Ссылки для упрощенного доступа

logo-print

Радиоблог. Сообщества, посвященные кулинарии


Алексей Кузнецов: Сегодня мы поговорим о сообществах, посвященных кулинарии. Важнейшая тема, летом, наверное, особенно. В одном только «Живом Журнале» таких сообществ насчитывается 24 – по подсчетам, Екатерина, вашим, очевидно…



Екатерина Пархоменко: Я воспользовалась некоторыми чужими подсчетами тоже.



Алексей Кузнецов: Ну, будем считать, что еще одно создастся – для ровного счета.


У нас сегодня в гостях сторожил одного из таких сообществ Дмитрий Корнеев.



Екатерина Пархоменко: И первый же вопрос, который хочется вам задать. Комьюнити у вас популярное, народу там тусуется много…



Алексей Кузнецов: А давайте его назовем. Я, честно говоря, не прочел.



Екатерина Пархоменко: « kitchen_nax » . И именно о названии я и хочу задать мой первый вопрос. Что это значит? Что в данном случае означает слово « nax »?



Дмитрий Корнеев: « Nax » означает направление движения.



Алексей Кузнецов: Это по-каковски?



Дмитрий Корнеев: Это идиоматический русский, именно так.



Алексей Кузнецов: Понятно. В сочетании со словом «kitchen» очень звучит гордо.



Дмитрий Корнеев: Ну, «kitchen» отражает тематику сообщества, а « nax » - направление движения всем тем, кто по каким-то причинам оказался очень недовольным.



Алексей Кузнецов: Ну, что же, тогда давайте подробнее. Видимо, такое название не сразу возникло или же оно стало отражением идей тех, кто его создавал?



Дмитрий Корнеев: Ну, тут нельзя сказать, что это было отражений идей тех, кто создавал, потому что создавалось это на волне некоторых событий одним человеком, и к этому моменту просто созрела ситуация, когда сообщество стало востребовано. И стало востребовано ровно потому, что в популярном на тот момент другом сообществе атмосфера сложилась довольно странная: любые проявления, скажем так, неполиткорректности приводили к исключение из сообщества человека. И было довольно сложно выражать свои мысли критически настроенным людям, а таких, в общем, достаточно много. Поскольку общий уровень сообщества кулинарного, скажем так, достаточно низкий, то человек, пришедший туда и серьезно занимающийся этим как хобби, сразу видит много, скажем так, тем для обсуждений. Но в некоторых сообществах всякие обсуждения воспринимаются исключительно в штыки, как личное оскорбление. И в тот момент, когда сообщество создавалось, в пику, наверное, политкорректным сообществам на тот момент и возникло это сообщество, и название отразило на тот момент ситуацию. То есть если кто недоволен тем, что ему говорят, то что думают по поводу изложенного рецепта или технологии и так далее, то, соответственно…



Алексей Кузнецов: Читайте название.



Дмитрий Корнеев: Читайте название и можете двигаться в любом направлении, по большому счету.



Екатерина Пархоменко: Ну, тут надо сказать, позвольте, я тогда расскажу, что человеку, который впервые туда попадает, в это сообщество, с формальной точки зрения оно абсолютно открытое, любой может записаться и оставлять там свои комментарии или постить там свои соображения по поводу тех или иных кулинарных, не знаю, концепций. Но все это – видимость и иллюзия. Потому что на самом деле более закрытого и агрессивного по отношению к новичкам сообщества я, честно говоря, не встречала даже среди комьюнити, которые посвящены всяким политическим темам или спортивным, болельщицкие комьюинити, они гораздо более доброжелательны к новичкам. Здесь это абсолютно такой бойцовский клуб. Пока, что называется, по морде не дадут, в «свои» не возьмут.



Алексей Кузнецов: Вспоминается фильм с участием Стивена Сигала. Такой страшный борец, убийца, он сказал: «На кухне я непобедим», убивая очередного своего соперника. Вот, видимо, это похожее что-то.



Дмитрий Корнеев: Ну, тут надо сказать, что, с одной стороны, так и есть, а с другой стороны, встречают, в общем, в интернете не по одежке, а встречают исключительно по уму, и первым же постом человек может показать полностью весь свой кулинарный уровень и багаж, скажем так, остроумия или самоиронии. И так и встречают, на самом деле. У нас очень многие есть люди, которые пришли и с первого же своего поста оказались востребованы, к мнению которых очень многие люди прислушиваются. Есть люди, которые в течение длительного времени пытаются, что называется, стать своими, но шансов практически никаких там по разным причинам – по причине необучаемости, может быть, в каком-то кулинарном плане или в плане закомплексованности в общении.



Алексей Кузнецов: Вы говорите, что у вас встречают по одежке, но все-таки сложно, наверное, сразу определить. Человек, может быть, просто растерялся или что-то еще. Кулинарное дело – вещь такая тонкая, сколько людей, столько и мнений. Мне кажется, тут иногда невозможны какие-то компромиссы. Я понимаю, что горячность оправдана…



Дмитрий Корнеев: Ну, растеряться, скажем так, могу, например, допустим, я, впервые оказавшись на радио, могу мычать, как Скуби-Ду. В интернете все-таки происходит по-другому: человек набирает фразу, может ее тщательно обдумать. Есть всегда время для того, чтобы нажать кнопочку и стереть все, что было написано. Поэтому тут нет вопроса по поводу растерялся. По поводу мнений, да, безусловно, конечно, существует широкий спектр мнений по разным вопросам, но часто они сводятся, во-первых, к знанию каких-то кулинарных конкретных кухонь, владению материалом этих кухонь, и, помимо всего прочего, очень важная вещь – это понимание и соблюдение кулинарных технологий. По рецепту очень легко сказать часто, даже не зная очень хорошо какую-то конкретную кухню, что это рецепт очень надуманный, например, или просто неграмотный, - в силу неправильных каких-то технологических приемов и так далее, которые вне зависимости от кухни, в силу того, что кулинария не просто искусство, а это же все базируется на химии и на физике, а законы физики и химии, они, в общем-то, в принципе, везде одинаковые. Поэтому, исходя из этих соображений, можно понять, насколько рецепт, скажем так, уже просто неграмотен или, наоборот, грамотен. И, скажем так, не свобода мнений, а множество мнение часто складывается из того, что различные, допустим, личные какие-то подходы и различные вариации, но хорошая кухня, она, в общем, всегда подразумевает под собой хорошее знание технологии и каких-то конкретных национальных, скажем, допустим, кухонь.



Алексей Кузнецов: А национальный вопрос у вас как решается? Присутствуют, наверное, представители разных национальных кухонь со своими взглядами, идеями и так далее.



Дмитрий Корнеев: Ну, у нас, конечно, в основном… ну, не в основном, это русскоязычное сообщество. И у нас в этом отношении очень много соотечественников, которые разъехались по разным странам. И география подписчиков очень широкая, есть люди, которые живут и в Эквадоре, и которые живут в Средиземноморье, в Азии, весь практически бывший Советский Союз и Европа. Понятно, везде, где есть наши люди, везде у нас есть, скажем так, свои источники хорошо проверенной информации. Потому что человек, который заинтересован в кулинарии, оказываясь в какой-то другой среде, он, не будучи выращен в этой среде, начинает это впитывать активно все, и впитывает, скажем так, не так, как мы в детстве: нам сварили манную кашу – мы ее съели, мы не задумываемся, как ее варили, и так далее, мы привыкли к этому. А люди, оказываясь в новой среде для себя, начинают вдумчиво подходить к этому вопросу, начинают анализировать, и в вопросе владения кухней, скажем так, часто поднимаются на уровень кулинарный выше, чем, скажем так, рядовой носитель этой самой культуры. То есть, есть у нас люди, которые очень хорошо знают итальянскую кухню, есть прекрасно владеющие французской кухней и так далее. И у нас в этом отношении, конечно, очень большое количество экспертов, которых действительно можно считать экспертами.



Екатерина Пархоменко: Ну, тут понятно, что чем шире кругозор у человека, который интересуется проблемой, тем больше у него возможностей для сравнения, анализа и, соответственно, выбора каких-то правильных идей и решений.



Дмитрий Корнеев: Безусловно, и информации для этого достаточно много, и в интернете есть огромное количество. Но тут сложность возникает с фильтрацией вот этих вот самых плевел от зерен, поскольку информации ниже среднего уровня гораздо больше, конечно, чем толковых вещей. И тут надо некоторые познания проявить просто в поиске уже, как найти хороший рецепт. Но информации много, и много, конечно, информации в сообществе, поэтому каждый желающий может посмотреть в каталоге и сравнить свои представления с тем, что он видит.



Екатерина Пархоменко: Что у вас предложено.



Дмитрий Корнеев: Да.



Алексей Кузнецов: А вы не ведете какой-то архив наиболее, может быть, ярких рецептов, наиболее оригинальных? От вас можно перейти к таким источникам?



Дмитрий Корнеев: Да, конечно. У нас группа добровольцев возникла некоторое время тому назад, которая ведет очень большую работу, на самом деле, систематизаторскую, по каталогизации рецептов по разным направлениям: национальные кухни, мясные блюда и так далее. Потому что, к сожалению, блог как архивная площадка не очень удобен.



Алексей Кузнецов: Да, но могут же быть ссылки, выходы…



Дмитрий Корнеев: Тем не менее, там, наверное, несколько десятков человек занимается тем, что собирают информацию по поводу рецептов и размещают их в каталоге.



Алексей Кузнецов: Такая энциклопедическая уже работа.



Дмитрий Корнеев: Ну, возможно, да.



Екатерина Пархоменко: А у меня тогда вопрос, скажите, пожалуйста, есть ли у вас какая-то, как бы сказать, экспертная комиссия, которая решает, должен этот рецепт войти в ваш каталог или он этого недостоин?



Алексей Кузнецов: Кулинарный худсовет.



Екатерина Пархоменко: Да-да, вот я про это.



Дмитрий Корнеев: А кулинарный худсовет, он, на самом деле, в комментариях каждому рецепту.



Екатерина Пархоменко: То есть, если в комментариях…



Дмитрий Корнеев: … разгром – значит, разгром, да.



Екатерина Пархоменко: Не попасть в ваш каталог ни за что на свете.



Дмитрий Корнеев: Ни за что и никогда.



Алексей Кузнецов: Давайте послушаем глас народа. До нас дозвонился слушатель из Санкт-Петербурга с совсем не питерским именем Юрий Михайлович. Здравствуйте, Юрий Михайлович, мы вас слушаем.



Слушатель: Добрый вечер. Мне вот интересно, первое, ударение как делается правильно – катАлог или каталОг?



Алексей Кузнецов: Насколько я знаю, каталОг.



Слушатель: Нет-нет, я просто спросил. И вот когда началась у вас передача, и ваш гость когда начал говорить, не понравилось… ну, я даже не комментирую. Вообще, что, будем грубо уже говорить, мучиться? Что хочет человек? Вот мне нравится, то есть Южная и Северная Америка – граждане выскочили, в других странах. То есть по информационному обеспечению он владеет миром, я так понимаю. Прибыль неограниченная.



Алексей Кузнецов: Юрий Михайлович, вы о чем? Давайте к делу ближе перейдем.



Слушатель: Ну, да, второе, мне понравилась риторика у него. Ой, такая риторика – это Черномырдин вообще спит.



Алексей Кузнецов: Ну, хорошо, я надеюсь, что риторика у нашего гостя Дмитрия, а риторика – это не так уж и плохо, в конце концов, если она по делу, и по кулинарному в особенности. Давайте продолжим тему.


Дмитрий, кулинария часто, по крайней мере, в общественном сознании считалась женским делом. Женщина на кухне, мастер стола, готовит блюда. Не во всех национальных культурах, но часто. У вас какие-то гендерные различия есть, женщины участвуют в вашем сообществе, как я понял, которые славятся остротой нравов?



Дмитрий Корнеев: Да, и, безусловно, конечно, в процентном соотношении, наверное, превалируют.



Екатерина Пархоменко: То есть женщин больше?



Дмитрий Корнеев: Больше, мне кажется больше, да. Ну, это отражение просто бытовой ситуации. У нас очень много кулинаров-мужчин, но в силу того, что женщины чаще у нас в быту занимаются кулинарией, они, соответственно, чаще проявляют интерес.



Екатерина Пархоменко: Оно конечно, женщины чаще в быту занимаются кулинарией, однако большинство знаменитых шефов все-таки мужчины.



Дмитрий Корнеев: Ну, сейчас тенденция меняется, насколько я знаю, и среди поваров появляются и женщины. И я думаю, что это их недостаток, скажем так, в числе поваров связан с тем, что вообще поварская работа, конечно, очень тяжелая. Это с утра до вечера у плиты, это тяжелый физический труд. И многие работодатели, насколько я знаю, они просто не готовы брать женщин, поскольку женщина – существо, привязанное к дому, к детям к мужу, и далеко не каждый муж потерпит отсутствие своей жены с утра до поздней ночи. И многие женщины не идут, насколько я понимаю, в такие большие повара ровно по этой причине, потому что, насколько я понимаю, не очень большое количество вакансий, куда готовы были бы взять именно женщину.



Алексей Кузнецов: Да, а потом женщина приходит домой, злобно кидает пельмени из пачки и говорит мужу: «Жри! Я устала на работе» (смеются). Вероятно, так. А женщины в стилистике вашего сообщества уютно себя чувствуют? Или они, наоборот, могут ответить так, что никакого мужчине и не снилось.



Дмитрий Корнеев: Нет, в этом плане никаких гендерных различий у нас не существует. У нас есть экземпляры обоих полов, которые, в общем, и за словом в карман не лезут, и готовы ответить, резануть правду-матку так, что мало не покажется. Хотя, в общем, это дело, насколько я понимаю, исключительно личной культуры.



Екатерина Пархоменко: Надо сказать, что поначалу, когда я только обнаружила это сообщество, а ведь ему не так много времени… Года три, да?



Дмитрий Корнеев: С 27 декабря 2003 года.



Алексей Кузнецов: То есть будет четыре года в этом году. Сейчас 3,5.



Екатерина Пархоменко: То есть я не сильно ошиблась. Я помню, что поначалу самые большие страсти вызывало упоминание словосочетания «мясо по-французски», а также присутствие в любом рецепте «майонезика» – это просто какой-то символ такой.



Дмитрий Корнеев: Майонезик – это, да, бич нашей современной кухни, повседневной.



Екатерина Пархоменко: А что плохого в майонезе, почему вы его так незавидите?



Дмитрий Корнеев: Мы часто говорим на эту тему. К сожалению, приходится говорить это постоянно. Мы против его использования где попало…



Алексей Кузнецов: И с чем попало, наверное.



Дмитрий Корнеев: … и с чем попало. А так это замечательный французский соус, который прекрасно подходит ко многим блюдам, особенно если его сделать своими собственными руками, из свежих яиц, из хорошего масла – это получается прекрасно.



Екатерина Пархоменко: Я однажды пробовала. Да, это, в общем, была тяжелая работа, потому что он никак не хотел смешиваться.



Дмитрий Корнеев: Видите, это вот по поводу мелочей, кажущихся простыми вещей.



Екатерина Пархоменко: Правда, это было в те времена, когда просто майонез невозможно было купить. Я поняла, что у меня есть только один выход: если я хочу к этой рыбе майонез, то мне придется его сделать. Я преодолела этот ужас, но я помню, что воспринималось это ровно как ужас, потому что у меня никак не получалось, третья попытка только удалась.



Дмитрий Корнеев: Ну, у кого-то с первой получается, у кого-то не получается вообще. На самом деле, это, на мой взгляд, бич и жупел современной нашей, повседневной кулинарии, потому что реклама по всем каналам говорит нам о том, что во все блюда нужно класть майонез.



Екатерина Пархоменко: Потому что это и есть вкус. «Добавь вкуса».



Дмитрий Корнеев: Добавить вкуса, да. Везде – в супы, в салат из свежих овощей, везде, везде, везде. В пельмени… Ну, понятно, это коммерческий продукт, достаточно прибыльный, и, в общем, его раскручивают все производители своей собственной марки, поэтому население у нас льет майонез тазиками, банками. Достаточно вспомнить какое-нибудь среднестатистическое застолье и посмотреть состав блюд, которые стоят на столе.



Алексей Кузнецов: У нас есть еще один звонок. Из Подмосковья Виктор, здравствуйте.



Слушатель: Знаете, в 50-е годы была выпущена книга, еще наркомом Микоян был пищевой промышленности, и она, по-моему, называлась «Кулинария».



Екатерина Пархоменко: «Книга о вкусной и здоровой пище».



Слушатель: Да, «Книга о вкусной и здоровой пище», и она стала уже, по-моему, раритетом.



Дмитрий Корнеев: Книг было две, и «Кулинария» тоже была.



Слушатель: И там есть, по-моему, все, что нужно и что можно изобразить из доступных и недоступных продуктов. Вот сейчас засилье всяческих шоу, ток-шоу по приготовлению пищи, в том числе и некой Высоцкой. Есть ли смысл с экрана пропагандировать такие вещи? А то, мне кажется, некоторых из них уже скоро и прозу будут писать.



Алексей Кузнецов: Уже пишут прозу.



Слушатель: Ну, вот Высоцкая выпустила книгу, она очень дорогая, и там ничего нет нового абсолютно. И мне кажется, что Похлебкин – это последний, кто внес какую-то лепту свою в рецепты по приготовлению пищи, остальные все просто…



Алексей Кузнецов: Ну, это серьезный вопрос в культуре. В какой-то момент кажется, что все открытое уже открыто, все сделанное сделано, и больше двигаться некуда.



Екатерина Пархоменко: Тем не менее, мне было бы очень интересно, что Дмитрий Думает по поводу кулинарной литературы.



Алексей Кузнецов: И телевидения.



Дмитрий Корнеев: Вы знаете, вообще, это беда. Кулинарная литература и медийные продукты наши, современные, в кулинарном плане – это, конечно, полный провал. Книг, как сказал радиослушатель, было, на самом деле, две, и одна из них была «Кулинария», толстенный том, и вторая была пресловутая «Книга о вкусной и здоровой пище». Они отличались довольно сильно. Вот «Ковизп» – это агитационный продукт, на самом деле, он не очень кулинарный, он рассказывал о том, как стало хорошо жить. Кулинария – это было чисто профессиональное, по большому счету, издание с указанием техническим раскладок, исключительно ресторанным, со списком оборудование, где были огромные электромясорубки и так далее. Но она, действительно, была хороша, потому что она, в общем, была написана профессионально и для профессионалов. Сейчас ситуация с книгами очень плохая. Я знаю одно очень хорошее издание, которое называется, в русском переводе оно вышло как «Хорошая кухня», которое сейчас, к сожалению, стало раритетом. Это очень профессионально изданная на Западе серия книг по всем, скажем так, актуальным вопросам.



Екатерина Пархоменко: Но это тоже сборник рецептов, я правильно вас понимаю?



Дмитрий Корнеев: Нет, сборник рецептов там вторичная часть, скажем так. Основу составляет очень грамотное описание технологий работ с различными продуктами. Она системного плана книга, поскольку она учит не конкретному рецепту, по шагам даже, а конкретной обработке конкретного продукта или использованию его в каких-то блюдах. Она заставляет мыслить системно. Книги современных авторов, ну, вот я знаю книга нашего друга Сталика, которая написана хорошо, написана по делу.



Екатерина Пархоменко: Давайте ее назовем.



Дмитрий Корнеев: «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».



Алексей Кузнецов: Недавно она широко презентовалась в Москве.



Дмитрий Корнеев: Да, она действительно хорошо написана. Она, скажем так, рассчитана, конечно, на определенную категорию людей, которые занимаются кулинарией, потому что не каждый готов стоять с казаном, и не у всех есть такая возможность.



Екатерина Пархоменко: То есть она не практическая, а, скажем так, описывает кулинарию как хобби.



Дмитрий Корнеев: Да, конечно, кулинарию как хобби, но она хороша для того человека, который твердо вознамерился что-то приготовить, например, на даче или дома, она поможет это сделать. Но в большинстве своем, конечно, медийные проекты особенно – это тихий ужас, поскольку часто они делаются людьми, которые имеют очень малое представление о кулинарии вообще, в принципе, как об искусстве ли технологии, культурном наследии, скажем так, разных народов. Поэтому говорить о том, что они несут в массы, в общем, довольно сложно.



Алексей Кузнецов: Вы сказали, что очень многие бывшие граждане России и Советского Союза, которые разъехались по миру, участвуют у вас в сообществе. Есть такой в Израиле поэт, автор, литератор Михаил Генделев, который, в частности, написал одну из книг, связанную с такой, я бы назвал это, социальной кулинарией. Там воспоминания и про советские времена, и современные какие-то его рецепты, очень жестко и резко написанная книга, мне кажется, вполне в стиле вашего сообщества. Он у вас не участвует в сообществе?



Дмитрий Корнеев: Нет. Если мы говорим о кухне, к сожалению, не помню, как она называется, недавно вышла книга, и там как раз была рецензия основателя сообщества, господина «Вредителя», по поводу этой книги. И рецензия, на мой взгляд, абсолютно разгромная. Я сам книгу не читал, к сожалению, полагаюсь полностью на его мнение.



Алексей Кузнецов: А вообще, вы как относитесь к такого рода комбинированной литературе – не просто рецепты, не просто какие-то базовые кулинарные принципы, а, допустим, когда речь идет о том, чтобы не основе кулинарии, на основе этой части жизни осветить какую-то другую сторону жизни - социальную, культурную, любую.



Екатерина Пархоменко: Например, замечательная книжка была Вайля и Гениса «Русская кухня в изгнании». По-моему, это блестящий образец.



Алексей Кузнецов: У нас Александр Генис целый цикл программ сделал под названием «Колобок» о кухне разных народов мира.



Дмитрий Корнеев: Вы знаете, это очень сложный жанр, конечно, поскольку сочетание двух вещей, таких, на мой взгляд, мало сочетаемых, поскольку рецепт должен говорить четко, что надо делать, сколько вешать в граммах, а литература – это литература. И у нас в сообществе есть несколько ярких примеров того, как это может очень хорошо сочетаться, скажем, в произведениях одного конкретного автора. У нас есть люди, замечательно пишущие о грузинской, например, кухне, прекрасное чувство стиля, русского языка и хорошее понимание кухни.



Екатерина Пархоменко: Знание предмета.



Дмитрий Корнеев: Знание кухни, да. Но часто, к сожалению, это приводит к тому, что перекос идет либо в литературу, скажем так, и это тогда уже чистое графоманство, и тогда за этим делом не видно рецепта, ну, или это не очень интересный текст, но хороший рецепт. Кулинария – это вопрос все-таки ближе к технологии, конечно. Хотя хорошее, красивое изложение – это, в общем…



Екатерина Пархоменко: Все-таки кулинария, комьюнити – это собрание любителей готовить и людей, относящихся к этому делу очень серьезно. Скажите мне, пожалуйста, приходилось ли вам на самом деле пробовать то, что готовят ваши виртуальные товарищи?



Дмитрий Корнеев: Лично мне приходилось, да. И приходилось готовить для некоторых из них. Хотя мы не практикуем большие вот такие сходки, или как это правильно сказать, тусовки.



Екатерина Пархоменко: То есть нет традиции каких-то встреч и демонстрации этого живьем уже наконец?



Дмитрий Корнеев: Нет. Я этого не знаю, по крайней мере. Может быть, кто-то собирается, вполне возможно.



Алексей Кузнецов: Если учитывать нравы сообщества, там могут и на шампурах дуэль устроить или что-то похожее, кастрюлю на голову надеть.



Екатерина Пархоменко: Знаете, Алексей, тем не менее, в интернете всегда проще использовать крайние выражения и крайние жесты…



Алексей Кузнецов: Проткнуть виртуально шампуром.



Екатерина Пархоменко: … да, чем это делать живьем.



Алексей Кузнецов: Уважаемые коллеги, давайте послушаем еще один звонок. Виктор Алексеевич, здравствуйте.



Слушатель: Здравствуйте. Вы знаете, есть прекрасная книжка Похлебкина «Тайны хорошей кухни». Я вот инженер, и как инженер считаю, что книга превосходная. «Кулинария» у меня есть, есть «О вкусной и здоровой пище» - слишком много воды. А вот здесь изложена технология именно сама, и именно инженерный подход к кулинарии.



Алексей Кузнецов: Виктор Алексеевич, огромное спасибо. Похлебкин, вы согласны, это классика?



Дмитрий Корнеев: Похлебкин – классика, безусловно, и очень многим он дал, скажем, старт в кулинарию. Но он был любитель, и непрофессиональность его подхода в некоторых местах сейчас просто очевидна.



Алексей Кузнецов: Поставим на этом многоточие. Я думаю, многие захотят защитить Вильяма Похлебкина. Тем не менее, программа «Радиоблог» на сегодня завершена…


XS
SM
MD
LG