С тех пор, как тут лечились испанская королева, Троцкий и Мата Хари, прошел добрый век, но Сан-Себастьян с самой дорогой в Испании недвижимостью по-прежнему считается респектабельным и патриархальным. Но сегодня Сан-Себастьян - столица авангардной кухни, Мекка постмодернистской гастрономии и ее витрина. Поэтому на знаменитый конгресс «Гастрономика» съехалось 1000 поваров, 12 тысяч зрителей и 400 журналистов, которым, как мне, разрешалось пробовать и ахать.
Кухня басков сейчас играет на мировой арене ту же роль, что испанский футбол, которым наслаждаются даже проигравшие. Суть их кулинарной стратегии проста: сырье - свое, техника - виртуозная, и никаких излишеств. Оставшись наедине с идеальным продуктом, повар никогда не топит в соусе кулинарные огрехи. Это - не симфония китайского обеда, и не а cappella японского сашими. Скорее - концерт для редких инструментов, каждый из которых исполняет свою партию тихо, но пронзительно.
В парадном зале конгресса двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом – с «тапас», которые часто становятся триумфом изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.
Длинные и голые тарелки украшали лакомства ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, креветочный мусс в яичной скорлупе, пиренейский боровик с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.
В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, здешние повара обнаружили, что упускают важное, и пустили в ход то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой рыбью кожу.
От разнообразия у меня уже вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона - иберского окорока. Судя по толпе, многие чувствовали себя так же, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная жизнь в горах - необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к небу.
Но еще удивительнее было чудо под названием «пиль-пиль». На простом алтаре стояла еще более простая глиняная миска, которую мягко потряхивала особая машинка. Внутри плавала треска-бакалао в прозрачном бульоне, сгущавшемся прямо на глазах зрителей. Пиль-пиль - единственный соус басков, но и они не знают, как он получается. Известно лишь, что если отвар сушеной трески долго трясти, он дает эмульсию, напоминающую майонез, но им не являющуюся. Рыба пахла морем, соус - волной, и обед вызывал уважение к национальной традиции басков, самых первых жителей Европы.
Сегодня, когда Евросоюз наградили Нобелевской премией, уместно задуматься над судьбой составляющих его частей. Дело в том, что впервые оказавшаяся единой Европа, распадается, не покидая обретенной общности, по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли – странами, культура – общей. В новом мире, однако, старое - от древних языков до народных танцев - возрождается, и первым возвращается святое: родная кухня.
Кухня басков сейчас играет на мировой арене ту же роль, что испанский футбол, которым наслаждаются даже проигравшие. Суть их кулинарной стратегии проста: сырье - свое, техника - виртуозная, и никаких излишеств. Оставшись наедине с идеальным продуктом, повар никогда не топит в соусе кулинарные огрехи. Это - не симфония китайского обеда, и не а cappella японского сашими. Скорее - концерт для редких инструментов, каждый из которых исполняет свою партию тихо, но пронзительно.
В парадном зале конгресса двадцать мэтров, окруженные учениками и прихлебателями, показывали, что можно сделать с закусочным столом – с «тапас», которые часто становятся триумфом изобретательности над здравым смыслом. Но здесь, на арене жарких кулинарных амбиций, царили кумиры высокой кухни, не опускавшиеся до замысловатости. Впрочем, и простота была обманчива.
Длинные и голые тарелки украшали лакомства ровно на укус. Ломтик молниеносно поджаренной рыбы, укутанная ветчиной белая спаржа, ложка лукового отвара с горным сыром, креветочный мусс в яичной скорлупе, пиренейский боровик с картофельным пюре, выдавленным из сифона, кальмары, запеченные в собственных чернилах и напоминающие то ли кровяную колбасу, то ли револьверный барабан, заряженный серебряными пулями.
В красном углу умело поклонялись бискайскому тунцу. Подглядывая за рыбаками, здешние повара обнаружили, что упускают важное, и пустили в ход то, что раньше выбрасывали: щеки, рыло и обожженную паяльной лампой рыбью кожу.
От разнообразия у меня уже вываливался язык, и я отдыхал у понятного хамона - иберского окорока. Судя по толпе, многие чувствовали себя так же, и мясник еле успевал строгать свиную ногу. Генетический отбор, безгрешная желудевая диета, привольная жизнь в горах - необходимые условия для создания того шедевра, который приводит к трансмутации мяса и сала в лоснящуюся материю, льнущую к небу.
Но еще удивительнее было чудо под названием «пиль-пиль». На простом алтаре стояла еще более простая глиняная миска, которую мягко потряхивала особая машинка. Внутри плавала треска-бакалао в прозрачном бульоне, сгущавшемся прямо на глазах зрителей. Пиль-пиль - единственный соус басков, но и они не знают, как он получается. Известно лишь, что если отвар сушеной трески долго трясти, он дает эмульсию, напоминающую майонез, но им не являющуюся. Рыба пахла морем, соус - волной, и обед вызывал уважение к национальной традиции басков, самых первых жителей Европы.
Сегодня, когда Евросоюз наградили Нобелевской премией, уместно задуматься над судьбой составляющих его частей. Дело в том, что впервые оказавшаяся единой Европа, распадается, не покидая обретенной общности, по тем границам, что были до того, как племена стали народами, земли – странами, культура – общей. В новом мире, однако, старое - от древних языков до народных танцев - возрождается, и первым возвращается святое: родная кухня.
