Елена Рыковцева : С удовольствием поздравляю всех, кто не собирается ложиться сегодня спать раньше 12-ти, с наступающим старым Новым годом! Хорошего вам новогоднего ужина – это пожелание я связываю непосредственно с темой нашей сегодняшней программы. А начну с цитаты из «Газеты.ru» трехлетней давности: «Что, с начала 90-х осталось неизменным на территории Российской Федерации? Что было самым стабильным в эти самые нестабильные годы, какие фамилии продолжают свою всю ту же востребованную обществом деятельность? Кажется, это только ресторанные критики. Реально, если долго вспоминать такие и сякие персоналии, обнаружится, что одной из стабильных ценностей является Дарья Цивина, кажется, она-то и открыла данный жанр российской прессе». И еще цитата из журнала «Огонек»: «Дарья Цивина стала ресторанным критиком в тот момент, когда в России ресторанов-то было всего ничего. Может, благодаря прежде всего ей, а не рыночной экономике, так выросло их число за последние восемь лет? Нет, правда: если существует человек, который пять раз в неделю посещает рестораны, им ведь ничего другого не остается, как ему, этому человеку, соответствовать. Заодно и мы сходим - хоть раз в год!..».
Вообще-то, конечно, есть ощущение, вот у меня, например, я не очень глубоко этим занимаюсь, да и вообще не занимаюсь, и читаю только «КоммерсантЪ-Weekend», заметки Дарьи Цивиной, хотя в эти рестораны не хожу, о которых она пишет. Вот у меня и складывалось ощущение, что она одна ресторанный критик на всю Россию. Но если начать искать в Интернете, то окажется, что есть еще люди, которые этим занимаются. Я установила это логическим путем. Раз существует «Приз Ресторанной критики», и раз есть «Совет ресторанных критиков» при этом призе, значит, есть и другие ресторанные критики. И вот их имена для того, чтобы никому не было обидно. Итак, главные ресторанные критики страны, по версии автора заметки про этот самый приз, - это Алексей Зимин («Ведомости»), Андрей Захарин («Гастроном»), Дарья Цивина («КоммерсантЪ»), Игорь Сердюк («Magnum»), Азамат Цебоев («Menu magazine») и так далее, еще несколько человек.
Но в гостях у нас сегодня, как вы поняли, именно Дарья Цивина. Очень многие считают ее все-таки ресторанным критиком номер один в России. А также с нами журналист Алексей Заричанский, не теоретик, а практик жанра, который вот эту ресторанную изнанку познает изнутри, потому что очень много ездит в командировки по разным городам России. И в Москве он тоже в командировке в каком-то смысле, хотя и в длительной, но тем не менее. Поэтому у него просто выхода нет, как ходить по ресторанам и сравнивать то, что там дают, с тем, что об этих ресторанах пишут.
И вам вопрос, уважаемые слушатели: как вам кажется, считаются ли в сегодняшней, современной России с ресторанной критикой? Какую роль она играет для самих рестораторов и для их клиентов?
Начнем с обсуждения статьи, которую написала Дарья и опубликовала в декабрьском номере журнала «КоммерсантЪ-Weekend». Это статья, которая подводит итоги «ресторанного года» в России. И самым эпохальным событием она считает непризнание ресторана «Варвары» в России. И теперь я предлагаю так построить наш разговор. Сначала я знакомлю вас с несколькими рецензиями, которые вышли в разных изданиях сразу после открытия этого ресторана, а это было где-то полгода назад, чтобы вы сравнили, как о ресторане «Варвары» написали разные издания. Потом Алексей Заричанский, наслушавшись этих изданий, вынесет свой вердикт… Алексей, а вы были в этом ресторане «Варвары»?
Алексей Заричанский: Нет.
Елена Рыковцева : Отлично! Вот вы наслушаетесь рецензий и скажете, хотите ли вы туда идти или нет после того, что услышите. А потом уже мы перейдем к другой части нашего разговора – к теме самого жанра ресторанной критики – в частности, о том, какие споры и дискуссии идут между людьми, с моей точки зрения, очень необычной профессии.
Итак, вот что о ресторане «Варвары» было написано в газете «КоммерсантЪ».
Диктор: «Открытие «Варваров» - грандиозный прорыв в развитии российской гастрономии. Анатолий Комм, которого еще несколько лет назад, потешаясь, называли белой вороной и Дон Кихотом «от плиты», сделал для русской кухни то, что удалось сделать только Пушкину для русской поэзии. Он стал ее солнцем, ее гуру, ее иконой. Он доказал, что борщ и селедка могут служить столь же пригодным материалом для чудесных превращений в заоблачных сферах высокой кухни, как европейские минестроне и сибас. Он показал, что наш советский вкус, знакомый с детства, может обретать самую непредсказуемую и технологически совершенную форму, когда винегрет превращается в воздушный розовый мусс, распускающийся во рту, подобно розе, всеми вкусовыми оттенками - от свеклы и соленого огурца до ароматного подсолнечного масла. Он превратил селедку под шубой в мерцающую свекольным желе крошечную полусферу, внутри которой скрываются разноцветные слои овощных конкасе, а рядом горит оранжевым глазом теплый яичный желток, в который только что впрыснули настоящим шприцем молекулярную «дозу» душистых белых грибов, и пенится домашний майонез, преображенный в невесомую диетическую эспуму. В его руках, руках маэстро, борщ становится багряно-прозрачным свекольным бульоном, в котором мерно покачиваются два свекольного цвета шара в розоватой пене сметанной эмульсии, один взрывается во рту ярким вкусом копченого сала, другой - деликатным вкусом костного мозга. А в довершение - крошечная чесночная пампушка, которая оттеняет свекольное послевкусие бульона и довершает эту потрясающую композицию вкусов, текстур и цветов, в которой четкая и ясная гармония народного лада оказалась мастерски разъята и собрана вновь, превратившись в виртуозный авторский экспромт революционного толка».
Елена Рыковцева : И теперь рецензия из газеты «Ведомости».
Диктор: «Пространство «Варваров» театрально. Здесь едят не блюдами, а спектаклями. Спектаклей два: «Русские традиции» и «Ренессанс». Первый - шутки и провокации на почве общепитовских канонов. Бородинский хлеб, лишенный привычной зерновой текстуры и поданный в жидком виде, но сохранивший при этом все вкусовые нюансы сусла, тмина, соли и ржи. Винегрет, превращенный в нечто однородно суфлеобразное, но чудесным образом не утративший принципа винегретности. Борщ, упакованный в рубиновые съедобные капсулы, которые, взрываясь во рту, оседают на рецепторах невесть откуда взявшимися нотками жареной грудинки и сметаны, настоянной на белых грибах. Селедка «под шубой», где пошированному яйцу из шприца делают инъекцию соуса, а сам салат живет параллельной жизнью, запаянный в хрумкую свекольную оболочку. И так далее и тому подобное. Но главное, что фокусы здесь существуют не ради самих фокусов. Они не лишают еду ее почвенного обаяния. И эмоции, которые испытываешь, сидя с капсулой борща во рту, глубже, натуральнее, чем чувства ребенка, несущегося по американским горкам в Диснейленде. Похожий эффект испытываешь в кино: на бертоновском «Эдварде - руки-ножницы» или на линчевском человеке-слоне. Или на «Шрэке», наконец. Когда обнаруживаешь, что существо, в котором мало что есть человеческого, тебе едва ли не роднее и ближе многих людей».
Елена Рыковцева: И мы продолжаем вас знакомить с жанром современной российской ресторанной критики на примере ресторана «Варвары». Вот как о том же ресторане отозвался журнал «Афиша».
Диктор: «Представление начинается с несъедобной, но концентрированной «Морозной свежести Сибири». Официант приносит деревянный бокал со щепками. От щепок валит морозный дым, которым надо некоторое время подышать. Смолистый запах сосны, обжигающий ноздри холодный воздух. Мужчина за соседним столом все-таки лизнул щепку, и прилипшую деревяшку пришлось удалять с видимым усилием. Вторым номером выступает копченая скумбрия с замороженной сигарой из черного хлеба и рюмкой свекольника. Края хрустальной стопки засахарены, а внутри невесомые шарики-капсулы: из сбора трав, хрена и лимона. Скумбрию надо уничтожить в один присест, закусить сигарой (замороженный хлеб отчаянно хрустит, дым из ноздрей валит) и запить свекольником. Солоноватое послевкусие только усиливается из-за свекольной сладости. Появляется ощущение, что язык заиндевел окончательно. Желе из камчатского краба с легкой пеной и едва уловимыми, но уместными нотками сухого белого вина смягчает и нивелирует этот эффект… Кульминация ужина достигается на уровне блюд номер семь и восемь. Домашний сыр с томатами и тертыми лесными орехами - это свежесть, насыщенная сливочная копченость и в конце - жирная ореховая точка, приправленная настоящей черной сажей из дровяной печи. Все, что будет потом, - ледяная рыба с баклажановой бумагой, горячий суп из белых грибов с жидкими трюфельными макаронами, сладкие розовые свекольно-малиновые облака на десерт - все это нужно, только чтобы успокоить и привести в чувство не в меру впечатлительных клиентов. Вернуть их с орбиты на землю».
Елена Рыковцева : Вот одни блюда этого ресторана отсылают на орбиту, другие возвращают на Землю. Правда, не очень понятно, в какой момент происходит вот этот переход между орбитой и Землей. И теперь Алексей Заричанский скажет нам, хочет ли он пойти в этот ресторан после того, что наслушался.
Алексей Заричанский: Я буду исходить только как потребитель, которому подавали этот продукт под названием «Ресторан «Варвары».
Елена Рыковцева: Но вы в нем не были при этом.
Алексей Заричанский: Не был. Я после этих рецензий могу сказать однозначно, что я в него бы пошел, это однозначно. Я задаю себе единственный вопрос: оправдается ли мое впечатление, если я там все это испробую, у меня там все растает и стрельнет? Но это вопрос, наверное, к любой критике, которая подает тот или иной продукт.
Елена Рыковцева : Вот у нас с вами очень разное восприятие. А я бы ни за что не пошла, правда, не пошла бы, потому что зачем мне эти эксперименты?
Алексей Заричанский: А я люблю экспериментировать.
Елена Рыковцева : Я с огромным удовольствием все это прочитала, но мне совершенно не хочется все это пробовать. И вот мнения рядовых, обычных посетителей ресторанов, не ресторанных критиков, которые были опубликованы на страницах той же «Афиши». «После посещения этого ресторана осталось только одно чувство - голод! Если вы не голодны, у вас есть три-четыре часа на то, чтобы поужинать, если вас не раздражают слишком навязчивые и надменные официанты - милости просим в ресторан «Варвары». А людям, которые любят хорошо и вкусно покушать за астрономическую сумму, советую выбрать другой ресторан». Это одно мнение.
Второе мнение. «У любого здравомыслящего человека, посетившего это концептуальное заведение, останется каша: в голове - от увиденного и услышанного, а во рту - из отведанного. Концепция молекулярной кухни, апологетом которой считается маэстро Комм (владелец ресторана), остается уделом перманентного питания делового люда, бонз от вертикали власти, дам полусвета и восторженных юнцов, причисляющих себя к элите общества». Короче говоря, это выпендреж - ходить в этот ресторан, по мнению автора. Это вопрос престижа, а не вопрос вкусов или грамотного размещения своих капиталов.
Дарья, как вы считаете, чему вообще должна была послужить, какой цели оценка критиков вот этого конкретного ресторана – привлечь людей туда, рассказать, почему это здорово, интересно и революционно? Что должны были они объяснить людям, потребителям?
Дарья Цивина: Ну, они должны были дать максимально исчерпывающую информацию о том, что вот такое явление появилось, и люди сами должны выбрать, естественно, исходя из своих привычек, вкусов, средств, идти им туда или не идти. Конечно, тот, кто хочет «покушать» за астрономическую сумму, то туда с этим словом лучше, конечно, вообще не заходить. А тем, кто в контексте, тем, кто ездит за границу, тем, кто посещает рестораны высокой кухни по всему миру и следит за тем, что происходит у нас, естественно, нужно пойти, посмотреть, и не ходить туда каждый день, и даже не раз в месяц, но ходить хотя бы раз в год, чтобы быть в курсе событий. Естественно, те, кто считает высокую кухню частью своей жизни и хотят за этим следить.
Елена Рыковцева : То есть это в чистом виде шоу? Вот как вы идете на концерт, вы идете в театр раз в сто лет...
Дарья Цивина: Да, абсолютно точно.
Елена Рыковцева : ...и вы так же раз в сто лет идете в этот ресторан. То есть он не для рядового потребителя, не для широких масс?
Дарья Цивина: И не для рядового посещения, безусловно.
Елена Рыковцева : А вот те, кто посещает рестораны редко, вот как мы с Алексеем, то есть я посещаю редко, а он чаще, но мы с ним должны решить: если ему нравится этот эксперимент, эта революция, то он идет, а я, например, совершенно не впечатлилась всем этим, и я не иду, вот и все. Дальше уже личное дело каждого.
Дарья Цивина: Да, прочитав вот эти рецензии.
Елена Рыковцева : Итак, я напомню, что смысл итоговой публикации Дарьи Цивиной состоял в том, что нет пророков в своем Отечестве, что российское общество не оценило талантов Анатолия Комма. Я процитирую: «В Европе его узнают в лицо, там он настоящая звезда, в лучших отелях его принимают бесплатно, в мишленовских ресторанах он раздает автографы, центральные телевизионные каналы берут у него интервью, газеты пишут огромные репортажи о русском чуде. В «Варвары» на один вечер приезжают гурманы из самых разных стран мира, никогда не бывавшие в России, а вот Москва оказалась не готова к радикальным гастрономическим экспериментам, московских посетителей здесь практически нет».
Дарья, чем вы это объясняете? Деньги есть ведь в Москве, то есть, в принципе, есть люди, которые способны заплатить такие суммы. Ну, 200 евро, как я поняла, стоит сам спектакль, там целое представление из нескольких блюд...
Дарья Цивина: Да-да.
Елена Рыковцева: То есть такие люди есть?
Дарья Цивина: Конечно.
Елена Рыковцева: Но вот они не оценили. Почему?
Дарья Цивина: Ну, именно потому, что мы просто не готовы. Просто Анатолий Комм оказался намного впереди всех остальных. Он опередил просто свое время, как это часто бывает с гениями. Ну, он, действительно, «белая ворона», он, действительно, Дон Кихот, как его долго называли. И поначалу даже ресторанная критика его не принимала и относилась к нему немножечко с иронией. Но сейчас, когда уже весь мир признал, что нам остается? Нам остается только признать вслед за всеми.
Елена Рыковцева: А что должно измениться в России, чтобы она догнала Анатолия Комма?
Дарья Цивина: Должно пройти очень много времени, прежде чем мы свою базу кулинарную, которая в течение уже 70 лет, а на самом-то деле еще дольше, складывалась и сидит у всех нас в мозжечке, прежде чем вот она каким-то образом обновится и будет соотноситься с мировой.
Елена Рыковцева : Дарья, а не может ли быть такого, что именно ресторанная критика поспособствовала тому, что за этот год, который существует уже ресторан, его не признали? Например, если бы вы просто написали, заманили бы людей тем, что... вот как вы сейчас рассказывали: «Вы должны просто сходить для повышения уровня своего развития», - это один разговор. А вы описываете, что вам там подадут борщ в виде мусса, и человека это может отпугнуть, как меня, например. Может быть, не надо было этих деталей? Может быть, нужно как-то об этом рассказывать концептуальнее, но без подробностей, чтобы люди пошли, которые могут заплатить за это?
Дарья Цивина: Видите ли, дело в том, что ресторанная критика, ну, по крайней мере, в нашем издании, она, конечно же, рассчитана на постоянных читателей. То есть я надеюсь, что... вот я 17 лет уже пишу в «Коммерсанте», и у меня есть читатели, которые 17 лет читают. Ну, может быть, их уже не так много, может быть, они поменялись. И конечно, это люди подготовленные. Мы ведем этот диалог уже на протяжении долгих-долгих лет. И понятно, что мера доверительности и как бы подробность информации, как я считаю, - это самое ценное в том, что я могу до своих читателей донести. Если просто использовать заметку, как манок, то может быть разочарование еще большее, и потом мне будут звонить и говорить: «Зачем вы вообще нас туда заманили?!». Я никого не заманиваю. Я как бы объективно... ну, естественно, субъективно, но, тем не менее, пытаюсь дать как можно больше информации, почерпнутой мною при походе в ресторан. А дальше читатель уже сам решает.
Елена Рыковцева : Вот! И что же решил один такой читатель, ваш коллега, ресторанный критик газеты «Афиша», прочитав вашу рецензию. Он решил, что это не главная проблема российского ресторанного дела – то, что недооценил ресторанный мир этих самых «Варваров». Пишет так: «Вот Дарья Цивина считает главным итогом года недооцененность ресторана «Варвары». Я свое отношение к Комму и его ресторанам не скрываю - да, ресторан молекулярной кухни очень важен, чтобы мериться с другими городами крутостью, но во всех других отношениях для города это событие малозначительно. В Москве негде съесть нормальную пиццу дешевле 20 долларов — вот это проблема. Пока не откроется хотя бы десяток тратторий, пиццерий, бистро, дели и тапас-баров, в которых можно достойно пообедать за 20-30 долларов, гастрономический фон не поменяется - мишленовские рестораны и их вклад в развитие гастрономической культуры города переоценено в разы. Вообще, пора признать, что мишленовские рестораны (и вообще рестораны высокой кухни) - раздутый провинциальными критиками пузырь. Меня раздражает, когда начинается бесконечное коленопреклонение перед всевозможными Дюкассами и Коммами. Мое последнее посещение «Варваров» закончилось ночным поеданием пиццы напротив. Я считаю, что еда не может стоить огромных денег. Аттракцион, атмосфера, имидж, что угодно - да, а еда стоить сотни долларов не может. К сожалению, мы сами раздули этот пузырь - только что разбогатевший владелец заводов и пароходов хочет тратить тысячу долларов на человека за ужин, потому что так надо; а ресторанный критик, выросший в России, увидев очередной капучино из селедки под шубой, думает, что это невероятно круто. Я думаю, что главным итогом уходящего года стало то, что ничего не изменилось. Критики обсуждают до бесконечности Комма, рестораторы заняты строительством дворцов, а есть по-прежнему негде».
Вот, пожалуйста, такой свой итог жесткий подвел ресторанный критик журнала «Афиша». Алексей, а что вы скажете, как потребитель? Что, есть негде по-прежнему?
Алексей Заричанский: Нет, это неправильное замечание. Кстати, я не согласен с тем, что не нужно это открывать, не нужно это освещать. Это неправда. Дело в том, что, во-первых, вы знаете, замечательно, когда есть место эксперименту, если он даже недооценен сейчас, но, наверное, его оценят потом. И я согласен полностью с Дарьей в том, что когда просто не хватает, наверное, культуры, традиций пищепоедания, я так это назову, то грех жаловаться на то, что ты чего-то не можешь понять. Мест, где можно вкусно, нормально поесть, слава Богу, хватает. И я, естественно, не являюсь глубоко погруженным в эту проблему, как Дарья, и я не могу сказать, что являлось из-за открытия ресторанов хорошего, плохого. Ну, наверное, я просто не вправе об этом судить.
Я могу сказать об одной проблеме, которую я, наверное, как потребитель, могу высказать. Почему? Потому что очень много езжу и бываю очень часто в Европе. Мне не хватает здесь, и я вот перед началом программы об этом вам уже говорил, наверное, души. Когда все это поставлено на поток, даже если это, скажем, какой-то сетевой ресторан и так далее, но когда это все сделано без души, то самый лучший кусок мяса, он, наверное, не совсем вкусен. Вот в чем дело.
Елена Рыковцева : А не хватает в Москве, именно в московских ресторанах, души.
Алексей Заричанский: Да, конечно. Это просто-напросто поток. Даже если это самый крутой ресторан. Но тут тоже, наверняка, есть у Дарьи гораздо больше классификаций ресторанов по обслуживанию их и так далее.
Но я с радостью вспоминаю, например, в этом угоду на Крите или во Флоренции я был, когда хозяин маленького ресторанчика (и такой культуры у нас тоже не существует), ресторанчика своего квартала, он за три дня меня запомнил. И каждый раз, когда я заходил в ресторан, он выбегал ко мне навстречу и с улыбкой меня приглашал. А видя, что я беру только местную кухню... А это, кстати, особенность моих поездок – я всегда стараюсь попадать только на местную кухню, я не заказываю американскую или еще какую-нибудь. Ну, глупо в Италии есть американскую пищу, это смешно.
Елена Рыковцева: Ну да, конечно.
Алексей Заричанский: И когда он увидел, что я заказываю только итальянскую кухню, я стал для него самым лучшим, наверное, другом на ту неделю, которую я там был. И с удовольствием он меня угощал вином, и так далее.
То есть пока вот это отношение, наверное, не изменится и не будет ресторанчика моего квартала, ресторанчика моего маленького местечка, наверное, ничего, собственно говоря, не изменится, а так и будет поток.
Елена Рыковцева : Дарья, пожалуйста, вот вы скажите. Все-таки высокая кухня или нужно всем миром ресторанных критиков навалиться на то, чтобы вытрясти приличные... не знаю, из города, из Лужкова, из капиталистов, из владельцев пароходов вытрясти из них приличные, недорогие рестораны? В этом задача, может быть, ресторанного критика?
Дарья Цивина: Видите ли, опять-таки у каждого ресторанного критика – своя аудитория. И понятно, что наша аудитория, естественно, отличается от аудитории других изданий. И понятно, что если я буду писать каждую неделю о пиццериях, о тратториях и астериях, то нашу публику это вряд ли будет удовлетворять. Хотя, конечно, я стараюсь и эту тему тоже освещать, но до определенного предела. Моя задача все-таки, как и Анатолия Комма, - быть в авангарде этого процесса и указывать какое-то направление развития высокой кухни и гастрономии, в принципе, чтобы люди опять-таки могли ориентироваться. Это моя личная задача.
Елена Рыковцева : А я выяснила до программы, до эфира, что вы-то сами по ресторанам не ходите.
Дарья Цивина: Нет.
Елена Рыковцева : То есть вы, в общем-то, даже и не можете ответить нам на вопрос: считаете ли вы, что в Москве есть места, в которых можно недорого и вкусно поесть, без вот этих, извините, капсульных историй за 200 евро, а вот просто и недорого, и вкусно? Вы знаете об этом? Или вы просто, поскольку не ходите, как обычный человек, в рестораны, и знать-то этого не можете?
Дарья Цивина: Нет, я отслеживаю какие-то места именно тоже в процессе работы. Как обычный человек я не хожу, так же, как и театральный критик, насколько я знаю... я, собственно, театровед по образованию, я театральный критик изначально, и знаю, что ходит театральный критик в театры только по долгу службы. То же самое и со мной происходит. Я не думаю, что это как-то может мешать мне в работе.
Елена Рыковцева : А для души – уже сил нет просто никаких?
Дарья Цивина: Да, безусловно.
Елена Рыковцева : И мы послушаем Наталью из Москвы. Здравствуйте, Наталья.
Слушатель: Здравствуйте, госпожа Рыковцева. Я хочу лично к вам обратиться. Вы знаете, ваша передача, ну, она просто неприличная. Она идет вразрез со всем направлением «Свободы». Все-таки Радио Свобода ориентировано на интеллигенцию, на народ, а вы пригласили каких-то «желтых» журналистов, видимо, из каких-то криминальных источников. И ваша передача, она ориентирована на криминальные слои Москвы. Вот мы, старые москвичи, знаете ли, в рестораны не ходим уже с самого начала «перестройки». Или ваша передача имеет какую-то провокативную цель, так сказать, по ту сторону конкретных ваших разговоров вот с этими неприличными господами. Ну, тогда, знаете ли, очень завуалировано у вас... Просто вы компрометируете Радио Свобода.
Елена Рыковцева : Наталья, спасибо вам огромное за звонок. Потому что я ждала этого звонка. Я даже гостей наших предупредила с самого начала, что будут слушатели, которые будут шокированы темой самой программы. И я очень рада, что не ошиблась, и наши гости убедились, что все так и есть, как я им говорила заранее.
Магомед из Москвы, здравствуйте.
Слушатель: Добрый день. Елена, я, в отличие, конечно, от предыдущего слушателя, как раз хотел бы вас поблагодарить за то, что вы пригласили гостей...
Елена Рыковцева : ...криминальных.
Слушатель: И хотел бы задать такой вопрос. Я сам человек незрячий, инвалид по зрению, но к ресторанам тоже имею весьма косвенное отношение. Но я бы хотел задать вот какой вопрос всем, и вам, Елена. Почему не в ресторанах, а именно в магазинах нет хороших, как дешевых, так и самых дорогих, пельменей, плохая и некачественная тушенка, что дешевая, что дорогая, она продается такая, что, в общем-то, хороший хозяин собак не накормит? И почему не прогорают производители? И почему она продолжает продаваться? И колбаса некачественная, и так далее. Вот на ваш взгляд, в чем здесь дело?
Елена Рыковцева : Спасибо, Магомед.
Вот что получается. Если вы идете в ресторан, и вас невкусно, отвратительно накормили, то вы, конечно, можете предъявить претензии, пожаловаться, и вообще этот ресторан прогорит, если, например, та же самая Дарья придет и увидит, что плохо, и напишет, не дай Бог. А вот если вы в магазине купили отвратительную колбасу, то вам вроде и пожаловаться некуда. И еще докажите, что она плохая. И поэтому вам скармливают там все, что хотят. Я правильно понимаю суть вопроса?
Алексей Заричанский: Я понял суть вопроса. Но, наверное, здесь немножко вопрос еще заключается в следующем. Пока есть потребитель некачественного, и пока потребитель не научился отстаивать свои права, то это некачественное будет лежать на прилавке. И тут дело не в «жалобной книжке», есть, слава Богу, и Союзы по защите прав потребителей, но это настолько муторно, долго, и я в своей практике сталкивался с этими вещами... Что касается продуктов питания, то это, на самом деле, очень сложный вопрос.
Елена Рыковцева : Но раз уж вы и меня тоже спрашивали, то я однажды купила сосиски в магазине, которые были очень невкусными, они были свежими и отвратительно невкусными. Я просто пришла и вернула их в магазин, сказав: «Вот заберите свои полкило сосисок. Я их не хочу, потому что они мне не нравятся». И мне прекрасно вернули деньги. Хотя никаких других претензий, кроме того, что они невкусные, у меня не было.
Николай из Москвы, здравствуйте.
Слушатель: Добрый день. Я однажды пришел в ресторан, где, знаете ли, «телега», когда платишь деньги и набираешь все что хочешь...
Елена Рыковцева : Мы знаем с Заричанским, а Дарья, наверняка, не знает. А мы-то знаем.
Дарья Цивина: Может быть, вы имеете в виду «Елки-палки»?
Елена Рыковцева : «Елки-палки», конечно.
Слушатель: Я попросил капучино. И мне принесли капучино, где свернулось молоко. И передо мной даже не извинились. Более того, на меня посмотрели и сказали: «Ну, бывает ведь и такое...». И более того, когда они принесли вторую чашку капучино, оно было просто отвратительным. И когда я попросил как-то решить эту проблему, то мне сказали: «Если вам не нравится, то можете и вообще не ходить». И вообще, честно говоря, питание... Вот я очень часто езжу по провинции, и вот в этих провинциальных ресторанчиках все-таки еда намного свежее. И она удивительна тем, что туда все-таки поставляют из какого-то подсобного хозяйства, то есть свежее мясо, свежие овощи. То есть, как правило, там заинтересованы крестьяне в том, чтобы сдавать, сбывать куда-то свой товар. А в ресторанах, как правило, это обман в той или иной степени. Там все-таки используют импортные продукты, импортное мясо, и по большей части оно не первой свежести, перемороженное. И был один-единственный случай, когда я зашел в один ресторанчик в Москве, и мне подали рыбу испорченную, но мне ее поменяли, извинились. Но это один-единственный случай. Вот, к сожалению, у меня такое отношение именно в Москве к общепиту.
Елена Рыковцева : Спасибо, Николай. Алексей Заричанский, который ездит по России и может сравнить, все время кивал головой
Алексей Заричанский: Я абсолютно согласен, да. И я вам в качестве примера сейчас приведу еще, наверное...
Елена Рыковцева : Только не во Флоренции.
Алексей Заричанский: Нет-нет, в Сочи, просто в Сочи.
Елена Рыковцева : Известный город.
Алексей Заричанский: Да, замечательный. И сочинские коллеги повели нас в те рестораны, в которые ходят сочинцы. Я вам скажу, это было замечательно, это было очень вкусно, это было очень недорого. Замечательная армянская, грузинская, ну, кавказская кухня. И я еще раз хочу вернуться к своему тезису, что это опять-таки все было с душой. Потому что владелец, какой-то местный житель, он опять-таки делал это для своих, и это было очень заметно, и очень приятно.
Елена Рыковцева : И вот теперь очень логично вернуться к сути межресторанно-критических дискуссий. Вторым итогом уходящего года считает Дарья Цивина то, что сама по себе ресторанная критика стала деградировать. Она пишет так: «Нам придется признать, что важнейшей тенденцией уходящего года стало катастрофическое опрощение института ресторанной критики. На смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся правильно пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки стейка требует некоего вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий. Этот разнузданный тон, это варварское ощущение собственного превосходства над исследуемым объектом, эти постыдные фактические ошибки и терминологические ляпы делают новую ресторанную критику еще одной приметой глубочайшего кризиса, охватившего ресторанный бизнес».
Но при этом существует мнение вашего коллеги, высказанное в интернет-издании «Взгляд». И прямо противоположные вещи инкриминирует автор ресторанным критикам. Он считает, что излишне комплиментарны публикации, что стилистически они носят рекламный характер. Он пишет: «В одной Москве пропасть откровенно плохих ресторанов и отвратительных по всем показателям кафе. Тучи хамящих официантов, вороватых барменов и тупых менеджеров, минут по пять думающих над ответом на самый легкий вопрос. Бездна сидящих на откатах сомелье и поваров, у которых, простите за сравнение, в руках мухи производят себе потомство. Хватает и рестораторов, готовых пойти ради прибыли на самые радикальные меры, в том числе и сопряженные с риском для здоровья «долгожданных» гостей. И в то же время столько лучезарной, исторгающей восторженные эпитеты, почти лирической ресторанной критики. Ну скажите, как такие вещи могут мирно сосуществовать друг с другом?».
Дарья, что вы ответите коллеге? Нет ли дисбаланса, диспропорции, то есть не является ли обратно пропорциональным количество положительных рецензий и количество отрицательных, по сравнению с тем, что происходит в Москве, где больше плохих ресторанов, чем хороших, по мнению этого, по крайней мере, критика?
Дарья Цивина: Я считаю, что ресторанный критик изначально должен с уважением относиться к тому, о чем он пишет. Да, бывают разные ситуации, бывают разные визиты, очень много составляющих в процессе каждого визита, из чего потом складывается впечатление, и что потом превращается в заметку. Но изначально, естественно, мы должны, как и любые критики, опять-таки я могу сравнить это и с театром, и с музыкой, и с изобразительным искусством, должны понимать, что люди по ту сторону делают свое дело и изначально настроены на результат, положительный результат.
Елена Рыковцева : И изначально на положительный результат, потому что иначе они прогорят.
Дарья Цивина: Да-да. И кроме того, здесь есть еще большая составляющая творческого процесса, как бы это ни казалось странным кому-то. Потому что я, опять-таки общаясь напрямую с ресторанами, зная многих из них по много лет, ну, я имею в виду самых известных и передовых, и я понимаю, что это люди очень талантливые, креативные, как сейчас принято говорить, которые, действительно, болеют за свое дело и все время что-то придумывают. То есть настоящий ресторатор не относится к ресторану как к средству по выкачиванию...
Елена Рыковцева : Только.
Дарья Цивина: Да. Потому что это очень сложный бизнес и далеко не самый простой, требующий очень много затрат, и не только материальных, но и умственных, и душевных. Это я могу говорить, поскольку я отслеживаю все это.
Елена Рыковцева : Хорошо. А вас, Алексей, как потребителя, не смущает то, что комплиментарная, лучезарная ресторанная критика, она перевешивает по своему объему критику критическую того же ресторанного бизнеса, явно перевешивает? Потому что, действительно, я тоже просмотрела очень много рецензий, и есть резкие, но их очень мало, в процентном отношении меньше.
Алексей Заричанский: Вы знаете, я бы, в принципе, наверное, прежде всего, ратовал за какую-то золотую середину. Я согласен с Дарьей абсолютно, что, на самом деле, каждый необычный, новый ресторан – это, по большому счету, подвиг. Потому что, на самом деле, найти посетителей, найти людей, которые будут туда приходить... их надо постоянно чем-то удивлять. Почему я и сказал о том, что надо говорить о классификации. Есть рестораны, скажем так, для одного уровня, а есть для бизнес-ланчей, грубо говоря, есть для встречи с друзьями в какой-то тесной компании. То есть это все очень и очень тоже неоднозначно. Поэтому я бы, например, очень хотел найти в критике... да в любой критике, пускай ресторанной, пускай театральной, именно вот эту золотую середину. Потому что очень сложно... и я прекрасно понимаю, например, позицию Дарьи, как мне кажется, очень сложно сказать, что это плохо, и одним махом, наверное, чей-то труд взять и перечеркнуть. Это достаточно большая ответственность. Правильно?
Елена Рыковцева : Ну, вообще-то, да.
Алексей Заричанский: С другой стороны, когда слишком много сюсюканья и восторгов, то, наверное, это тоже... Кстати, это, между прочим, думающего человека тоже настораживает. Думаешь: «А нет ли тут «двойного дна»?».
Елена Рыковцева : Это, конечно, очень интересно. Ну, хорошо, мы послушаем Ирину Николаевну, а потом спросим Дарью, как избежать подозрений в ангажированности.
Ирина Николаевна, здравствуйте.
Слушатель: Здравствуйте. Я, ко всему прочему, еще председатель домового комитета нашего дома. И вот я обратилась в управу «Ховрино», Северного округа в конце ушедшего года. Я просила их организовать для престарелых людей нашего дома какой-нибудь благотворительный обед в хорошем ресторане. И вот я даю вам адрес: Петрозаводская улица, дом 1, ресторан «Верона».
Елена Рыковцева : А что там...
Слушатель: Сейчас я вам расскажу. Со мной было еще 15 человек. Обед этот был благотворительный. Великолепная холодная закуска, чудесное, отлично приготовленное вино «Изабелла», полусладкое. Горячий обед. Такой лапши я не ела очень давно. И я вам хочу сказать, что лапша была приготовлена, знаете, вот как домашняя лапша.
Елена Рыковцева : Ирина Николаевна, а не одноразовая ли это акция? Это будет продолжаться?
Слушатель: Это продолжается у них все время.
Елена Рыковцева : Хорошо!
Слушатель: Причем перед тем, как повести людей 8 декабря, 7-го я пошла сама, тут рядом, в этот ресторан и посмотрела. Я подумала, что придут пожилые люди, как бы худо не было. Администратор – молодой человек, по-моему, армянской национальности, две официантки – молоденькие девочки. Я посмотрела и думаю: «Как они сумеют обслужить-то нас?..».
Елена Рыковцева : А они сумели.
Слушатель: Великолепно!
Елена Рыковцева : Ирина Николаевна, я вам просто очень благодарна за звонок, вы нас очень порадовали сегодня, на старый Новый год, этим звонком.
Дарья Цивина: Да, безусловно, очень приятно.
Елена Рыковцева : Всем, действительно, приятно было вас выслушать.
И я прочитаю, что нам написали. «Варвары так варвары...». Это к вопросу об этом ресторане, который мы обсуждали вначале. «Есть рецепты и покруче. Например, бык жареный на углях или кабанья голова, начиненная леденцами, что было очень популярно на средневековых пирах».
«Вас, людей, обласканных властью, волнует такая экзотика, как ресторанные заведения. А ведь более 70 процентов россиян после введения спекулятивного рынка забыли не только о том, что такое рестораны, но и концерты, театры и даже кино. Вот так то...», - Фролов пишет.
Майоровы пишут: «В доисторические времена пару раз в месяц бывали в ресторанах с семьей, с друзьями, с возлюбленными, с сослуживцами. Хорошая закуска, горячее, десерт, грузинское вино, спокойная музыка – это было доступно даже на наши копейки. А сегодня только узнаем из СМИ, видим на экране. Соседку иногда приглашает приятель на скромный ужин, однако он равен средней зарплате бюджетника». Да, это было доступнее в советские времена, рестораны, но тоже не особенно, прямо скажем. Во-первых, вечный швейцар, который говорил, что мест нет. Во-вторых, я помню, что это стоило 5 рублей на человека, и это были совсем немаленькие деньги…Так, Алексей?
Алексей Заричанский: Да, конечно.
Елена Рыковцева : Ну, раз в месяц, может быть...
Алексей Заричанский: Я вам сейчас расскажу очень смешной случай. Город Киров, 1988 год. Мы с товарищем решили пойти в городе Кирове в один из лучших ресторанов. Я не сейчас не помню, как он называется. И мы были в джинсах, была такая глупость. Нас в джинсах не пускают в ресторан. Ну, хорошо. Смотрим – идет местное население, и все... в спортивных штанах. Если вы помните, тогда это было очень модно. Мы говорим: «Как же так, в джинсах нельзя, а вот в спортивных брюках можно?!». А они говорят: «Ну, вот можно». Мы переодели спортивные брюки и пошли в ресторан.
Елена Рыковцева : Раиса Николаевна из Москвы: «Извините меня, пожалуйста, но в ресторан, мне кажется, ходят в основном только жулики. Честным и порядочным людям, даже профессору, ресторан не по карману». Раиса Николаевна, есть разные рестораны. Во-первых, и в дорогие рестораны ходят не только жулики. И есть, действительно, средней руки рестораны, в которые может себе позволить ходить человек среднего класса, ну, раз в неделю. Все сейчас есть, конечно, в Москве.
«Как решить проблему власти в России? Пересадить на вертолеты Путина...». Это не к нам.
«Ресторанная критика – это абсолютно бессмысленное занятие. С давних пор на Руси говорят, что на вкус и цвет товарищей нет», - Александр пишет.
«Господа, каждый день сижу в ресторане и думаю, куда деньги уходят», - Кудинов.
«Что-то я мало слышу критики про китайские рестораны. Неужели в них все так благополучно? Сам я туда никогда не пойду – не хочу поддерживать тихую китайскую экспансию», - слушатель Добрый.
Что там с китайскими ресторанами? А вы писали когда-нибудь...
Дарья Цивина: Писала, конечно, много раз. Но китайских ресторанов по-прежнему не так много, как должно быть. Это еще недораскрытая тема.
Елена Рыковцева : Но не потому, что вы поддерживаете...
Дарья Цивина: Нет-нет!
Елена Рыковцева : В общем, не будем на эту скользкую тему...
Дарья Цивина: Нет, я за китайские рестораны.
Елена Рыковцева : Савельева благодарит нас за интересную тему. «Ничего не знала о ресторанных критиках и необычном ресторане «Варвары». Блюда этого ресторана, конечно, привлекли бы, как все новое и неизвестное, но, к сожалению, дорогостоящая кулинария в России – для избранных, так же, как и все остальное, дорого стоит. Хорошо, что можно хотя бы услышать о вкусных, необычных блюдах».
Вот я из этих же соображений, о чем пишет слушательница Савельева, читаю ваш «КоммерсантЪ-Week end ». Не хожу, но с удовольствием читаю все эти статьи.
«Уважаемая Дарья, почему вы не рецензируете рестораны А.Делоса? С уважением, Рустам». Это кто?
Дарья Цивина: Ну, это очень загадочная история... Это очень известный ресторатор…
Елена Рыковцева : Я-то из рецензий знаю, кто это.
Дарья Цивина: ...который в какой-то момент обиделся на «КоммерсантЪ» и лично на меня за мои рецензии. И по обоюдному соглашению мы решили, что мы не будем встречаться в его ресторанах.
Елена Рыковцева : А я приведу еще один факт из биографии Дарьи, что когда-то на нее подал в суд ресторан «Maxim's» за то, что она о нем неважно отозвалась, невесело, неоптимистично.
Дарья Цивина: Да-да, у нас был процесс.
Елена Рыковцева : И в общем, проиграли они процесс по принципу: о вкусах не спорят.
Дарья Цивина: Нет, потому что ресторан закрылся к тому моменту, когда...
Елена Рыковцева : Он еще и закрылся! А так было бы еще неизвестно, какой был бы исход этого процесса.
Дарья Цивина: Да, очень долго все тянулось.
Елена Рыковцева : Ага! Надо же!.. Вот, пожалуйста, она написала отрицательную рецензию. И чем закончилось? Судом.
«Вы рассказали про некачественные сосиски, а мне это напоминает старый анекдот про Брежнева». Станислав.
«В кафе «Му-му» в центре Москвы получил пищевое отравление». Ну, в любом ресторане можно получить, правда же? Даже в «Макдоналдсе».
Дарья Цивина: Я могу сказать, что у меня не было ни разу, слава Богу.
Елена Рыковцева : Так вас специально кормят. Я читала ваши интервью, что вы приходите... вы же не ходите, как обычный посетитель. Есть разные стили ресторанной критики. Кто-то идет под видом обыкновенного посетителя, выписывают ему чек, он его потом предъявляет своему журналу, ему оплачивают. А у вас другой метод.
Дарья Цивина: У меня другой метод.
Елена Рыковцева : Открытый и бесплатный.
Дарья Цивина: Да. Но все равно невозможно утаить шило в мешке. И у меня был случай, когда специально подложили в блюдо стекло битое, чтобы...
Елена Рыковцева : Кому?!
Дарья Цивина: ...мне, чтобы подвести нового шеф-повара иностранца, против которого был настроен весь российский коллектив.
Елена Рыковцева : Подставили.
Дарья Цивина: Да, такое было в одном очень крупном отеле.
Елена Рыковцева : Ничего себе история!
Дарья Цивина: Такое было, да. Но, слава Богу, я не порезалась, потому что я вовремя заметила.
Елена Рыковцева : «Моему отцу, было дело, пиво в ресторане подали в бутылке, где раньше была олифа. Зато сейчас посидеть с другом в «Лоре», которую снесли, - другое дело». Вот не знаю, что за «Лора», которую снесли.
«В интересах москвичей не открытие ресторанов, а булочных и дешевых столовых. Нынешний ресторан – для жирующих воров и мошенников. Он не соответствует интересам подавляющего большинства москвичей».
«Мне, бывало, попадалась «паленая» водка в «забегаловке» у стадиона «Локомотив» - дорого. Зато в магазине на улице Подбельского – другой вопрос», - пишет Станислав.
Иван из Москвы, здравствуйте.
Слушатель: Добрый день, Леночка. Спасибо вам за передачу. Всех с наступающим старым Новым годом!
Елена Рыковцева : И вас тоже. Спасибо.
Слушатель: Прошу ресторанного критика вспомнить фильм с Луи де Фюнесом: «Крылышко, бедрышко...».
Дарья Цивина: Да-да, прекрасный фильм, очень хороший.
Слушатель: И вот я слушал по «Свободе», великолепная была передача про бывшую Югославию. Я уж не знаю, какое место, то ли Загреб, то ли еще что-то. И на каждых 50 жителей – свое маленькое кафе. И они там встречаются. А у нас этого нет. Вот о чем разговор. Тогда бы мы все с вами, так сказать, разобрались по интересам.
Елена Рыковцева : Да. Спасибо вам, Иван, за звонок.
Дарья Цивина: Но мы как раз хотим, чтобы это было, собственно, для этого и пишем на эту тему.
Елена Рыковцева : Вот вы заговорили о фильме. И я тоже хочу сказать, что вам инкриминировал ваш коллега... ну, не вам лично, а ресторанной критике, то, что за границей мнение ресторанного критика – это абсолютно принципиально для ресторана, его «звезды» могут лишить, если мнение плохое или рецензия. А здесь, ну, грубо говоря, о ресторанных критиков ноги вытирают, их воспринимают как рекламное приложение к ресторану, их тексты размещают на своих сайтах рестораны. Здесь мнение ресторанного критика ничего не значит. Это суждение, кстати, противоречит сериалу «Не родись красивой», в котором герои, открывая ресторан, очень ждали какого-то знаменитого ресторанного критика, мнение которого было способно разрушить репутацию ресторана или, наоборот, создать эту репутацию. Но это – кино. А что вы скажете? Считаются ли с вашим мнением? Что для ресторана мнение ресторанного критика?
Дарья Цивина: Я считаю, что тут было тоже несколько этапов. В 1990-ые годы, когда критиков было, действительно, раз-два и обчелся, мнение было безумно важно, и я это могу сказать точно. И каждый год, в конце года подводились итоги, назывались лучшие рестораны, все ждали этого списка, и для ресторанов это было безумно важно. И я считаю, что вот то, что сейчас, к сожалению, действительно, это перестало быть столь важным, во многом как раз связано с тем, что появилось очень много рубрик, где люди...
Елена Рыковцева : Не поймешь: это реклама или это критика. Уже смешались жанры.
Дарья Цивина: Да. Но я надеюсь, я, конечно, хочу верить в то, что в этом смысле «КоммерсантЪ» остается по-прежнему, так сказать, со своей репутацией. Но все равно, конечно же, такой силы и мощи, как в 1990-ые годы, уже нет.
Елена Рыковцева : Ну, издание, конечно, должно очень доверять своему обозревателю. Вот когда мы с вами говорили о коррупции, что, возможно, этот критик как-то и кем-то... Просто на доверии строятся отношения.
Дарья Цивина: Безусловно.
Елена Рыковцева : Потому что проверить, какие у них там отношения, невозможно. Только репутация, и все.
Дарья Цивина: Дело в том, что конечный текст и конечный рейтинг рубрики, он, собственно, и показывает, как обстоят дела.
Елена Рыковцева : И завершаем на этом программу «Час прессы» о ресторанной критике, о ресторанах. Я понимаю, что для многих эта тема - действительно, экзотика. Но эта тема существует в российской прессе. Еще раз всех с наступающим старым Новым годом!
