Александр Генис: Только в одном нью-йоркском районе Квинс живут представители 178 национальностей. И это значит, что, даже не покидая Нью-Йорка, можно совершить кругосветное путешествие, заглядываясь по дороге на чужое застолье. В праздники такой кулинарный вояж особенно соблазнителен. Все их тут встречают по-своему. Тем более, что в эпоху победившей политкорректности зимние торжества отнюдь не ограничиваются Рождеством. Скажем, с тех пор, как в американском календаре прочно обосновался африканский Новый год Кванза, в праздничном меню по-новому заиграла старинная кухня южан - « Soul Food », которая не только насыщает тело, но и греет душу. Нью-йоркцы знают, что лишь в Гарлеме можно полакомиться лучшей в мире жареной курицей, натертой маслом, кетчупом, перцем и двумя видами сахара.
Оригинально обошлись с праздничным застольем евреи, составляющие 12% жителей города. Сперва они отмечают хануку - картофельными оладьями с яблочным пюре, ибо шкварок, увы, в Америке не понимают. А в Рождество евреи устраивают пир в китайских ресторанах, которые по этому поводу часто готовят кошерную пекинскую утку.
Но и христиане едят по-разному. В отличие от Дня благодарения, когда вся Америка дисциплинированно поглощает стада тучных индюшек, рождественский стол разнообразен. Греки жарят барашка на углях, находя для этой пастушеской радости место в тесном углу Квинса - Астории. Облюбовавшие Ист-сайд венгры варят «Рыбацкий суп», главным ингредиентом которого является не рыба, а все сорта красного перца-паприки. Живущие по соседству выходцы из германоязычной Европы радуют себе целым марципановым зверинцем.
У каждого - свои рождественские рецепты, но все они помогают оживить родовую память о национальных корнях.
"Моя семья из Италии, - говорит 30-летняя Дороти, с которой я беседую в Манхэттене, рядом с Рокфеллер-центром, - и у нас свои рождественские традиции. За стол мы садимся в канун Рождества, 24 декабря. И едим мы рыбу, только рыбу... Семь разных рыб, символизирующих ритуалы католической церкви. А кроме того, на столе всегда креветки, морские гребешки, анчоусы, треска... Ну, а на сладкое - тирамису и каноли, и всякая другая итальянская выпечка..."
В богатом застольными традициям Нью-Йорке есть район, который, по моему, честно скажем, необъективному мнению, превосходит все остальные. Это - Брайтон-Бич, ставший полноправным представительством советской кухни в Америке. Я не зря выделил определение - советской. Дело в том, что в определенном, прежде всего - гастрономическом, смысле всякая поездка на Брайтон напоминает путешествие в прошлое. Об этом точно написал философ эмиграции Михаил Эпштейн: "Теперь никто уже не живет в советской стране - зато она живет в нас. В тех, кто остается, она постепенно превращается в Россию, Украину, Грузию, Узбекистан. А в тех, кто уехал, она останется навсегда, потому что ей не во что измениться".
Особенно хорошо это самой «бывшей советской стране» живется в брайтонском гастрономе, если судить по тому братскому прейскуранту деликатесов, которые здесь предлагают покупателю к праздникам: кулебяки, цыпята-табака, самса по-узбекски, стерлядь фаршированная, перепелки на вертеле, плов, осетрина по-московски, манты, котлеты «Пожарские», фаршированная рыба, кутабы и хачапури.
Вкусно? Еще бы! Главная черта брайтонской жизни - любовно культивированное изобилие: тела, денег, слов и, бесспорно, еды. На банкетах тут расставляют угощение в три этажа: на одном - форшмак, на - другом шашлык, на третьем - «Киевский торт». Даже двуязычные неоновые вывески здешних ресторанов не вмещают все, чем они гордятся. На одной, скажем, латинскими шрифтом написано « Capuccino », а внизу русский перевод: «Пельмени».
С праздниками та же история. Не желая себе ни в чем отказывать, Брайтон отмечает сразу все - и еврейскую Хануку, и американское Рождество, и самый любимый в России праздник - Новый год.
В канун праздников на Брайтон-Бич отправилась специальный корреспондент «Колобка» Рая Вайль, чтобы побеседовать на столь животрепещущие в эти дни кулинарные темы с местными обитателями.
Рая Вайль: Моей первой собеседницей стала хозяйка продуктового магазина «Южный»...
Владелица магазина "Южный": Берут все: берут горячее, салаты, колд-катс, рыбу, хлеб, сыры, шримпы, си-фуд салат, шрим-салат. У нас все вкусное. У меня дома? Холодец, фаршированая рыба, шримпы, красная и черная икра, блины, мясо, ну, все...
Рая Вайль: На Брайтоне креветки и салат из морской снеди давно уже называют по-английски - шримпс и си-фуд салат. Даже в русских меню здешних ресторанов.... Но, несмотря на такое изобилие, у многих выходцев из России есть блюда, по которым они скучают с детства...
Тамара: Есть... у моего мужа - холодец. Русский холодец. Я ему иногда здесь позволяю... (смех) такие вещи варю, но это бывает очень редко, потому что его надо варить шесть часов, это очень долго, я не могу позволить себе столько варить. А то, что продают здесь под видом холодца, на Брайтоне, это далеко не похоже на тот самый русский холодец, который варила ему мама в России.
Лора: А моя внучка, ей три года, она с меня все время просит блины - блины с грибами, которые я привезла с России, и блины с творогом и изюмом. Мои блины все любят.
Рая Вайль: Сама Лора скучает по овощам и фруктам...
Лора: Слушайте, здесь помидоры ни в какое сравнение не идут с нашими, как и клубника. Я дачница, у меня дача в России. И вот я говорю: я не могу, к сожалению, привезти вам клубнику... Грибы вожу. Наши грибы сибирские вкуснее.
Рая Вайль: Бывший москвич Виктор празднует и Хануку, потому что жена еврейка, и русское Рождество, потому что сам православный, и американское Рождество, потому что официальный праздник, вся страна гуляет.
Как изменилось праздничное меню со времен вашего детства?
Виктор: Праздничное? Просто мое праздничное меню в детстве стало сегодня будничным меню. На новогодний ужин у нас будет гусь традиционно и обычно то, что всегда идет к столу. Я люблю грибы, например, я люблю фрукты, салаты. Рыба будет разных видов. Мы садимся рано и ложимся спать рано... нет, ну, после двенадцати, но мы не сидим до четырех или пяти утра с танцами, уже не позволяет, так сказать...
Александр Генис: Как бы ни баловала Америка своим разнообразием, есть у каждого выходца из России секрет непременного праздничного блюда, который способен покорить (говорю по собственному опыту) пресыщенный Запад.
Это - салат, который иностранцы называют «русским», а в России - как придется. В Москве - “Фестивальным”, в Питере - “Пикантным”, на вокзале - “Дружба народов”, но чаще всего - «Оливье».
Помню, как был поражен знакомый американский славист, когда я открыл ему простой рецепт.
Салат этот, - объяснил я на доступном ему языке, - по происхождению и правда русский, но, как Пушкин, он был бы невозможен без французской приправы. Я, конечно, говорю о майонезе. Остальные ингредиенты вроде просты и доступны, но правда - в целом, а Бог - в деталях. Прежде всего надо выучить салатный язык. У огурца секрет в прилагательном: “соленый”, а не “малосольный”, для горошка важен суффикс, чтобы не путать его с горохом, в колбасе ценна профессия - “докторская”, картошка годится любая, яйца только вкрутую.
- И это все? - недоверчиво спросил славист.
- Конечно, нет, - успокоил я его, - сокровенная тайна успешного салата - в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят свою неотесанную самобытность. Измельчите - она исчезнет вовсе. Нужна такая мера, когда острое льнет к пресному, а круглое к тупому.
- А кто же такой Оливье? - спросил мой собеседнику.
- Сдача с Бородина, - наврал я для важности, - пленный француз, царский повар. Точно о нем известно лишь то, что его не было. Но салат остался. И мне трудно без него представить русский новогодний стол.
