Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Истории Запада и Востока. Традиции датской гастрономической культуры


Программу ведет Никита Татарский. Принимает участие корреспондент Радио Свобода в Копенгагене Сергей Джанян.



Никита Татарский: Иностранец, проживший в Дании достаточно долго, не может не заметить одну местную особенность: культ еды. О еде в Дании говорят много и охотно: не будет даже преувеличением сказать, что выражение «человек есть то, что он ест» в Дании понимается буквально.


О том, почему у скандинавов сложилось такое отношение к пище, и о традициях датской гастрономической культуры - беседа нашего скандинавского корреспондента Сергея Джаняна с вице-президентом Датской гастрономической академии Клаусом Тингстрёмом.



Сергей Джанян: Господин Тингстрём, хотелось бы поделиться с Вами одним наблюдением. Многие из моих знакомых-датчан свой рассказ о походе в гости нередко начинают с подробного перечисления меню…



Клаус Тингстрём: Моя мама родом из Южной Ютландии, и когда она переехала работать в Копенгаген, то столкнулась с подобным же фен оменом. В понедельник коллеги обычно делятся впечатлениями о проведённом уик-энде, и если кто-то говорит, что побывал в гостях, то слушатели непременно интересуются, что подавалось на стол. Ютландцы же в таких случаях спрашивают: кто ещё был в числе приглашённых? Объяснение кроется в том, что еда - это некий социальный маркер: ведь представители разных классов в обществе и питаются неодинаково. И, описывая угощение в гостях, ты косвенно даёшь понять собеседнику, с представителем какой социальной категории происходило общение.


Гостевое меню датского среднего и верхнего среднего класса не включает свинину и мясо домашней птицы - здесь принято подавать телятину. В среде интеллектуалов предпочтение отдаётся блюдам из баранины, в других же социальных слоях традиционно едят свинину. Лично я отношусь к представителям верхнего среднего класса, однако могу подать к столу редкое в Дании блюдо из свиной голени. Такое можно себе позволить, если хочешь быть чуточку оригинальным (да и гости, как правило, остаются довольны), однако не уверен, что подобная вольность простилась бы мне где-то ещё.



Сергей Джанян: Высказывается мнение , что понятия «датское» в кулинарии вообще не существует. «Исконно наше - ржаной хлеб да варёная картошка с подливой: все остальное мы п е реняли у заграницы!» - утверждает известный датский историк, профессор Йоханнес Слёк.



Клаус Тингстрём: Слёк, разумеется, прав, только пример он привёл не совсем удачный. Дело в том, что ржаной хлеб - это ведь тоже не датский продукт, а заимствованный. Вообще же говоря, в гастрономическом плане Дания относится к северогерманскому поясу, который, начинаясь в Германии, проходит чуть севернее Осло и далее простирается на восток примерно до Балтики. Отличительными признаками этого региона является обязательное наличие в рационе жителей ржаного хлеба, картофеля, свинины, колбасных изделий и рыбы.



Сергей Джанян: Однако, когда речь идёт о датской кухне, можно заметить, что законы местной кулинар ии практически не уступают в суровости восточным адатам…



Клаус Тингстрём: Мы часто обсуждаем то, что шведы при выпечке ржаного хлеба добавляют в тесто сахар, мёд или сироп. С датской точки зрения, это абсолютно неверно. Точно так же, будет ошибочным сочетать на тарелке маринованную свёклу с цыплёнком. Она хороша к свинине, а ещё лучше идёт к обжаренным кольцам толстых колбасок-"медистер". Человека же, смастерившего сэндвич из маринованной селёдки поверх французской булки, упрекнут: «Что ты ешь, как швед!» - и будут правы: в Дании хлебу полагается быть ржаным.


Некоторые датчане (как правило, это люди пожилого и преклонного возраста) весьма активно отстаивают старинные датские блюда. Но абсолютное большинство населения полностью открыто новым кулинарным веяниям. К примеру, Дания является единственной страной в мире, где потребляют больше всего итальянской пасты - не считая самой Италии, разумеется. А ведь блюдо это вошло в рацион датчан всего 30 лет назад.



Сергей Джанян: Любопытно было бы знать, сохранились ли на датском столе блюда времён викингов?



Клаус Тингстрём: Первые кулинарные книги в Дании появились в XVI веке, поэтому мы не можем с достаточной уверенностью сказать, что знаем, чем именно питались скандинавы до того времени. Однако старейшее датское блюдо, дошедшее до нас из эпохи викингов это gule aerte - гороховый суп весьма густой консистенции, который подаётся со свининой и колбасными изделиями. В Дании это блюдо и сейчас весьма популярно.



Сергей Джанян: Традиционным датским спиртным напитком является пиво. Однако датчане весьма неплохо разбираются и в винах…



Клаус Тингстрём: Дания - это страна, потребляющая вина больше всех в мире, не будучи сама винным производителем. Однако культура винопития закрепилась в Дании весьма поздно - вместе с вступлением страны в Европейское Экономическое Сообщество в 1972 году.


До этого времени вино в Дании было весьма дорогим и рафинированным продуктом, потребляемым исключительно элитой общества. Однако после вхождения в ЕЭС налогообложение винной продукции резко снизилось, а население получило возможность покупать качественный продукт с высоким социальным статусом очень дёшево. Поэтому для жителей Дании не является чем-то необычным употребление вина 3-5 раз в неделю.



Сергей Джанян: Не могли бы Вы рассказать немного о работе Датской гастрономической академии?



Клаус Тингстрём: В её состав входят всего два-три профессиональных повара (и я в том числе), остальные члены Академии - это врачи, фармацевты, писатели, инженеры - всего около 25 человек. Ежегодно мы проводим награждение дипломами лиц и компаний, внёсших значительный вклад в области, так или иначе связанные с пищевыми продуктами.


Много людей одобряет нашу работу, однако есть и часть датского общества, усматривающая в существовании Гастрономической академии некий снобизм. В Дании весьма сильны пуританские традиции, считающие греховным наслаждение чем-либо сверх меры. Такие моральные установки особенно распространены в Западной Ютландии, где существует ортодоксальное религиозное движение «Внутренняя Миссия». Впрочем, есть и немало датчан-атеистов, полагающих, что единственно верно - это питаться дёшево и без изысков.


Если проследить за общественными дебатами, то можно видеть, что в основном обсуждаются компоненты пищи и гигиена её приготовления: при этом практически ничего не говорится о качестве еды и её вкусе. Это тоже отражение пуританской морали, гласящей: человек обязан питаться, иначе он умрёт. Но не более того - еда не должна выглядеть слишком привлекательной…


XS
SM
MD
LG