Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Истории Запада и Востока. Баскская кухня - лучшая в Испании


Программу ведет Полина Ольденбург. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Мадриде Виктор Черецкий.



Полина Ольденбург: Страна басков, регион на Севере Испании, славится своей кулинарией и своими кулинарами. Как считают многие гурманы, баскская кухня - лучшая в Испании. Особенно большой выбор здесь рыбных блюд, приготовленных под разными соусами. Повсеместно в Стране басков распространены так называемые «гастрономические общества».



Виктор Черецкий: Баски - большие любители вкусно поесть, причем не дома, а в кругу друзей, за большим столом, за разговором и песнями. Вероятно, поэтому здесь и возникли «гастрономические общества». Это своего рода клубы, где люди собираются по выходным для совместной трапезы.


Кстати, быть членами таких обществ могут по традиции только мужчины. И дело вовсе не в ущемлении прав женщин. Наоборот, в 19-м столетии, когда появились первые «гастрономические общества», в баскских семьях главенствовал слабый пол, так что мужчины искали место, где могли хотя бы на время укрыться от безграничной власти своих жен. Сегодня в баскских семьях в основном царит равноправие, но традиция чисто мужских «гастрономических обществ» сохранилась.


Рассказывает член одного из таких обществ из города Сан-Себастьян Ману Арамбуру.



Ману Арамбуру: Общества создаются обычно какой-то группой людей одной профессии, соседями, друзьями или знакомыми. Они собирают деньги, снимают помещение, чтобы встречаться за столом как минимум раз в неделю. Таких обществ в Стране басков - сотни. Только в Сан-Себастьяне - 70. Приготовлением пищи занимается кто-то из компании - кто умеет готовить. Причем за столом объединяются представители самых разных социальных слоев.



Виктор Черецкий: Первые «гастрономические общества» появились именно в Сан-Себастьяне. В эпоху индустриальной революции в город стали массово переезжать жители баскских горных поселков. По старой сельской традиции, им нужно было хотя бы раз в неделю «вырваться» из дома, чтобы обменяться новостями, поговорить о жизни, отдохнуть, а заодно и поесть. В то время в Сан-Себастьяне - курорте богачей - ресторанов и таверн было мало, а те, что существовали, оказывались рабочим не по карману. Так и появилась на свет идея собственных клубов-трактиров. Первое «гастрономическое общество» возникло в 1843 году. Называлось оно «Ла-Фратерналь» - «Братское». До наших дней в Сан-Себастьяне сохранились общества, основанные в начале прошлого столетия.


Помещение для «гастрономического общества» называется по-баскски «чоко». Здесь обязательно должны быть столовая, кухня, кладовка и винный погреб. Дух общества предполагает полное доверие друг к другу его членов. Однако ответственный за приготовление пищи всякий раз составляет подробный отчет об использованных продуктах. Каждый член общества может пригласить на ужин своих друзей, при условии, что они приехали из другого города и, естественно, являются особами мужского пола.


Что едят в «гастрономических обществах»?



Ману Арамбуру: Блюда практически всегда национальные баскские - рыба, мясо, мерлан под зеленым соусом, треска «пиль-пиль» - в чесночном соусе. На ужин, к примеру, подают салат из свежих огурцов, помидоров, спаржи с тунцом и с мальками угря. Затем треску под соусом или запеченную в духовке. Я думаю, что лучшие блюда у нас получаются из трески. Ее можно готовить по-разному. Самый популярный способ - тушить в глиняной посуде в горячем масле. Затем добавляется соус - зеленый, из петрушки, или томатный. Из мясных блюд предпочтение отдается говяжьей отбивной, причем для отбивных подходят лишь быки, которым при жизни было не менее 10 лет. На сладкое - сырный торт, замороженный лимонный напиток и разные спиртные напитки. Из вин предпочтение отдается Риохе из баскской провинции Алава и винам Наварры. В основном употребляются красные вина. Но есть и белые, к примеру, «чаколи» - полусладкий шипучий напиток.



Виктор Черецкий: В некоторых «гастрономических обществах» есть свои хоровые фольклорные коллективы.


И, разумеется, за столом обсуждаются последние политические новости. Некоторые «гастрономические общества» имеют определенную политическую окраску. Ну а другие в своих уставах запрещают разговаривать за столом о политике. Причина - между членами общества за столом должна царить гармония - не должно возникать споров и разногласий.


XS
SM
MD
LG