Во многих британских супермаркетах сейчас продается классический русский ржаной хлеб под названием «Российский», «Бородинский» и «Балтийский». Выпекает его с использованием сделанной в России закваски Эндрю Уитли - английский филолог и журналист, переквалифицировавшийся в булочника.
«Худо мне, брат, жить в Париже, - писал Пушкину его приятель граф Шереметев, - есть нечего, черного хлеба не допросишься». Примерно так же чувствовали себя до недавнего времени россияне в Лондоне. Черного хлеба здесь практически не было, а, значит, нечего было и есть, - ведь, как известно, для русского человека хлеб - всему голова. И тут пришло спасение в облике худощавого, улыбчивого англичанина-русиста, журналиста и русофила Эндрю Уитли.
С ржаным хлебом он познакомился, когда после окончания русского отделения университета в Рединге проходил стажировку в Московском госуниверситете на рубеже 1960-70-х. Судя по всему, этот продукт стал для Эндрю чем-то вроде гастрономического наваждения. Он бросает работу на Би-би-си, уезжает из Лондона, поселяется в деревушке на северо-западе Англии и начинает выпекать ржаной хлеб в купленной им небольшой пекарне. Поначалу он делает хлеб только для себя, а затем начинает продавать его деревенскому продуктовому магазину.
Вскоре Эндрю отправляется в Кострому, где на местном хлебозаводе получает закваску ржаного хлеба, на основе которой, возвратившись в Англию, начинает выпекать хлеб, названный им «Российским». «Я обменял в костромской пекарне, вернее сказать, на хлебозаводе в 1990 году... я им дал свои рецепты, и они мне подарили кусок закваски, которую я привез с собой домой», - рассказывает он. Раздобыв рецепт «Бородинского» хлеба, Эндрю начинает производить и его. Через несколько лет его пригласили на хлебозавод в Бэсингтоке, где он наладил выпечку нескольких сортов русского ржаного уже на промышленной основе.
После этого Эндрю Уитли зарегистрировал собственную хлебопекарную фирму под названием Village Bakery («Деревенская пекарня») и начал снабжать русским хлебом крупнейшие британские продовольственные магазины, в частности Waitrose .
В конце 90-х английский первооткрыватель русской горбушки основал еще одну компанию под несколько каламбурным названием Bread Matters , что можно перевести и как «хлеб важен», и как «дела хлебные», - сам ее владелец предпочитает первое трактование. Компания ведет курсы для хлебопеков-любителей. На них Эндрю Уитли обучает съезжающихся со всей страны студентов хлебопекарному ремеслу, в частности, знакомит их с премудростями выпечки русского ржаного хлеба, который он считает одним из лучших в мире. В феврале этого года Эндрю Уитли удостоился престижной премии фонда Андре Симона за свою книгу «Хлеб важен», в которой обобщил свой хлебопекарный опыт.
Я попросила Эндрю Уитли, как возможно добиться воспроизведения уникального вкуса, которым отличается русский ржаной хлеб, за тысячи миль от его исторической родины – ведь на вкус хлеба влияет и вода, и зерно, и помол, и все остальное? Мой собеседник не спешит принять лавры «лучшего по профессии»:
- Некоторые потребители русского происхождения говорят, что это точно такой вкус, который они помнят с детства, а другие ни за что не согласятся с этим мнением. Конечно, закваска как-то приспосабливается к местным условиям, к местной муке и так далее, и даже к бактериям местным. Но я же не говорю, что мой хлеб подлинный в буквальном смысле, подлинно русский, потому что я менял рецепт, например, рецепт «Российского хлеба», обыкновенного черного хлеба. В России обычно туда кладут от 10 до 20% пшеничной муки, и сначала я так и делал. Но, видите ли, в те времена, в начале 90-х годов, в Англии появился большой спрос на хлеб, которые выпекается без пшеничной муки.
Конечно, этот хлеб не может конкурировать с традиционным пшеничным, но его популярность заметно выросла по сравнению с тем временем, когда он только начинал свое дело, говорит первый поставщик русского ржаного хлеба в Англии Эндрю Уитли.
