Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Русская кухня



Виктор Ерофеев: Наши гости: ресторатор Игорь Бухаров, главный редактор журнала «Афиша. Мир» Алексей Зимин и кулинарный критик, художник Сергей Цигаль. Тема нашей сегодняшней передачи - русская кухня. Мы всем народом любим русскую кухню. Давайте сегодня поговорим о том, откуда она взялась, что она значила в течение 20 непростого для всех нас века, что значит сегодня и куда она двинется завтра. Вот, собственно, тема наших бесед за квадратным синим столом. Сережа, ты как человек, который и художник, и критик, скажи, пожалуйста, эстетически посмотреть на нее - на русскую кухню приятно, я имею в виду на блюда? Или есть такие кухни, скажем, как японская или китайская, которая эстетически гораздо более могущественно выглядят?



Сергей Цигал
Сергей Цигаль: Я бы сказал, что несмотря на то, как сказал Похлебкин, что надо есть те продукты, которые произросли на месте твоего рождения, то есть в данном случае среднеполосные, мне как раз ближе кухня японская, например, или китайская. По красоте как художник, если говорить о красоте, то, по-моему, грузинская значительно красивее выглядит и та же японская выглядит очень красиво. Вообще, что такое русская кухня – это большой вопрос для меня. Может быть сейчас проясним в процессе нашей беседе.



Виктор Ерофеев: Если вопрос большой, значит это фантом, наше воображение? Откуда взялась русская кухня?



Сергей Цигаль: Жили люди на Руси и что-то ели. Ели они то, что росло в лесу. Русская кухня, например, как мне кажется, сейчас мы в прошлом году летом были в Карелии, снимали там кулинарную передачу, были в Карелии, были на Валааме, были в Кижах, готовили национальные карельские блюда – калитки, рыбу. Мясо там мало едят, потому что оно в лесу не произрастает, его надо выращивать. Поэтому самое простое, как всегда было каши, щи, то, что русской кухней называется, и то, что растет в лесу – грибы. Пичем рыба сорная, черная рыба, потому что ерш, карп, карась доступны. А вот уже какие-то осетровые, лососевые - это уже царский стол.



Виктор Ерофеев: То есть есть кухня народная.



Сергей Цигаль: Всегда была кухня народная на Руси и всегда была царская.



Игорь Бухаров: Не всегда.



Виктор Ерофеев: Игорь, подсоединяйтесь к нам.



Сергей Цигаль: Понятие русской кухни сегодня, я думаю, трактовку эту никто не даст. Потому что если говорим, откуда пошла Русь и кто жил на данной территории и как развивалась она. Понятно, что нельзя говорить и сегодня практически я думаю, что никто не знает, что ели наши предки, которые жили на территории той же Москвы, что ели древние славянские племена типа полян, древлян. Я думаю, что сегодня можно говорить только о том, что существовала русская кухня до Ивана Грозного определенная, потом о, что при нем была закрыта Русь. После этого мы говорим - дальше кухня царя Алексея Михайловича, потом Петр, было открыто, приезд голландцев, немцев, пришедших сюда. И уже дальше вопрос развивается. Уже 19, конец 18 - начало 19 столетия, когда в Европе брожение, французская революция, и к нам приехало большое количество убежавших от французской революции аристократов, которые с собой привезли поваров. Потому что часть поваров, которые там остались, в то время начали открывать ресторации. Конечно, это дало определенный толчок, но опять же эти повара работали у знати.



Виктор Ерофеев: Что же получается, тогда действительно русская кухня – это фантом?



Игорь Бухаров: Я считаю, что сегодня говорить о русской кухне совершенно невозможно. Потому что можно говорить только о кухне российской.



Виктор Ерофеев: Алексей, ваше мнение?



Алексей Зимин
Алексей Зимин: Я согласен с предыдущими ораторами. Согласен в том, что предмет для разговора имеется, но он архивный по своему существу. Потому что вообще кухня такая штука, которую трудно обсуждать в терминах расовой чистоты - русская кухня, немецкая кухня, итальянская кухня. Это всегда такая широкая в плане религиозной, культурной или еще какой-то общности. России с ее огромной географией некоторое время удавалось сохранить этническую и религиозную общность на своей территории, и мы можем говорить о некоем едином типе стола, еды для России в описанные Игорем времена. Потому что действительно были общие рецепты, представления о добре и зле на тарелке, отчасти зафиксированные в «Домострое» и в прочих литературных и информационных источниках. В 20 веке все это разбилось на какие-то составляющие, потом было собрано в виде советской кухни, спущено сверху. То, что мы имеем сейчас – это такое воспоминание, все из той же серии про Россию, которую мы потеряли, которой может быть никогда и не было и это уводит нас от разговора о том, что собой представляет русская кухня сейчас. Потому что кухня складывается из тех продуктов, которые люди едят. Если мы посмотрим, что продается в супермаркетах, что лежит в холодильниках у людей, то это скорее будет очень далеко от «Домостроя», от книги Левшина и даже от книги Молоховец, которая довольно всеобъемлющая по рецептуре, там есть и французское и прочие.



Виктор Ерофеев: Сережа, а что едят русские люди сегодня на завтрак?



Сергей Цигаль: Если меня трактовать как русского человека, то, кстати, я писал когда-то о завтраке.



Виктор Ерофеев: Совершенно иной завтрак, нежели во Франции или Италии.



Сергей Цигаль: Конечно. Но надо сказать…



Виктор Ерофеев: Это российский завтрак или немецкий завтрак? Откуда эти корни очень могучего завтрака – биточки, котлеты?



Сергей Цигаль: Похлебкин об этом писал. Биточки, котлеты – это, во-первых, очень индивидуально, мне кажется.



Игорь Бухаров: Больше крестьянская сторона. С утра люди вставали, он с утра встал, позавтракал плотно, а потом уже будет ужинать.



Алексей Зимин: Те же самые щи навернул, большую тарелку.



Виктор Ерофеев: С утра щи.



Сергей Цигаль: А это все остатки того, что было. Даже люди, посещающие ресторан, не буду называть, что это будет высокая кухня, будем говорить об изысканной, и когда с ними разговариваешь, они все равно продолжают питаться так, как питались их родители. Я думаю, что и наши дети точно так же будут питаться, как мы в принципе. И те, кто любит устрицы и разные морепродукты, все равно дома продолжают утром пить большую бадью кофе с молоком, бутерброд с сыром. Кстати, с вареной колбасой, если хорошо сделан, то ничего вкуснее, мне кажется, нет.



Виктор Ерофеев: Вот наконец прорвалось патриотическое заявление.



Алексей Зимин: Извини, по поводу колбасы два слова. Я когда-то спросил, мог бы он съесть кусок хлеба с колбасой. Он сказал: «Если качественный хлеб и качественная колбаса, тогда конечно». А другой какой-то великий повар сказал, что я только этим и питаюсь.



Игорь Бухаров: Так вот я, правильно сказал Алексей, дело в том, что, конечно, в любом случае если существовала когда-то кухня во всех периодах, о которых мы говорим, все равно и на сегодняшний день остается, нельзя сказать французская кухня, немецкая кухня, русская кухня, есть так называемая региональная кухня. И региональная кухня состоит из тех продуктов, произрастающих на данной территории, по различным экономическим показателям, которые на сегодняшний день существуют.



Виктор Ерофеев: Значит это такой плотный завтрак. И что – это народная кухня или знать тоже ела так же завтраки?



Игорь Бухаров: Если мы возьмем с вами вообще, думаю, во времена Петра там продолжали питаться, живя в определенном месте, где были свои деревни, в принципе это было натуральное хозяйство.



Виктор Ерофеев: Чем питались примерно?



Игорь Бухаров: Что произрастало – крупы, выращивали свиней, выращивали овец, коров держали, ходили в лес, ловили рыбу, выращивали овощи.



Виктор Ерофеев: Яйца, куры.



Игорь Бухаров: Все это в принципе натуральное хозяйство.



Алексей Зимин: В каком веке скотина появилась, сначала ведь ее не было.



Виктор Ерофеев: А вот скажите мне, пожалуйста, почему щи считаются русским блюдом, как это объяснить? Это что, прямо российское изобретение?



Сергей Цигаль: Щи, когда их заквасить хорошо, даже у Молоховец написано: закрыть пробкой, затянуть веревкой - очень хорошее средство против похмелья.



Алексей Зимин: Поэтому на Руси все завтракали щами, это ты хочешь сказать?



Виктор Ерофеев: Щи ниоткуда не пришли?



Сергей Цигаль: Щи наше единственное, по-моему, наше народное.



Алексей Зимин: На щи могут покушаться какие-нибудь немцы с кислой капустой, то на окрошку никто точно не может покушаться.



Игорь Бухаров: На борщ.



Виктор Ерофеев: Все иностранцы, когда приезжают в Россию говорят: ой, хочется борща русского. Нет такого понятия «русский борщ»?



Игорь Бухаров: Есть полтавский, много борщей.



Сергей Цигаль: Если почитать, есть борщи на квасе.



Игорь Бухаров
Игорь Бухаров: Существует так называемая региональная кухня. Сегодня существует региональная кухня, работающая на местных продуктах, и интернациональная. Вот как таковой нельзя сказать и даже у нас сегодня, в пику тебе разговор, ты говоришь: проедешь и будет одна котлета. У нас одна котлета была такая в советское время, когда у нас был единый сборник рецептуры. Да, конечно, одинаковая котлета была от Бреста до Владивостока и от Норильска до Кушки, понятно - был единый сборник рецептур. Сегодня это все изменилось. И все равно большинство рестораторов, с кем бы я ни общался на территории сегодняшней России, в большинстве своем все равно пытаются использовать местные продукты, к этому идут. По одной простой причине: потому что западные продукты сложно, если в Москву их более-менее быстро доставляют, туда все сложнее и сложнее. Если вам рассказать сегодня, например, о продуктах, которые ловят в Тихом океане, вместо того, чтобы их привезти во Владивосток и сделать какой-нибудь хороший рыбный ресторан, их тут же продают в Японию. Японцы их перерабатывают, отдают в рестораны в японские в Америке, а мы это получаем спокойно в Нью-Йорке и получаем в Москву. Вот, чтобы было понятно. Логистика, выгодность продажи, экономика в основе всего лежит.



Алексей Зимин: Я летаю на рыбалку на Камчатку и там так оттягиваюсь этой рыбкой.



Игорь Бухаров: Вот поэтому мы сегодня говорим: существует интернациональная кухня. Что такое интернациональная кухня? Это возможность доставить сегодня в определенное место продукты из различных регионов, которые реально могут переместиться в пространстве и будут такого же качестве как в том месте, где их произвели.



Сергей Цигаль: Цена только возрастает очень сильно.



Игорь Бухаров: Это понятно.



Алексей Зимин: Кухня хорошего супермаркета.



Игорь Бухаров: Не всегда. Есть продукты высочайшего качества, необязательно для супермаркета. Есть гастрономические бутики, где все производится в малых количествах. Если вы знаете, там гигантское количество маленьких фермерских хозяйств в той же Италии, которая может в год производить 600 килограмм колбасы.



Виктор Ерофеев: Хорошо, вот смотрите, давайте себе представим меню нормального русского обеда. Значит на закуску что мы едим или нет такого понятия?



Игорь Бухаров: Как раз закуска – это понятие русское, которое пришло во французскую кухню. Если мы возьмем словарь, в котором трактуется слово «закуска».



Виктор Ерофеев: Вообще русская кухня сильнее всего в закусках, если брать.



Игорь Бухаров: Начиналось как? Были наливки, водочки различные, приходили, начинали то, что сегодня кажется современное изобретение - это вот аперитив, они выпивали, это маленькие закусочки. Эти маленькие закусочки, они все...



Сергей Цигаль: Это ты со своей французской колокольни.



Игорь Бухаров: Это исторический факт.



Алексей Зимин: В романе Толстого прочитал, в «Анне Карениной».



Игорь Бухаров: Перестаньте, это исторический факт. О чем вы говорите, ребята? Это от нас перешло французам.



Сергей Цигаль: Можно я прочту две строчки русского поэта: «Эх яичница, закуски нет полезней и прочней. Полагается по-русски выпить чарку перед ней». Это «Теркин».



Игорь Бухаров: Я тебе и говорю об этом, что это было. А потом все зависело от стола. Понятно, что при царе несли в неимоверном количестве большие блюда, которые ставились на стол.



Алексей Зимин: Двести перемен у Грозного.



Виктор Ерофеев: Дичь была важным элементом?



Алексей Зимин: Голубей выносили, перепелов выносили.



Игорь Бухаров: Все было, конечно, это естественно. Почему отличие было? Определенное отличие русской кухни – это все-таки способ приготовления. Способ приготовления в печи. Это томление.



Виктор Ерофеев: И закусок тоже? Все-таки это больше рыбные закуски?



Алексей Зимин: Огурец.



Виктор Ерофеев: Кстати говоря, давайте про огурец. Рыбные закуски - это наше?



Игорь Бухаров: Все из дичи – глухарь, фазан, куропатка, кулик болотный, вальдшнепы. Рыба была любая. Если мы говорим налим, тресковые, мне все говорят - черная треска. Вот налим - это рыба, которая речная-морская, полупроходная. Налимьи печенки. Потом, пожалуйста, с юга сазан, щука, с Сибири везли к царскому столу осетров, стерлядь, муксун, сиг - это все присутствовало.



Виктор Ерофеев: Говорят, что русская кухня тяжелая, много картошки, макарон. Вы согласны с этим?



Сергей Цигаль: Картошка попала в Россию из Америки.



Виктор Ерофеев: Это понятно. Но здесь она так прижилась, что никто больше нас не ест.



Игорь Бухаров: Она прижилась во всем мире. Я сейчас приехал из Америки, известный шеф-повар Томас Келлер, американцы любят картошку, у него только подача другая, он делает по-французски картофель, он его подает в высоком винном бокале, очень красиво.



Виктор Ерофеев: Мы так не ели. Мы ели жареную картошку, которую было трудно отодрать от сковородки.



Игорь Бухаров: Сегодня, когда начинают говорить о русской кухне, у всех воспоминания это советского стола, седьмое ноября, Новый год, салат «Оливье» непонятный. Если бы Оливье несчастный перевернулся после того, как туда начали добавлять вареную картошку и резать соленые огурцы. Вы все помните, что, пожалуйста, на столе было. Понятно – дефицит, когда различные колбасы были порезаны, и рыба была порезана. Должна была быть обязательно, если хороший стол, черная икра и красная икра. И дальше все блюда, которые могла делать хозяйка из того, что было. Но если мы будем говорить о принадлежности этих блюд, то там есть блюда, которые никогда русскими не были, они были блюда различных нардов, которые проживали на территории России, поэтому с удовольствием стояла чахохбили, лобио стояло на столе уж считалось. Как сегодня ролл «Калифорния» - национальное русское блюдо во всех ресторанах. Что еще было?



Виктор Ерофеев: Была у нас такая замечательная супница, и что туда наливалось?



Игорь Бухаров: Фаршированная рыба присутствовала тоже на столе.



Виктор Ерофеев: А что в супницу наливалось? Это бульоны были? Гостям щи не подавали.



Игорь Бухаров: Вы знаете, супница на стол – это как бы, мне кажется, такого не было, супницами не пользовались.



Виктор Ерофеев: Мы забыли про пирожки с грибами.



Сергей Цигаль: Пироги в визигой - кислое дрожжевое тесто.



Игорь Бухаров: Почему русское обязательно?



Алексей Зимин: Кислое тесто французы научили готовить в начале 19 века.



Виктор Ерофеев: Это не наше родное - пирожок с мясом?



Сергей Цигаль: Ржаные оттуда пришли.



Виктор Ерофеев: Оттуда - ты показываешь на восток или на запад?



Сергей Цигаль: Я показываю вглубь веков, когда была ржаная мука. Я был в Кижах, где нам их готовила бабушка, мы потом научились и готовили сами, бабушка, которая принимала Путина, и она ему эти пирожки подносила. На самом деле это не слишком вкусная вещь. На ржаной муке пирожок с начинкой и с пшенной или гречневой кашей. Есть вещи повкуснее на свете.



Виктор Ерофеев: А вот пельмени, откуда они взялись?



Сергей Цигаль: Из Китая.



Виктор Ерофеев: А на нашей территории они через Урал до нас дошли.



Алексей Зимин: У тюрков это тоже все есть и у азиат.



Сергей Цигаль: Родина - Китай. Но у нас вареники есть.



Виктор Ерофеев: Но у украинцев тоже.



Сергей Цигаль: Да, но у итальянцев равиолли. На самом деле, я как раз думаю о том, что сейчас в наше время произошло такое взаимопроникновение культур вообще и кулинарной в частности, что просто уже непонятно. Я не знаю, какая хозяйка русская до мозга костей не делает лобио в праздничный стол.



Алексей Зимин: Есть несколько человек. Я думаю, что действительно копирайта в кухне не существует, потому что люди женятся, некоторые еще как-то себя ведут непринужденно в этом плане. Перетекают традиции, людей нанимают. Французские революции случаются, французские повара приезжают служить русским помещикам, потом уезжают обратно во Францию. Все это перетекает из одной страны в другую. Мы, говоря о русской кухне, пытаемся найти какую-то уникальность, какое-то оправдание собственного существования, нечто, чем мы могли бы похвастаться перед другими. Потому что мы видим книжки, рестораны, и нам хочется тоже чем-то похвастаться. Но положа руку на сердце, международных брэндов за исключением водки и икры с приставкой «русская» нет практически. Этим мы обязаны армянам. И водкой, и икрой. Потому что Петросян раскрутил это все в Париже.



Виктор Ерофеев: Съели суп с пирожками. А дальше нормальная еда - блины с икрой. Это что, не русское? Блины с черной икрой, блины с красной икрой, блины с разной рыбой, с селедкой даже. Откуда это взялось?



Алексей Зимин: Это русское, да. Это эхо войны, что называется.



Игорь Бухаров: Блины пекут и французы, и испанцы, и итальянцы это делают.



Виктор Ерофеев: Они более сладкие.



Игорь Бухаров: По-разному. Скорее оладья больше, наши толстенькие. Опять же это форма.



Сергей Цигаль: Вот в русской кухне оладушки потолще, я подумал, что суп с подболткой и забелкой для сытости – это все от бедности. Муки немножечко вводили в супец.



Алексей Зимин: Это печь и заготовки, когда все готовилось надолго, супы должны были жить неделю, горячее тоже несколько дней. Все должны были разогреваться, свежего ничего не было, потому что не было холодильника летом.



Виктор Ерофеев: А что же тогда на второе ели? Блинчики и оладушки – это все-таки на завтрак. Основные русские блюда?



Игорь Бухаров: Это каши, конечно.



Виктор Ерофеев: Каши с поросенком, поросенок с кашей?



Сергей Цигаль: Поросенок потом появился, сначала появилась каша.



Игорь Бухаров: Опять же вопрос о том, что мы сегодня рассматриваем. Кухня крестьянская существовала, когда было разделение, или кухня помещика.



Виктор Ерофеев: Гречневая каша только у нас?



Игорь Бухаров: Во всяком случае французы, даже если гарнир будет из гречки, они не едят, как-то скептически. Хотя мы на чечевицу на их тоже так смотрим.



Виктор Ерофеев: Я предпочитаю гречневую кашу чечевице.



Игорь Бухаров: Мы можем сейчас разговаривать о том, кому что нравится, тут дело не в этом. Опять же, что происходило - региональный продукт.



Виктор Ерофеев: Никто гречку в мире не есть, даже поляки не едят.



Игорь Бухаров: При Алексее Михайловиче у нас дыни в Подмосковье выращивали. Выходил в исподнем крестьян, у него был огород, высаживали, у него были специальные две крышечки. Если ему холодно, он на ночь покрывал одной рубашкой и была потолще.



Алексей Зимин: И спаржу под Москвой выращивали.



Игорь Бухаров: Лето наступило, потеплее стало, он раскрыл все это. Сегодня сложно по одной причине, что себестоимость труда стоит.



Сергей Цигаль: В ботаническом саду бананы растут, висят на ветке.



Алексей Зимин: В Финляндии один человек выращивает виноград, делает вино.



Виктор Ерофеев: У нас виноград растет на самом юге.



Сергей Цигаль: Интересно, что если заехать совсем на юг, скажем, в Доминиканскую республику, там виноград уже не растет.



Виктор Ерофеев: Есть такая виноградная зона, некоторые считают, что это самая счастливая зона в мире.



Игорь Бухаров: Вообще по ощущениям самая, там не очень жарко, примерно уровень Бордо, Краснодарского края и так далее. Опять вся проблема, если мы говорим о русской кухне, у всех ориентир будет к советской, то, что мы ели из того что была возможность из тех продуктов готовить. Потому что даже когда я пришел учеником повара в 81 году в январе в ресторан «Будапешт», то меня сразу поставили на супы работать и когда мы делали солянку, то я читал: надо положить каперсы. А каперсы - это что такое? Был 81 год, январь. Ну каперсы - это такая штука, которая растет. Я это не увидел ровно до того момента, когда в начале 90 годов они появились.



Виктор Ерофеев: Кстати говоря, что любопытно, хорошо напомнили слово «каперсы», потому что я поскольку детство провел во Франции, то каперсы для меня было нормально совершенно. И два слова в 90 годы я объяснял, что такое каперсы и что такое пиар. А теперь пиар вездесущ. И каперсы, по-моему, тоже пришли на русский стол и все знают, что такое каперсы.



Алексей Зимин: Давайте сделаем каперсам пиар.



Сергей Цигаль: Когда ты не знал, что такое каперсы, работая учеником повара, я эти каперсы отлично с мамой собирал в Коктебеле.



Игорь Бухаров: Тогда существовала система: государству принадлежали предприятия питания, и государство устанавливало свои правила. И по этим правилам я не могу купить у тебя лично каперсы и на рынке продукты. Единственное, разрешалось зелень закупать.



Алексей Зимин: Но они в Краснодарском крае были.



Игорь Бухаров: Такая странная ситуация. Поэтому еще раз говорю, готовили из того, что было. Я могу сказать, что до 75 года в ПТУ на курсах повышения квалификации форма нарезки, наименования соусов было на французском, после этого переписали. Переписали в конце 70 годов все названия. Не было «бешамели» был «белый соус». И такие вещи.



Виктор Ерофеев: Игорь, калачи - это тоже вкусно. Сейчас полно хлеба в Москве есть французские багеты, есть итальянские хлеба. А куда делся калач российский?



Игорь Бухаров: В основе всего лежит экономика. Сегодня сделать просо булочную для того, чтобы печь на месте хлеб и продавать, невыгодно с точки зрения бизнеса. Потому что сегодня себестоимость большая и хлеб всю жизнь в России был дотационный. Поэтому сегодня когда ты приходишь и например лежит чебата какая-то в супермаркете, которая стоит 250 рублей, могу сказать, что ее не так много берут люди. Люди привыкли к определенному хлебу - «Бородинский» батон нарезной. Как в Австрии обилие хлеба, в Австрии кто был – знает, там с семечками, закрученные. По одной простой причине: после войны была проблема, государство контролировало цену на хлеб, форма хлеба была гостирована. Поэтому весь любой другой хлеб нарезанный не так, с добавлением семечек – это продавалось по коммерческой цене. Я думаю, что сейчас начнут возрождаться булочные, где можно будет купить калач, ватрушку, где можно съесть на месте и часть можно взять с собой. Конкретно отдельного маленького магазинчика, где будет пекарь будет печь, этого не будет по одной простой причине – себестоимость площади безумно дорогая, невыгодно.



Сергей Цигаль: А на углу Грузинской и Садового кольца французская булочная? А булочная у меня у Гулялиного переулка и Большого Казенного?



Виктор Ерофеев: Давайте вот чем займемся.



Алексей Зимин: Единственное, кто выживет - это наши братья-грузины со своими лавашами, маленькие ларьки.



Игорь Бухаров: Опять же это не печется как во Франции. Ты приходишь, он сам печет и утром продает.



Виктор Ерофеев: Узбекская, грузинская - это тоже часть российской империи. Давайте сыграем в такую игру. Есть вкусные страны, есть невкусные, есть страны, где еда замечательная, а есть страны никакая. Вот смотрите: я в конце зимы посадил семью в машину, мы доехали до Флоренции и вернулись, проехали 11 стран. Твердо знали, что в немецкой провинции, будь она восточная или западная, есть там не надо. Переезжаешь Польшу, попадаешь в первую столовку и там, например, утка будет очень вкусная, борщ будет очень вкусный. Голландия невозможная страна, есть невозможно. Когда мы ехали из Голландии во Францию, нам сказали: потерпите до бельгийской границы. Вот мы потерпели, в первом же ресторане было вкусно. Россия – это вкусная страна?



Алексей Зимин: Если бы мы сейчас должны были разрекламировать нашу страну перед интуристами, то скорее всего я бы кроме как за Москву ни за что бы не поручился.



Игорь Бухаров: Я могу сказать, сегодня Москва становится кулинарной столицей современной европейской. Но опять же ситуация заключается в том, куда попасть. Где знать, где вкусно кормят. В каждом городе-миллионнике есть рестораторы, которые делают великолепные вещи.



Алексей Зимин: Слепого интуриста отпускать невозможно, его надо взять за руку и посадить.



Игорь Бухаров: С другой стороны, я вам точно могу сказать, я последний раз был в Ницце, где на взмах рукой, мол, готовы заказать, официант, выставив ногу, тоже помахал рукой, типа - я сейчас приду.



Виктор Ерофеев: Вообще французский официант достаточно грубый официант – это надо иметь в виду.



Игорь Бухаров: Поэтому, конечно, сегодня можно говорить о вкусности относительно Москва и Санкт-Петербург на подходе, достаточно большое количество ресторанов и большинство ресторанов достаточно вкусные.



Виктор Ерофеев: Возвращаясь домой, проехав много стран, мы рано утром оказались в Смоленске, мы не нашли места ни в столовке, ни в ресторане, где можно было бы позавтракать. Вообще просто.



Алексей Зимин: Завтраки недавно только появились. Завтраки как элемент общепита. Для Москвы семь лет назад это было три гостиницы, где были завтраки. Я знал людей, которые ездили специально в Шереметьево в отель завтракать. Не было мест.



Виктор Ерофеев: Сережа, ты не ответил на грубо поставленный вопрос - наша страна вкусная страна или невкусная?



Сергей Цигаль: Я скорее бы согласился с Игорем, который сказал о вкусном и невкусном городе. И то это все с большой натяжкой, потому что действительно надо знать места. Я, например, езжу в другой конец Москвы на рынок к вьетнамцам и там ем совершенно фантастический супчик.



Виктор Ерофеев: А рынки, кстати, очень вкусные, богатые в Москве.



Игорь Бухаров: Такой же, как Доргомиловский рынок, я во Франции не нашел рынка. Такого разнообразия рыбы, включая все, что лежит на прилавке во Франции, все буквально, вся черноморская рыба.



Виктор Ерофеев: Я с одним немецким очень крупным кулинарным критиком, который ведет программу на немецком телевидении, заехал на один из московских рынков, он обомлел. Он сказал, что в Германии себе даже представить не может такого.



Алексей Зимин: Конечно, у нас очень богатые рынки.



Виктор Ерофеев: Так значит все-таки это есть.



Алексей Зимин: Я как раз не питаю оптимизма по поводу рынка. Да, Доргомиловский рынок - это действительно рынок, но если обратиться к его экономике, там не все как на рынке устроено. Я думаю, что Игорь знает, чем Доргомиловский рынок отличается от немецкого рынка или французского рынка. Это такая разновидность супермаркета. Другие мелкие рынки, например, полгода назад был закрыт последний рынок внутри Бульварного кольца, он был последние годы был не ахти и скорее был достопримечательностью, данью архивной. И было единственное место в центре Москвы, где чистили карпа, продавали чищенного. Теперь его нет, он закрыт. С Бауманским рынком произошло, знаете что. Пятницкий рынок тоже еще одна ипостась Доргомиловского рынка.



Виктор Ерофеев: Есть ли в Москве места, может не будем задаваться целью рекламировать, но есть ли в Москве места, где пойти и поесть русскую еду?



Игорь Бухаров: Я могу сказать.



Виктор Ерофеев: Много?



Игорь Бухаров: Не много. Я бы не побоялся, тут рекламы нет никакой. На Сретенском бульваре есть 18 лет назад созданный Борисом Бероевым и Андреем Федоровым кооператив «На скорую руку». Вот там замечательно. Притом там стоя все. Еще 20 лет назад ездили люди, даже официанты из нашего ресторана туда обедать. Очень вкусно. Зайдите, попробуйте. Великолепная вещь. Человек, я недавно с ним встречался, человек, который болеет. Я в нем увидел своего шефа. Он говорит: «Я в 7 часов на работе». Там разные солянки, пирожки есть. Там очень много вещей. Я могу сказать, человек, увлеченный русской кухней. Но я точно хочу сказать, как бы там ни было, мы не пойдем никаким другим путем, после того, как сегодня начнут развиваться и фермерские хозяйства, и будут продукты, мы все вернемся к русской кухне.



Виктор Ерофеев: А мы забыли про соленья, маринованные, соленые грибы, кстати, скорее соленые грибки, соленые огурчики, квашеная капуста – это же наша радость. Где еще соленые огурцы в Европе? Нет. Чем запить водку в Европе? Нечем.



Игорь Бухаров: Во всяком случае, как они пытаются делать, я считаю, что это непонимание напитка.



Виктор Ерофеев: Оскорбление, обида. Алексей, какие есть места в Москве?



Алексей Зимин: Русские? Мне нравится клуб ЦДЛ, не тот, который ресторан ЦДЛ, а который сделали закрытым артистическим. Если попроситься у метрдотеля, он может пустить без клубной рекомендации, цены там смехотворные по сравнению, что происходит в ресторанах, но там простым, но выдающимся образом приготовлено. То есть ты не ждешь ничего сверхъестественного, но то, что тебе приносят, превышает все твои ожидания.



Виктор Ерофеев: В советские времена, согласитесь, клубные были очень вкусные. И калачи подавались невероятные.



Сергей Цигаль: А в ВТО был салат «Восток» с редькой.



Алексей Зимин: А еще выдающуюся окрошку делают в итальянском ресторане.



Виктор Ерофеев: Окрошка - это наше все.



Сергей Цигаль: Все равно вкуснее, чем дома не получится нигде.



Виктор Ерофеев: Это связано только с русской кухней или вообще?



Игорь Бухаров: Если четко говорить об этом - это как художник. Он сегодня выплескивает свою энергетику на полотно. Точно так же когда дома, когда жена, которая тебя любит и любит твоих детей, она выплескивает энерго-инфомрационное поле на это. Человек, у которого руки настроены на кулинарию, у того получается вкусно. Не настроены, он может изображать что угодно.



Виктор Ерофеев: А если женщина плохо готовит, кто она такая?



Сергей Цигаль: Как, назвать бранное слово, чтобы прозвучало в эфире?



Виктор Ерофеев: Значит детей не любит или мужа?



Игорь Бухаров: По-разному. Может не нравится, где-то внутренне испытывает дискомфорт человек. Не нравится значит готовить.



Виктор Ерофеев: А мы забыли еще про десерты русские. Вот мороженое, наше мороженое, помните, пломбир в ГУМе продавали за 20 копеек. Вкуснятина была!



Сергей Цигаль: Русский десерт в августе месяце в какой-то маленькое деревеньке в Карелии, где собрались бабушки в национальных одеждах.



Игорь Бухаров: У вас там база, что ли, я не могу понять?



Сергей Цигаль: Я потому что о русской кухне говорю. Вы говорите о французской, а я говорю о русской кухне. Это был кисель из морошки с малиной на открытом огне. Зерновые кисели – вот русская пища, вот русская кухня. Мы делали на крахмале, потому что все-таки в 21 веке происходило. Это был кисель из морошки с малиной и потом залит был козьим молоком. По плошкам раскладываешь, сверху заливаешь козьим молоком и сверху присыпаешь сахарком, чтобы пленка не набегала. Вот это выдающийся десерт русский.



Виктор Ерофеев: А что с мороженым на самом деле, откуда взялось у нас?



Игорь Бухаров: Мороженое французы придумали.



Виктор Ерофеев: То есть это заимствование? Несмотря на то, что русский пломбир, советский пломбир был исключительно вкусным.



Алексей Зимин: Французское и итальянское мороженое нежирное.



Сергей Цигаль: Я вам могу сказать, чтобы было понятно: то, что мы сегодня говорим о вологодском масле, когда-то выпускалось в России как парижское, а поставлялось во Францию как русское. Поэтому наши тоже купцы туда торговали. Поэтому говорить, что откуда пришло, сложно. И названия сами по себе, тоже это так взаимопроникновение до такой степени. Наверное, очень много и Похлебкин исследовал.



Виктор Ерофеев: Давайте, кстати, вспомним тех, кто замечательно писал о русской кухне.



Сергей Цигаль: Похлебкин не только писал, он упоминал всех писателей, которые писали. Крыловский рецепт, который в 19 веке, в начале исчез - это знаменитые петушьи гребешки.



Игорь Бухаров: Куда исчез? Я его готовил с поварами.



Сергей Цигаль: Два часа отваривают гребешки. Каплуны. Они поставлялись из Ростова и из Вологды гребешки, потому что губилось большое количество птицы. Гребешок сначала два часа отваривался, потом со стороны противоположной, с изнанки противоположной гребню он разрезался, туда внутрь он фаршировался мясом говяжьим и мозгом от бараньих и говяжьих костей, туда же добавлялось сало и потом это все клалось в бульон из белых или шампиньонов грибов и еще варилось какое-то время, минут 15 и потом только это ели. Ну кто сейчас эти будет заниматься? Хотя это, наверное, вкусно и изыскано.



Игорь Бухаров: Пример простой, и я думаю, все повара рассказывают, но никто из них глубоко не изучал Молоховец книгу. Там есть уникальные рецепты. То, что сегодня трактовка поджарки в различных ресторанах, я могу сказать, что телячья котлета, закрытая с двух сторон говядиной, обжаренной на сильном огне сразу, говядина снималась, подавалась розовой нежной.



Виктор Ерофеев: А «Котлеты по-пожарски» тоже очень вкусно. Это, кстати говоря, есть в ЦДЛ.



Игорь Бухаров: Это вообще было очень популярное блюдо по всем ресторанам. Я могу сказать, что дальше это потребление. Если, например, курица, куриное мясо само по себе легче воспринимается, можете его есть больше, чем говядины.



Виктор Ерофеев: Игорь, скажите, пожалуйста, есть кухня женская русская и мужская русская? Есть какие-то блюда, которые особенно предпочитают женщины и не едят мужчины и наоборот? Есть такие продукты, например?



Игорь Бухаров: Женщины все сегодня едят салатики, рыбу. Сегодня момент связан с тем, что все занимаются своим здоровьем и начинают худеть. Вот это большая проблема, которая существует.



Виктор Ерофеев: Потому что все-таки тяжелая кухня.



Алексей Зимин: Способы приготовления длинный, длинный температурный режим, в течение которых разрушаются важные аминокислоты, какие-то химические штуки.



Виктор Ерофеев: То есть если хочешь быть здоровым, не ешь русскую кухню.



Алексей Зимин: Если хочешь быть здоровым - в соответствии с рекомендациями диетологов последнего времени.



Виктор Ерофеев: А то поросенок с гречневой кашей тяжело.



Сергей Цигаль: Если хочешь быть здоровым, не ешь еврейскую кухню - вот уж караул.



Игорь Бухаров: Почему? А что тебе не нравится?



Сергей Цигаль: Шкварки все эти.



Игорь Бухаров: Шикарная. Гусиные кварки с редькой, политые сверху – гениально.



Сергей Цигаль: Я не говорю, что это не вкусно.



Алексей Зимин: Шкурка курицы или птицы – это самая вредная часть.



Виктор Ерофеев: Давайте сделаем еще такую вещь: ваше любимое русское блюдо?



Игорь Бухаров: Борщ.



Виктор Ерофеев: Не русское.



Игорь Бухаров: А как сегодня сказать, откуда он пошел?



Сергей Цигаль: Согласен с Алексеем, окрошку готов есть сутками. Со сметаной, делаем окрошку, дочка ест со сметаной, я ее ем со сметаной и с квасом, а жена Люба выковыривает кусочки мяса.



Виктор Ерофеев: И все-таки на Пасху мы едим блины с икрой. И я думаю, что это продолжится вечно.


XS
SM
MD
LG