Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Журналист Патрисия Александр – о премии "Шеф-повар века"


Квартал Сен-Жан в Старом Лионе

Квартал Сен-Жан в Старом Лионе

Премию "Шеф-повар века" американский Кулинарный институт присудил знаменитому французскому шеф-повару Полю Бокюзу. Полю Бокюзу сегодня 85 лет, но он до сих пор работает в своём ресторане "L'Auberge" недалеко от Лиона. Шеф-поваром века Поля Бокюза уже выбирали – ещё в 1989 году. Тогда это звание ему присудил французский издатель кулинарных путеводителей "Gault et Millau".

О наследии самого знаменитого повара Франции говорит директор и главный редактор кулинарного журнала "Gault et Millau" Патрисия Александр.

– Поль Бокюз – наверное, один из самых известных поваров не только во франции, но и далеко за её пределами. Что значит имя Поля Бокюза в современном кулинароном мире?

– Сегодня повара всего мира Полю Бокюзу обязаны очень многим. До него повара не выходили за пределы кухни и посетители ресторана даже не знали их имён. Именно благодаря Полю Бокюзу шеф-повар вышел из кухни на публику, а профессия повара стала цениться общественным мнением. Он поднял планку требований к качеству очень высоко. Благодаря ему тысячи молодых людей захотели стать поварами. Миллионы молодых поваров во всем мире захотели научиться французской кухне. Они в свою очередь потом обучали других. И сегодня по всему миру работают прекрасные повара, и эта профессия высоко ценится.

– Имя Поля Бокюза связывают с "Новой кухней" ("La Nouvelle cuisine"), кулинарной тенденцией возникшей во Франции в 70-х годах прошлого века. Что из себя представляла "Новая кухня"?

Именно благодаря Полю Бокюзу шеф-повар вышел из кухни на публику, а профессия повара стала цениться общественным мнением. Он поднял планку требований к качеству очень высоко

– "Новая кухня" возникла как раз благодаря "Gault et Millau". До 70-х годов прошлого века образцом считалась очень тяжёлая кухня с обилием соусов. Это так называемая кухня Эскофье. (Жорж Огюст Эскофье – повар и литературный критик конца XIX – начала XX века). Это достаточно тяжёлые блюда. И мясные, и рыбные блюда слишком сильно прожарены в ущерб вкусовым качествам. Такую пищу было тяжело переваривать, и она была не особенно вкусной.

В середине 60-х и в 70-е годы появились такие повара, как Пьер Труагро, Мишель Герар, Поль Бокюз. Они встретилсь с журналистами Анри Го и Кристианом Мийо, которые им сказали: "С нас хватит такой кухни". И с этого момента Го и Мийо на страницах своих журнала и кулинарного путеводителя стали всячески рекламировать этих молодых поваров. Они становились всё более и более известными. Поль Бокюз был самым смелым из них, и именно он давал интервью и рекламировал "Новую кухню" по радио и телевидению.

– Какие блюда той эпохи ярче всего отражают тенденции "новой кухни"?


– Например салат "Фоль" (salade folle), который состоит из зелёной фасоли. Раньше зелёная фасоль подвергалась слишком долгой термической обработке, она практически разваливалась, когда её брали вилкой, а теперь её готовили al dente, не разваривали. Туда добавляли фуа гра, маленькие помидоры. Это была более свежая и люгкая кухня, которая подчеркивает вкус ингредиентов.

Ещё, например, было блюдо "Сёмга с щавелем". Интересно было это сочетание кислого щавеля с рыбой. И другой аспект – степень прожарки рыбы. Она была практически наполовину сырая.

– Можно ли найти наследее Поля Бокюза в совеременных блюдах? Какие блюда напоминают сегодня о "Новой кухне"?

– Кухня, которая существует сегодня, – конечно же, наследница "Новой кухни". Например, сегодня мы едим суши, это азиатская кухня. Но сам факт того, что мы едим сырые продукты, в то время как раньше этого не было, – это и есть это наследие. Овощи сегодня тоже не подвергают слишком сильной термической обработке, они сохраняют свой зелёный цвет. Рыбу тоже сегодня ни в коем случае не переваривают и не пережаривают. Сегодня используют гораздо меньше соусов. Блюда стали более лёгкими. Например, рыбу могут подавать лишь с оливковым маслом. Сегодняшняя кухня очень сильно эволюционировала.
XS
SM
MD
LG