Виктор Шендерович: Сегодняшний разговор идет в записи. Мой гость сегодня в студии Радио Свобода в Москве ресторатор Александр Смелянский. Добрый вечер, Саша.
Александр Смелянский: Добрый вечер.
Виктор Шендерович: Ресторатор… Так произнес эту специальность. Кто только у меня ни был в этой студии Радио Свобода. Произносишь «ресторатор» – что-то не из здешней жизни, что-то такое, какой-то буржуазный налет.
Александр Смелянский: Безусловно, потому что рестораны пришли сюда – это не прямое следствие трактиров и придорожных каких-то мест, где…
Виктор Шендерович: Покушать.
Александр Смелянский: Покушать можно было. Просто рестораны пришли действительно с Запада, из Франции название пришло. Если хотите, любопытную историю могу рассказать. Во Франции сегодня, самой гастрономичной, кулинарное стране мира, как ни странно, до середины 18 века в основном население питалось одним и тем же блюдом – это было что-то вроде рагу. Это было вкусно, но было достаточно тяжело, желудки страдали. И в 1753 году французский «обержист» - у него было типа заведения общественного питания - написал на своих дверях, что он подает более тонкую еду: яйца, то есть омлет, бульон и котлеты де-валяй, прообраз котлет по-киевски. И дописал сакраментальную фразу: «Приходите ко мне, я отреставрирую ваш желудок». И вот слово «реставрация» и «ресторация» - это одно и то же слово на самом деле по происхождению.
Виктор Шендерович: Да ладно!
Александр Смелянский: Честное слово. Это просто две формы одного и то же слова. И отсюда пошло название «ресторан». Слово «ресторан» сначала как причастие назвали реставрирующего, то есть самого ресторатора, а потом само место стали назвать ресторан.
Виктор Шендерович: То есть сначала профессия была.
Александр Смелянский: Сначала профессия - благородно реставрировать желудки.
Виктор Шендерович: Слушай, как замечательно! То есть немножко в сторону медицины что-то такое.
Александр Смелянский: Безусловно, я считаю, что медицинская составляющая или составляющая здоровья в питании является одной из основных. Это определяет и качество, и свежесть продуктов, которые мы покупаем и обязаны покупать.
Виктор Шендерович: Кем был в прошлой жизни? Не всегда же…
Александр Смелянский: Наверное, в прошло жизни я был больше потребителем вкусной и питательной еды и вкусных и хороших напитков. И, наверное, это у меня в крови, передалось поколениями, не знаю. Потому что я никогда не был профессиональным ресторатором, я не готовился к этому, я не учился, я не заканчивал институт пищевой промышленности, ни Плехановский институт. Нет, совершенно. Просто добрая страсть к вкусной еде как бы меня всегда волновала. Так сложилось судьбой, что мне пришлось научить Москву, скажем так, пить хорошие напитки. Работал я в одной фирме, которая занималась хорошими напитками. И потом я подумал: почему бы не научить тех же самых друзей правильно и вкусно есть? Вот поэтому родилось такое желание, оно совпало по обстоятельствам с определенными событиями, когда мы открыли один ресторан, потом я стал совладельцем другого ресторана, потом еще один ресторан. И вот действительно ресторатор может работать как крупный бизнесмен, открывая однотипные сетевые заведения. Это уважаемо, но это одно направление. То, что я стараюсь делать – это, если хотите, полухудожественные проекты. Это штучные вещи, которые я не хочу ни повторять и не хочу, чтобы другие повторяли.
Виктор Шендерович: Правильно, с настроением, немножко театр.
Александр Смелянский: Немножко театр. Даже не немножко - там много театра должно быть. Театр должен быть и кулинарно-гастрономический, театр должен быть в окружении, театр должен быть в сервисе, театр должен быть в том, как вы встречаете гостей в ресторане – это все очень важно.
Виктор Шендерович: Очень интересно, мы с тобой разговариваем так или иначе в стране, где, я сейчас буду выводить на провокационные темы, так или иначе, справедливые темы, которые нельзя не затронуть. Мы разговариваем в стране, где некоторая часть населения, значительная часть населения, значительно большая часть населения, чем остальная, не может позволить себе пойти ни в какой ресторан. Мы живем в стране, я подозреваю, в отличие от Франции, где так или иначе подавляющее большинство населения может себе позволить придти в ресторан лучше или хуже, не всегда в «Максим», но уж… Тем не менее, в России, подозреваю, что процентов 80 сегодня не сильно имеют эту возможность. Нет ощущения, огрубляя и обостряя, пира во время чумы?
Александр Смелянский: Такого ощущения нет, такое ощущение было, когда, наверное, появлялись в начале 90 годов первые частные, или, как их называли - кооперативные рестораны, тогда это было немножко похоже. Сейчас нет. Понимаешь, Витя, ресторан – это такая штука, когда ты его придумываешь, ресторан, кафе, клуб, все что угодно в этой отрасли, ты не думаешь обо всех. Твоими клиентами и гостями не могут быть все. Ты работаешь либо на определенную социальную группу, либо на определенный круг знакомых тебе людей, либо на профессиональный круг и так далее. То, что не все могут ходить в рестораны, я не считаю, что это 80%, я считаю, что это гораздо меньше.
Виктор Шендерович: Сколько, по твоим прикидкам?
Александр Смелянский: Я просто плохо знаю статистику, давайте исключим пенсионеров, которые так и так редко ходят куда-то.
Виктор Шендерович: Это у нас они редко ходят куда-то, а в любимом нашем Париже…
Александр Смелянский: Они могут пойти.
Виктор Шендерович: Сидит пожилой месье. Другое дело, что он пьет бокал дешевого вина и ест тарелку вермишели.
Александр Смелянский: Или чашку кофе за сто рублей.
Виктор Шендерович: Чашку кофе. Но он, тем не менее, сидит в ресторане.
Александр Смелянский: Это просто не в крови. Изначально в Советском Союзе это было место, где отмечались какие-то события, чисто функция - чтобы придти, вкусно поесть или что-то хорошее выпить.
Виктор Шендерович: Это на праздник.
Александр Смелянский: Это было событие - на день рождения или танцевать в ресторане. Помнишь, как танцевали в ресторанах? Во всех ресторанах.
Виктор Шендерович: Я тебе скажу страшное – меня не пускали в ресторан. Даже когда у меня была трешка, я не мог пройти фейс-контроль у швейцара. Что-то в моем лице заставляло его не пускать меня в советский хороший ресторан.
Александр Смелянский: Наверное, надо было раньше сбрить бороду.
Виктор Шендерович: У меня не было никакой бороды. У меня было в глазах, что я не имею право войти в ресторан, что мое место в столовой.
Александр Смелянский: Не знаю, может быть ты это слишком читал в глазах швейцара, который на тебя смотрел или не хотел с ним делиться трешкой, которая у тебя была.
Виктор Шендерович: Трешка была не на швейцара, извини.
Александр Смелянский: Отдать часть этой трешки швейцару тебе бы хватило. Сейчас ресторан изменился по функции и, конечно, больший процент населения ходит в ресторан. Да, действительно, многие не могут пойти в ресторан. Но давай объективно, более позитивно посмотрим: все большее и большее количество населения могут себе позволить ресторан. Мы не говорим о самых дорогих ресторанах, но мы говорим, пускай даже это ресторан быстрого питания, пускай это «Макдоналдс».
Виктор Шендерович: «Макдоналдс» причисляет себя к ресторанам?
Александр Смелянский: Во всяком случае, по разным статистикам. Но, во всяком случае это точка, предприятие общественного питания.
Виктор Шендерович: Общепит это.
Александр Смелянский: И сходить туда тоже какое-то определенное событие. Я не могу сказать, что пенсионер не может придти и выпить чашку кофе там, где он хочет, на террасе любого ресторана. Просто такой традиции нет, такого правила не было в России в Советском Союзе. А сейчас социальная структура гостей, конечно, меняется и в лучшую сторону.
Виктор Шендерович: Опиши, это очень интересно, подробно, кто были посетителями твоих ресторанов в начале 90-х, в середине 90-х, сейчас? Как меняются лица? Как меняется социальный портрет, как бы мы сказали?
Александр Смелянский: Первый ресторан, который отчетливо выявился – это был безумно дорогой ресторан, суперпрестижный, первый в Москве в своем роде и, конечно, он был абсолютно олигархичен по своей структуре посетителей. Так что не будем брать как пример. То, что касается клуба-ресторана, то - от студентов старших курсов, аспирантов, молодых юристов, молодых бизнесменов, владельцев мелких и средних предприятий, творческая интеллигенция, которая что-то зарабатывает, вот в основном ходят. Что касается ресторана французского, которым я занимаюсь, то это совершенно разная публика, включая бабушек, включая дедушек и студентов, которые просто приходят пообедать днем.
Виктор Шендерович: То есть имеется такая форма, как раньше был – комплексный обед? Аж закашлялся от словосочетания.
Александр Смелянский: Сейчас не называется «комплексный обед», сейчас называется бизнес-ланч - таким английским нехорошим словом. Я не люблю подавать бизнес-ланчи у себя в своих заведениях. Мы предпочитаем совершенно другое - это называется «обед по понедельникам», «обед по вторникам» и так далее. Отличие от того, что там все готовится порционно, готовится по вашему заказу, просто меню составлено так, что можно уложиться в очень небольшие деньги, но продукты те же самые, из которых готовится основное меню.
Виктор Шендерович: Ты производишь впечатление, мы давно знакомы, человека такого вальяжного. Тебя трудно представить суетящимся, тебя трудно представить бегущим, нервничающим. И, тем не менее, вот волны социально-политической жизни каким-то образом докатываются до тебя и до твоих бизнесов, как сейчас говорят?
Александр Смелянский: До бизнесов докатываются всякие изменения в законодательстве, которые происходят. Последняя история с акцизами, конечно, потрясла весь ресторанный и не только ресторанный мир.
Виктор Шендерович: Чуть подробнее изнутри. Потому что как потребитель я это знаю, а как ресторатор…
Александр Смелянский: Как ресторатор: с первого июля я не имею права продавать алкоголь, вино сюда входит - со старыми акцизными марками. Но дело в том, что с первого июля я не получил товар с новыми акцизными марками и какое-то время весь бар, весь погреб винный был абсолютно пуст. Постепенно стали появляться продукты с новыми акцизными марками, но дело в том, что сегодня трудность основная в том, что должна быть подключена в масштабе всей страны система ЕГАИС, которая называется единая государственная система контроля производства, импорта и оптовой продажи алкоголесодержащей продукции. Почему-то она не работает.
Виктор Шендерович: Почему?
Александр Смелянский: Трудно сказать.
Виктор Шендерович: Вот я тебе задаю детский вопрос: где тот винтик, который надо подкрутить, чтобы эта машинка заработала?
Александр Смелянский: Я думаю, здесь не винтик, а здесь просто как бы слишком большая самоуверенность тех людей, которые сказали: да, эта система будет работать с первого июля. Я понимаю, что достаточно сложно в рамках страны создать единую систему контроля и учета чего бы то ни было. Почему-то начали с алкоголя. Ну ладно, так правильно. На сегодняшний день из-за отсутствия вот этой регистрации в системе страдают в первую очередь не только рестораторы, не только владельцы супермаркетов, но страдает государство, которое не получает налоги. Намерения были благие: 62% водки было безакцизной или фальшивой, государство недополучало эти деньги. Сегодня в связи с отсутствием рабочей системы государство недополучило по каким-то данным, я слышал это в источниках в прессе, уже недополучило пять миллиардов рублей только с этого.
Виктор Шендерович: Смотри, какая штука: я только обращаю внимание на то, что запретительные механизмы срабатывают мгновенно. Перекрыть, запретить - это делается за день и на второй день работает. А более тонкие настройки не работают. По традиции запретительная у нас традиционно работает сильнее.
Александр Смелянский: Это просто легче и проще запретить, чем что-то запустить.
Виктор Шендерович: Механизмы регуляции, я человек малопьющий, меня это ударило может быть меньше, чем остальных. Но тут пришла мне на ум история о государстве Мьянма, бывшая Бирма, где дивная была история с автомобилями. Логика регулирования мне напомнила эту история, наша винная и та автомобильная. В наследство от английской колонизации там левостороннее движение и правосторонний руль. Но назло английскому империализму, когда пришли местные военные, они перевели с праворульного движения, с правостороннего на левостороннее, но машины остались те же. В связи с чем в огромном количестве начали попадать под колеса велосипедисты в основном, потому что самый демократический вид транспорта. Схема движения поменялась, машины остались те же. Как поступают, есть проблема: резко повышаются смертность на дорогах, потому что они назло английской королеве поменяли все. Как решают этот вопрос военные в Мьянме? Загадка тебе, знатоку - полминуты.
Александр Смелянский: Запретить езду на велосипедах?
Виктор Шендерович: Правильно. Логика военного человека…
Александр Смелянский: …подсказывает.
Виктор Шендерович: Абсолютно. Они запретили в черте столицы велосипеды. То есть сначала поменять схему, сначала запретить, а потом запретить и это. То есть самый такой простой военный способ. С акцизными марками тоже, ничего против никто не имеет. Но сначала надо запустить эту систему, видимо, потом убрать ту.
Александр Смелянский: Безусловно. Просто люди, которые приняли это решение и проводят в жизнь, забыли, что должен быть какой-то переходный период, наверное.
Виктор Шендерович: И что теперь, как в «Однажды в Америке», бутлегерские радости?
Александр Смелянский: Об этом можно только мечтать. Можно придумать сценарий прекрасной бутлегерской вечеринки.
Виктор Шендерович: Чтобы текло из батарей.
Александр Смелянский: Из батарей, из чайников, наливать в чашки и так далее, в кружки. Я думаю, что кто-нибудь это придумает.
Виктор Шендерович: Я думаю, да. И главное, что это очень полезно для кинематографа и очень неполезно, как я догадываюсь, для бизнеса.
Александр Смелянский: Для бизнеса - да. Но как бы выше руководящая сила: здоровье населения, население меньше пьет, отчеты хорошие, все замечательно.
Виктор Шендерович: А что население меньше пьет? «Боржоми» оно меньше пьет? «Киндзмараули» оно меньше пьет?
Александр Смелянский: «Киндзмараули» не будем брать, честное слово, в этой ситуации... Я ни в одном ресторане не подаю грузинское вино.
Виктор Шендерович: Почему?
Александр Смелянский: Не люблю я их. Вообще рестораны, может быть я не прав, я делаю по своему вкусу, я делаю то, что я люблю, что мне нравится.
Виктор Шендерович: Нет, ну почему?
Александр Смелянский: Я считаю, что мой вкус определенное количество людей может разделить и поддержать. Он может быть несовершенен, наверняка несовершенен, но может быть не так плох.
Виктор Шендерович: Знаешь, по поводу этого есть известная история про Щукина, коллекционера, который открыл Матисса, и спрашивали, почему, какие критерии, почему покупаете эту картину? «Я покупаю то, что мне нравится, исходя из того, что нравится мне, может понравиться кому-то еще».
Александр Смелянский: Он абсолютно прав, я подписываюсь под этим на сто процентов.
Виктор Шендерович: Какие вина вы рекомендуете, товарищ?
Александр Смелянский: Сейчас трудно рекомендовать вина.
Виктор Шендерович: Это не реклама.
Александр Смелянский: Трудно рекомендовать вина, потому что их пока нет. Очень ограниченный выбор недорогих итальянских и французских вин стало появляться официально. Как они подключились отдельно к этой системе государственного регулирования, мне трудно сказать. Но мы официально покупаем у фирм-поставщиков очень ограниченный набор даже каких-то коньяков, уже шампанское начинает появляться. Вы понимаете, богатство ресторана не в том, что у нас есть вино. Мы собирали долго погреб хороших французских вин 95, 96 года «Бордо», хорошая «Бургундия», и все – мы не можем их никогда реализовать. Мы их разберем по своим домам, друзьям подарим, в конце концов. Но это тоже определенное культурное событие - создание погреба или коллекция удивительных сортов виски в каком-нибудь ресторане разных годов, от производителей всех стран. Все, это кончилось, нам все надо начинать сначала для того, чтобы радовать потребителя.
Виктор Шендерович: Ты сейчас так об этом говоришь, я вдруг понял, что это только с одного края сфера потребления, а с другого - чистое искусство. Вот у кого-то висят в частном доме какие-то картины, которые, в сущности, он их никогда, говоря грубым языком, не отобьет деньги, он их не будет продавать и почти никто не видит этих картин. Но вот есть странные отдельные люди, которые занимаются коллекционированием почти что для себя. Вот есть такие, сколько таких людей вроде тебя, в хорошем контексте -сумасшедших, повернутых на этом, - которые собираются такие коллекции?
Александр Смелянский: Каждый ресторатор, который ощущает себя и может назвать ресторатором, конечно, он это делает. Я не могу сказать, что это делается для себя, для своего удовольствия. Да, в этом есть определенная гордость, когда ты можешь предложить что-то, но все равно мы продаем то, что мы собираем. Мы не держим это как: посмотрите, что у нас есть. Вы можете попробовать, вы можете купить.
Виктор Шендерович: Я сейчас одну провокативную историю расскажу, подозреваю, что ты можешь оказаться на другой стороне баррикад в этой истории. В Соединенных Штатах один мой шапочный сильно богатый приятель повел меня в ресторан угощать. И там, может быть, желая произвести впечатление, попробовал взять бутылку за какую-то немыслимую трехзначную сумму в долларах. Я попросил его этого не делать из совершенно гастрономических соображений: я понял, что мне это в горло не пойдет. Я не вижу принципиальной разницы. Мы с ним поспорили об этом, и я сказал, что до какой-то степени соотношение цена-качество, оно гармонично. И я понимаю, почему хорошее вино стоит дороже, чем самопал какой-то - это я понимаю, я понимаю, за что я плачу. Но с какого-то момента, почему вино, когда мне предлагают вино за 800 долларов бутылку, я пытаюсь понять, почему она так стоит. Я не понимаю, не может быть, чтобы его качество в десятки раз было больше, чем вино за 80 долларов. Чем определяется, просто откуда берется такая цена, для кого она берется?
Александр Смелянский: Во-первых, должен тебя огорчить - тебе предложили не самое дорогое вино, которое может быть за 800 долларов.
Виктор Шендерович: То есть пытался на мне сэкономить.
Александр Смелянский: Может быть, пытался сэкономить ровно столько же, а может быть и больше.
Виктор Шендерович: Секундочку, что есть вина по две-три тысячи долларов?
Александр Смелянский: Есть вина, которые как бы покупаются у оптовиков или хозяев замков по две-три с половиной тысячи евро, по четыре тысячи евро.
Виктор Шендерович: Бутылка?
Александр Смелянский: Бутылка. И соответственно в ресторане они продаются с определенной наценкой, как вы понимаете.
Виктор Шендерович: Я подозреваю, что это вино не для того, чтобы его пить, а для того, чтобы сказать, что я пил это вино. Не так ли?
Александр Смелянский: И так, и не так. Конечно, я говорю правду, я ничего не лукавлю, не скрываю. Возьми те же произведения искусства. Кому-то действительно покажется странным, что за простую картинку Уорхола люди платят безумные деньги. А кому-то покажется, что нет. Кому-то покажется, что да, я должен купить эту картину, чтобы сказать, что у меня есть эта картина и за сколько я ее купил.
Виктор Шендерович: Причем главное не первое, а именно второе – за сколько я ее купил.
Александр Смелянский: Три категории потребления есть, к вину это точно так же относится. Есть люди, которые пьют вино в удовольствие и думают о своем бюджете. Есть люди, которые ради пижонства: да, «Романе-Конти», я вчера взял бутылку «Романе-Конти» - это самое редкое, самое дорогое вино французское, которое действительно может стоить до десяти тысяч евро бутылка. А есть люди, которые всю жизнь мечтают выпить «Романе-Конти», они хотят, они стремятся, потому что действительно это легенда. Есть легенда в искусстве, есть легенда в балете, есть легенда в литературе, так же есть легенда в виноделии. И вот эти легендарные вина столько и стоят, потому что это легенда кроме всего.
Виктор Шендерович: Да ты платишь за легенду, ты платишь не за кулинарию.
Александр Смелянский: Мы не будем говорить, что ты платишь за брэнд, как это делается в моде и так далее, ты платишь за легенду.
Виктор Шендерович: Программа идет в записи, поэтому ваших вопросов не прозвучит. Но у нас тут есть продюсер, который сидит за стеклом и записывает эту программу. И все-таки один вопрос поступил ресторатору Александру Смелянскому: а куда подевалось диетическое питание в ресторанах? Куда подевались рестораны такой направленности вполне себе медицинской, правильной?
Александр Смелянский: Хороший вопрос. Спасибо. Беда с этим. С системой, наверное, диетических столовых, которая существовала, тоже беда – их больше нет. Но в ресторанном движении начинают появляться так называемые «рестораны здорового питания», где используются продукты без измененной генетики, где составляются специальные блюда, которые не вредны. Это не медицинская затея – это затея «здоровое питание». В каждом ресторане «не здорового питания», а обычных…
Виктор Шендерович: Хорошая, кстати, идея, слоган – «ресторан нездорового питания». Я думаю, будет пользоваться огромным успехом.
Александр Смелянский: Конечно, тоже есть блюда, рассчитанные на людей, которые либо вегетарианцы, либо страдают каким-то заболеванием, которые могут выбрать всегда. Такое движение, во-первых, в фитнес-клубах, очень много буфетов и кафе, где подают здоровую пищу, следят за этим. Диеты никто не рассчитывает - это действительно так. Но утром вы можете кашу на завтрак съесть почти в любом ресторане, которые подают завтраки, все-таки.
Виктор Шендерович: Ну, это все-таки носит характер, в основном это бизнес. Такое утро бизнесмена?
Александр Смелянский: Вы знаете, для нас это дополнение к бизнесу. Мы без этого прекрасно можем обходиться. Но так как каждый ресторан формирует свою группу, свой класс постоянных клиентов, которые говорят: а почему у вас нет завтраков? Ну, сказали пять человек: мы бы хотели у вас завтракать, и ресторатор заводит завтраки.
Виктор Шендерович: Сколько человек? Ты сказал пять наугад? Сколько человек должно появиться, чтобы ты начал думать об изменении графика, об изменении кухни?
Александр Смелянский: Такой нет статистики. Если сто человек предложат - делайте нам стриптиз среди ночи, конечно, на это никто не пойдет.
Виктор Шендерович: Нет, стриптиз – это блюдо совсем отдельное.
Александр Смелянский: Но все-таки блюдо.
Виктор Шендерович: Эта кухня в Москве представлена.
Александр Смелянский: Достаточно широко.
Виктор Шендерович: В разной степени прожарки, я бы сказал так, достаточно широко. С завтраками гораздо скромнее, надо сказать.
Александр Смелянский: С завтраками – это кажется. Просто вы не обращаете внимание часто на те рестораны, которые подают завтраки. В Москве завтракать можно.
Виктор Шендерович: Может быть, я просто поздно встаю.
Александр Смелянский: Я думаю, поздно встаешь, потому что завтрак до половины двенадцатого. Правда, некоторые завтраки в ресторанах, в субботу и воскресенье завтраки до полтретьего, они рассчитывают на то, что ты долго будешь спать.
Виктор Шендерович: Скажи, ты ревнивый ресторатор?
Александр Смелянский: Нет, я не очень ревнивый, я радуюсь успехам других. Конкуренция на рынке существует, но, скажем так…
Виктор Шендерович: Но у вас не стреляют, в вашем бизнесе?
Александр Смелянский: Пока нет.
Виктор Шендерович: Потому что в металлургическом, в нефтяном…
Александр Смелянский: Нет. Во-первых, не такие денежные массы задействованы, чтобы стрелять.
Виктор Шендерович: На киллера надо заработать.
Александр Смелянский: В основном владельцы ресторанов знакомы между собой, общаются, много делали изначально вместе, потом разделялись, соединялись. Историй много и истории запутанные. Существует и федерация рестораторов и отельеров.
Виктор Шендерович: Отельеров? Расшифруй.
Александр Смелянский: Владельцы частных гостиниц.
Виктор Шендерович: Отельеров.
Александр Смелянский: Какие-то вопросы решаются и на этом уровне.
Виктор Шендерович: То есть она существует?
Александр Смелянский: Она существует.
Виктор Шендерович: Это профсоюз?
Александр Смелянский: Это не профсоюз, это как творческий союз – творческий союз рестораторов. Любой может придти со своей проблемой, обсудить ее, найти решение и так далее.
Виктор Шендерович: Скажи, это очень интересно, я впервые об этом слышу. Наугад, когда в последний раз собирались, что обсуждали?
Александр Смелянский: Последний раз не собирались и не обсуждали. Эти акцизные истории, мы постоянно были в телефонных переговорах, что делать, как быть, есть ли какие-то разъяснения. Я знаю, что федерация направляла запросы во все адреса с просьбой разъяснить, что делать с открытыми бутылками, что делать с бутылками на складе и так далее.
Виктор Шендерович: Что пишут?
Александр Смелянский: Ни одного ответа не получили.
Виктор Шендерович: Мы плавно подходим так или иначе... Ведь старая даже не шутка, а просто констатация факта, что состояние дел в стране - это как ДНК. Можно поскрести в любом месте, можно поскрести в детских домах, можно поскрести в ресторанах.
Александр Смелянский: Разный уровень трагизма.
Виктор Шендерович: Да. Разный уровень трагизма, но анализ ДНК покажет одно и то же примерно.
Александр Смелянский: Болезнь затрагивает все общество.
Виктор Шендерович: Так вот мы плавно подошли к управлению, к коррупции. Каким-то образом там, где вопросы не решаются так, как они должны решаться, там, где не работает механизм, его замещает механизм коррупции. Причем я предлагаю употреблять слово «коррупция» (страшную вещь сейчас скажу) без отрицательного контекста как бы, просто по факту. Если люди не могут, нет механизма решения по закону, то я иду и даю в лапу. Ну, куда деваться? Если система прописки такова, что я должен потратить жизнь на то, чтобы, или получить техобслуживание я должен потратить жизнь для того, чтобы пройти это законно, то, значит, я включаюсь в механизм коррупции. Каким образом решается? Вы, ваша федерация, у вас должны быть знакомые какие-то среди тех, в тех кабинетах, которые должны это решать бесплатно, извини?
Александр Смелянский: Понимаешь, единого кабинета, где решаются все проблемы – это касается открывающихся ресторанов.
Виктор Шендерович: Мы не про Господа Бога сейчас говорим, я говорю про ресторанный бизнес.
Александр Смелянский: Есть тысячи служб, которые должны подписать бумаги, дать разрешение и так далее. Я не могу назвать прямой коррупции. Да, если самому заниматься этим, ты потратишь очень много времени. Времени, которого тебе не дано.
Виктор Шендерович: Твой конкурент просто с помощью какого-то количества бумаг, не бумаг, а бумажек различного цвета и с разными портретами, он эти проблемы решит и вырвется на полкорпуса.
Александр Смелянский: С одной стороны. Хотя, я повторю, прямой такой конкуренции нет, мы не продаем, кто быстрее создаст блюдо и быстрее его продаст, все-таки здесь более комплексный, более серьезный подход. Просто есть определенные вложения, которые ты должен в определенное время амортизировать, вернуть кредиты и так далее. Ты не можешь тянуть, допустим, период подготовки на несколько лет. Говорить о прямой коррупции – не знаю, на моей практике этого не было. Есть тысячи компаний, которые за определенное вознаграждение берут на себя регулирование всех этих вопросов.
Виктор Шендерович: То есть этот тонкий вопрос вы перепоручаете?
Александр Смелянский: Мы перепоручаем. Для нас он не тонкий, для нас он жизненно важный.
Виктор Шендерович: Я имею в виду собственно коррупционный вопрос.
Александр Смелянский: Давайте так: мы не знаем, что они делают с теми деньгами, которые мы им платим. Берут ли они все себе, дают ли они какие-то взятки, покупают ли они подарки – мы, правда, не знаем. Для нас это ситуация, может быть, как страус, который прячет голову в песок, но для нас эта ситуация наиболее приемлемая. Да, мы определяем сроки, да, в эти сроки мы согласуем с такой-то инстанцией.
Виктор Шендерович: Сколько инстанций для того, чтобы открыть ресторан? Я завтра захочу, меня отовсюду повыгоняют наконец совсем, закроют не только не периферийные трансляторы Радио Свобода, но и столичный, и я пойду к тебе и скажу: Саша, я хочу открыть собственный ресторан, у меня такие замечательные идеи. Сколько мне надо бумаг собрать, сколько инстанций надо пройти, ты можешь поперечислять?
Александр Смелянский: Это, допустим, при строительстве, ремонте обычные все инстанции, которые задействованы в этом, начиная от службы главного архитектора, все согласования с управой, со всеми административными органами района.
Виктор Шендерович: Это первый.
Александр Смелянский: Надзорные инстанции, любые.
Виктор Шендерович: Это пять-шесть инстанций.
Александр Смелянский: Я думаю, что гораздо больше.
Виктор Шендерович: Порядок, числительное?
Александр Смелянский: Может быть, 15-20 подписей надо собрать на всяких бумагах. Но это не значит, что ты окончательно закончил документацию - это начальная документация, разрешительная, которая тебе позволяет что-то делать.
Виктор Шендерович: То есть для того, чтобы начать что-то делать, я должен получить 15-20 подписей. Прекрасно. Полжизни уже прошло. Дальше?
Александр Смелянский: Потом надо согласовывать с санэпидемстанцией, надо согласовывать с пожарным надзором. Еще десяток каких-то инстанций. Потом все документы надо привести в порядок, пройти БТИ, сдать окончательный проект, решение госкомиссии. Обычная история. Как ты понимаешь, естественно, ты, как будущий ресторатор, этим сам не будешь заниматься. Ты наймешь людей, которые знают, как это делать, и которые скажут – это стоит столько-то. Ты скажешь: о, это очень дорого. Можешь поторговаться. Если скажешь совсем маленькую цифру, они скажут – занимайся сам. Нет, это хорошо, что есть посредники, мы их называем действительно словом «посредники», они занимаются нашими проблемами.
Виктор Шендерович: Практически ничего нового ты не рассказал, потому что всякий человек, который покупал или продавал квартиру, он ровно с этим сталкивался. Либо ты остаток жизни проводишь на Зеленом проспекте или где-то.
Александр Смелянский: Да, такой был адрес.
Виктор Шендерович: Либо появляется тетя, которая… А дальше, действительно, поди узнай, что ей, а что не ей.
Александр Смелянский: Мне кажется, что ни тебя, ни меня это не должно интересовать в этой ситуации.
Виктор Шендерович: Меня, конечно, в этом случае… Все понимают, что это шутка, меня это не интересует как будущего ресторатора, меня это интересует как человека, который, извини, тут живет, которому интересно, как устроено. Устроено так же. Устроено так же, только, конечно, с некоторым коэффициентом еще. Дальше вопрос отношений. Потому что санэпидемстанция, как и пожарная охрана, как мы понимаем, может... «КоммерсантЪ», когда были проблемы у него с Лужковым, пришла пожарная охрана и закрыла на один день. Я знаю, что в театре пожарник – это человек, с которым самый главный режиссер должен поддерживать самые хорошие отношения, потому что у пожарника, он может во время спектакля опустить пожарный занавес и спектакль закончится. И никакой Товстоногов ему не указ.
Александр Смелянский: И чтобы пожарный занавес никого не придавил. Мы все так относимся к этому и между собой так действительно все говорим и, наверное, мы правы в какой-то степени. Но поверь мне, когда у меня в клубе находится триста человек, я делаю какой-то праздник, а у меня лежит сено на полу, по сценарию должен быть пол застелен сеном. Вот здесь у тебя одно место начнет играть и думать, а что же пожарники? Может вызвать дежурного пожарника, чтобы помочь.
Виктор Шендерович: Это уже серьезно. Это уже начинается театр, настоящий театр.
Александр Смелянский: То же самое санэпидемстанция. Нам кажутся изначально их требования повышенными, неправильными, они влезают во все детали, куча журналов учета и так далее. Но прости меня, если у тебя в ресторане кто-то потравился, кто виноват?
Виктор Шендерович: А бывали такие случаи?
Александр Смелянский: Бывали.
Виктор Шендерович: Реальные, в Москве?
Александр Смелянский: В Москве бывали такие случаи, у меня бывали такие случаи, не буду скрывать.
Виктор Шендерович: Чем это кончается?
Александр Смелянский: Это может закончиться…
Виктор Шендерович: Это увольнение повара?
Александр Смелянский: Нет, необязательно. Это может закончиться судебным процессом против заведения и вполне возможно, что выиграет человек, который потравился, если он остался жив, я надеюсь, в этом случае.
Виктор Шендерович: Тогда лучше не оставлять.
Александр Смелянский: Понимаете, продукты – это достаточно сложная материя. У тебя свежий продукт, но вот тебе попался вот такой.
Виктор Шендерович: Сочувствуете ли вы, Александр, «Макдоналдсу», которому опять учинили иск за пролитый горячий кофе? Был прецедент американский очень забавный, известный, но, похоже...
Александр Смелянский: Дорогой.
Виктор Шендерович: Очень дорогой. Но, похоже, там выставили прибыль «Макдоналдсу» за один день, а это было не больше, не меньше – миллиончик, причем не рублей. И тут недавно…
Александр Смелянский: Это история, когда дверь закрылась?
Виктор Шендерович: Да. В этой ситуации твои симпатии человеческие и профессиональные?
Александр Смелянский: Мои симпатии, - двоякий ответ, - мои симпатии на стороне пострадавшего, безусловно. И моя ненависть к нему, потому что я понимаю, какой он паразит и гад в этой ситуации.
Виктор Шендерович: Мы говорим об абстрактном пострадавшем. А почему он паразит и гад? Он как бы решил воспользоваться.
Александр Смелянский: Он решил воспользоваться этим и где-то он прав, что он этим пользоваться. Достаточно ли оснований, чтобы пользоваться этим?
Виктор Шендерович: Понимаешь, какая штука, Саша, я тебе скажу, у меня чувство не раздвоенное, потому что я только потребитель. И хочу тебе сказать, был такой случай: на собственную мою маму падает сук не отпиленный дерева у подъезда. Гематома, сотрясение мозга. Я понимаю, что по уму надо подать не для того, чтобы сшибить какую-то сумму, но кто-то же должен это делать, чтобы не падали на голову куски деревьев.
Александр Смелянский: Естественно, ответственность.
Виктор Шендерович: Значит надо подавать в суд. Дальше я представляю все это на местности, и меня охватывает смертельная тоска. Потому что я понимаю, что вот сейчас я, «телезвезда», сейчас потащу в суд такого-то сотрудника ДЭЗа, причем стрелки будут не на начальнике ДЭЗа, а на каком-то человеке, который это должен был сделать, с его зарплатой, с его собственными детьми и так далее, я буду его хватать за грудки. И вдруг я понимаю, что мы живем в стране, где просто, как ты говорил, нет ресторанной культуры, вот нет этой культуры, это в общем не принято. При том, что я понимаю, головой я понимаю, что для того, чтобы в следующий раз не упало, надо подавать в суд и обязательно сшибать большую сумму. Потому что немедленно это пройдет информация по всем ДЭЗам, везде отпилят эти деревья.
Александр Смелянский: Ну, так - в идеале.
Виктор Шендерович: Этот язык человек понимает. И в тех странах, где эти механизмы работают, да, в каждом отдельном случае можно возненавидеть, но в целом механизм дает положительный эффект. И когда я хожу в штате Нью-Джерси по чистым аллейкам маленького городка и вижу объявление, что за собачью какашку - штраф 50 долларов, я понимаю, почему не собачьих какашек. Не потому что они лучше нас, а потому что штраф 50 долларов. И это работает. Так что человека можно возненавидеть, а если оштрафуют этот несчастный ресторан один, то 120 других может быть что-то сделают с дверями, которые не будут хлопать по нам, может быть что-то как-то по-другому будет.
Александр Смелянский: Да, безусловно, ты совершенно прав, что этой части культуры общения, культуры защиты даже своих прав, ее здесь не существует базово. И поэтому такие случаи, как «Макдоналдс» или где-то – это показатель на голом поле. Почему так высвечивается, почему об этом так говорят.
Виктор Шендерович: Потому что нет фона. Привычки нет. Заговорили мы о том, как у них, как у нас, не было империалистических позывов устроить за границей ресторан или только отсюда сюда?
Александр Смелянский: Нет, там сначала были какие-то идеи экспортировать русскую кухню, что-то делать в каких-то странах. Обсуждалось, говорили с коллегами об этом много. В конце концов пришли к выводу, что управлять таким бизнесом на расстоянии невозможно. Серийным, сетевым – да, возможно по общим правилам, по системе франчайзинга, да, возможно. Когда есть элемент творчества, то требуется присутствие режиссера постоянно. Что-то поменять, что-то добавить, что-то изменить, поменять сюжет пьесы.
Виктор Шендерович: Ты к себе, насколько я понимаю, ходишь не как на работу, ты ходишь на работу. Ты там более-менее постоянно.
Александр Смелянский: Я там более-менее постоянно, по очереди делю день между двумя-тремя заведениями. Да, постоянно. Кроме чисто каких-то деловых вопросов, которые надо решать, там действительно надо быть.
Виктор Шендерович: В твоем случае ты становишься частью, ты не только режиссер там, ты еще исполнитель одной из ролей.
Александр Смелянский: Исполнитель одной из ролей, часть реквизита, часть мебели, все, что угодно.
Виктор Шендерович: Но часть мебели такая обаятельная. Скажи, пожалуйста, вот резко переменим тему. Это я уже говорю для радиослушателей: мы беседуем в середине июля 2006 года и где-то, видимо, к концу лета или осенью выйдет эта программа, и бог его знает, что будет к этому времени. Следишь, конечно, за ближневосточной историей.
Александр Смелянский: Естественно.
Виктор Шендерович: Это вопрос к любому человеку, просто к любому нормальному человеку, вне зависимости от профессии: что делать? Есть ли ощущение, что можно сделать что-то лучше, чем делается?
Александр Смелянский: То, что можно сделать лучше, чем делается, безусловно, ощущение есть. Ощущение в течение многих лет.
Виктор Шендерович: Не будем говорить об ошибках, или будем говорить об ошибках, но поставим вопрос так: что можно сделать? Есть Иран, «Хезболлах», есть, можно называть громкими словами «ось зла» новая, можно не называть. Вот есть такая реальность, мы играем из этой позиции. Что человечество может сделать для того, чтобы имело смысл развивать ресторанный бизнес, а не кладбищенский?
Александр Смелянский: Вопрос серьезный, ответа на него мы с тобой сразу не найдем, как его не могут найти политики в течение многих лет.
Виктор Шендерович: Но знаешь, говорят, что война слишком серьезное дело, чтобы доверять его генералам. Мне иногда кажется, что политика слишком серьезное дело, чтобы доверять его только политикам. Может быть свою голову…
Александр Смелянский: Во-первых, политики и генералы часто выступают вместе, зачастую это может быть двойная ошибка, приводит к двойным ошибкам вместо того, чтобы привести к двойной пользе. Не знаю, последние события, именно то, что касается Израиля и «Хезболлах», допустим, я не политик, да, в свое время заканчивал институт марксизма-ленинизма, как мы все при советской власти.
Виктор Шендерович: Ух ты!
Александр Смелянский: А как же? Это обязательно. Хотя никогда не был членом партии. Но для меня удивительно, почему «Хезболлах» не внесена в официальный список террористических организаций.
Виктор Шендерович: Кем?
Александр Смелянский: Российским государством. Ее нет среди 16 или 17…
Виктор Шендерович: Тебя это действительно удивляет, как выпускника института марксизма-ленинизма, который готовил всех, начиная с Арафата.
Александр Смелянский: Это академия, это партийная школа - немножко другое.
Виктор Шендерович: Я понимаю, я округляя.
Александр Смелянский: Позиция Израиля меня порадовала изначально, что за трех людей, которые попали в руки террористов, государство идет на все для их освобождения. С другой стороны, на сегодняшний день я вижу, что этот конфликт зашел так далеко, что об этих людях забыли.
Виктор Шендерович: Забыли. Уже сейчас не вспомнишь имя капрала.
Александр Смелянский: И решаются другие задачи.
Виктор Шендерович: И следует заметить при том, что, как минимум мои и твои симпатии не на стороне «Хезболлах», но следует заметить, что число жертв в Ливане мирного населения тоже уже пошло, оно трехзначное. И дай бог, чтобы каждый десятый из погибших имел отношение к «Хезболлах» - об этом можно только мечтать, как говорится. Так что здесь вопрос цены, конечно, не досужий. С другой стороны, тут уже я в раздвоенных ощущениях и в раздвоенных чувствах, потому что точно понимаю, что ситуация в каком-то смысле безвыигрышная, потому что не отвечать или просто начинать торговлю, выкупать и выпускать из тюрем взрывателей автобусов – это означает открыть сезон захвата заложников на Ближнем Востоке. Потому что означат, что израильских граждан вообще... Таким образом, Израиль если бы так не ответил, он бы просто открыл рынок. То, что мы проходили в Чечне, кстати говоря. Как только эти люди узнают о том, что этим можно добиться чего-то, начали бы похищать десятками, разумеется. Открывать такой рынок нельзя. С другой стороны, мне кажется, что Европа и те силы, которые, та гиря, которая потяжелее и которая могла бы повлиять на это, я уже не говорю о России, чья позиция мне кажется вполне позорной в этой ситуации. Потому что мы фактически постоянно амортизируем удар - что по Саддаму, что по Милошевичу, что по ХАМАСу, -мы все время им помогаем, мы все время играем им на руку. Мы делаем вид, что сидим за столом с большой восьмеркой, а играем на руку этим – налево, постоянно. Но о нас-то и разговора нет. Но и Европа с Америкой, особенно Европа, разумеется, сейчас с огромным количеством заложников в виде, сама себе запустившая арабскую часть населения, и очень непоследовательная позиция, которая по всем законам физики толкает Израиль к такому решению. Потому что у Израиля нет сегодня другой возможности обороняться.
Александр Смелянский: Совершенно верно. Израилю надо помочь найти выход из этой ситуации. Европа должна это сделать. Америка, как я понимаю, готова это сделать, но Европа должна это сделать, Европа должна вступить в переговоры отдельные и решать эту задачу.
Виктор Шендерович: К сожалению, для этого надо разделять стратегические цели и тактические неудобства. Боязнь поссориться с арабской общиной, боязнь напряжения, в том числе и финансового, безусловно, связанного с завязкой на, в том числе, арабский рынок, арабскую нефть. Вот мне кажется, что, к сожалению, эти тактические мелкие соображения, они одолевают.
Александр Смелянский: Я очень боюсь, что по сегодняшней фазе развития конфликта и войны речь идет не о тактическом вторжении и не о тактике борьбы, речь идет о стратегическом противостоянии двух сторон, в который Европа должна вмешаться.
Виктор Шендерович: В том-то и дело, что считать сторонами. Если крепко прижмуриться, крепко зажмуриться, то можно сделать вид, что речь идет об Израиле и «Хезболлах». Но это если крепко зажмуриться. На самом деле совершенно очевидно, что речь идет о некотором количестве абсолютно людоедских режимах и просто цивилизованным миром, что продолжается история, дверь в которую абсолютно была ногой распахнута 11 сентября. Мне кажется, что это совершенно очевидно. И те люди, которые делают вид, что они этого не понимают, делают вид, и никуда от этого выбора все равно, я думаю, не деться.
Александр Смелянский: Европейцы вообще часто любят делать вид, прикрываясь своей демократией и так далее – это понятно.
Виктор Шендерович: Демократия дает возможность делать вид, но недолго.
Александр Смелянский: Давайте посмотрим, насколько долго в этой ситуации демократия даст эту возможность.
Виктор Шендерович: Мы беседуем в середине июля 2006 года, передача выйдет чуть позже. Дай бог, Саша, чтобы к тому времени, когда она выйдет, ситуация пошла бы в ту сторону, после которой имело бы смысл развивать ресторанный бизнес, а не кладбищенский. Дай бог, чтобы все как-то двигалось в разумную сторону.
