сиамцы относят к ним и сушеных медуз, и маринованных моллюсков, и прочую заготовленную впрок живность, которая делает продуктовую лавку интересней кунсткамеры. Главный инструмент тайского повара - ступка, где растираются все эти непривычные и обильные пряности. Наиболее национальная из них - лимонная трава. Похожая на пересохшие стрелки лука, она всему придает задумчивый аромат лежалых цитрусов. Все остальное не поддается описанию. Обычно блюдо включает два десятка ингредиентов, и повар редко успокаивается, пока не использует их все. Мы умеем благоговеть перед единичным продуктом (черную икру можно смешивать только с холодной водкой), но сиамская кухня добивается баланса сладкого с кислым и соленого с горьким - любой ценой. Поэтому тайская кулинария - скорее натурфилософия, чем гастрономия, и учиться ей не проще, чем тибетской медицине.

Пожалуй, лучше всего характер сиамского обеда проявляется в супе, который не открывает трапезу, а сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены, чтобы освежить вкус перед новым приступом. Приготовленный на тонком бульоне (он может быть и просто водой), сиамский суп не бывает ни густым, ни пресным. Все, что в нем плавает - креветка, курица, хлипкий соломенный грибок или уже жареная рыбка - вбирает неповторимый, как мужская юбка саронг, таиландский привкус. К тому же в прозрачном супе вы можете разглядеть, что едите. В сухом виде щедрая сиамская еда перепутана, словно джунгли. Поскольку нет никакой возможности догадаться, что у тебя в тарелке, невольно сосредотачиваешься на том, что стоит перед ней. Это - неизбежный, как уксус в пельменной, рыбный соус "Нам Пла". Основой ему служит паста из креветочного планктона, которая несколько месяцев ферментируется (чтобы не сказать - гниет) на жарком солнце, поэтому дома такое готовить не советую. Эта поразительная, уже потому, что вкусная, приправа открыла ученым глаза на древнеримский гарум. Приготовленный схожим образом, но из анчоусов, гарум был гордостью Рима, пока средневековье не вычеркнуло его из меню. Как он всплыл на другом конце света, я не берусь сказать, чтобы не пускаться в сомнительные исторические спекуляции на манер Льва Гумилева.

Казалось бы, в Таиланде и так достаточно сюрпризов, но главный он приберегает к десерту. Те, кто впервые видят дуриан, могут принять его за морскую мину, и они не так уж ошибутся. Овальный плод с убойными шипами весит несколько килограммов, растет на 30-метровых деревьях и нередко убивает тех, кому падает на голову. Мало этого, паданцами любят лакомиться тигры. Им дуриан напоминает падаль. С людьми сложнее. Старые путешественники врали, что мякоть дуриана похожа на мороженное с чесноком. Современные авторы честнее передают свое впечатление: "Будто ешь сладкий пудинг в публичном сортире". Когда я купил спелый дуриан на пригородном речном рынке за немалые деньги, я еще не знал, что закон запрещает перевозить это пахучие диво в общественном транспорте. Пришлось взять тут-тук (так в Бангоке называют моторикшу). На вкус дуриан оказался сытным - мне хватило первого куска. С оставшимся я вынужден был делить номер, пока гостиничная администрация не попросила одного из нас съехать. Говорят, что дурианы надо есть зимой, потому что от него бросает в жар, но так как снега в Сиаме не дождешься, я вынес лакомство в переулок с уже испорченной репутацией. Иногда я об этом жалею. В Таиланде дуриан считают афродизиаком и называют королем фруктов. Если это и так, то это - сумасшедший король, вроде Лира.

Из всего вышесказанного легко заключить, что таиландский обед - предел экзотики, доступный белому человеку, если он не пошел в пираты.

XS
SM
MD
LG