Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Ода пирожку: Кулинарные аспекты глобализации


Ведущий Иван Толстой


Александр Генис:

Превращение нашей цивилизации в планетарную пугает одних и восхищает других. Так, влиятельный политический обозреватель газеты "Нью-Йорк Таймс" Томас Фридман считает глобализацию безусловным благом. "Сегодня, - не устает повторять этот пламенный пророк глобализации, - границы между своим и чужим так размыты, что, стреляя в другого, мы попадаем в себя. Глобализация, - уверяет Фридман, - несет миру мир".

Согласно его рискованному "правилу золотой арки", страны, в которых есть закусочные "Макдоналдс" (а значит, его символ - желтая рекламная арка), никогда не станут воевать друг с другом.

Это - оптимистическая точка зрения. Но есть и другая. Глобализация, как говорят ее многочисленные и весьма агрессивные противники, означает механическую унификацию и стандартизацию жизни, подчиненную интересам безликих корпораций.

Самой взвешенной в этом споре представляется позиция президента Чехии Вацлава Гавела, считающего глобализацию морально нейтральной. Позиция Гавела в этом споре особенно важна, потому что он, в отличие от многих видных диссидентов, уже не раз показал себя мудрым критиком не только социалистического режима, но и проницательным интерпретатором всех институтов западной цивилизации как таковой. Собственно, и коммунизм Гавел считает всего лишь утрированной и потому самой злокачественной формой той модернизации, которая сформировала сегодняшний мир и привела его к новой постиндустриальной фазе. В этом смысле глобализация - старая проблема, но в нынешнем, более гомогенном мире, она стала острее, чем раньше. Если во времена холодной войны мир был разделен на две части, то теперь он стремиться слиться воедино - с непредсказуемыми для всех последствиями.

Как же относиться к глобализации? Что она несет планете - добро или зло? Гавел на это отвечает следующим образом:

Диктор:

"Глобализация морально нейтральна. Все зависит от содержания, которое мы в нее вкладываем. Так, перешагивающая все границы свобода информации позволяет вести успешную борьбу за права человека. Но та же свобода ведет к всемирному распространению глупых телесериалов и еще более идиотских реклам, дающих фальшивую картину человеческой жизни".

Александр Генис:

Признавая опасности, которые несет глобализация разнообразию нашего мира, Гавел видит выход в частной инициативе, в гордом духе свободного изобретательного предпринимательства. Важно помнить, говорит Гавел, что тоталитарный режим и был самой уродливой формой глобализации.

Диктор:

"Люди уже забыли, как выглядела наша страна до падения коммунизма. Серая жизнь, серые улицы, вывеска фруктового магазина - одна и та же на всю страну. Сейчас - все разное. У каждого магазинчика свой фасад. Повсюду возрождаются местные традиции, ремесла, промыслы. Вот - ответ на рекламную диктатуру, на тиранию коммершлс, на унифицирующее давление консюмеризма, на безликие супермаркеты, разрушающие наш обиход".

Александр Генис:

Гавел не зря завершил свою инвективу упоминанием супермаркета. Дело в том, что самым раздражающим аспектом глобализации многим кажется кулинарная агрессия, вторжение космополитизма в самую интимную сферу нашей жизни - кухню.

Мы - то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. Каждое старинное народное блюдо - аббревиатура всей национальной культуры. Поэтому так болезненна унификация гастрономических привычек. Иногда она угрожает самому существованию самобытной культуры.

Скажем, одна из самых необычных и, по-своему, утонченных культур - эскимосская - стала исчезать прямо на глазах изумленного мира всего лишь потому, что эскимосам запретили китобойный промысел. Однако именно эта охота и позволяла северным народам выжить там, где никто больше не мог. Увидев, к чему приводит эта политика, даже "зеленые" забили тревогу, и сейчас эскимосы вновь охотятся на китов, что позволяет им сохранить не только свои кулинарные обычаи, но и всю этнографическую структуру.

Это, конечно, крайний пример. Но он обнаруживает те процессы, которые сейчас происходят в мире. Глобализация уже вторглась на нашу кухню, и нам остается понять, что она несет с собой, чем угрожает, и что обещает.

Проще всего, конечно, за этими процессами проследить там, где они протекают публично - в ресторане. Душа народа скрывается в желудке, и раскрывается в ресторане.

Поэтому я хотел бы сейчас отвлечься от этой нашей непосредственной темы, чтобы сделать экскурс в ресторанную историю, сравнив традиции общепита в Старом и Новом Свете.

Европейский ресторан, привыкший обслуживать высший свет, до сих пор имитирует аристократический обиход, называя посетителей гостями. Ресторан в Старом Свете - вроде арендованного фрака: роскошь для бедных, халифом на час тут может быть каждый.

С клиентами, помня о своем прошлом, европейский ресторан обращается с отеческим участием, предусматривающим кулинарный патернализм: меню здесь - прерогатива не гостей, а хозяина. Знаменитые рестораны напоминают театры, где режиссер, такой, как великий лионский повар Поль Бокюз, "ставит" каждый обед не столько для чужого удовольствия, сколько для своей славы.

Ко всему этому, ресторан Нового Света не имеет решительно никакого отношения. Начать с того, что он открыл Америку с другой стороны - в Сан-Франциско. "Золотая лихорадка", оставившая мужчин без женщин, а значит, без обеда, вынудила этот город завести сеть "общепита", особенности которого предопределили гастрономическую судьбу страны.

На фронтире еда была скорее необходимостью, чем развлечением. До сих пор американский ресторан все еще предпочитает деловой ланч приватному и легкомысленному ужину. Порок здесь не любят смешивать с хлебом насущным: едят, пьют и танцуют в Америке в разных местах.

Та же нервная и торопливая золотая лихорадка, которая, в сущности, так и не кончилась, изобрела и самообслуживание. По-детски восхитившая Хрущева, эта система умеет ценить время и самостоятельность клиента.

Выросший на диком Западе американский ресторан культивирует свободу. Даже те заведения, что не обходятся без официанта, подражают демократическому кафетерию с его утрированной независимостью выбора. Заказ оборачивается долгим диалогом о нюансах салата, степени прожаренности мяса и составе гарнира. И на обеде американец хочет оставить отпечаток своей личности. Зато, в Старом Свете ресторан уважает вкус повара больше, чем клиента, - поэтому тут даже соль не всегда ставят на стол.

Еще одна особенность американских ресторанов - их любовь к экзотике. В Старом Свете считается, что в ресторане кормят, как дома, только лучше. Это и есть дом напрокат, призванный устраивать семейное, дружеское или светское застолье. Ресторан в Европе приручен и одомашнен - чуть ли не супружеские узы, связывают его с завсегдатаями.

Но если европеец обычно ходит в ресторан, как в гости, причем - к родственникам, то американец часто отправляется в ресторан, как в путешествие: заморская еда - заграничный отпуск скряги. От ресторана в Америке ждут скорее приключений духа, чем тела, удовлетворения не столько гастрономического, сколько этнографического любопытства.

В Старом Свете ресторан создается под повара, в Новом - вокруг национальной кухни. Повара же может не быть вовсе - его роль играет анонимный, принадлежащий сразу целому народу рецепт, этот емкий иероглиф чужой культуры.

При всей показной чужеродности американского ресторана, есть в нем что-то от гоголевского "иностранца Федорова". Слишком часто его напористая экзотичность оказывается липовой. По-настоящему успешно акклиматизируется тут та кухня, что, убирая лишнее, и, добавляя необходимое, готова подлогом оплатить билет в Новый Свет. Индийские рестораны уменьшают количество пряностей, японские - увеличивают порции, китайские прячут от впечатлительных клиентов змей, корейские - собак, украинские - сало, французские - цены.

Только в результате таких бесчисленных компромиссов получается настоящий американский ресторан - свой и чужой сразу.

Классическим образцом такого заведения является, конечно же, пресловутый "Макдональдс", ставший символом глобализации вообще и американского кулинарного империализма, в частности.

Гамбургер, которым чаще всего кормит своих посетителей "Макдоналдс", действительно незаменимая часть американского обихода. При этом гамбургер ближе, скорее, американской душе, чем желудку. В этом сказались те странности любви, что соединили этого простого немецкого эмигранта с Америкой.

Гамбургеры, действительно придуманные, но и забытые в Гамбурге, появились в Новом Свете уже 150 лет назад. За прошедшие полтора века гамбургер приобрел свою классическую форму: сегодня это более или менее произвольная комбинация рубленого мяса, хлеба, овощей и салфеток, мало отличающихся по вкусу друг от друга. Гамбургер не готовится, а составляется из готовых элементов-кубиков. Он - не плод элитарного искусства повара, а итог доступной каждому игры, вроде детского конструктора. И все же, Америка не может устоять перед этим малополезным соблазном. Разгадка секрета - отнюдь не в гастрономических достоинствах гамбургера, бесспорно уступающего хорошей русской котлете. Все дело в психологии.

"Макдоналдсы" предлагают Америке безгрешную пищу - ей можно кормить ангелов. Продукт высокой технологии, а не сельского хозяйства, он теряет земное, плотское, животное происхождение: мясо берется из холодильника, соус - из банки, булки растут на деревьях. Такой игрушечный обед можно и нужно есть по-детски - руками. Да и сама стерильная, нежная, как бы уже прожеванная пища напоминает о сытной и безмятежной жизни в материнском чреве.

Храм гамбургеров - "Макдоналдс" - вместе с его бесконечными родственниками-конкурентами служит Америке запасной семьей. Погружаясь в его знакомую утробу, американец чувствует себя у родного очага. Перемещаясь, он несет этот очаг с собой, - что и называется "макдоналдизацией" планеты.

Беседу о кулинарном империализме продолжит профессор антропологии штата Индиана Ричард Уилк, с которым беседует наш корреспондент Владимир Морозов.

Владимир Морозов:

Профессор Уилк, в последнее время много говорят о глобализации. Каковы гастрономические аспекты этого процесса?

Ричард Уилк:

Я думаю, для ученых это сравнительно новая тема. Но если заглянуть в прошлое, то мы увидим, что глобализация в сфере питания началась сотни лет назад. В 18-м веке при дворе российского царя появилась французская кухня, еще раньше мореплаватели завезли в Европу пряности, чай, кофе, которых там раньше не знали. Таких примеров множество. Но мы чаще говорим о современных процессах. О той же макдональдизации, о ее негативных сторонах. Да, в этих американских закусочных не самая полезная пища. В ней слишком много жиров и соли. Тем не менее, во многих странах "Макдоналдс" создает более высокие стандарты в сфере гигиены и в сфере обслуживания. Грубо говоря, там чище не только на кухне, но и в туалете. Недавно я прочитал забавную статью о "Макдональдсах" в Москве. Автор пишет, что в России единственное место, где официанты и другой обслуживающий персонал улыбаются клиентам - это "Макдоналдс" и поэтому людям приятно туда заходить. Так что распространение "Макдоналдсов" - это не только агрессивный маркетинг крупных корпораций, это еще и спрос, интерес самих клиентов.

Владимир Морозов:

И, тем не менее, скажем, в Праге и в Париже мне приходилось слышать жалобы, что американская пища вытесняет национальную?

Ричард Уилк:

Нет, это тоже не просто поток в одном направлении из США в другие страны. В американских магазинах есть продукты со всего мира и не только у вас в Нью-Йорке, но и у нас, посередине штата Индиана, в глухой американской провинции. Я могу там купить свежие побеги бамбука, которые срезаны несколько дней назад в Тайланде, могу купить морские водоросли, привезенные из Японии, и кокосовое масло из Африки. Я работал в развивающихся странах, где люди зарабатывают себе на жизнь, собирая, скажем, бразильские орехи, которые в банках шлют в США и продают за хорошую цену. Глобализация - это дорога с двусторонним движением. Если в Мексике появляется спрос на американскую пищу, то мы, американцы, едим все больше мексиканских, тайландских, китайских продуктов.

Владимир Морозов:

Скажите, а как развивающиеся страны пробиваются на американский рынок, не имея десятков миллионов долларов на рекламу, которые может потратить крупная американская или международная корпорация?

Ричард Уилк:

Да, в основном эти продукты проникают на американский рынок без рекламы. У нас в стране миллионы эмигрантов, они привозят с собой традиции своей национальной кухни, заводят свои магазины и рестораны и, постепенно к этим иностранным блюдам привыкают и американцы. Кроме того мы - нация эмигрантов. Например, мои прапрадеды приехали в Америку из Польши. У нас в семье готовили польские блюда. Я могу пойти в местный супермаркет и купить целый набор польских продуктов, например, банку моего любимого щавелевого борща, туда добавляют разные коренья и у него специфически горьковатый вкус. Могу выложить три доллара и взять банку польской маринованной капусты. В Америке масса выходцев из Польши и привезенные оттуда продукты находят здесь спрос. Это выгодно и польским фермерам.

Владимир Морозов:

Профессор, а как все тот же "Макдональдс" с его гамбургерами завоевывает рынок в Индии, ведь там корова - священное животное? Индусы говядину не едят.

Ричард Уилк:

Большая часть мясных блюд приготовлена там из баранины. Американским фирмам приходится приспосабливаться. Это еще один интересный аспект кулинарной глобализации. К этому термину добавляется другой - локализация. И получается гибрид - глокализация. Это когда массовая продукция одной страны распространяется в других частях света, приспосабливаясь к местному рынку. Например, в Кока-колу добавляют какие-то ингредиенты, и она начинает напоминать местный привычный напиток и быстрее раскупается. На Кубе и на других островах Карибского моря, в Латинской Америке очень популярен коктейль "Куба либре" - свободная куба. Это ром и Кока-кола. Если расскажут вам, что Кока-кола родом из США - люди просто рассмеются, потому что они пьют Кока-колу десятки лет и считают эту компанию своей, а не американской.

Александр Генис:

Привычка к эволюционному мышлению вынуждает нас считать глобализацию простым продолжением колониализма - агрессией сильных против слабых, развитого индустриального общества против неразвитого, Первого мира против Третьего, Запада против Востока. На самом деле, перспектива унифицированной культуры, замазывающей глобус, так сказать, "американской" краской - призрак, кошмар закомплексованного сознания. Дорог, ведущих только в одну сторону, не бывает. Рождение планетарной цивилизации - обоюдный процесс, в котором Восток влияет на Запад, и модернизация сочетается с архаизацией. Встречная волна перемен с такой силой обрушивается на Запад, что все стремительнее подмывает его устои.

Все это отражается и на мировой кулинарии. Напав на "Макдоналдсы" с их высокотехнологической и безвкусной едой, мы не замечаем, что сам американский общепит давно уже перестал быть собственно американским.

Скажем, самая популярная сегодня во всем мире "быстрая еда" - fast food - отнюдь не пресловутые гамбургеры, а пришедшая из Италии, точнее из Неаполя, пицца. Сейчас филиалы популярных в США пиццерий работают в 90 странах. Пицца успешно завоевала весь мир, потому, что научилась к нему приспосабливаться. Сохраняя базовые ингредиенты, свою фундаментальную концепцию, пицца использует местные традиции, добавляя кэрри в Индии, моллюсков в Китае, рыбу на Карибах. То же самое сейчас в Европе происходит с ближневосточным кебабом, шашлыком, который вытеснил традиционные сосиски. Другой пример - суши, рисовый колобок с сырой рыбой. Этот японский бутерброд стал незаменимой принадлежностью американского ланча.

Все это говорит о том, что кулинарная глобализация разворачивается во все стороны, по всем направлениям, и кухня каждой страны, вносит свой вклад в этот всемирный базар еды. Поэтому, настоящий вопрос, не в том, как бороться с глобализацией, а в том, как участвовать в ней.

Мне кажется, что здесь открываются огромные перспективы и у русской кухни. До сих пор ее главный вклад в мировую кулинарию - икра и водка - был слишком связан с праздниками. Пора подумать и о буднях.

Первым тут приходит в голову наш традиционный пирожок. Великий знаток российских гастрономических традиций Вильям Похлебкин написал в своем шедевре "Национальные кухни наших народов" настоящую оду пирожкам:

Диктор:

Они "занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово "пирог", происшедшее от древнерусского "пир", указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом, каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило разнообразию русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту и начинке. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда, пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица "В пирог все завернешь".

Александр Генис:

В этой деловой, как все у Похлебкина, оде пирожкам, перечислены как раз те качества, которые могут помочь русской кухне отвоевать себе законное место - хотя бы для будничного, офисного ланча. Ведь, в сущности, пирожок - это русская пицца. Удобные как раз для еды вне дома, скажем, в обеденный перерыв, дешевые, сытные и разнообразные пирожки - удачный ответ на вызов "макдоналдизации". Они уже это доказали на практике. "Русское Бистро" - новые пирожковые, оборудованные в соответствии с западной технологией "быстрой еды" - с легкостью победили иностранцев в нелегкой конкурентной борьбе за московские желудки.

Так, русский пирожок вносит свой вклад в разрешение общего для всей постиндустриальной культуры парадокса. Суть его в том, что планетарная цивилизация одновременно стремится к унификации и боится ее. Чем более одинаковым становится мир, тем выше в нем ценятся локальные черты, национальное своеобразие, всякого рода традиционализм, все, что противостоит универсалистским тенденциям планетарной культуры.

Это - вопрос не этики, а коммерции. Своеобразие становится важным экономическим фактором. Быть непохожим - выгодно, местное сегодня дороже привозного. Используя локальные ресурсы этого самого своеобразия, планетарная цивилизация формулирует принципы того, более гуманного жизнеустройства, которое поможет глобализации обзавестись человеческим лицом - и ЖЕЛУДКОМ!

XS
SM
MD
LG